Розмарин: что это за пряность и как её применять в кулинарии

Розмарин – вечнозеленый кустарник с ярким ароматом, напоминающим морскую свежесть. Его игольчатые листья нашли широкое применение в кулинарии в качестве пряности. На Приправкино.ру всё о том, для каких блюд подходит розмарин, как и сколько его добавлять.

Что это такое

Розмарин – это пряная трава с мелкими серо-зелеными листьями, похожими на елочные иголки и горько-сладким, лимонным, слегка сосновым ароматом, которую используют в качестве приправы как в свежем, так и в сушеном виде.

В природных условиях встречается в Средиземноморье.

Многие пряные композиции невозможно представить без аромата розмарина: прованские травы, букет гарни, итальянские травы.

Розмарин – универсальная пряность, которую можно использовать в маринадах, супах, мясных и овощных блюдах. Его хвойный аромат дополняет баранину, курицу, свинину и рыбу, улучшает томатные соусы.

Насыщенный вкус розмарина придает блюдам глубину и сложность, поэтому это любимая приправа на многих кухнях по всему миру.

Как растёт розмарин

Розмарин (ботаническое название Rosmarinus officinalis) относится к роду многолетних вечнозелёных кустарников семейства Яснотковые. Его родина Средиземноморье, где он обычно растёт у океана, и его латинское название ros marinus переводится как «морская роса».

Розмарин делится на два вида (распростёртый и обыкновенный) и большое количество сортов. Некоторые растения вырастают до 180 м в высоту и более, но стандартные сорта обычно около 90 см.

Розмарин обыкновенный — самый известный вид, который применяют в кулинарии.

В диком виде его можно встретить в Греции, Испании, Португалии, Средиземноморье.

Кустарник любит теплый климат, но успешно выращивается в разных регионах при соблюдении подходящих ему условий. В открытом грунте розмарин необходимо укрывать на зиму или выкапывать, пересаживать в ящики и перемещать в подвал.

Дома культуру можно выращивать в горшках на светлом подоконнике, но не все сорта. В домашних условиях розмарин может расти до 10 лет при правильном уходе. Подробнее – на Приправкино ру «Секреты выращивания розмарина в горшке».

На юге розмарин хорошо растет на каменистых склонах. Летнюю жару и засуху успешно переносит, любит хорошее освещение. В средней полосе в открытом грунте розмарин тоже можно вырастить, но зимовать ему лучше в помещении. Для посадки розмарина в открытом грунте выбирают южный склон участка без сквозняков.

В кулинарии используют свежие или сушеные листочки розмарина. Зеленые части растения наиболее ароматны до цветения, поэтому заготовки делают именно в это время. Для зелени берут молодые, нежные листья, расположенные в верхней трети ветвей. Для сушки выбирают сочные побеги длиной до 15 см.

В свежем виде окраска листьев сверху серовато-зеленая, снизу – серебристо-беловатая. В сухом виде серовато-зеленоватые, более темные сверху.

Во время цветения куст покрывается мелкими сиреневыми соцветиями. Цветки розмарина от бледного до ярко-синего оттенка. Плотно расположенные листья похожи на иголочки. Стебель у растения древесный.

Какой запах и вкус

У розмарина горько-сладкий, чуть острый вкус и ярко выраженный хвойный, лимонно-сосновый запах. В свежем виде чувствуется камфорная нотка, в сушёном скорее смолистый аромат.

Листья некоторых сортов розмарина напоминают запах моря и лаванды с хвойными нотками. Другие похожи на смесь гвоздики и мускатного ореха.

Если выбирать между сушеной и свежей пряностью, лучше второй вариант. У зелёного розмарина более тонкий аромат и вкус.

Где купить и как выбрать

Сушеный розмарин часто продается в отделе приправ продуктового магазина. Свежий можно найти с другими травами в овощном отделе.

Выбирайте веточки розмарина ярко-зелёного цвета. Стебли и листья должны быть твердыми, а если их аккуратно раздавить пальцами – ароматными.

Не берите ветки, которые выглядят увядшими, желтоватого оттенка, с коричневыми пятнами или со следами плесени.

Ещё один важный фактор при выборе – размер веточек розмарина. Крупные часто бывают жесткими и деревянистыми. Выбирайте веточки маленького или среднего размера, они более нежные и ароматные.

Как и сколько хранить

Свежесрезанные веточки розмарина хранятся не более 1 месяца. Неиспользованную зелень по истечении этого времени надо засушить или заморозить.

В магазинах свежий розмарин часто продается в пучках или небольших упаковках по нескольку веточек. Его хранят в холодильнике в оригинальной пластиковой упаковке или перекладывают в полиэтиленовый пакет. Так он должен сохранить свои кулинарные свойства в течение двух недель.

Как заморозить

1. Разложите отдельные веточки розмарина на небольшой противень.
2. Поместите его в морозильник на пару часов.
3. После замерзания сложите веточки в полиэтиленовый пакет или пластиковый контейнер и храните в морозильной камере.

По мере необходимости вместо большой массы листьев, теперь вы можете легко отломить одну или две веточки.

Можно заморозить листья розмарина в лотках для льда либо в оливковом масле, либо в фильтровальной воде.

Как сушить

В отличие от более нежных трав розмарин хорошо сохраняет свой вкус, цвет и структуру при сушке. Сушить можно тремя методами.

