Даже если вы не знали что такое чабер и никогда не покупали, то наверняка пробовали его, так как он входит в состав многих сухих пряных смесей. Он также обладает целебными свойствами и использовался на протяжении веков для лечения болезней. Здесь вы получите подробную информацию о его применении в кулинарии, противопоказаниях, а также о том, почему чабер часто путают с чабрецом и в чем между ними разница.
Содержание
Что такое чабер?
Чабер – это пряная трава, обладающая сильным ароматом и горьковато-жгучем вкусом, напоминающим черный перец. У нее сильноразветвленный стебель, усыпанный многочисленными небольшими листья и обычно лиловыми цветками.
Пряность широко используется в восточно-европейской и американской кулинарии. Это одна из самых универсальных приправ, способная улучшить почти все блюда – супы, тушеное мясо, бобовые, капусту и многое другое.
В Болгарии чабер называют «чубрица»–это популярная приправа для блюд из овощей, мяса и рыбы. С давних времен применяется в молдавской кухне, где он известен как «чимбру». Активно используется в абхазской, армянской, грузинской и узбекской кухне, где соответственно носит названия ацыбра, цитрон, кондари и джамбуль.
Как выглядит чабер – фото
Общее описание
Чабер родом из южной Европы и Средиземноморья, где он использовался при приготовлении пищи более 2000 лет.
Ботанически эта пряная трава принадлежит семейству Яснотковые (Lamiaceae). Есть около 30 видов чабера, но в кулинарии популярны всего два:
- Садовый – по-научному Satureja hortensis. Другие названия: чабер душистый, чабер летний, чабёр, чобр, шебер, сатурея хортенсис. Это однолетнее растение высотой 40-70 см, с сильноветвистым от основания стеблем, мелкими лиловыми или светло-фиолетовыми цветками. Семена – мелкие орешки черного цвета.
- Горный – Satureja Montana или Чабер зимний – сильноветвистый полукустарник высотой 40-60 см с многочисленными опушенными стеблями и бело-розовыми цветками размером около 1 см.
Садовый более распространен из-за более сладкого и тонкого аромата и используется чаще, чем горный, поскольку у второго более горький вкус.
Далее будет рассматриваться именно этот вид – чабер садовый, или летний.
Чабер и чабрец – в чём сходство и разница?
Чабер часто ошибочно называют чабрецом, но это не одно и то же растение.
Сходство между двумя травами заключается лишь в созвучности названий и в том, что они оба – члены одного семейства Яснотковые.
Чабрец – это один из видов тимьяна – ползучего или дикого (Thymus serpyllum). Это стелющееся растение со светло-фиолетовыми цветами и мелкими ароматными листьями.
С точки зрения запаха, вкуса и остроты между ними нет сходства.
На этом фото вы видите в чем внешняя разница между чабером и чабрецом:
Таким образом, эти два растения ошибочно принимают друг за друга, они даже не взаимозаменяемы.
Как получают приправу чабер
В продаже доступны как свежие, так и высушенные формы чабера. Свежие листья и стебли используются в качестве приправы в течение сезона. После высушивания аромат чабера еще более усиливается, отчего его употребляют в кулинарии преимущественно в сухом виде.
Чтобы приготовить сухую пряность, верхние 15-20 см побегов собирают непосредственно перед или во время цветения. Как правило, срезают побеги и листья, раскладывают тонким слоем и выдерживают в сухом месте при комнатной температуре до высыхания.
Затем сушеные листья счищают со стеблей и хранят в плотно закрытом стеклянном контейнере в прохладном, темном и сухом месте в течение многих месяцев.
Запах и вкус чабера
Чабер садовый обладает довольно сильным горьковато-пряным вкусом и ароматом. На вкус немного жгучий и напоминает черный перец. Эта пряность похожа на что-то среднее между мятой и тимьяном, но с более выраженными перечными и терпкими нотами.
В горном чабере преобладает запах сосны с шалфеем и более горький вкус.
