Как применять мускатный орех в кулинарии: с чем сочетается и сколько добавлять

Мускатный орех из тех удивительных пряностей, которые подходят и к солёным, и к сладким блюдам. Хотя в названии есть слово «орех», он к ним не относится. На самом деле это семена. Мускатный орех ценят кулинары всего мира за незабываемый аромат и теплый, слегка сладковатый вкус. На Приправкино ру вы узнаете как его правильно добавлять  в блюда.

Что такое мускатный орех

Мускатный орех – это душистые крупные семена, извлечённые из плодов тропического вечнозеленого дерева. Они неровной овальной формы, примерно 2-3 см в диаметре, со светло-бежевой сетью морщинок. В разрезе характерный мраморный рисунок. У них слегка сладковатый вкус и острый перечный аромат, отдалённо напоминающий гвоздику или корицу.

В кулинарии мускатный орех используется в измельчённом виде для придания утонченного вкуса и аромата выпечке, мясным, рыбным, овощным блюдам, а также напиткам и десертам. Он незаменим для улучшения вкуса какао, шоколада, сырков, творожков, пудингов, пирожных, заварного печенья, кексов, калачей, бубликов и конфет.

Мускатный орех придает изысканный вкус и неповторимый аромат домашнему варенью, джему и повидлу. Пряность добавляют в супы, салаты, соусы, а также используют для ароматизации кетчупа и томатной пасты.

Как и где растёт мускатный орех

Родина Мускатного дерева – Молуккские острова в Индонезии, известные как «Острова Пряностей». Растение принадлежит к семейству Мускатниковые (Myristicaceae). Его научное название Мускатник душистый (Myristica fragrans).

Вечнозеленое дерево произрастает в тропических странах с тёплым влажным климатом: в Индии, Бразилии, на Шри-Ланке. Растёт на иловатой суглинистой почве высоко над уровнем моря и не переносит температур ниже +200 C. Достигает в высоту 15-18 м.

Мускатное дерево цветёт и плодоносит круглый год. Первый урожай собирают через 6-8 лет после посадки, а максимум плодоношения отмечается через 25 лет. Сбор урожая проводится 3 раза в год. С одного дерева собирают до 2000 плодов.

Плоды развиваются из цветков, собранных в небольшие кистевидные соцветия.

Плод мускатника похож на абрикос или крупную сливу. Созревая, он раскрывается на две части и обнажает коричневое ядро – это и есть мускатный орех.

Окружающие его ярко-красные «лепестки» – это мускатный цвет или мацис. Тоже пряность, только другая. У обеих тёплый, сладкий аромат.

Чтобы получить мускатный орех, плоды сушат в течение 3 – 6 месяцев до тех пор, когда ядра начнут греметь при встряхивании. Затем зеленовато-коричневые орехи освобождают от скорлупы и измельчают или закладывают на хранение в герметичной таре в темном, холодном и сухом месте.

В натёртом виде приправа быстро теряет вкусовые качества, а целые орехи хранятся до 9 лет.

Чем пахнет и какой на вкус

Вкус мускатного ореха одновременно согревающий и сладкий, слегка горьковатый и пряный. Мускатный орех не особо острый, но если вы редко используете специи и пряности, то почувствуете небольшую жгучесть.

У мускатного ореха характерный пряный аромат, сладковатый, но не приторный. Отдалённо он напоминает корицу, но с ореховой ноткой.

Вкус мускатного ореха уникален ещё и тем, что может меняться в зависимости от количества. Маленькая щепотка пряности придаёт блюду глубину и насыщенность, а если положить побольше, будет ярко выраженный сладко-ореховый привкус.

Как выбрать и где купить

По возможности покупайте цельный мускатный орех, так как он сохраняет аромат и вкус лучше, чем порошкообразный.

Качественные мускатные орехи тяжёленькие, твёрдые, 1,5-2,5 см в диаметре, светло-коричневого цвета без трещин и пятен. Поверхность слегка морщинистая, сладки не должны быть глубокими.

Как и сколько хранить

Храните мускатный орех в герметичном контейнере в прохладном, тёмном и сухом месте. При правильном хранении срок годности молотой пряности – около 2–3 лет, а в целом виде она может храниться до 4–5 лет.

На этикетке мускатного ореха обычно указано, сколько он хранится. Но такой срок годности не всегда точен. В правильных условиях мускатный орех может сохранять свои кулинарные свойства дольше, чем там написано.

Замораживание как способ увеличить срок хранения не подойдёт. Наоборот, это приведёт к тому, что мускатный орех потеряет большую часть своего аромата и вкуса.

