Приправа и фрукт тамаринд: как его едят и применяют в кулинарии

Тамаринд – это тропический фрукт, который выглядит как огромный перезрелый стручок. Его ещё называют индийским фиником. Мякоть едят и в сыром виде, и делают из неё приправу в виде густой пасты. На Приправкино.ру вы узнаете всё про тамаринд: как выбирать, хранить, применять в кулинарии.

Что это такое 

Тамаринд – это крупные стручки, внутри которых темная липкая мякоть и семена. Внутреннее содержимое выглядит как пастила с вкраплением коричневых косточек. Тамаринд едят в свежем виде как фрукт, используют для приготовления первых и вторых блюд, соусов, напитков, а также как пряность.

Мякоть созревшего тамаринда приобретает бурый цвет и кисло-сладкий вкус, напоминающий сливу или алычу. Аромат фрукта яркий, пикантный, бодрящий.

В качестве приправы используют мякоть, которая по консистенции напоминает финики. Спелый тамаринд придаёт закускам, десертам и напиткам кислинку и мягкие сладкие нотки. Мякоть незрелых плодов очень кислая, она больше подходит для приготовления острых блюд.

Семена тамаринда не едят. Из них получают масло промышленным способом.

Тамаринд и паста из него – распространённый ингредиент в индийской, индонезийской, китайской, мексиканской, вьетнамской, карибской кухне. Его добавляют в соусы, чатни, джемы, безалкогольные напитки, первые и вторые блюда, делают из него десерты и конфеты.

Тамаринд – это один из компонентов карри, пад тай и вустерширского соуса.

Как и где растёт тамаринд

Родина тамаринда – восточная Африка. Сейчас он культивируется во многих азиатских странах, странах центральной и Латинской Америки, в Мексике в тропическом и субтропическом поясах. Особенно популярен тамаринд в Юго-Восточной Азии.

Научное название тамаринда – Tamarindus indica. Это вечнозеленое дерево семейства бобовых (Fabaceae). Иначе его называют «индийской финиковой пальмой». Растёт в большинстве тропических регионов мира.
Дерево тамаринда высокое – от 5 до 25 метров в высоту, с очень глубокими корнями и диаметром ствола до 1 метра. Его точное происхождение неясно. Предполагается, что оно появилось в Северной Африке, а уже оттуда попало в Азию.

Тамаринд растет медленно, крона богатая и раскидистая. В засушливых условиях он сбрасывает листву, а во влажном климате листопад не происходит.

Приносить плоды тамаринд начинает в возрасте четырех-семи лет и успешно даёт урожай до 50-60 лет. После этого срока количество стручков уменьшается, но прожить растение может до 150 лет.

В период с декабря по март дерево образует удлиненные и коричневатые фруктовые стручки, длина которых, в зависимости от сорта, 5-20 см. При созревании они становятся светло-коричневыми или сероватыми.

Фрукты собирают один раз в год в конце весны или начале лета. С одного дерева можно собрать до 250 кг плодов.

Чем пахнет и какой на вкус

Вкус спелого тамаринда часто описывают «кисло-сладкий», похожим на смесь лимона, абрикоса и финика. Он сложный, с цитрусовыми нотками и лёгким карамельным привкусом. Терпкий, но без горечи. Запах слегка освежающий, фруктовый, с дымными нотами.

Некоторым людям тамаринды по вкусу немного напоминают терпкую вишню с карамелью и патокой.

У незрелой мякоти плодов кисловатый привкус. Но эта кислотность мягче, чем у цитрусовых: в ней нет горчинки. Вкус зависит от места произрастания тамаринда и от сорта. Он может меняться и от других ингредиентов, с которыми смешивают тамаринд. Например, сахар уменьшит кислый вкус.

Где купить и как выбрать 

Тамариндовую пасту можно найти в супермаркетах крупных городов и в магазинах, специализирующихся на азиатских продуктах питания. Также ее можно заказать на маркетплейсах.

Тамариндовая паста обычно продается в баночках. Поскольку она очень густая и концентрированная, одной упаковки хватит надолго. Изучите состав на этикетке: многие производители добавляют консерванты, например, бензоат натрия.

