Здесь собраны все сведения о базилике – о том, что это такое, о полезных и вредных свойствах, о применении его в кулинарии и медицине, противопоказаниях, а также как сохранить его надолго, заготовив на зиму.
Вы узнаете как правильно использовать базилик, чтобы в полной мере насладиться его ароматическими, вкусовыми качествами, а также лечебными свойствами.
Что это такое?
Базилик – это пряная горьковато-терпкого вкуса трава, которая широко применяется в кулинарии, обладает сильным ароматом душистого перца, гвоздики, лаврового листа, лимона или другим, в зависимости от вида и сорта.
Как выглядит базилик
А вот и фото базилика, посмотрите какой он бывает разный:
Это душистое растение заслуженно популярно как приправа во многих кухнях мира, например:
- Итальянский широколистный, или ароматный – изысканный и нежный зеленый базилик, достояние средиземноморской кухни. Итальянская кулинария немыслима без него.
- Фиолетовый базилик, которые отличается более резким запахом, чаще используют на Кавказе (там его называют «реган», «рейхан», «реан», «райхон») и в Средней Азии для приготовления мяса.
- Базилик гвоздичный – растение пестрой расцветки с сильнейшим гвоздичным вкусом и ароматом. Его кладут в маринад и соления в средней полосе России.
- Таиландский – придает особенный неповторимый аромат остро-сладкой тайской кухне.
Общее описание
Это ветвистое (до 15 боковых ветвей первого порядка) однолетнее травянистое растение с четырехгранными стеблями высотой от 30 до 60 см. Листочки продолговатояйцевидные, редкозубчатые, зеленые или фиолетовые длиной в среднем до 6 см.
Стебли, листья и чашечки цветка шероховатые на ощупь.
На концах стеблей базилик выбрасывает соцветия в виде кисточек, состоящих из нескольких цветков. Окраска цветков может быть различной: розовой, белой, бело-фиолетовой.
Плод – гладкий орешек.
Получение приправы (как производят)
Как в свежем, так и сушеном виде в качестве приправы используются листья и побеги базилика, собранные до начала цветения.
Сушат в тени, перетирают в порошок и хранят в темной герметически закрытой стеклянной посуде, так как базилик чувствителен к влаге и свету и под их воздействием полностью теряют аромат.
При правильной сушке аромат усиливается.
Химический состав
Надземная часть базилика содержит до 1–1,5 % эфирного масла, до 6 % дубильных веществ, гликозиды, сапонины, минеральные вещества, аскорбиновую кислоту, сахара, клетчатку, белки, витамин P, провитамин A, камфору.
Сильный запах, который источает это пряное растение, возможен благодаря эфирному маслу в надземной части растения (в основном в соцветиях).
- В эфирном масле базилика содержится эвгенол, метилхавикол (до 60 %), цинеол, линалоол, камфора, оцимен, сапонин, дубильные вещества, каротин, сахара, фитонциды, рутин, витамины С, РР, В2.
- В семенах – 12-20 % жирного масла и др.
- В листьях – 0,003-0,009 % каротина, до 0,15 % рутина и др.
Благодаря своим действующим компонентам базилик широко используют в народной и официальной медицине.
Физиологическая роль (какое действие оказывает)
Базилик содержит антиоксиданты и способен защищать сердечно-сосудистую систему от воздействия свободных радикалов и сохранять молодость, а также оказывает такие действия:
- Потогонное
- Вяжущее
- Жаропонижающее
- Укрепляющее нервы
- Противоспазматическое
- Антибактериальное
- Антисептическое
Полезные свойства
В медицине базилик используется как средство от стресса, применяется для улучшения памяти, назначается как отхаркивающее при бронхитах, полоскание при ангинах и жаропонижающее.
Препараты из базилика используют при бронхиальной астме и кашле как отхаркивающее средство.
Настои и отвары – как обезболивающее при зубной боли или мышечных спазмах.
Эфирное масло обладает бактерицидным действием. С помощью наружных средств из базилика лечат раны, в том числе гнойные, а также заболевания полости рта и ангины.
Целебные свойства эфирного масла базилика используются при борьбе с депрессивными состояниями, для укрепления центральной нервной системы, при головной боли.
Противопоказания (вред)
Не смотря на то, что вещества в базилике обладают полезными свойствами, злоупотребляя большим количеством, можно нанести вред здоровью.
Не используйте базилик при:
- Ишемической болезни сердца
- Перенесенном инсульте
- Эпилепсии
Воздержаться от применения рекомендуется при беременности, сахарном диабете, гипертонии и при индивидуальной непереносимости, а также не стоит его употреблять детям до семи лет.
