Демиглас (demi-glace) – это, возможно, самый трудоемкий и ароматный французский соус всех времен. Не каждый профессиональный шеф-повар возьмется сделать «с нуля» густой, бархатистый коричневый соус божественного вкуса. На этой странице pripravkino.ru вы узнаете, что такое демиглас, исследуете его состав, а также познакомитесь с классическими и простыми рецептами приготовления.
Что это такое
Соус демиглас (демигляс) – это насыщенный, густой коричневый соус из французской кулинарии, который готовится на основе концентрированного бульона из запеченных костей телятины с добавлением вина и специй. Он обладает интенсивно мясным вкусом и аппетитным ароматом.
По сути, это коричневый соус, уваренный длительным кипячением в пропорции 1:1 с соусом эспаньол – одним из основных соусов во Франции. Классический демиглас сделан из телятины, но также можно использовать говядину и домашнюю птицу.
Название «демиглас» (demi-glace) происходит от французского слова Glace, что означает «Обледенение» или «Глазурь» и Demi – «Половина», потому что два ингредиента уменьшаются вдвое.
Он используется как сам по себе для подачи к жареному мясу и стейкам, так и в качестве основы для других соусов.
Как выглядит соус демиглас – фото
Как приготовить демиглас «с нуля»
Основной сложностью классического рецепта соуса демиглас является время его приготовления, которое может длиться более суток из-за нескольких этапов производства.
Классический рецепт демигласа начинается с приготовления коричневого соуса – концентрированного бульона из костей, которые предварительно были обжарены в духовке.
Затем обжаренные кости кипятят на медленном огне с нарезанной морковью, луком и сельдереем. Иногда добавляется вино, а некоторые рецепты включают немного томатной пасты, чтобы кости быстрее выпустили желатин. Попутно снимаются жир и пенка. Окончательное обезжиривание делается после охлаждения бульона.
Заключительный шаг – это процедить кости и овощи, чтобы очистить отвар.
Следующий шаг – приготовить соус эспаньол. Для этого используют часть готового коричневого соуса: его объединяют с равным количеством муки и масла и готовят на медленном огне до тех пор, пока он не станет темного цвета.
Последний шаг состоит в том, чтобы скомбинировать оба соуса – коричневый и эспаньол в равных количествах и уварить на медленном огне до половины.
Повышенная вязкость и выраженный вкус демигласа достигается путем варки телячьих костей, а не обычной говядины или курицы. В телячьих костях содержится больше коллагена, чем у взрослых коров, и при варке в течение нескольких часов коллаген превращается в желатин, делая соус более густым и насыщенным.
Классический рецепт
Время подготовки: 45 минут
Время приготовления: 7 часов
Общее время: 7 часов, 45 минут
Выход: 1 литр.
Процесс приготовления демигласа делится на 3 этапа.
Этап 1. Основа – коричневый соус
Ингредиенты для коричневого соуса:
- 1 кг мозговых костей телятины, распиленные на 5-сантиметровые кусочки;
- 1 кг говяжьих мозговых кости (тоже кусочками по 5 см);
- 100 грамм томатной пасты;
- 1 стакан лука;
- 0,5 ст. моркови;
- 0,5 ст. сельдерея;
- 1 стакан сухого красного вина;
- 1 букет гарни;
- соль и перец;
- 0,5 литра воды.
Пошаговое приготовление:
- Разогрейте духовку до 250 градусов по Цельсию. Поместите кости в жаровню и запекайте в течение 1 часа.
- Достаньте кости из духовки и смажьте их томатной пастой.
- Мелко нарежьте и смешайте в миске лук, морковь и сельдерей. Выложите овощи на кости и отправьте в духовку еще на 30 минут.
- Выньте из духовки и слейте выделившийся жир.
- Поставьте жаровню на плиту, влейте красное вино и хорошо перемешайте, используя деревянную ложку. Положите букет гарни и приправьте солью.
- Добавьте воду. Доведите жидкость до кипения и уменьшите до самого маленького огня. Варите соус в течение 4 часов, регулярно помешивая.
- Снимите с огня и процедите.
Выход: около 3 литра.
Этап 2. Соус эспаньол
Ингредиенты для соуса эспаньол:
- 1 литр горячего коричневого соуса;
- 0,5 стакана лука;
- ¼ ст. моркови;
- ¼ ст. сельдерея;
- соль;
- свежемолотого черного перца;
- 2 столовые ложки томатной пасты;
- 1 букет гарни.
Как приготовить:
- В большой кастрюле разогрейте жир и добавьте овощи. Приправьте солью и перцем. Тушите около 5 минут. Положите томатное пюре в овощи и нагревайте около 5 минут.
- Добавьте в полученную смесь коричневый соус и букет гарни. Продолжайте варить на медленном огне около 45 минут.
- Процедите получившийся соус.
Выход: 1 литр
Этап 3. Заключительный
Объедините в кастрюле 1 литр коричневый соус с 1 литром эспаньола и поставьте на плиту на средний огонь.
