Всё о том, что такое карри – определение, обзор видов, состав и применение в кулинарии

Карри – одна из самых ароматных смесей специй из всех существующих. На ее основе готовят бесконечное количество восхитительных блюд по всему миру. На Приправкино ру вы узнаете, что такое карри, что в составе, какие виды бывают и способы их применения.

Что это такое

Карри порошок (Curry Powder) – это смесь сухих специй, в которой содержится от 5 до более чем 10 ингредиентов. Она может включать тмин, кориандр, куркуму, имбирь, сухую горчицу, пажитник, черный перец.

Многие люди ассоциируют ее аромат с настоящей индийской пищей, но, как ни странно, приправа не имеет отношения к Индии. Порошок карри – европейское изобретение, хотя и напоминает смесь индийских пряностей гарам масала. Он был придуман для использования в качестве замены вкуса листьев карри и со временем стал очень популярным по всему миру.

Путаницы добавили западные кулинары, начав использовать карри-порошок в блюдах, которые они назвали индийскими. В самой Индии в них добавляли листья.Сейчас эту приправу можно найти в Пакистане, Бангладеше, Шри-Ланке, Непале, Индонезии, Японии, Малайзии, Таиланде.

На основе порошка готовят разнообразные соусы и пасты – готовые концентрированные приправы. В их состав также входят уксус, мука, соль и один из наполнителей – мясной бульон, яблочное, томатное или сливовое пюре, кокосовое молоко и т. д.

Еще одно значение слова «Карри» – общее название блюд, обычно жидкой консистенции, приготовленных на основе этой приправы. В них могут входить мясо, птица, морепродукты, овощи, кокосовое молоко, лук, свежий имбирь, тофу, листья каффир-лайма и другое. Обычно подаются с рисом.

Кроме Индии, другая известная во всем мире кухня, популярная своими карри – тайская. В Таиланде используют аналогичные ингредиенты смеси, но у нее более мягкий аромат, а вкус с более выраженными нотками семян кориандра и острого чили. Тайские блюда карри обычно готовят из пасты с добавлением кокосового молока.

Карри и куркума – это не одно и тоже

Вот чем куркума отличается от карри:

• Куркума – пряное растение со слегка горьким вкусом, которая добавляет яркий желтый цвет блюдам.
• Порошок карри состоит из смеси специй, в которую в том числе входит и куркума. Ее вкус варьируется от мягкого до очень пряного. Поскольку карри содержит куркуму, она разделяет некоторые ее питательные свойства, однако они отличаются по содержанию витаминов и минералов.

Какие виды бывают

Вот список нескольких популярных видов карри-смесей:

• Зеленая (Green Curry Paste) – это пряный тайский вид, хороша с рыбой и морепродуктами. Представляет собой комбинацию свежих зеленых чили, лука-шалота, лемонграсса, белого перца, корня кориандра, чеснока, каффрского лайма, креветочной пасты и соли.
• Малайская (Malay Curry) – обладает сильным индийским вкусом, обычно готовится в кокосовом молоке.
• Массаман  (Massaman Curry Paste) – с острым вкусом и насыщенным ароматом пряностей. Хорошо сочетается с мясом и домашней птицей. Распространена на юге Таиланда на границе с Малайзией, где живут мусульмане, поэтому ее часто готовят с бараниной или говядиной (поскольку исламская религия запрещает свинину). Сочетает в себе сушеные красные чили, гвоздику, белый перец, лук-шалот, чеснок, галангал, лемонграсс, креветочную пасту, кориандр, тмин и соль. Часто включает арахис и корицу, белый кардамон и мускатный орех, необычный для тайского карри. Она густая, с мягким, слегка сладким вкусом.
• Красная  (Red Curry Paste) – это пикантная паста с мягкой степенью жгучести. Хорошо сочетается с говядиной, уткой и свининой. Основа простой красной пасты карри – сушеный чили, целые зубчики чеснока, морская соль, свежий лемонграсс, корень куркумы для цвета и паста из креветок.
• Желтая  (Yellow Curry Paste) – подходит под любые виды блюд – как для мяса с рисом, так и для овощей. Представляет собой мягкую смесь сладкой пряной пасты на основе куркумы и листьев карри, измельченных вместе с кориандром, тмином, лемонграссом, галангалом, пастой из креветок, сушеными красными чили, морской солью, имбирем, чесноком и луком-шалотом. Обилие куркумы делает ее сладкой и мягкой.
• Мадрас  (Madras Curry Powder) – одна из самых популярных смесей, может использоваться везде, где требуется порошок карри.
• Тамильская (Tamil Curry) – это смесь из южной Индии, используемая для ароматизации риса или овощей.
• Ренданг – это довольно жгучая паста индонезийский кухни, подходит для приготовления блюд из курицы.
• Пананг (panang curry) – в этой таиландской смеси используется меньше кокосового молока, чем в красной или зеленой. Может включать сушеные красные чили, лук-шалот, чеснок, галангал, лемонграсс, кожуру каффирского лайма, корень кориандра, белый перец, соль и креветочную пасту. Иногда в нее добавляют арахис, что не типично для Таиланда и является скорее западным влиянием. Пананг карри чаще всего готовят с говядиной.

