Про куркуму и её применение в кулинарии: что это за приправа и куда добавлять

Куркума – это приправа, которую обычно используют в азиатских блюдах. Многие знают ее как главный ингредиент в карри. Сейчас куркума стала модным средством для похудения и здоровья. Из нее готовят знаменитое «золотое» молоко, чай, делают БАДы. Хотите узнать достоверную информацию о применении и пользе куркумы, читайте далее Приправкино.ру.

Что такое куркума

Куркума (Turmeric, турмерик) – это пряность, которую делают из сушеного и измельченного корня растения куркумы. Представляет собой мелкий порошок от темно-оранжевого до ярко-желтого цвета в зависимости от сорта. Придает блюдам золотистый оттенок.

Сушеная, молотая куркума – привычная всем форма приправы. Намного реже в магазинах встречается свежий корень. Его можно натирать на терке (как имбирь), и использовать вместо сухого порошка.

Куркума также известна под названием «индийский шафран», поскольку ее родина – Индия и пряность придает блюдам тот же цвет, что и дорогой шафран.

Желтый оттенок во многих индийских, тайских и азиатских блюдах и смесях специй – чаще всего результат добавления куркумы. Это основной ингредиент приправы карри, а также один из компонентов смеси специй гарам масала.

Также куркума служит пищевым красителем (обозначается Е100) и натуральным консервантом.

Как выглядит и где растет куркума 

Существует почти 400 различных видов растений куркумы. Самая известная – куркума длинная (Curcuma longa) – цветущее растение из семейства имбирных (Zingiberaceae). Произрастает в основном в Юго-Восточной Азии.

Как настоящее тропическое растение, куркума любит высокую влажность, солнце, тепло и довольно сухую почву.

Индия – крупнейший в мире производитель куркумы, но и потребляет около 80% мирового урожая.

Куркума вырастает до одного метра в высоту и развивает продолговатые и узловатые подземные клубни, похожие на имбирь. Это корневище окрашено в интенсивный желто-оранжевый цвет.

Крупные листья растения куркумы образуют ложный стебель, из которого произрастает соцветие высотой около 20 см с кремовыми, желтыми или розовыми цветками.

Корневище готово к уборке через 8-10 месяцев после посадки. В этот момент оно весит от 1,5 до 3 килограммов.

Чтобы сделать молотую куркуму, клубни сушат и измельчают. Процесс сушки – самая сложная частью производства приправы, потому что куркумин (желтый пигмент) очень чувствителен и быстро исчезает.

Клубни куркумы традиционно сушат на солнце, а для промышленного производства используются специальные сушильные устройства.

Чем пахнет и какой вкус у куркумы

Запах молотой куркумы часто описывают как слегка сладкий, древесный и отдаленно напоминающий смесь апельсиновой цедры и имбиря. Вкус мягкий, пряный, теплый и чуть горьковатый. В нем чувствуется легкая имбирная нотка.

У свежего корня куркумы терпкий, смолистый и слегка жгучий вкус. В большом количестве появляется горечь. Аромат довольно ненавязчивый и слегка пряный.

Как выбрать и где купить 

Молотая куркума продается в секции специй большинства продуктовых магазинов. Но проблема в том, что в 99% случаев это будет некачественный продукт. Большинство производителей грешат тем, что добавляют в куркуму наполнители, чтобы увеличить объем, – муку, мел, крахмал и т. п. А также применяют синтетические красители, чтобы цвет смеси с посторонними добавками казался ярким и желтым.

Чаще всего для яркости используют хромат свинца – вредное химическое соединение.

Будьте внимательны, выбирая молотую куркуму. Отдавайте предпочтение органической продукции известных мировых производителей.

Ищите качественный продукт в хороших магазинах здорового питания.

Аромат – лучший показатель качества, чем цвет, который может варьироваться от желтого до оранжевого. Молотая куркума хорошего качества с острым запахом, без комочков, равномерной окраски, без примесей.

Если вы живете не в Юго-Восточной Азии, свежий корень куркумы – редкий гость обычных продуктовых. Поищите их в овощном отделе супермаркетов крупных городов, в магазинах, специализирующихся на азиатских продуктах.

