Эритритол (эритрит, Erythritol, Е968) похож на сахар, но его калорийность близка к нулю. Его называют натуральным сахарозаменителем нового поколения. На сайте Приправкино.ру расскажем всё, что нужно знать про эритритол: что это такое, какой на вкус, полезен или вреден, можно ли использовать вместо сахара для выпечки и многое другое.
Что такое эритритол (эритрит)
С химической точки зрения это сахарный спирт – соединение со сладким вкусом. Эритритол относится к группе заменителей сахара, а не к подсластителям (как аспартам, сахарин, стевия и т. д.).
В нем практически нет калорий. Например, у сахара около 400 килокалорий (ккал) на 100 г, а у эритрита – 20 ккал.
Эритритол практически не усваивается организмом и не повышает уровень глюкозы в крови, поэтому его называют «бескалорийным».
В небольшом количестве он встречается во фруктах, например, в винограде, грушах, дынях и в ферментированных продуктах – сыре, соевом соусе, мирине. Получается путем брожения глюкозы. В пищевой промышленности его обозначают E 968.
100 г сахара примерно соответствует 125-130 г эритрита.
Таблица сравнения заменителей и подсластителей
| Наименование | Сладость по отношению к сахару | Калорийность на 1 г, ккал |
|---|---|---|
| Сахар (столовый сахар) | 1,0 (условное значение) | 4,0 |
| Эритритол | 0,75 | 0,2 |
| Ксилит | 1,0 | 2,4 |
| Аспартам | 200 | 4,0 |
| Сахарин | 300 – 500 | 0 |
| Ацесульфам калия | 200 | 0 |
| Стевия (стевиозид) | 200 – 300 | 0,2 |
| Фруктоза | 1,0 – 1,8 | 4,0 |
Что лучше – стевия или эритритол
Их часто сравнивают из-за того, что они оба – натуральные заменители сахара, безопасные и доступные. Стевия примерно в 300 раз слаще эритрита. Рассмотрим другие их отличия в таблице.
| Параметры сравнения | Стевия | Эритрит |
|---|---|---|
| Форма выпуска | Порошок, таблетки, жидкий экстракт | Кристаллы |
| Из чего производят | Из листьев стевии | Сахароспирт, полученный путем сбраживания сахара |
| Вкус | Сладкий, но если дозировка слишком высока, может иметь горькое послевкусие | Как сахар, но немного более фруктовый, без химического привкуса |
| Калорийность | 0 | 20 ккал / 100 г |
| Сладость | в 200 - 400 раз слаще сахара | 60-70 % сладости сахара |
| Усваиваемость | Хорошая | Вздутие живота/слабительный эффект от 1 г / кг массы тела во время привыкания |
Чем пахнет и какой на вкус
Сладкий вкус эритритола обычно воспринимается как натуральный и похожий на сахар. У него нет никаких посторонних привкусов, но есть легкое охлаждающее послевкусие.
Сладость эритрита меньше, чем у обычного сахара на 30-40%. Но он мягче и приятнее по вкусу по сравнению со многими искусственными подсластителями. У него практически нет запаха.
Где купить и как выбрать
Эритритол продается в аптеках, крупных продуктовых супермаркетах и в магазинах здоровой пищи. Форма выпуска – гранулы или мелкий порошок.
Многие производители смешивают эритрит с другими сомнительными подсластителями, обычно искусственными. Внимательно изучайте состав на упаковке – в нем не должно быть посторонних ингредиентов.
Он может обозначаться как Е968.
Как и сколько хранить
Обычно срок годности эритритола – 2 года с даты изготовления (смотрите на упаковке продукта).
Условия хранения – в сухом месте, вдали от солнечных лучей и источников тепла при температуре не выше 25 С.
Инструкция по применению в кулинарии
Эритрит выпускается как в гранулированном, так и в порошкообразном виде. Он хорошо подслащивает горячие напитки, но не очень подходит для выпечки. Эритритол устойчив к нагреванию и может показаться лучшим натуральным заменителем сахара (поскольку они даже выглядит одинаково), но у него есть недостатки.
Можно ли заменить эритритолом сахар в выпечке и десертах
Добавлять в тесто чистый эритрит – не лучшая идея, и вот почему:
- У него всего 60-70 % сладости сахара. Значит, в тесто придется положить больше эритрита и, чтобы не нарушить консистенцию, – добавить больше жидких ингредиентов (яиц, кефира, молока и т. д., в зависимости от рецепта). Конечно, можно и просто смириться с тем, что выпечка будет не такой сладкой, как с сахаром. Это дело вкуса!
- Если в десерт кладут много эритритола, появляется отчетливое охлаждающее послевкусие. Это хорошо для мороженого, но для многих рецептов может не подойти.
- При выпекании этот сахзам не ведет себя так, как сахар. Тесто с эритритом в духовке или на сковороде не становится золотисто-коричневым. Выпечка будет бледной.
- Большое количество эритритола в тесте после выпекания и охлаждения закристаллизуется. Выпечка будет не только скрипеть на зубах, но и затвердеет. Это связано с плохой растворимостью эритротола – всего 100 г на литр воды. У сахара она намного выше – 2 кг на литр.
- Сироп из эритритола остается жидким только пока он теплый. Как только начинает остывать, в нем образуются кристаллы. По этой причине в чистом виде эритрит не пригоден для варенья, джемов и для большинства десертов.
- Его не получится карамелизировать. При нагревании он расплавится, но цвет и вкус карамели не появится. Через 1 минуту расплавленный эритрит станет очень рассыпчатым, а еще через 5 минут – вернется в исходное состояние.
Ни один из современных сахарозаменителей не идеален. Но если вы знаете свойства эритритола, то все равно сможете делать вкусные торты, пироги, кексы и десерты. Просто учитывайте его особенности. Пока что эритрит лучше, чем другие заменители сахара.
Польза и вред подсластителя
Безопасность эритрита была рассмотрена и подтверждена органами здравоохранения всего мира. Сам по себе он не приносит никакой пользы для здоровья. В эритритоле нет никаких витаминов, минералов, белка, клетчатки и т. д. Но при использовании в качестве сахарозаменителя, он снижает количество калорий и употребление вредного сахара.
Полезные свойства
Гликемический индекс эритритола равен 0 и не влияет на уровень сахара в крови. Следовательно, подходит для диабетиков.
Популярен среди людей, соблюдающих диету для похудения или придерживающихся правильного питания с подсчетом калорий.
Предотвращает разрушение зубов, потому что не реагирует с бактериями зубного налета во рту, в отличие от сахара.
По сравнению с другими сахзамами он очень легко усваивается. Это связано с тем, что 90 % эритрита всасывается через тонкий кишечник и выводится через почки, то есть с мочой. Таким образом, снижается риск вздутия живота и диареи, которые могут возникнуть при употреблении слишком большого количества сахарозаменителей.
Противопоказания и побочные эффекты
Эритрит становится вредным, если переусердствовать с дозировкой. Для человека весом 60 кг эксперты рекомендуют максимальную дозу 70 мг на каждый килограмм массы тела в день.
В противном случае сахзам может привести к проблемам с пищеварением. Хотя 90 % эритрита выводится из организма без изменений, но оставшиеся 10% вызывают типичные побочные эффекты сахарных спиртов:
- метеоризм;
- боли в животе;
- диарею.
С ними могут быть знакомы даже любители жевательной резинки без сахара.
Эритритол противопоказан при:
- синдроме раздраженного кишечника;
- беременности и кормлении грудью;
- индивидуальной непереносимости.
