Многообразие вкуса и пользы удивительной асафетиды: от ненависти до любви

Здесь вы узнаете, что такое асафетида, почему одни ее очень любят, а другие на дух не переносят, а также о том, полезными или вредными свойствами она обладает и как ее правильно использовать. Про асафетиду немногие слышали, и часто о ней складывается неверное представление.

Что такое асафетида?

Асафетида – это пряность, которая представляет собой миндалевидные зернышки высушенной или перемолотый в порошок смолы растения Ферула асафетида, служит заменителем чеснока с луком в азиатской кухне.

«Асафетида» – одно из красивых ее названий, еще есть «хинг илан», «асмаргок», другие наименования не так благозвучны и способны отбить аппетит:

  • Ферула вонючая
  • Навоз дьявола
  • Вонючая камедь
  • Дурной дух

Общие сведения

Ботаническое название – Ферула асафетида (Ferula asafoetida) – это многолетнее растение семейства зонтичных (того же, к которому относится морковь). В природе оно может достигать в высоту около 4 м. Распространено в Иране, Афганистане и северной части Индии. Цветет всего лишь один раз, а затем погибает.

Посмотрите на фото, вот так выглядит растение асафетида:

Цветы асафетиды

А вот так ее смола:

Род Ферула (Ferula) насчитывает десятки видов довольно крупных растений с обширными листьями и высокими стеблями. В качестве пряности используют смолу только одного вида ферулы – «вонючей», или асафетиды. Другие применяют для производства лекарственных препаратов.

Всё растение источает характерный мощный запах, который многим кажется очень неприятным. Из толстых стеблей и корня при надрезе выделяется млечная смола, которую используют для изготовления специи. Растение набирают вес и достигают зрелости к 5-8 годам.

Как получают приправу асафетиду

Сбор смолы проводят перед цветением, когда пожелтеют нижние листья, поскольку в цветущих растениях количество сока резко сокращается, а корень становится волокнистым и непригодным к сбору.

У растения надсекают верхушки корней, затем несколько раз, через промежутки в несколько дней, собирают выделяющийся млечный сок.

Чтобы получить специю, собранный сок выдерживают для сгущения и созревания в ямах, выстланных стеблями и листьями, а затем формуют в комки и брикеты.

Далее эту массу повторно очищают от фрагментов корней, стеблей, земли, песка и сортируют.

Как выбрать и где купить асафетиду

Асафетида продается в виде смолы, у которой довольно сильный едкий запах, или в виде порошка. Купить ее можно в магазинах с индийскими товарами и специями, интернет-магазинах в различных упаковках. Приобретать ее лучше в небольшом количестве, расходуется она очень экономно.

На качество и запах асафетиды влияют несколько факторов – часть растения, из которой добывают смолу, время сбора, метод изготовления, чистота и количество примесей.

По качеству эта пряность делится на два разряда и три сорта:

  • Хинг (Hing)
  1. Хадда
  2. Шабани
  3. Кабулидана
  • Хингра (Hingra)

Разряд Хингра на сорта не делится, так как самый низкий по качеству.

Очищенная (100%-ая) асафетида высшего разряда Хинг состоит из округлых гранул смолы размером 5-30 мм. В ней не должно быть примесей других смолоносных растений, искусственных красителей, мусора и посторонних частей растения и неорганических примесей.

Bandhani Hing или compounded asafetida «смешанная асафетида» – в форме белого, светло-желтого или желтого порошка. Как правило, смесь состоит из перемолотой смолы ферулы и наполнителя в виде крахмала или зерновой муки и куркумы. Состав и пропорции смеси меняются в зависимости от производителя, количество чистой асафетиды в порошке колеблется от 5 до 50%.

За асафетиду иногда могут выдавать гальбанум – маточную смолу, получаемую из других видов ферулы. Внешне это зерна грязно-коричневого цвета, величиной с горошину. На вкус горькие, неприятные, похожие на затхлый лук, но более резкие и отталкивающие. По запаху при растирании напоминают свежую резину (каучук). Гальбанум нельзя употреблять как пряность. Его применяют лишь как медицинское средство.