Если вам повезет найти свежую куркуму, внимательно осмотрите ее. Корни должны быть:

• твердыми;
• не сморщенными;
• хорошо развитыми;
• длиной около 3-10 см;
• диаметром 1-2 см;
• не мокрыми;
• без следов повреждений, в том числе насекомыми или плесенью.

Хороший способ всегда иметь под рукой эту специю – выращивать куркуму дома.

Как отличить настоящую куркуму от подделки

Фальсификация молотых специй очень распространена. В порошок куркумы недобросовестные производители чаще всего добавляют рисовую муку, мел или крахмал. В некоторых случаях используются синтетические красители, которые делают смесь с наполнителями яркой и желтой. Обычно это химические вещества метанил и хромат свинца. Они вредны для здоровья, особенно если регулярно попадают в организм с пищей.  

Если вы не уверены, что приобрели настоящую молотую куркуму, есть способы это проверить.

1. Наличие желтого метанила. Насыпьте чуть-чуть куркумы в пробирку, добавьте несколько капель концентрированной соляной кислоты и немного воды. Затем энергично встряхните. Если смесь станет розовой, значит, в порошке куркумы был желтый метанил. 
2. Наличие мелового порошка. Насыпьте куркуму в пробирку или стеклянную колбу. Влейте немного воды и несколько капель соляной кислоты. Если жидкость дает пузыри, это указывает на присутствие мела.
3. Тест с водой. Это один из самых простых способов проверить куркуму на фальсификацию. Возьмите стакан теплой воды и насыпьте на поверхность чайную ложку куркумы. Не перемешивайте и не встряхивайте стакан. Оставьте примерно на 20 минут. Если на дне стакана образовался осадок, а сверху осталась чистая вода, значит, порошок куркумы настоящий. Но если вода станет мутной, в приправе есть посторонние добавки.

Как и сколько хранить куркуму

Эфирные масла куркумы быстро испаряются, когда специя вступает в контакт со светом и воздухом. Храните молотую приправу в закрытой посуде в прохладном темном месте (но не в холодильнике). Для хранения хорошо подходят стеклянные баночки с завинчивающимися крышками.

Приправа начнет постепенно терять свою активность примерно через шесть месяцев, и даже раньше, если подвергнется воздействию света и/или тепла. В целом, срок годности молотой куркумы – до 1 года. При длительном хранении, у нее может появиться легкий горчичный привкус.

Свежий корень куркумы при комнатной температуре быстро становится волокнистым и сухим. Срок хранения в холодильнике в полиэтиленовом пакете – 3-4 недели. Корень можно порезать на кусочки заморозить. В морозилке он не потеряет свои свойства еще примерно 6 месяцев.

Применение куркумы в кулинарии

Куркума дополняет любые овощные или мясные блюда, сочетается даже с фруктовыми салатами и выпечкой.

Куда добавлять куркуму и в каких пропорциях

Приправа хорошо сочетается с рисом, картофелем, овощами, супами, блинами, макаронами и хлебом.
Перечислим, в какие блюда добавляют куркуму:

• В яичницу – это отличный способ начать использовать эту приправу, если ранее вы не были с ней знакомы.
• К жареным овощам. Тонкий перечный аромат этой специи особенно хорош с цветной капустой, картофелем и корнеплодами.
• В супы. Овощной или куриный суп аппетитнее, если они окрашены золотой куркумой.
• В рис. Она добавит красивый цвет и мягкий аромат в блюдо с простым рисом или пловом.
• В коктейль или смузи. Смешайте его с другими свежими фруктами и овощами, чтобы приготовить вкусный и здоровый напиток.
• В чечевицу.
• В рыбу и морепродукты.

Ее используют для приготовления супов, салатных заправок, выпечки, добавляют в молочные продукты, мороженое, йогурт, апельсиновый сок, печенье, попкорн, конфеты, соусы и т. д.

Пропорции куркумы – по вкусу, обычно из расчета ¼-1 ч. л. на 1 порцию или 1 стакан напитка.

2-3 см свежей куркумы = 1 столовая ложка свежей тертой куркумы = 1 чайная ложка молотой.

