Что такое разрыхлитель для теста (пекарский порошок), как сделать и чем его заменить

Разрыхлитель или пекарский порошок – это один из необходимых ингредиентов для выпечки. Он выполняет функцию дрожжей: помогает тесту «подняться» и придает кондитерским изделиям мягкую, рыхлую текстуру, но делает это намного быстрее. Из этой публикации Приправкино.ру вы узнаете, что такое разрыхлитель и что входит в состав, как он работает в выпечке, а также про его заменители.

Что это такое?

Разрыхлитель теста (пекарский порошок) – это смесь щелочного порошка, кислой соли и нейтрального крахмала, которая используется для создания легкой, пушистой текстуры в мучных кулинарных изделиях.

Он нужен в случаях:

  • когда тесто не имеет эластичной структуры и не может долго удерживать пузырьки газа;
  • для ускорения приготовления хлебобулочных изделий;
  • когда дрожжи не подходят из-за специфического запаха брожения в конечном продукте.

Разрыхлитель чаще всего используется для приготовления кексов, печенья, блинов, хлеба быстрого приготовления и другой выпечки, для которой нужно жидкое тесто.

Как выглядит разрыхлитель (пекарский порошок) – фото

Состав

Разрыхлитель обычно состоит из трех частей:

  1.  Основание.
  2. Кислота.
  3. Наполнитель.

Все три должны быть сухими порошками, которые можно смешивать вместе.

Он может состоять из разных компонентов, но обычно содержит пищевую соду (гидрокарбонат натрия), лимонную кислоту и крахмал (основание, кислота и наполнитель соответственно.)

В составе разрыхлителя примерно 1/3 пищевой соды и 2/3 других ингредиентов.

Разные производители используют разные кислоты, одной из них является крем тартар (винный камень или битартрат калия) – кислотно-солевой побочный продукт виноделия. Подробнее читайте в этой публикации Приправкино.ру.

Как работает

Разрыхлитель содержит как кислотный, так и щелочной компонент. Когда они объединяются, то в качестве побочного продукта химической реакции выделяется газ.

Пищевая сода при растворении образует щелочную среду. Для реакции ей требуется добавление кислотного ингредиента (уксуса, лимонного сока, кефира и т. д.).

Чтобы это произошло в нужный момент, в разрыхлителе используется лимонная кислота, которая не начнет реагировать с основой без добавления воды. Нейтральный крахмал, добавленный в разрыхлитель, поглощает влагу из окружающего воздуха, предотвращая его каталитическую реакцию во время хранения.

Когда к разрыхлителю добавляется вода, «лимонка» и сода вступают в реакцию и образуют углекислый газ. Он попадает в жидкое тесто, и оно начинает раздуваться и расширяться.

Сколько добавлять

Как правило, количество пекарского порошка должно составлять от 1 до 1 и ¼ чайной ложки на 1 стакан муки.

Если добавить его слишком много, образуются большие пузырьки, которые будут сталкиваться друг с другом, а затем всплывать на поверхность теста. В результате выпечка станет плотной и тяжелой.

Виды разрыхлителей

Есть три разновидности разрыхлителя:

  1. Порошок одностороннего действия, который образует газ в тот момент, когда смешивается с водой.
  2. Двойного действия: выделяет разрыхляющие газы при контакте с влагой и второй раз во время выпекания.
  3. Фосфаты – реагируют с влагой немного медленнее разрыхлителя одностороннего действия.

Большинство магазинных пекарских порошков двойного действия. Это означает, что первое разрыхление происходит при намокании (когда вы смешиваете сухие и влажные ингредиенты), а второе – при нагревании.

Как выбрать и где купить

Разрыхлители можно найти практически в каждом продуктовом магазине. При выборе и покупке ищите на упаковке самую свежую дату изготовления. Чем раньше пекарский порошок был изготовлен и чем дольше находился на полке магазина, тем ниже его разрыхляющие способности.

После того, как упаковка открыта, его нужно израсходовать в течение 3 — 6 месяцев.

Как и сколько хранить

Разрыхлитель хранят при комнатной температуре в сухом месте.

Шкаф вдали от раковины или источника тепла (например, плиты, прямого солнечного света) – самое подходящее место.

Не держите пекарский порошок в холодильнике, так как это может сократить срок годности из-за образования конденсата.

Как проверить, пригоден ли разрыхлитель

Поскольку разрыхлителю для реакции требуется только влага, воздействие окружающего воздуха постепенно вызывает потерю его «работоспособности». Особенно, если хранить его в открытом пакетике.

Чтобы проверить, годен ли еще разрыхлитель, просто поместите небольшое количество в блюдо и добавьте воды. Энергичные пузырьки должны появиться в течение 10-15 секунд.

Если же пекарский порошок не вступает в реакцию с водой, значит, потерял разрыхляющие свойства и его остается только выбросить.

