Белый перец – это горошины чёрного перца, которые замочили воде, а затем удалили внешнюю оболочку. Благодаря этому он становится светлым и приобретает уникальный аромат и вкус. На Приправкино расскажу чем хорош белый перец и в какие блюда его лучше добавлять.
Что это такое
Белый перец горошком — это пряность, которую получают из зрелых плодов многолетнего вьющееся растения Piper nigrum из семейства Перцевые. Их сушат, размягчают и очищают от околоплодника, оставляя только семена. Остаются светло-серые горошины с нежным, древесно-пряным вкусом и мягким цветочным ароматом. Это идеальный вариант для блюд, в которых нужна деликатная острота, а не жгучая, как у чёрного перца.
В кулинарии используют как цельный, так и молотый белый перец. Применяют его в случаях, когда пряность не должна быть заметна в готовом блюде. Например, в белом соусе бешамель, в котором чёрные крапинки нарушили бы эстетику блюда.
Заменяют чёрный перец светлым и для придания более мягкого вкуса.
Белый перец – практически универсальный, его можно добавлять в самые разные блюда. Пряность часто встречается в Восточной и Юго-Восточной Азии. Например, в индийской кухне многие блюда посыпают перед подачей молотым белым перцем в большом количестве.
Как растёт белый перец
Piper nigrum (Перец чёрный) – растение семейства Перечных, из которого получают чёрный, белый и зелёный перец горошком. Его называют ещё малабарской ягодой в честь его родины, юго-западной части Индии, где перец изначально произрастал. Получил распространение в тропическом поясе – на Мадагаскаре, Суматре, в Таиланде, Южной Америке.
Piper nigrum представляет собой древовидную лиану, средняя длина которой 5 м. Но встречаются и «великаны», их рост может достигать 15 м. Мелкие цветки собраны в соцветия. Зрелые плоды (костянки) используют в качестве пряности. При созревании костянка краснеет, а высушенная становится черной. Перец плодоносит дважды в год, дает урожай в течение 20-30 лет.
На Малабарском берегу перец рос в диком виде. Сейчас лиану выращивают на плантациях. Для удобства сбора растение ограничивают в росте до 5 м.
Для получения белого перца черные горошины замачивают на неделю в воде. Когда оболочка размягчится, ее удаляют, а семена сушат. При другом способе очистки горошины выкладывают на солнце на 10 дней, что придает им более сильный аромат. После высушивания оболочку очищают. Цвет приправы не чисто белый, а светло-серый или желтоватый.
Перец можно вырастить и дома. Он будет развиваться, если создать условия, приближённые к тропическим. Эта культура любит высокую влажность и высокую температуру. Для посадки годятся горошины черного перца, купленные в продуктовом магазине. Они должны быть свежими, иначе могут не взойти.
Какой запах и вкус
Белый перец по вкусу обычно мягче чёрного перца, но все же немного острый. Остринка не такая резкая, но в ней есть особенная пикантность, которая хорошо сочетается с другими пряностями.
У белого перца бывает немного древесный или травянистый привкус. Во многом это зависит от того, где его собирали, обрабатывали и хранили. Некоторые люди описывают аромат белого перца как затхлый.
В чём отличие белого и чёрного перца
Белый и чёрный перец получают из одного и того же растения Piper nigrum. Основная разница между ними заключается в том, как их обрабатывают и собирают:
- Белый перец делают из полностью созревших плодов. Их вымачивают, снимают размягчённую внешнюю оболочку, остаётся горошек светлого цвета, который сушат.
- Чёрный перец делают из недоспелых плодов. Их собирают и сушат, в результате горошек чернеет и сморщивается.
Остальные различия смотрите в таблице.
| Характеристики | Белый перец | Чёрный перец |
|---|---|---|
| Вкус и запах | Более мягкий, но пикантный вкус. Запах не сильный | Сильный аромат и вкус, но не такой пряный |
| Применение | Используется реже слабого аромата | Используется во всем мире как основная приправа во многих блюдах |
| Цена | Дороже из-за сложного процесса производства | Дешевле |
Где купить и как выбрать
Белый перец немного сложнее найти, чем обычный чёрный, но он есть в любом крупном продуктовом магазине с хорошим ассортиментом. Часто его можно встретить в смесях с другими разновидностями перца.
Как и сколько хранить
Храните белый перец горошком в герметичных стеклянных баночках, вдали от прямого света, воздействия тепла и влаги. Ориентировочный срок годности при правильных условиях – год с момента покупки. Но после открытия новой упаковки белого перца он примерно через три месяца начинает терять свой вкус и аромат.
В молотом виде пряность не стоит хранить долго, так как она быстрее теряет свои кулинарные свойства. Лучше перемолоть горошины непосредственно перед применением.
Применение белого перца в кулинарии
Пряность придаёт блюду лёгкую остринку, но не делает его слишком острым и не подавляет вкус других ингредиентов.
В какие блюда добавлять
Рыба и морепродукты в сочетании с белым перцем особо ароматны. Пряность отлично подходит отварной треске, креветкам, кальмарам, мидиям, рыбе на гриле.
Мясо и птица. Эта приправа подходит для приготовления говядины, свинины. Паштет из птицы приобретает утонченный вкус. Пряность облагородит курицу, индейку, утку. Куриная грудка с добавлением молотого белого перца уже не покажется такой пресной. Уместна эта пряность и в маринаде для шашлыков.
Картофельное пюре. Белый перец добавит блюду деликатную остроту без чёрных вкраплений.
Бульон для супа станет ароматнее с горошинами белого перца. С молотой пряностью у молочных, сливочных, сырных первых блюд не будет испорчен внешний вид.
Фарш. Белый перец используют для приготовления домашних колбас, а также для ароматизации начинок для пирогов и пельменей.
Соусы. Для их приготовления часто используют именно этот вид перца, который способен придать мягкую остринку. В белых соусах (бешамель, сырный, сметанный) он сохраняет эстетический вид.
Белый перец не используют для приготовления десертов и сладких блюд.
С чем сочетается
У белого перца более тонкий аромат, чем у чёрного, а вкус не такой жгучий. Он хорошо сочетается со многими пряностями: горчицей, мятой, имбирем, можжевельником, майораном, базиликом, паприкой, тимьяном.
Пряность входит в состав сложных приправ «Четыре перца», «Карри», «Смесь перцев» и других.
Белый перец хорошо сочетается с яркими ароматами чеснока, имбиря и соевого соуса, что делает его популярным ингредиентом азиатской кухни.
В каком количестве и когда добавлять
Пряность используют в кулинарии как в горошинах, так и в молотом виде. Горошек закладывают в начале приготовления блюда, так как он долго отдает свой аромат и вкус. Молотую приправу добавляют добавляют незадолго до их готовности: после длительной тепловой обработки перец может давать горчинку.
Количество пряности зависит от блюда, в среднем это 1 г на порцию – примерно ¼ чайной ложки молотого или ½ перца горошком.
Чем можно заменить белый перец
Чёрный перец. Его нужно взять в меньшем количестве. Помните о его более сильном жгучем вкусе.
Зелёный перец горошком. Его делают из незрелых ягод того же растения Piper nigrum. У него такая не сильная остринка во вкусе, но она более освежающая.
Розовый перец. Это совсем другое растение. У него фруктовый, мягкий островатый вкус, который обычно хорошо сочетаться с белым перцем.
Душистый перец. У него довольно сложный и совсем не похожий вкус, но в небольшом количестве может заменить белый перец.