Когда добавлять в пищу

Чтобы сохранить цвет и аромат, молотую куркуму обычно добавляют в последние минуты приготовления. Длительная тепловая обработка приводит к испарению ее эфирных масел. Если блюдо с куркумой готовить слишком долго, цвет поменяется с ярко-желтого на коричневый.

С чем сочетается

Куркума отлично сочетается с другими пряностями и специями, улучшая общий вкус и аромат блюд. Чаще всего ее смешивают с такими приправами:

• перец чили;
• зира;
• тмин;
• имбирь;
• кориандр;
• лавровый лист;
• мускатный орех;
• цедра лимона;
• тимьян;
• ваниль;
• корица;
• пажитник;
• кардамон;
• семена укропа;
• галангал;
• чеснок;
• гвоздика.

Как использовать корень куркумы

Сначала промойте свежие корни в холодной проточной воде в течение нескольких минут, чтобы удалить остатки песка и земли.

С помощью овощечистки, ножа или ложки нужно очистить корень от жесткой кожицы. Затем натереть его на мелкой терке или нарезать небольшими кубиками.

Популярные рецепты

Чай с куркумой и имбирем

В этом напитке хорошо сочетаются полезные свойства корней куркумы и имбиря. Оба стимулируют работу иммунной системы и помогают от простуды.

Ингредиенты:

• 2-3 см корня куркумы или 1 ч.л. порошка;
• 2 см имбиря;
• ½ лимона (выжать сок);
• 1 щепотка черного перца;
• 1 чайная ложка меда;
• 250 мл горячей воды.

Как приготовить:

1. Очистите и мелко нарежьте имбирь и куркуму.
2. Залейте горячей водой.
3. Добавьте мед, лимонный сок и перец.
4. Размешайте и дайте настояться 10-15 минут.

Рецепт золотого молока (латте с куркумой)

Этот модный напиток» сделал куркуму очень популярной. Золотое молоко – древний аюрведический рецепт, который можно приготовить несколькими способами. Этот рецепт был разработан для улучшения абсорбции, что позволит получить еще больше изумительных целебных свойств куркумы.

Ингредиенты:

• 1,5 стакана кокосового молока;
• 1 ч. л. куркумы;
• ½ ч. л. порошка корицы;
• Щепотка молотого черного перца;
• 1 ч.л. меда (по желанию).

Способ приготовления:

1. Смешайте все компоненты блендером до однородности.
2. Затем вылейте жидкость в маленькую кастрюлю.
3. Нагревайте на среднем огне в течение примерно 5 минут, но не кипятите.

Латте с куркумой можно украсить по своему усмотрению: посыпать свежемолотым мускатным орехом, порошком корицы.

Смесь из меда, имбиря, лимона и куркумы для иммунитета – видео

Жареная рыба с куркумой и острым перцем

Ингредиенты:

• некрупный хек или другая рыба (минтай, навага) – 700 г;
• панировка, можно смешать кукурузную муку и молотый сухари – 100 г;
• куркума – 7 г;
• мелкая соль – ориентировочно 5 г;
• микс из разных видов острого перца – 3 г;
• оливковое рафинированное масло – 60 мл.

Приготовление:

1. Острыми ножницами с рыбьих тушек срезать верхние и нижние плавники. Очистить чешую. Если нужно, распороть ножом брюшки и выпотрошить их. С хека удалите тонкие черные пленки. Они, как и чешуйки, легко снимаются.
2. Нарежьте рыбу на кусочки.
3. Добавьте в панировку куркуму, перец и посолите ее.
4. Обваляйте рыбные кусочки в панировочной смеси. Обжарьте минут 20 в разогретом оливковом масле, дважды переворачивая.

Чем заменить куркуму в рецептах

У нее уникальный вкус, который трудно воспроизвести, и большинство поваров согласятся с тем, что для нее нет идеальной замены. Но есть несколько приправ, которые можно использовать как альтернативу:

• Шафран. Несмотря на то, что это дорогая альтернатива, у него ярко-желтый цвет с оранжевым оттенком, похожий на куркуму.
• Порошок карри. Это смесь из нескольких специй, в том числе куркумы, поэтому она дает тот же аромат вашему блюду.
• Имбирь. Один из самых известных и широко доступных сородичей куркумы. Его понадобится совсем немного, иначе он может вызвать неожиданные изменения вкуса. Кроме того, имбирь не придает ярко-желтую окраску, характерную для куркумы и лучше смешать его с шафраном.
• Копченая паприка. Эффективно заменяет золотисто-желтый цвет куркумы и в то же время придает пикантный вкус.