Как выбрать
Свежий чабер должен быть ярко-зеленым и упругим. Избегайте листьев или веточек, которые увядают или желтеют. Зелень, срезанная непосредственно перед цветением, самая нежная и наименее горькая.
Как и сколько хранить чабер
Свежий чабер будет храниться в полиэтиленовом пакете в холодильнике в течение 5-6 дней.
Он хорошо сохраняет свой аромат в замороженном виде. Измельчите мелко зелень и заморозьте с небольшим количеством воды в лотках для льда. Используйте в течение года.
Срок годности сухого чабера небольшой: высушенные листья хранятся в течение шести месяцев, если держать их в герметичном контейнере вдали от света. Далее они всё больше теряют вкус и аромат.
Также можно залить винным уксусом свежие веточки чабера и использовать в заправках для салатов, особенно содержащих бобы или фасоль.
Химический состав
В сушеном чабере сохраняется удивительно высокое количество витаминов и минералов.
Пищевая ценность сухого чабера (Satureja hortensis) на 100 г.
| Наименование | Количество | Процент от суточной нормы, % |
|---|---|---|
| Калорийность | 272 Ккал | 13,5 |
| Углеводы | 68,73 г | 53 |
| Белки | 6,73 г | 12 |
| Жиры | 5,91 г | 30 |
| Пищевое волокно | 45,7 г | 120 |
| Ниацин | 4,080 мг | 25,5 |
| Пиридоксин | 1,810 мг | 139 |
| Рибофлавин | 0,471 мг | 36 |
| Тиамин | 0,366 мг | 30,5 |
| Витамин A | 5310 МЕ | 177 |
| Витамин C | 50 мг | 83 |
| Натрий | 24 мг | 1,5 |
| Калий | 1051 мг | 22 |
| Кальций | 2132 мг | 210 |
| Медь | 0,877 мг | 94 |
| Железо | 37,88 мг | 474 |
| Магний | 377 мг | 94 |
| Марганец | 6,100 мг | 265 |
| Фосфор | 140 мг | 20 |
| Селен | 4,6 мкг | 8 |
| Цинк | 4,30 мг | 39 |
Физиологическая роль
Все части этой пряности, особенно цветущие побеги, оказывают на организм такое действие, как:
- антисептическое;
- антимикробное;
- пищеварительное;
- отхаркивающее;
- ветрогонное;
- противопаразитическое;
- тонизируещее;
- противоревматическое.
Полезные для здоровья свойства чабера
В ароматных листьях и нежных побегах чабера содержатся невероятно качественные химические соединения – антиоксиданты, предотвращающие болезни и способствующие укреплению здоровья. Кроме того, клетчатка в этой траве помогает снизить уровень ЛПНП (плохого холестерина) при одновременном повышении хорошего.
Листья чабера содержат много важных фенольных эфиров, таких как тимол и карвакрол, а также такие соединения, как линалоол, камфен, кариофиллин, терпинеол, мирцен и другие терпеноиды.
Известно, что тимол, одно из важных эфирных масел, обладает антисептическими, противогрибковыми свойствами.
Кроме того, другое фенольное соединение – карвакрол – ингибирует рост многих штаммов бактерий и используется в качестве пищевой добавки и консерванта благодаря антибактериальным свойствам. Это также придает чаберу приятный острый вкус.
Чабер – отличный источник минералов и витаминов, которые необходимы для поддержания здоровья. Его листья и побеги богаты калием, железом, кальцием, магнием, марганцем, цинком и селеном. Калий – важный компонент клеток и жидкостей организма, которые помогают контролировать сердечный ритм и кровяное давление. Человеческое тело использует марганец как кофактор для антиоксидантного фермента, супероксиддисмутазы. Железо требуется для образования эритроцитов.
В этой пряной траве много важных витаминов, таких как витамины группы B, витамин А, С, ниацин, тиамин и пиридоксин.