Запах и вкус
Нежным вкусом и приятным ароматом обладает вся надземная часть базилика. Запах может быть разным в зависимости от сорта – гвоздичным, мятным, лимонным, коричным, анисовым... Например:
Аромат |
Сорт базилика |
|
Анисовый |
«Анискин», «Анисовка», «Анисовый аромат», «Анисовый восторг», «Арарат», «Гурман анисовый» |
|
Ванильный |
«Аромат» |
|
Гвоздичный |
«Бутербродный лист», «Восторг», «Смуглянка», «Маркус», «Санька», «Совершенство», «Пурпурный салют», «Стела», «Ред Рубин», «Робин Бобин», «Робин Гуд», «Философ», «Хаки», «Валя», «Весеннее настроение», «Витаминчик», «Фиолетовый», «Изумруд» |
|
Гвоздично-перечный |
«Фантазер», «Гном», «Грезы султана», «Дракон», «Ереванский», «Жиголо», «Крымчанин», «Легион», «Лучано», «Маркиз», «Русский богатырь», «Русский гигант зеленый», «Черный принц» |
|
Камфарно-гвоздичный |
«Фиолетовый блеск» |
|
Карамельный |
«Любимчик» |
|
Карамельно-мятный |
«Малахит» |
|
Коричный |
«Аромат корицы», «Каракум», «Корица», «Коричный» |
|
Лавровый |
«Пурпурные звезды» |
|
Лимонный |
«Лимончик», «Лимонелло», «Аромат лимона», «Бадерный», «Свежесть» |
|
Лимонно-мятный |
«Лимонное чудо» |
|
Ментоловый |
«Бархат», «Гурман мятный» |
|
Мускатный |
«Малиновый мускат» |
|
Мускатно-перечный |
«Гранатовый мускат» |
|
Мятно-перечный |
«Греческий» |
|
Перечно-коричный |
«Василиск» |
|
Сиреневый |
«Жемчужина Подмосковья» |
|
Фруктово-карамельный |
«Карамельный» |
Как хранить и заготовить на зиму
Свежий базилик не выносит длительного хранения. Можно поместить веточки в стакан с водой и менять ему воду каждые два дня. Таким способом его можно сохранить около недели. В холодильнике в полиэтиленовом пакете продержится 1–2 дня.
Сушеный базилик в плотно закрытой упаковке сбережет свой запах 3–6 месяцев. Если держать листья в стеклянной или фарфоровой посуде, без доступа воздуха и влаги, то свои ароматические свойства и цвет они сохранят до нового урожая.
Как самостоятельно сушить базилик
Срезанную зелень высушивают на открытом воздухе в затененном месте, защищая от действия прямых солнечных лучей. Чтобы сохранить эфирные масла сушить зелень базилика рекомендуется при температуре не выше +35C.
Качество сушки можно определить по цвету сырья: правильно высушенные листья сохраняют первоначальную окраску.
Видео о том, как сушить базилик дома
Как засолить базилик
Сохранить ароматические свойства и состав базилика можно с помощью его засолки:
- Обсушить вымытые побеги и нарезать на части, размером не более одного сантиметра.
- Выложить в стеклянные стерильные банки, пересыпав каждые 100 грамм зелени двумя чайными ложки соли (без горки).
- Засоленный базилик нужно хранить в холодильнике.
Как правильно заморозить базилик на зиму
- Тщательно промытые и просушенные листочки базилика мелко нарезать
- Смешать с оливковым маслом (можно заменить подсолнечным) до состояния кашицы. Благодаря маслу в процессе хранения сохранятся полезные свойства и невероятно насыщенные вкус и аромат пряности.
- Разложить готовую массу в формочки для льда.
- Отправить в морозилку до замерзания.
- Замороженные кубики базилика переложить в пакетики и хранить в холодильнике.
Применение базилика в кулинарии
Базилик употребляют и сушеным, но как пряность он особо ценится именно в свежем виде.
- Измельченные листочки базилика улучшают вкус мясных блюд. Их добавляют в творог, растительное масло, омлеты, салаты, во все овощные блюда, фасоль, горох, бобы, в супы и соусы.
- Веточки базилика очень хорошо использовать при засолке овощей и грибов, соления приобретают отменный вкус. Улучшают вкус маринованных огурцов и кабачков.
- При добавлении сушеного базилика получаются исключительно вкусные блюда — мясные, рыбные, крабовые, куриные, сырные, творожные, овощные, а также колбасы.
- В диетической кухне помогает сократить потребление соли, особенно в сочетании с розмарином и шалфеем.
- Свежими веточками базилика можно украсить любые готовые блюда – салаты, супы, пиццу, десерты.
- Ароматной пряностью приправляют десертные напитки и чай.
- Свежие листья базилика можно использовать для улучшения аромата уксуса или масла, поместив их в бутыль. Таким же способом можно придавать пикантный привкус соусам и салатам.
- Базилик – это обязательный ингредиент знаменитого итальянского соуса песто.
- Семенами базилика можно ароматизировать салаты, напитки, супы, паштеты.
В итальянской и южно-французской кухне он прекрасно сочетается с помидорами, оливковым маслом, бальзамическим уксусом, чесноком, каперсами и маслинами, используется в салатах, соусах и очень хорошо подходит к рыбе.
Для сохранения неповторимого аромата в первые блюда, вареные и жареные вторые блюда базилик закладывают за 10-15 минут до готовности. Средняя норма закладки на одну порцию:
- свежей зелени 2-10 г
- сушеной – 0,3-0,8 г
При нагревании базилик всё же теряет аромат, поэтому желательно его добавлять в уже готовое блюдо.
Сочетания других пряностей с базиликом
Можно сотворить неповторимый букет, состоящий из сочетания базилика с другими пряностями.
Перечный запах получится из смеси базилика и розмарина. С чабером усилится острота блюда. Хороши сочетания базилика с петрушкой, майораном, мятой, кинзой и эстрагоном.
Чем заменить базилик
Если у вас закончился базилик или вы просто хотите попробовать немного изменить рецепт, можете попробовать заменить эту пряную траву на другую. Замена, скорее всего, сильно изменит аромат и вкус оригинального блюда, так как не существует идеальной замены.
Для салатов вы можете использовать небольшое количество нарезанного свежего орегано или тимьяна.
Если под рукой нет свежего базилика, и вам нужно заменить его сушеным, то общее правило замены сухой травы на свежую составляет 1 к 3, так как сушеные травы более концентрированы. Так что если рецепт требует 1 столовую ложку свежего нарезанного базилика, попробуйте использовать 1 чайную ложку сушеного.
Для соуса песто вместо базилика можете использовать рукколу – она хотя и будет отличаться вкусом и ароматом, но зато тоже ярко-зеленого цвета.