Химический состав асафетиды

Смола (40-60%)

Камедь (25%)

Эфирное масло (7-15%)

феруловая кислота

глюкоза

фетидосульфиды

асарезинотанол

галактоза

фетидин

асарезен

глюкуроновая кислота

тиосульфаты

асарезинол

асафетидин

умбеллиферон

феруловые эфиры

Также смола асафетиды содержит белки, некоторое количество витаминов и микроэлементы.

Физиологическая роль

Это хороший стимулятор пищеварения, ароматический тоник, афродитик, также асафетида оказывает ветрогонное, отхаркивающее, противоглистное, антисептическое действие на организм.

Полезные свойства асафетиды

Асафетида, используемая как специя в пище:

  • снижает проявления полиартрита, радикулита, остеохондроза
  • восстанавливает функцию надпочечников и половых желез
  • полезна при метеоризме, поэтому она так популярна в индийской вегетарианской кухне, где широко применяются бобовые
  • избавляет от паразитов
  • успокаивает нервную систему
  • помогает при головной боли
  • повышает умственную и физическую активность

Смола и плоды асафетиды разрешены к использованию в современной европейской и американской медицине.

Противопоказания (вред)

Асафетиду нельзя употреблять при сильной лихорадке, повышенной кислотности, кожной сыпи, индивидуальной непереносимости (аллергии), беременности.

Запах и вкус асафетиды

По запаху асафетида похожа на смесь лука с чесноком, но более выражен чесночный аромат. Слухи об отвратительном запахе асафетиды немного преувеличены. У сырой смолы или порошка сильный неприятный запах, однако он полностью меняется при добавлении в блюда. Сернистые соединения, которыми обусловлен запах, не более стойкие, чем у лука и чеснока, и разлагаются при нагревании.

По вкусу пряность острая, несколько напоминает чеснок и так же ощущается во рту в течение нескольких часов.

Как применять  асафетиду и сколько добавлять

В кулинарии эта специя применяется в основном в вегетарианской индийской кухне как замена луку и чесноку. Асафетиду также кладут в карри, бобовые блюда, овощные консервы, рис. Еще она усиливает вкус грибов и хорошо сочетается с тушеными овощами и мясом.

В Индии традиционно используют кусочки смолы, у нас же асафетида чаще всего встречается в виде порошка. Молотая асафетида обычно почти наполовину смешана с рисовой мукой, крахмалом, куркумой, поэтому в блюда ее кладут в меньшем количестве.

Кусочки асафетиды добавляют в жидкую или масляную часть блюда ближе к концу приготовления, чтобы они смогли раствориться и равномерно распределиться в пище.

Если вы готовите масалу (обжаренные в масле специи), то можно добавить на кончике ножа 100%-ую асафетиду и обжарить вместе с остальными специями.

Порошок асафетиды добавляют в блюдо, когда оно уже почти готово, чтобы запах успел смешаться с другими специями и пряностями.

1 чайная ложка смолы асафетиды – это примерно 4 грамма
1 чайная ложка порошка – 2 грамма

Например, для приготовления карри на 1 кг продуктов потребуется:

  • Порошка – ¼ ч.л
  • Смолы – на кончике ч.л.

Вместе с другими специями создает чудесный аппетитный аромат. Асафетида хорошо сочетаются с куркумой, тмином, черной горчицей и имбирем.

Как и сколько хранится асафетида

Асафетиду хранят в плотно закрытом контейнере в темном сухом месте из-за сильного и резкого запаха, который легко впитывают другие специи и продукты. Срок годности асафетиды довольно продолжительный: даже в молотом виде она больше года сохраняет мощный аромат.

Чем заменить асафетиду

Если не удалось купить асафетиду, а приготовить блюдо с ее вкусом хочется, кулинары советуют ее заменить смесью лука с чесноком.

Половине чайной ложки порошка асафетиды соответствует пол-луковицы среднего размера в сочетании с крупной долькой чеснока.

Асафетида вызывает удивление и необычным названием, и отвратительным запахом в сыром виде. Однако теперь вы знаете о том, что это такое, и что при правильном применении асафетида придает блюдам особый пикантный вкус, а также лечит некоторые заболевания.

© 2017-2019 ~ Приправкино ~ Все специи, пряные травы, приправы и их применение и свойства
error: Запрещено
Adblock detector