Пикантный чабер – пряность, про которую не все знают, но многие пробовали

Чабер – это универсальная приправа для блюд из овощей, мяса и рыбы, которая придает им пикантный перечный вкус. Он входит в состав многих сухих пряных смесей. На ПриправкиноРу вы получите подробную информацию о применении чабера в кулинарии, а также почему его часто путают с чабрецом и в чем между ними разница.

Что такое чабер

Чабер – это пряная трава с сильным ароматом и горьковато-жгучем вкусом, напоминающим черный перец. У нее сильноразветвленный стебель, усыпанный многочисленными небольшими листья и обычно лиловыми цветками.

Пряность широко используется в восточно-европейской, кавказской и американской кулинарии. Это одна из самых универсальных приправ, способная улучшить почти все блюда – супы, тушеное мясо, бобовые, капусту и многое другое.

По-научному название чабера – сатурея. В Болгарии его называют чубрица. В молдавской кухне чабер известен как чимбру. В абхазской, армянской, грузинской и узбекской кухне носит названия ацыбра, цитрон, кондари и джамбуль соответственно.

Как выглядит чабер и где растет

Чабер родом из южной Европы и Средиземноморья, где он использовался при приготовлении пищи более 2000 лет.

Ботанически эта пряная трава принадлежит семейству Яснотковые (Lamiaceae). Есть около 30 видов чабера, но в кулинарии популярны всего два:

• Садовый – по-научному Satureja hortensis. Другие названия: чабер душистый, чабер летний, чабёр, чобр, шебер, сатурея хортенсис. Это однолетнее растение высотой 40-70 см, с сильноветвистым от основания стеблем, мелкими лиловыми или светло-фиолетовыми цветками. Семена – мелкие орешки черного цвета.

• Горный – Satureja Montana или Чабер зимний – сильноветвистый полукустарник высотой 40-60 см с многочисленными опушенными стеблями и бело-розовыми цветками размером около 1 см. В горном чабере преобладает сильный запах сосны с шалфеем. У него горький вкус, поэтому он не такой популярный как летний.

Садовый больше распространен из-за более сладкого и тонкого аромата и чаще используется в кулинарии, чем горный. Поэтому далее будет рассматриваться именно этот вид – чабер садовый, или летний.

Какой запах и вкус у чабера

Листья и стебли чабера садового (летнего) обладают довольно сильным горьковато-пряным вкусом и ароматом. Вкус немного жгучий и напоминает черный перец. Эта пряность похожа на что-то среднее между мятой и тимьяном, но с более выраженными перечными и терпкими нотами.

В качестве приправы используют и свежий, и сушеный чабер. После высушивания его аромат даже усиливается. Поэтому чабер употребляют в кулинарии преимущественно в сухом измельченном виде.

Чабер и чабрец – в чём сходство и разница

Чабер часто ошибочно называют чабрецом, но это не одно и то же растение.

Сходство между двумя травами заключается лишь в созвучности названий и в том, что они оба – члены одного семейства Яснотковые.

Чабрец – это один из видов тимьяна – ползучего или дикого (Thymus serpyllum). Это стелющееся растение со светло-фиолетовыми цветами и мелкими ароматными листьями. У чабрец пряно-цитрусовый аромат. 

С точки зрения запаха, вкуса и остроты между ними нет сходства.

На этом фото вы видите в чем внешняя разница между чабером и чабрецом:

Таким образом, эти два растения ошибочно принимают друг за друга, они даже не взаимозаменяемы.

Как выбрать и где купить

В продаже доступны как свежие, так и высушенные формы чабера. Найти его можно в любом крупном супермаркете.

Свежий чабер должен быть ярко-зеленым и упругим. Избегайте листьев или веточек, которые увядают или желтеют. Зелень, срезанная непосредственно перед цветением, самая нежная и наименее горькая.

Как и сколько хранить чабер

Свежий чабер будет храниться в полиэтиленовом пакете в холодильнике в течение 5-6 дней.

Пряность хорошо сохраняет свой аромат в замороженном виде. Мелко измельчите свежую зелень и заморозьте с небольшим количеством воды в лотках для льда. Используйте в течение года.

Чтобы засушить чабер:

1. Верхние 15-20 см побегов срезают непосредственно перед или во время цветения.
2. Раскладывают тонким слоем на противень.
3. Выдерживают в сухом месте при комнатной температуре до высыхания.

Срок годности сухого чабера небольшой: высушенные листья хранятся в течение шести месяцев. Держать их нужно в плотно закрытом стеклянном контейнере вдали от света. После полугода хранения они сильно теряют вкус и аромат.

Свежие веточки чабера можно залить винным уксусом и хранить в стеклянной баночке с крышкой несколько месяцев. Такую приправу используют в заправках для салатов, особенно если в них есть фасоль или другие бобовые.

Применение чабера в кулинарии

Эта пряная трава больше всего известна своими кулинарными свойствами. Свежие или сухие листья чабера используют при приготовлении пищи.