Применение в кулинарии

Мускатный орех используют в тёртом виде для ароматизации сладких, солёных блюд и напитков.

С чем сочетается

Сочетается с другими согревающими пряностями – корицей, кардамоном и гвоздикой. Встречается в пряных смесях гарам масала, карри, рас-эль-ханут.

В какие блюда добавлять

Сладости и десерты. Мускатный орех наполняет утонченным вкусом малиновое, сливовое, абрикосовое, вишневое, апельсиновое варенье, а также компоты, муссы, пудинги, творожные пасты. Хорошо сочетается с запеченными или тушеными фруктами, улучшает вкус яблочного повидла. Невероятно вкусны цукаты из апельсиновых корок с мускатом.

Сладкая выпечка. Пряность насыщает своим уютным «зимним» ароматом печенье, пряники, кексы, куличи, бисквиты, кренделя, ватрушки, булочки, пирожки, пироги, коржи для тортов.

Овощи. Пряность придаёт легкую жгучесть овощному рагу, а также блюдам из тыквы, капусты, помидоров, грибов. Щепотка мускатного ореха в готовое картофельное пюре добавит ему пикантности.

Мясо и птица. Мускатный орех гармонирует с блюдами из куриного мяса. Подходит к начинке для мясных пирогов, к фаршу для котлет.

Молочные блюда. Мускатный орех хорошо работает в заварных кремах. Его добавляют в соусы альфредо и бешамель.

Напитки. Мускатный орех особенно хорошо подходит для глинтвейна и масала-чая. Улучшает вкус кофе, делая напиток более терпким и пряным.

Как натереть мускатный орех

Целые мускатные орехи лучше измельчать непосредственно перед добавлением в пищу. Для этого есть три способа:

1. Металлическая тёрка. Кулинары, работающие на предприятиях общественного питания, используют специальную тёрку цилиндрической формы с небольшими зазубренными отверстиями на поверхности. Если такой «мускатницы» нет, подойдёт обычная мелкая тёрка.
2. Кофемолка или мельница для орехов и специй.
3. Острым ножом аккуратно соскабливается нужное количество пряности. Можно использовать нож для снятия цедры.

Из одного цельного ореха получается 2-3 чайных ложек тёртого.

Сколько и когда добавлять

У мускатного ореха сильный запах и насыщенный вкус, поэтому его кладут в очень небольшом количестве. Чаще всего на 1 кг продукта или 1 литр жидкости требуется всего одна восьмая чайной ложки, и реже – чуть больше четверти.

Если положить слишком много мускатного ореха, блюдо, напиток или выпечка приобретут мыльный или горьковатый привкус.

Аромат пряности при длительной варке значительно снижается. Мускатный орех добавляют за несколько минут до готовности:

• в супы и вторые блюда – за 1-2 минуты;
• в соусы и подливы – за 10-15 минут;
• в варенье – за 5-7 минут.

В коктейли и глинтвейны пряность добавляют непосредственно перед подачей на стол. В кофе – в начале приготовления.

Чем заменить мускатный орех

Мацис (мускатный цвет). Это внешняя оболочка, которая окружает мускатный орех, поэтому она их вкусы схожи. Замените мускатный орех в вашем рецепте таким же количеством мускатного цвета.

Гарам масала. Это смесь специй, которая обычно используется в индийской, пакистанской и других азиатских кухнях. Ингредиенты меняются, но типичный рецепт включает мускатный цвет, мускатный орех, корицу и гвоздику, поэтому это хорошая замена. Так как в составе гарам масала обычно есть перчинки, лавровые листья и тмин, этот заменитель лучше всего работает в острых блюдах.

Корица. Вы можете использовать корицу в качестве заменителя мускатного ореха как в сладких, так и в соленых блюдах. У нее схожий вкус, но немного более острый, поэтому кладите ее вдвое меньше, и попробуйте, чтобы определить, нужно ли вам добавить больше.

Имбирь. Этот корень более острый, чем мускатный орех. Поскольку у него нет сладости во вкусе, имбирь лучше всего в качестве замены использовать в пряных мясных и овощных блюдах в соотношении 1 : 1.

Пищевая ценность мускатного ореха на 100 г.

Потребление мускатного ореха в больших дозах (более 1-2 чайных ложек) может причинить вред здоровью и вызвать недостаток концентрации, потливость, сердцебиение, боль в теле и в тяжелых случаях – галлюцинации и бред.

Однако опасная доза намного превосходит любое кулинарное использование и при ароматизации пищевых продуктов мускатный орех вреда не причинит. Не стоит отказываться от этой пряности.