Иногда тамаринд встречается в продаже в виде прессованных твердых блоков или сушеных ломтиков.

Свежие тамариндовые стручки – редкие гости обычных супермаркетов. Если повезет их найти, обратите внимание на кожуру. Она должна быть:

• ровной, гладкой и не сморщенной;
• при слабом нажатии пальцами чуть мягкой, но упругой;
• коричневого цвета без засохших областей, пятен, вмятин.

Кожура полностью созревшего тамаринда легко ломается. У мякоти приятный фруктовый аромат.

Как и сколько хранить

Целые стручки свежего тамаринда хранят в прохладном темном и сухом месте 3-4 месяца. Очищенный фрукт можно плотно обернуть пергаментной бумагой или сложить в стеклянный контейнер с крышкой и положить в холодильник. Так он останется в хорошем состоянии не менее трех месяцев.

Срок годности прессованной мякоти – 6-9 месяцев в холодильнике. В морозильной камере она хранится неограниченное время.

Тамариндовая паста после открытия не портится от шести месяцев до одного года. Условия и сроки хранения уточняйте на упаковке производителя.

Для длительного хранения тамариндовой пасты используйте стеклянные банки. Пластиковые контейнеры и полиэтиленовые пакеты не подходят, так как из-за кислоты фрукт может с ними реагировать.

Как едят тамаринд

В Таиланде выращивают сладкие сорта тамаринда, в которых нет и намёка на терпкость. Мясистую мякоть можно есть и просто сырой, как свежий фрукт.

В стручках от двух до десяти твердых семян, которые окутаны коричневой или красновато-черной мякотью. Кожура спелых плодов очень хрупкая, напоминает арахисовую.

Для еды плоды освобождают от кожуры и отделяют семена. Текстура мякоти тамаринда очень липкая и пастообразная, а её цвет – темно-коричневый. Она заключена в ломкие коричневые стручки. Как очистить тамаринд:

1. Сожмите пальцами стручок и сломайте кожуру.
2. Отделите продольные волокна.

После очистки мякоть можно употреблять в пищу. Семена не едят.

Как применять в кулинарии

Тамаринд входит в состав множества блюд.

Куда добавлять

Остро-кислые супы. Обратите внимание: если в рецепте есть помидоры, уменьшите их количество, чтобы не получилось слишком кисло.

Вторые блюда. Тамаринд хорошо сочетается с рыбными, мясными блюдами из телятины, баранины, курицы, а также с рисом и чечевицей.

Маринады. Говядина станет сочной и очень нежной, если её оставить на ночь в жидкости с тамариндом. Но при мариновании курицы или рыбы нужно быть осторожнее: не оставлять в маринаде слишком долго, так как кислый фрукт начнёт химически готовить мясо.

Глазурь для рыбы. Тамариндовую пасту смешивают с маслом и соевым соусом.

Индийские блюда. Карри с добавлением тамаринда приобретает пикантный вкус.
Сладости. Из мякоти получаются отличные джемы и конфеты.

Кисло-сладкий вкус тамаринда может быть парой чесноку, соевому соусу, перцу чили.

Когда и как добавлять

Тамариндовую пасту чаще всего применяют в качестве подкислителя. Добавляют за несколько минут до конца приготовления. Густота и интенсивность тамариндовой пасты сильно различаются в зависимости от бренда. Если она жидкая, нужно положить ее побольше, чтобы добиться нужного вкуса.

Прессованный тамаринд нужно предварительно подготовить:

1. Отделите от куска примерно 1 столовую ложку.
2. Залейте 2/3 стакана тёплой воды и оставьте на 10 минут.
3. Разомните тамаринд пальцами, чтобы мякоть отделилась от семян.
4. Процедите через сито.

Мякоть и семена выбрасывайте, а жидкость используйте по рецепту.

Что приготовить из тамаринда

Острый соус 

Ингредиенты:

• 1 литр воды;
• 12 стручков тамаринда (очищенных от кожуры);
• 1 острый перец;
• 2 зубчика чеснока;
• соль и свежемолотый черный перец по вкусу;
• 1 ст. л. коричневого сахара;
• ¼ стакана нарезанной кинзы;
• сок 1 лайма;
• 1 ст. л. белого уксуса.