Какой вкус и запах

Порошок карри обладает уникальным вкусом благодаря сочетанию пикантных и сладких специй. Привычные пряности, такие как тмин, куркума и лавровый лист придают глубокий, земной аромат, а сладкие (корица и гвоздика), добавляют яркость и бодрость.

Уровень жгучести определяется типом и количеством используемого перца. Мягкие виды могут включать черный перец или имбирь, в то время как острые обычно содержат красные чили.

Состав приправы

Есть четыре специи, чаще всего встречающиеся в большинстве составов карри:

• Перец чили: используемый тип влияет на остроту блюда, и вкус приправы может варьироваться от сравнительно мягкого до жгучего.
• Куркума: это то, что придает многим карри желтый цвет.
• Кориандр: ароматные семена из растения кинзы.
• Тмин: одна из старейших пряностей в мире, у нее ореховый вкус, часто используется в приправах.

Другие специи, которые могут быть включены: от имбиря, корицы, чеснока и гвоздики до горчичного зерна, черного перца и семян фенхеля.

Как выбрать и где купить

В отделах специй супермаркетов продаются карри-порошок и пасты с любыми вариациями состава и со всевозможными вкусами.

Вы встретите много разновидностей, и они будут значительно различаться в зависимости от используемых в них специй и их соотношения. Состав зависит и от производителя. По качеству эти приправы тоже разные, поэтому не покупайте первую же попавшую на глаза упаковку.

Внимательно изучите список ингредиентов, прежде чем совершать покупку, чтобы убедиться, что вы получаете продукт с желаемым вкусом. Если вам не удалось найти подходящий вариант или вы не хотите ждать, попробуйте сделать эту приправу самостоятельно.

Как приготовить карри в домашних условиях

Порошок карри сделать легче, чем вы думаете, и вкус будет намного лучше, чем у купленного в ближайшем продуктовом магазине.

Не существует стандартного рецепта, но этот состав вы можете взять за основу, изменяя или добавляя специи по своему вкусу.

Что вам понадобится:

• 1 столовая ложка куркумы;
• 3 лавровых листа;
• 3 ст. л. кориандра (цельного или молотого);
• 2 ст. л. семян тмина (целые или измельченные);
• 2 ч. л. молотого имбиря;
• 1 ч. л. белого перца;
• 1-3 ч. л. хлопьев чили или кайенского перца (в зависимости от того, насколько пряным вы хотите его сделать);
• 1 шт. гвоздики.

Как приготовить:

1. Насыпьте все ингредиенты в сухую сковородку и поставьте на средний огонь. Постоянно перемешивайте в течение 1 минуты, пока она не нагреется. Затем уменьшите температуру и продолжайте перемешивание от 6 до 10 минут. Это слегка поджарит специи, сделав их еще более ароматными и вкусными.
2. Снимите сковороду с огня и пересыпьте горячие специи в миску для охлаждения. Между тем, подготовьте комбайн. Если вы используете кофемолку, хорошо протрите ее влажной тканью или бумажным полотенцем, чтобы удалить все следы кофе.
3. Поместите поджаренные специи в комбайн и хорошо измельчите, чтобы приготовить порошок карри.