Сушеные листья содержат 1,810 мг витамина В-6 или пиридоксина, а это около 130% рекомендуемой суточной нормы. Пиридоксин поддерживает уровень ГАМК (успокаивающий нейротрансмиттер) в головном мозге.
Витамин C помогает организму вырабатывать резистентность к инфекциям и выводить вредные свободные радикалы.
Витамин A представляет собой жирорастворимый витамин и антиоксидант, который необходим для поддержания здоровой слизистой оболочки и кожи, а также для хорошего зрения. Потребление натуральных фруктов, богатых флавоноидами, такими как витамин A (каротин) помогает защитить от рака легких и полости рта.
В чабере содержится много ценных эфирных масел, которые обладают антибактериальными и противогрибковыми свойствами.
Как и тимьян, отвар чабера используется для полоскания горла, чтобы облегчить симптомы воспаления горла и бронхита.
Эта пряность увеличивает секрецию желудочных соков, которые помогают облегчить различные нарушения пищеварения, включая вздутие живота и метеоризм.
Противопоказания (вред) чабера
Как у любого лекарственного растения, у чабера противопоказаний для употребления довольно много, поскольку он активно воздействует на организм:
- сердечная аритмия (и болезни, вызывающие ее, например, дисфункция щитовидной железы);
- язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки;
- период беременности и кормления грудью.
Применение чабера в кулинарии
Эта трава больше всего известна своими кулинарными свойствами. Листья чабера, свежие или сухие, используют при приготовлении пищи. Превосходно сочетается с другими пряностями, такими как лавровый лист, базилик, петрушка, шалфей, тимьян, паприка, розмарин, зира, эстрагон, чеснок, майоран, орегано, мята.
Чтобы сохранить вкус и аромат, пряности обычно добавляют на заключительных этапах приготовления, поскольку длительная кулинарная обработка может привести к испарению эфирных масел. Кладите свежий чабер за 5–10 минут до готовности.
Куда добавляют чабер:
- Свежие сочные листья используются как гарнир в салатах.
- Чай с чабером – популярный напиток для здоровья.
- Зелень используют при приготовлении супов и соусов.
- Свежий чабер применяют при засолке огурцов, помидоров, сладкого перца, при солении и мариновании грибов.
- Особенно хорошо идет в блюда из фасоли и всеми видами бобов.
- Сухой чабер добавляют в супы (мясные, овощные, грибные и куриные).
- Хорош для маринования курицы, рыбы и мяса.
- Подходит ко всем бобовым и яичным блюдам, к отварной капусте всех
видов (цветная, кочанная, брюссельская, кольраби). - Чабер – идеальная приправа для маринования сельди, а также овощей и квашеной капусты. Кроме пряного аромата, он улучшает качество готового продукта за счет бактерицидных свойств.
- Это ключевой ингредиент некоторых видов букета гарни.
- Отлично дополняет жареную рыбу.
Чем заменить чабер в рецептах
Если в рецепте присутствует чабер, а вы не смогли или не успели его купить, рассмотрите альтернативные варианты. По крайней мере, один из них найдется в вашем шкафчике специй.
- Тимьян. Две травы похожи друг на друга мятно-острым вкусом и, если их мелко нарезать, трудно уловить разницу между ними. Для замены тимьян можно использовать как в свежем, так и в сухом виде. Берите его в точно таком же объеме.
- Шалфей – еще одна трава, напоминающая чабер по вкусу. Его листья дают такие же острые сосновые ноты. Обратите внимание, что в качестве заменителя рекомендуется использовать свежий шалфей. Возьмите его в том же количестве, которое требуется для вашего блюда. Нарежьте листья мелко, чтобы они больше походили на чабер.
- Эффективный способ найти хороший заменитель чабера – экспериментировать с комбинациями трав. Чтобы более точно воспроизвести аромат этой пикантной травы, возьмите 2 части свежего тимьяна и 1 часть свежего шалфея и мяты.