Доведите до кипения и уменьшите нагрев до среднего. Кипятите, пока жидкость не уменьшится наполовину, это займет около 1,5 часа. При необходимости посолите и поперчите.
Большинство шеф-поваров предпочитают изменять классический способ приготовления соуса демиглас и у многих есть собственные рецепты.
Простой рецепт
Время подготовки: 10 минут
Время приготовления: 70 минут
Общее время: 80 минут
Выход: 1 литр.
В этом упрощенном рецепте вместо того, чтобы делать коричневый соус с нуля, используется концентрированный бульон. Результат столь же вкусный и занимает намного меньше времени.
Что вам понадобится:
- 1 лавровый лист;
- 1 чайная ложка тимьяна (высушенного);
- 6-8 свежих стеблей петрушки;
- 8-10 горошин душистого перца;
- 2 столовые ложки растительного масла;
- ½ стакана измельченного лука;
- ¼ ст. нарезанного сельдерея;
- ¼ ст тертой моркови;
- ¼ ст. муки;
- 5 стаканов крепкого бульона из говядины.
Как сделать:
- Поместите лавровый лист, тимьян, стебли петрушки и перчинки на квадратный кусок марли. Завяжите его в узелок кулинарным шпагатом.
- Нагрейте масло в кастрюле на среднем огне и добавьте лук, сельдерей и морковь. Подержите их на пару минут, пока лук не будет частично полупрозрачным.
- Всыпьте муку и перемешайте, чтобы сформировалась густая консистенция.
- Обжаривайте около 3 минут, часто помешивая, чтобы мука не подгорела.
- Теперь добавьте 3 стакана бульона.
- Доведите до кипения на среднем огне. Затем понизьте температуру, опустите узелок с приправами в кастрюлю и медленно прогревайте примерно 20 минут или пока общий объем жидкости не уменьшится примерно на треть.
- Снимите кастрюлю с огня, извлеките приправы (не выбрасывайте, а отложите их в сторону!). Осторожно процедите соус через сито.
- Теперь верните соус на плиту, влейте оставшиеся 2 стакана и верните приправы в кастрюлю.
- Доведите до кипения, а затем варите на медленном огне около 50 минут или пока соус не уварится наполовину.
- Выкиньте приправы и процедите соус. Посолите по вкусу.
Демиглас из курицы – видео
Быстрый вариант приготовления (из порошка)
Сэкономить часы, проведенные на кухне и сделать вкусный соус всего за 5 минут предложили производители продуктов быстрого приготовления и выпустили сухой (порошковый) демиглас.
В составе готовой смеси обычно содержатся: пшеничная мука, пальмовое масло, йодированная соль, кукурузный крахмал, специи, помидоры, мальтодекстрин, ксантановая камедь, сахар, соевый соус, загустители, ароматизаторы, красители, вино.
Как развести сухой демиглас:
- Растворите 100 г сухой смеси демигласа в 1 л воды.
- Доведите до кипения, постоянно помешивая, и кипятите в течение 3 – 5 минут.
Как и сколько хранить
Соус демиглас хранится в холодильнике около двух недель, а в морозильной камере в пластиковом контейнере – до шести месяцев.
Когда он вам понадобится, можно не оттаивать его весь, а просто взять горячую ложку, чтобы отделить нужное количество.
Один из способов хранить демиглас в морозилке для более легкого использования – вылить готовый и охлажденный соус в лотки для льда и заморозить. Затем вынуть «ледяные кубики» и хранить в морозильной камере в пластиковом пакете. Замороженные кубики добавлять в соусы и рецепты по мере необходимости.
Готовый покупной демиглас содержит консерванты, которые могут продлить срок годности продукта, поэтому изучайте на этикетке условия хранения.
Как выбрать и где купить
К счастью, в наше время не придется готовить демиглас дома самому, так как его можно приобрести в магазинах.
Демиглас должен быть глубокого коричневого цвета, очень блестящий и внешне гладкий, без комочков и примесей.
Применение в кулинарии
Всего одна-две столовые ложки демигласа добавят насыщенность и глубину разнообразным блюдам – от супов и тушеных блюд до соусов и подливов.
Его вкус настолько интенсивно проявляется, что другая приправа может не понадобиться.
Демиглас кладут в конце приготовления. Чтобы легко смешать густой соус с остальными продуктами, перед добавлением разбавьте его несколькими чайными ложками горячей воды до консистенции жирных сливок.
Вот несколько идей блюд, с которыми едят соус демиглас:
- Первый и самый простой способ применения – для соусов. Вмешайте несколько столовых ложек в любую поджаренную подливу.
- Подумайте о демигласе в качестве приправы для супов и рагу. Даже несколько столовых ложек, добавленных на заключительной стадии приготовления пищи, значительно улучшат блюда.
- Овощное или грибное рагу получит восхитительный аромат, если добавить в него немного демигласа.
- Идеально подходит к гамбургерам.
Этот соус сочетается с широким ассортиментом блюд – с говядиной, курицей, свининой, грибами и овощами. Демиглас универсален, поэтому экспериментируйте!