Естественная сушка. После мытья розмариновых веточек соедините их вместе, свяжите в основании и повесьте в хорошо проветриваемом помещении, чтобы высушить на воздухе.

Сушка в печи. Разместите веточки на листе для выпечки на пергаментной бумаге и установите печь на минимальную температуру.

Обезвоживание. Положите розмариновые веточки в дегидратор (сушилку) для овощей, выберите самую низкую температуру и подождите несколько дней. Из-за более толстой структуры розмарина процесс обезвоживания может занять немного больше времени, чем другие травы.

Срок годности сушеного розмарина при хранении в герметичном контейнере в прохладном, темном и сухом месте – 12 месяцев.

Применение розмарина в кулинарии

Розмарин – это универсальная пряная трава. Её применяют в виде свежих или сушёных листочков. Плотные веточки можно использовать вместо шпажек для приготовления колбасок на гриле.

Как добавлять

Перед применением промойте свежие веточки в холодной проточной воде в течение нескольких минут, чтобы удалить грязь.

У свежих листьев довольно жесткая структура, похожая на молодые хвойные иголки, поэтому перед добавлением к блюдам их обычно нарезают ножом или измельчают в ступке.

Целые веточки можно класть в супы, рагу, стейки, а затем убирать из готового блюда.

Сушеный розмарин обязательно разотрите в ступке, прежде чем добавлять его в блюдо, так как острые листья будет трудно убрать после варки.

Сколько и когда добавлять

Будьте осторожны с количеством розмарина, это мощная пряность, которая может легко заглушить вкусы и ароматы других ингредиентов.

В отличие от многих других пряных трав, розмарин не теряет вкуса и запаха при длительном приготовлении.

Вкус и аромат сушёной зелени отличается от свежей. У сушёной он более приглушённый. Поэтому её добавляют в начале приготовления блюда для полного раскрытия её качеств. Сушёный розмарин подходит для блюд с большим количеством жидкости, которые долго готовятся.

Сушёной приправы берут в три-четыре раза меньше, чем свежей.

¼ чайной ложки сухого розмарина = 1 чайная ложка свежего, мелко нарезанного розмарина.

Какое количество закладывать в блюдо, зависит от конкретного рецепта и на сколько человек готовится. На четыре порции обычно хватает одной небольшой веточки свежего розмарина или двух чайных ложек сушёного.

Для каких блюд подходит

Мясо. Розмарин чаще всего используют как приправу к блюдам из говядины, баранины, свинины и курицы. Для ароматизации шашлыка веточку розмарина кладут в угли. Пряность способна заглушить специфические запахи, например, баранины или утки.

Овощи. С розмарином хорошо сочетаются баклажаны, картофель, цуккини (кабачки), фасоль, чечевица.
Рыба и морепродукты. Розмарин кладут при запекании рыбы, готовке креветок на гриле.

Супы. Розмарин придает особый вкус супам из бобовых.

Соусы. Свежие или сушеные листья розмарина – превосходный ароматизатор для томатных соусов
Выпечка. Размолотая в порошок пряность хорошо работает при выпечке хлеба, булочек.

Напитки. Глинтвейну из красного или белого вина приправа придаёт лимонно-хвойную нотку.
Специи. Свежими листьями ароматизируют масло, уксус, соль.

Домашние заготовки. Розмарин в свежем виде употребляют для квашения капусты, соления грибов и маринования овощей. У пряности есть консервирующее свойство.

С какими специями и пряностями сочетается

У розмарина насыщенный вкус и запах, поэтому зачастую его используют в качестве единственной пряности. Но он неплохо гармонирует с майораном, базиликом, орегано, гвоздикой, петрушкой, чабрецом. Зато с лавровым листом розмарин не сочетается.

Розмарин прекрасно сочетаются с медом, лимоном и другими цитрусовыми. Отлично гармонирует с чесноком и каперсами. Кстати, именно такое сочетание можно использовать в соусах для рыбы и птицы.

Как приготовить масло с розмарином

Ещё одно популярное применение розмарина – ароматизация оливкового масла.

Понадобится стеклянная банка. Тщательно промойте её сначала в горячей мыльной воде, а затем прокипятите в большой кастрюле в течение 20 минут.

1. Наполните банку свежим розмарином столько, сколько поместится.
2. Залейте розмарин оливковым маслом до верха. Обычно получается 2 части масла на 1 часть травы. Но могут быть и другие пропорции от используемого сосуда.
3. Плотно закройте банку крышкой и поместите в тёплое место. Это может быть солнечное место на веранде или подоконнике или в кухонном шкафу. Оставьте масло на 2-3 недели или пока розмарин не начнет темнеть.
4. Снимите крышку и понюхайте. Если аромат недостаточно силён на ваш вкус, слейте жидкость, заполните банку свежим растительным материалом, затем залейте этим же маслом заново. Оставьте ещё примерно на неделю.
5. Когда масло будет готово, тщательно процедите и вылейте его в чистую бутылку.

Хранить ароматизированное можно масло в прохладном месте до 6 месяцев.

Чем заменить в рецептах

Есть несколько заменителей листьев розмарина, которые можно брать в том же количестве. Но вкус будет другим:

• орегано;
• тимьян;
• шалфей;
• чабер;
• майоран.

Пищевая ценность розмарина (Rosmarinus officinalis) на 100 г.