Химический состав

Пищевая ценность куркумы (Curcuma longa) на 100 г.

Куркумин – полифенольное соединение в корне куркумы, который придает темно-оранжевый или ярко-желтый цвет.

Польза и вред куркумы

Вряд ли какая-либо другая пряность привлекала когда-либо столько внимания, как куркума. В интернете рассказывают о том, что у нее удивительно полезные свойства и почти отсутствуют противопоказания, публикуют рецепты и отзывы. Пряность преподносят как панацею. Золотая специя действительно поддерживает иммунитет, помогает облегчить боль и улучшить пищеварение, но из-за некоторых своих побочных эффектов может причинить и вред. 

Приправкино.ру объясняет, чем же полезна куркума и какие ее лечебные свойства подтверждены официальными исследованиями. 

Полезные свойства

Включая куркуму в рацион питания, можно получить большую пользу для здоровья, потому что:

• снимает воспаление при артрите (но не всегда дает эффект);
• регулирует уровень сахара в крови;
• снижает уровень «плохого» холестерина;
• разжижает кровь и защищает кровеносные сосуды;
• обладает антиоксидантным эффектом;
• оказывает положительное влияние на кишечную флору;
• задерживает развитие возрастной макулярной дегенерации и других глазных заболеваний.

Как принимать куркуму в лечебных целях

Важно взвесить все «за» и «против» при принятии решения о том, нужно ли вам употреблять ее на постоянной основе. Как и при любой альтернативной терапии, поговорите с врачом, прежде чем пить куркуму в лечебных целях.

В обычном количестве, которое нужно, чтобы приправить блюдо, куркума не проявляет полезные свойства. Для лечебного эффекта нужно от 3 до 10 г куркумы в день. Это примерно одна чайная ложка. Но в такой дозировке пряность становится горькой и неприятной.

Чтобы приблизиться к нужному количеству, нужно пить чай с куркумой в течение дня, обильно приправлять ею два-три приема пищи, а на ночь выпить «золотое» молоко. И так в течение нескольких недель.

Самый простой способ применения куркумы в лечебных целях, если вам не нравится ее вкус, – принимать капсулы куркумина. Они должны быть помечены как «стандартизованный экстракт куркумы» или «куркумин». В одной капсуле обычно от 400 до 600 мг экстракта куркумы. Взрослым обычно рекомендуют принимать их три раза в день или согласно инструкции к БАДам.

Куркумин не растворяется в воде и трудно усваивается организмом. Биодоступность можно многократно увеличить, если принимать его вместе с пиперином – активным ингредиентом, содержащийся в черном перце. В БАДах чаще всего он уже есть в составе.

Также куркума лучше усваивается, если употреблять ее со слегка нагретыми кокосовым или оливковым маслами.

Противопоказания и побочные эффекты

Куркума в больших дозах при приеме в течение длительного периода вызывает побочные эффекты:

1. Расстройство желудка. Оказывает разогревающее действие и может вызвать воспаление и боль в желудке.
2. Камни в почках. Куркума содержит оксалаты, которые связывают кальций с образованием нерастворимого оксалата кальция. В результате возрастает риск развития камней в почках.
3. Тошнота и диарея. Куркумин имеет тенденцию раздражать желудочно-кишечный тракт.
4. Аллергическая реакция. Соединения, присутствующие в куркуме, могут вызывать сыпь и даже одышку как при приеме внутрь, так и при контакте с кожей.
5. Недостаток железа. Избыточное потребление куркумы может затруднять усваиваемость железа.
6. Повышенный риск кровотечения. Если вам предстоит операция, прекратите употреблять куркуму по крайней мере за 2 недели до хирургического вмешательства.

Беременные или кормящие женщины должны избегать приема добавок куркумы. Также противопоказано при индивидуальной непереносимости и маленьким детям.