Всё про изысканный кервель: что это такое как применять в кулинарии

Кервель – пряность, внешне похожая на молодую ботву моркови. Очень ценится во Франции за мягкий вкус с анисовыми нотками. У нас она пока не очень популярна и чаще встречается у кого-то в огородах, чем в магазинах. На Приправкино ру вы узнаете, в какие блюда можно добавить кервель и почему на нее стоит обратить внимание.

Что это такое 

Кервель – это пряная трава с мягким вкусом и тонким ароматом аниса, с нежными кружевными светло-зелеными листьями, которая используется в свежем виде в качестве пряности. Идеально подходит для салатов. Популярна во французской кухне.

Кервель выглядит как бледная и тонкая листовая петрушка или ботва моркови, но с более изысканными, тонкими, ажурными листьями.

Так выглядит кервель

Как растет кервель

Это маленькая однолетняя трава семейства Зонтичные (Apiaceae), вырастающая до 40 см в высоту. Выращивается во многих частях мира.

Ботаническое название: Кервель ажурный, или обыкновенный (Anthriscus cerefolium). Другие названия: купырь бутенелиистный, снедок, журница. Еще его иногда называют французской петрушкой.

Листья ароматные, кружевные, папоротниковые, светло-зеленого цвета и напоминают морковные. В начале лета появляются белые цветки в крошечных зонтиках, как у укропа.
Семена черного цвета, заостренные на концах.

Как пряность используется молоденькая, нежная свежая зелень.

Существуют корневые формы кервеля (Chaerophyllum bulbosum). По форме и вкусу напоминают пастернак, но с более тонким анисовым ароматом. Применяются как овощ.

Какой запах и вкус 

Листья кервеля обладают одновременно ароматами аниса, сельдерея и петрушки с нотами мяты. Вкус мягкий, слегка горьковатый.

Как выбрать и где купить

В отличие от своих собратьев, петрушки и кинзы, кервель нелегко найти в магазинах, кроме специализированных. Но больше шансов найти ее на местных рынках, где торгуют фермеры.

Кервель –  это весенняя трава, время урожая которой зависит от климата. Если ее не выращивают в теплицах, то в прохладных регионах сезон этой пряности весна – начало лета. В теплых частях страны он может появиться ранней весной.

Избегайте покупать веточки кервеля, которые зацветают, потому что их вкус при этом становится горьким.

Выбирайте зеленые, свежие листья. Не покупайте, если они коричневатые, красноватые или увядшие.

Как и сколько хранить 

Кервель очень хрупкий, но хорошо хранится в холодильнике в течение недели, обернутый во влажное бумажное полотенце.

Зелень кервеля сушат очень редко, так как при этом он теряет значительную часть аромата. Сушеная трава может хорошо храниться в течение шести месяцев в закрытом стеклянном контейнере в прохладном, темном и сухом месте.

Зелень этой пряности можно заморозить. Срок годности кервеля в этом случае увеличивается до года.

Применение в кулинарии

Из-за тонкого вкуса, кервель обычно включается в такие блюда, где он не будет подавлен другими ароматами, например, в салаты и супы. Его добавляют в последнюю минуту, поскольку запах не задерживается при длительной кулинарной обработке.

Перед применением промойте кервель и обсушите, используя мягкое полотенце. Мелко нарежьте ножом.

Куда можно добавлять кервель:

  • К омлетам и другим яичным блюдам.
  • В соусы для макаронных изделий или картофельных салатов.
  • В окрошку и рассольники.
  • В жареную рыбу и морепродукты.
  • в классический соус Беарнез (Беарнский соус).

Цельные свежие листья кервеля в салате придают свежий, сладкий аромат и хорошо сочетаются с горько-пряным вкусом рукколы.

Пряность хорошо сочетается с картофелем, морковью и весенними овощами.

Если смешать листья кервеля с яйцами, растительным маслом, сметаной, уксусом
и горчицей, получится отличный соус к мясу и птице, сыру и картофелю.

Мелко нарезанные листья смешивают с маслом, чтобы использовать их с овощами на пару или рыбой и мясом на гриле.

Кервель широко используется в качестве украшения для блюд.

Кервель – один из ингредиентов в итальянском зеленом соусе Salsa verde (Сальса верде) вместе с петрушкой, эстрагоном и тимьяном 

Во Франции его часто сочетают с петрушкой, эстрагоном и луком. Такая комбинация трав называется фин-эрб (Fines herbes).

Веточки кервеля часто включают в классический французский букет гарни.

Чем заменить в рецептах

Эстрагон. Его аромат похож кервель – те же ноты аниса. Эти две травы достаточно похожи, чтобы использоваться в качестве заменителей друг для друга, есть только ключевое различие: вкус эстрагона сильнее и может легко перебивать другие ингредиенты в блюде. Для замены возьмите половину того количества, которое указано в рецепте для кервеля и постепенно добавляйте еще, по вкусу.

Фенхель. Его можно использовать для того, чтобы заменить кервель почти во всех блюдах, но особенно эффективен в свежих салатах. Берите его в точно таком же количестве, которое требуется по рецепту.

Петрушка. Обе пряности принадлежат к одному и тому же семейству, что и морковь, поэтому, в крайнем случае, можно использовать и этот вариант замены. Вкус петрушки еще более нежный, чем у кервеля, поэтому добавляйте ее в конце приготовления. Возьмите такое же количество этой травы, что и в рецепте для кервеля.

Укроп – еще один хороший заменитель кервеля. Его эффективность исходит из того факта, что его аромат очень напоминает анис.

Пищевая ценность свежего кервеля (Anthriscus cerefolium) на 100 г.

Наименование Количество Процент от суточной нормы, %
Энергетическая ценность (калорийность) 237 ккал 12
Углеводы 49,10 г 38
Белок 23,20 г 41
Жиры 3,90 г 19
Пищевое волокно 42,8 г 107
Фолаты 274 мкг 69
Ниацин 5,4 мг 34
Пиридоксин 0,930 мг 71
Рибофлавин 0,680 мг 52
Тиамин 0,380 мг 32
Витамин A 5850 МЕ 195
Витамин C 50 мг 83
Натрий 83 мг 6
Калий 4740 мг 100
Кальций 1346 мг 134
Медь 0,440 мг 49
Железо 31,95 мг 399
Магний 130 мг 32,5
Марганец 2,100 мг 91
Цинк 8,80 мг 80

© 2017-2024 ~ Приправкино ~ Все специи, пряные травы, приправы и их применение и свойства
error: Запрещено