В какие блюда добавлять свежий и сушеный чабер

Свежая зелень чабера отлично подходит для приготовления:

• салатов;
• супов;
• соусов;
• блюд из фасоли и всех видов бобовых.

Свежий чабер применяют при засолке огурцов, помидоров, сладкого перца, при солении и мариновании грибов.

Сушеный чабер используют для:

• приготовления супа (мясного, овощного, грибного и куриного);
• жарки и запекания рыбы;
• маринования курицы, рыбы и мяса;
• добавления ко всем бобовым и яичным блюдам, к отварной капусте всех
  видов (цветная, кочанная, брюссельская, кольраби).

Чабер – идеальная приправа для маринования сельди, а также овощей и квашеной капусты. Кроме пряного аромата, он улучшает качество готового продукта за счет бактерицидных свойств.

С какими пряностями сочетается чабер

Летний чабер лучше всего раскрывает аромат в сочетании с другими представителями его семейства – розмарином или орегано. Также он превосходно сочетается с такими пряностями как лавровый лист, базилик, петрушка, шалфей, тимьян, паприка, зира, эстрагон, чеснок, майоран, мята.

Чабер – это ключевой ингредиент некоторых видов букета гарни.

Когда добавлять – в начале или конце 

Чтобы сохранить вкус и аромат, пряности обычно добавляют на заключительных этапах приготовления, поскольку длительная кулинарная обработка может привести к испарению эфирных масел. Кладите свежий чабер за 5–10 минут до готовности.

Тушеная говядина с чабером по грузинскому рецепту

Ингредиенты:

• жирная часть свинины, например, ошеек – 700-750 г;
• сушеный чабер – 15 г;
• чеснок – 20 г;
• свежая кинза – 10 г;
• соль – по вкусу;
• кипяток – 300–350 мл.

Приготовление:

1. Тщательно промыть мясо и нарезать на мелкие кусочки.
2. Приправить чабером и посолить.
3. В небольшую толстостенную кастрюлю налить горячую воду и погрузить туда мясо.
4. Закрыть крышкой и примерно час томить на самом малом огне. Желательно иногда перемешивать.
5. Нарезать зелень кинзы и измельчить ножом чесночные зубчики. То и другое добавить в кастрюлю незадолго до готовности – минут за десять.

Чем заменить чабер в рецептах

Если в рецепте присутствует чабер, а вы не смогли или не успели его купить, рассмотрите альтернативные варианты.

• Тимьян. Две травы похожи друг на друга мятно-острым вкусом и, если их мелко нарезать, трудно уловить разницу между ними. Для замены тимьян можно использовать как в свежем, так и в сухом виде. Берите его в точно таком же объеме.
• Шалфей – еще одна трава, напоминающая чабер по вкусу. Его листья дают такие же острые сосновые ноты. Обратите внимание, что в качестве заменителя лучше использовать свежий шалфей. Возьмите его в том же количестве, которое требуется для вашего блюда. Нарежьте листья мелко, чтобы они больше походили на чабер.
• Эффективный способ найти хороший заменитель чабера – экспериментировать с комбинациями трав. Чтобы более точно воспроизвести аромат этой пикантной травы, возьмите 2 части свежего тимьяна и 1 часть свежего шалфея и мяты.

Химический состав

В сушеном чабере сохраняется удивительно высокое количество витаминов и минералов.

Пищевая ценность сухого чабера (Satureja hortensis) на 100 г.

Польза и вред чабера

Чабер полезен для здоровья и на протяжении всей истории использовался в лечебных целях. Но как и у любого лекарственного растения, у него довольно много противопоказаний для употребления, поскольку он активно воздействует на организм.

Полезные свойства

Сушеные листья содержат 1,810 мг витамина В-6 или пиридоксина, а это около 130% рекомендуемой суточной нормы. Пиридоксин поддерживает уровень ГАМК (успокаивающий нейротрансмиттер) в головном мозге.

Витамин C помогает организму вырабатывать резистентность к инфекциям и выводить вредные свободные радикалы.

Витамин A представляет собой жирорастворимый витамин и антиоксидант, который необходим для поддержания здоровой слизистой оболочки и кожи, а также для хорошего зрения. Потребление натуральных фруктов, богатых флавоноидами, такими как витамин A (каротин) помогает защитить от рака легких и полости рта.

В чабере содержится много ценных эфирных масел, которые обладают антибактериальными и противогрибковыми свойствами.

Как и тимьян, отвар чабера используется для полоскания горла, чтобы облегчить симптомы воспаления горла и бронхита.

Эта пряность увеличивает секрецию желудочных соков, которые помогают облегчить различные нарушения пищеварения, включая вздутие живота и метеоризм.

Противопоказания и побочные эффекты

Чабер не рекомендуется в большом количестве, если у вас:

• сердечная аритмия (и болезни, вызывающие ее, например, дисфункция щитовидной железы);
• язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки;
• период беременности и кормления грудью.