Сода вместо разрыхлителя: можно ли заменить

Если вы попытаетесь использовать пищевую соду вместо разрыхлителя (или наоборот), — результаты могут быть плачевными. Дело в том, что они работают по-разному:

  • Пищевой соде всегда нужно присутствие кислоты, чтобы активировать химическую реакцию, например, лимонный сок или уксус.
  • Разрыхлитель – это пищевая сода с уже добавленным кислотным компонентом.

Их нельзя использовать взаимозаменяемо. Поэтому, если вы столкнетесь с рецептом выпечки, в котором есть пищевая сода, значит, в него включено что-то кислое: кефир, сметана, лимонный сок, йогурт. Иначе не будет никакого выделения газа, и тесто не поднимется.

Чтобы заменить разрыхлитель содой, нужно увеличить количество кислых ингредиентов в рецепте. А так как она в 3 раза мощнее разрыхлителя, ее понадобится втрое меньше.

Например, если по рецепту нужны 2 ч. л. разрыхлителя, вам нужно заменить его половиной чайной ложки пищевой соды и капнуть в нее ½ ч. л. уксуса (6-9%-ного) или лимонного сока.

Разрыхлитель или пищевая сода – что лучше

Будет ли использоваться в рецепте пищевая сода или разрыхлитель, обычно зависит от относительной кислотности других компонентов в жидком тесте.

Например, если по рецепту требуется кисломолочный продукт, то чаще всего используется пищевая сода. Добавление разрыхлителя только ухудшит вкус теста, в котором и так уже есть кислотный компонент.

Аналогично, если жидкое тесто не содержит кислых ингредиентов (например, делается на молоке или воде) и в него добавить просто соду, то будет недостаточно кислоты, чтобы вызвать реакцию разрыхления. При выпекании оно не поднимется, а конечный продукт может приобрести горький вкус из-за обилия щелочных ингредиентов.

Как сделать разрыхлитель самостоятельно

Разрыхлитель можно приготовить в домашних условиях, смешав пищевую соду (основа), лимонную кислоту и кукурузный крахмал.
Вот как сделать разрыхлитель самому менее чем за минуту.

Ингредиенты:

  • 1 ч. л. пищевой соды;
  • 2 ч. л. лимонной кислоты;
  • 1 ч. л. кукурузного крахмала.

Рецепт прост: смешайте все вместе, получится одна столовая ложка разрыхлителя.

Если смесь будет использоваться сразу, третий ингредиент не нужен. Если планируете хранить домашний разрыхлитель, то крахмал поглотит любую влагу из воздуха и предотвратит комкование и преждевременную реакцию.

Разрыхлитель без глютена

По своей природе разрыхлитель не содержит глютена, поскольку в нем нет пшеницы, ржи, ячменя – то есть зерновых, содержащих белок. Однако некоторые производители могут добавлять пшеничную муку, чтобы защитить продукт от влаги.

Если вы хотите быть уверены в том, что ваш разрыхлитель без глютена, можете сделать его самостоятельно из трех ингредиентов: 1 ч. л. питьевой соды, 2 ч. л. винного камня и 1 ч. л. кукурузного или картофельного крахмала. Из этого количества получится 1 ст. л. разрыхлителя без клейковины.

Чем заменить

Если нет разрыхлителя, воспользуйтесь альтернативными вариантами из этой таблицы.

Что использовать Как заменять Для какого теста подходит Куда добавлять
Домашний пекарский порошок 1 ч. л. разрыхлителя = 1 ч. л. самодельного пекарского порошка. сдобное, бисквитное, заварное или песочное. в муку
Сода 1 ч. л. разрыхлителя = 1/3 ч. л. соды. сдобное, бисквитное или песочное, если в составе есть кислые продукты. в муку
Сода + уксус (или лимонный сок) чайная ложка разрыхлителя = ½ ч. л. соды + ¼ ч. л. столового уксуса. сдобное, бисквитное, заварное, песочное. соду – в сухие ингредиенты, уксус – в жидкие или гашёную соду – в готовое тесто.
Газированная вода Жидкость в рецепте заменить на то же количество газированной воды сдобное, пресное, заварное и другое тесто, которое готовится на воде или молоке. следуйте рецепту
Взбитые яичные белки Взбить яйца, которые требуются по рецепту, пока они не станут пенистыми. Медленно увеличивать скорость миксера, пока не образуются мягкие пики. для безе, блинов, суфле и некоторых видов тортов. аккуратно введите остальные ингредиенты во взбитые яичные белки.

Польза и вред разрыхлителей

Даже если это было вредно для здоровья (как и большинство искусственных добавок), количество разрыхлителя в тесте очень мало, чтобы оказывать какое-то влияние на здоровье.
При соприкосновении с водой кислотные и щелочные компоненты преобразуются в углекислый газ. В результате химической реакции следов пекарского порошка в готовом кондитерском изделии практически не остается, так что говорить про полезные или вредные свойства разрыхлителя смысла не имеет.

 

© 2017-2019 ~ Приправкино ~ Все специи, пряные травы, приправы и их применение и свойства
error: Запрещено
Adblock
detector