Как и сколько хранить

Карри-порошок хранят, как и другие сухие приправы в темном, прохладном месте, в контейнере с плотно закрытой крышкой, чтобы не испарились его эфирные масла. В таких условиях срок годности этой приправы – 6 месяцев.

Применение в кулинарии

Карри-порошок применяют в качестве универсальной приправы для многих блюд. Обычно его используют для ароматизации супов, тушеного мяса, соусов, маринадов, мяса и овощей.

Есть несколько нюансов, чтобы улучшить вкус готового блюда. Вот некоторые из них:

• Смешайте порошок с жидкостью, прежде чем добавлять к продуктам. Так специи в составе приправы полностью пропитают пищу.
• Порошок карри предназначен для медленного приготовления, чтобы специи постепенно высвобождали свои ароматические вещества.
• Приправа даст еще более приятный вкус, если к ней добавить лук и чеснок.
• Используя карри, можно даже обойтись без соли.

По мере роста популярности карри, креативные повара находят всё больше нетрадиционных применений для приправы.

Куда добавлять

Вот несколько идей, куда кладут пасту карри:

• В супы. Прелесть блюд, в которых используется эта приправа, заключается в том, что они готовятся очень быстро, так как паста очень ароматная сама по себе. Многие тайские супы карри сочетаются с кокосовым молоком.
• Самое распространенное применение – тушеные блюда. Сначала разогрейте пасту из карри в небольшом количестве масла, затем обжарьте в ней курицу, свинину или тофу. Добавьте овощи и готовьте на медленном огне, пока все не станет мягким и нежным.
• Можно использовать карри в качестве соуса к макаронам. Просто разбавьте ее каким-нибудь бульоном или кокосовым молоком, прежде чем все смешать.
• Для пряной заправки в салат смешайте карри со сметаной, йогуртом без добавок или даже майонезом. Используйте эту заправку для овощных или холодных салатов с макаронами. Можно добавить немного уксуса или сока лайма.
• Карри придает невероятный вкус блюдам из морепродуктов, особенно гребешкам, крабам и креветкам.

Соус карри с овощами – простой рецепт

Вам понадобятся:

• 1 луковица среднего размера – мелко нарезать.
• 2 моркови – очищенные и нарезанные кружочками.
• 2 столовые ложки растительного масла.
• 4 ст. л. карри-порошка (или 2 ст. л. карри-пасты).
• 2 чашки бульона (овощного или куриного).
• 1 ½ стакана кокосового молока.
• 1 ст. л. кинзы.
• Немного острого соуса.
• Соль и перец по вкусу.
• 1 ст.л. лимонного сока.

Способ приготовления:

1. В большой кастрюле разогрейте масло.
2. Поджарьте морковь и лук в масле.
3. Как только овощи станут мягкими и слегка золотистого цвета, добавьте порошок карри.
4. Смешайте и обжарьте порошок карри с овощами и маслом в течение примерно 3 минут.
5. Влейте бульон и кокосовое молоко, добавьте кинзу и лимонный сок.
6. Дайте соусу покипеть на медленном огне около 10 минут. Добавьте соль, перец и острый соус по вкусу. Помешивайте время от времени.

Чем можно заменить в рецепте

Тандури масала – эта смесь специй обычно включает в себя многие из тех же специй, которые есть в порошке карри. Пища, приготовленная с такой заменой, будет выглядеть несколько иначе, так как пища приобретет розовый или красный цвет. Используйте ее как заменитель порошка карри в соотношении 1:1, но будьте осторожны – уровень остроты может различаться.

Гарам масала – традиционная смесь специй, которая используется в индийской кулинарии. Ингредиенты варьируются, но в большинстве смесей будет много тех же специй, которые входят в состав порошка карри, за исключением куркумы. Вы можете либо добавить ее самостоятельно, либо готовить без нее.

Лучше всего создать собственную смесь этой приправы в домашних условиях, в этом случае вы сможете приспособить ингредиенты к вашим предпочтениям, понизить остроту, если хотите более мягкую версию.