Как приготовить:

1. Налейте воду в кастрюлю и добавьте кусочки тамаринда, перец, чеснок, соль и черный перец.
2. Доведите до кипения и уменьшите огонь до минимума.
3. Варите на медленном огне, пока из мякоти тамаринда не появятся семена.
4. Добавьте коричневый сахар в смесь, размешайте.
5. Ложкой раздробите кусочки, чтобы вытащить семена и оставить мякоть.
6. Продолжайте варить, часто помешивая, пока смесь тамаринда не загустеет до консистенции томатного соуса (примерно 40 минут).
7. Добавьте кинзу, влейте сок лайма и уксус и готовьте еще 1-2 минуты.
8. Процедите соус через сито, выбросьте оставшиеся твердые частицы.

Чатни из инжира и тамаринда

Ингредиенты:

• 5 штук инжира;
• 1 л воды;
• 2 стручка тамаринда;
• 2 см корня имбиря;
• четвертинка яблока;
• 1 щепотка зиры;
• 1 щепотка острого красного перца;
• половина лимона.

Как готовить чатни:

1. Инжир нарежьте на мелкие кусочки, залейте небольшим количеством воды и варите 2 минуты под крышкой.
2. Очистите стручки тамаринда от кожуры и семян, замочите в воде на 5-10 минут. Воду не выливайте.
3. Очистите имбирь и нарежьте небольшими кусочками.
4. Четверть яблока очистите и мелко нарежьте. Соедините с имбирем.
5. Добавьте сахар и перец.
6. Выдавите сок из половинки лимона.
7. Все компоненты тщательно перемешайте.
8. Зиру прогрейте на сухой сковороде и измельчите в ступке или кофемолке.
9. Инжир достаньте из кастрюли. Сироп влейте в заготовку. Инжир и тамаринд измельчите в блендере, добавьте 2 ст. ложки тамариндовой воды и измельчёную зиру. Выложите к остальным ингредиентам и перемешайте.

Такой чатни станет отличным дополнением к блюдам из мяса и птицы.

Креветки под соусом из тамаринда

Ингредиенты:

• 250 г сырых креветок;
• 1 средняя луковица;
• 3 зубчика чеснока;
• 1 перец чили;
• небольшой пучок кинзы;
• 1 ст. ложка куриного бульона;
• 2 ст. ложки коричневого или белого сахара;
• 2 ст. л. концентрата тамаринда (продаётся в банках в готовом виде);
• 1 ст. ложка рыбного соуса;
• рафинированное растительное масло.

Как готовить креветки с тамариндом:

1. Очистите креветки от панциря и кишечной вены. Налейте на сковороду немного растительного масла. Разогрейте её и обжарьте креветки с двух сторон до готовности. В зависимости от их размера это займёт от 3 до 10 минут.
2. Очистите лук и чеснок. Из перца удалите семена. Измельчите блендером овощи вместе с кинзой.
3. К полученной смеси добавьте концентрат тамаринда, рыбный соус, сахар, бульон и доведите до кипения.
4. В кипящий соус выложите креветки. Когда снова закипит, снимите с огня. Соус готов.

При желании к креветкам можно приготовить гарнир из риса.

Чем заменить тамаринд

Найти точную замену тамаринда – непростая задача, слишком уж уникальный у него вкус. Понадобится сразу несколько ингредиентов.

Вариант 1. Смешайте равные части коричневого сахара и сока лайма или лимона. Цитрусовые можно заменить рисовым уксусом или белым вином. Не используйте разведённую уксусную кислоту, у неё резкий вкус, который испортит блюдо.

Вариант 2. Мелко нарежьте и смешайте в равных частях:

• чернослив;
• финики;
• курагу;
• лимонный сок.

Затем добавьте немного воды накройте крышкой. Дайте фруктам размягчиться в течение 20-30 минут и процедите. Используйте фруктовую смесь в том же количестве, что и тамариндовую пасту.

Пищевая ценность тамаринда на 100 г.

• калорийность – 239 кал;
• белки – 2,8 г;
• жиры – 0,6 г;
• углеводы – 57,4 г;
• клетчатка – 5,1 г.