Есть такое растение махлаб, плоды которого напоминают привычную нам вишню. Из ядрышек, извлеченных из его косточек, делают очень ароматную приправу. На сайте Приправкино.ру вы узнаете о всё о специи махлаб – польза и вред, как хранить и использовать в кулинарии, рецепты выпечки.
Что такое махлаб (махлеб, махлепи)?
Это специя, которая представляет собой молотые ядрышки из косточек вишневого дерева Махлаб (Prunus mahaleb). У нее ореховый аромат и характерный кисловатый привкус, напоминающий вишню и горький миндаль. Придает кисло-сладкий вкус сладкой выпечке, хлебу, сырам, печеньям, десертам и другим блюдам.
Приправу веками использовали на Ближнем Востоке и в прилегающих регионах, особенно в Турции, Ливане, Сирии, Египте, Армении, Иране и Греции. Популярна она и в индийской кухне.
- В странах Ближнего Востока махлаб добавляют в тесто для печенья, пасхальных булочек, тортов и пирожных.
- В Европе его используют при приготовлении рождественской выпечки и других хлебобулочных изделий.
- В Египте смешивают с медом, семенами кунжута и орехами и едят с хлебом.
- В Греции махлаб кладут в цуреки – традиционный пасхальный хлеб, аналог кулича.
Как выглядит махлаб
Как где растет
Вишня махлаб представляет собой листопадный кустарник или небольшое деревце из семейства розоцветных. Вырастает до 2–10 м (редко до 12 м) в высоту, ствол – до 40 см в диаметре.
Растение произрастает в Центральной и Южной Европе, простирается до Испании и через Гибралтар до оконечности Северо-Западной Африки, от Балкан на восток до Украины, Западной и Средней Азии.
Научное название – Prunus mahaleb L. Относится к семейству Розовые (Rosaceae).
Распространенные названия растения – вишня Махалеб, магалебка, магалебская вишня, черемуха Антипка, вишня Сент-Люси, Паделлус магалепский.
Плоды маленькие, в спелом виде почти черные, кислые. Они не популярны в качестве съедобной ягоды. Их, конечно, применяют для приготовления варенья, десертов, напитков. Но плоды вишни махлеб ценят прежде всего за вкус и аромат ядер из косточек.
Чем пахнет и какой на вкус
Запах махлаба похож на аромат марципана – в нем чувствуется такой же ярко выраженный миндальный компонент. Вкус – интенсивный фруктовый, чуть терпкий. Его описывают как смесь вишни с миндалем и ноткой розы в послевкусии.
В сыром виде в махлабе присутствует отчетливая горечь и легкая кислинка. При нагревании вкус становится более фруктовым и сладким.
Где купить и как выбрать
Найти семена махлаба сложно. Приправа практически не встречается в обычных магазинах и супермаркетах. Ее иногда продают в магазинах с индийскими, греческими или арабскими продуктами.
Вы также можете найти махлаб в интернете и заказать онлайн с доставкой.
Как и сколько хранить
Целые семена махлаба сохраняют аромат намного дольше, чем молотая специя. Перед добавлением в блюда их можно измельчать на мельнице для специй или с помощью ступки и пестика.
Если вам посчастливилось раздобыть цельные семена махлаба, храните их в сухом прохладном месте и используйте в течение года.
Если вы купили свежемолотый порошок махлаба, постарайтесь израсходовать его в ближайшие 2-3 месяца. Он очень быстро прогоркает: становится горьким и неприятным на вкус. Срок годности порошка махлаба можно увеличить – держите его в холодильнике в герметично закрытой стеклянной баночке.
Применение махлаба в кулинарии
Это в основном приправа для выпечки – пирожных, печенья, пирогов, пудингах, маффинам. Также махлаб отлично подходит для шоколада, сыра, фруктовых салатов. Его можно добавлять в чай, кофе, молоко с медом и другие горячие напитки.
Махлаб хорошо сочетается с анисом, корицей, гвоздикой, черным тмином и мускатным орехом.
Для приготовления теста возьмите примерно 1-2 чайные ложки молотого махлаба на 1 стакан (500 мл) муки.
Конфеты «Рафаэлло» с махлебом
Вам понадобится:
- 1 пачка печенья;
- 1 банан;
- 300 г смеси сырых орехов;
- 125 г сливочного масла;
- 3 столовые ложки молока;
- 4 ст. л. меда;
- щепотка корицы;
- кокосовая стружка;
- щепотка молотого махлеба.
Как приготовить:
- Измельчите орехи и печенье в кофемолке или комбайне и выложите их в миску.
- Раздавите вилкой банан.
- Растопите масло.
- Перемешайте все ингредиенты, кроме кокосовой стружки до однородного состояния.
- Сформируйте небольшие шарики и обваляйте их в кокосовой стружке.
- Положите в холодильник на ночь или ешьте сразу.
Печенье с махлабом
Время приготовления: 20 минут
Время выпекания: 10-15 минут
Ингредиенты:
- 450 г сливочного масла комнатной температуры;
- 1 стакан сахара;
- 2 яйца;
- 4 стакана муки;
- ½ стакана черного тмина;
- 2 чайных ложки молотого махлаба.
Из этого количества получится примерно 25 штук.
Инструкции по приготовлению:
- Разогрейте духовку до 200 C.
- Взбейте масло и сахар миксером около 5 минут.
- Добавьте яйца и перемешайте до однородности.
- Смешайте с остальными ингредиентами и замесите тесто.
- Отщипните кусочек теста и скатайте шарик диаметром 2,5 см.
- Раскатайте в«колбаску» толщиной около 1 см.
- Соедините концы, образуя слегка заостренный круг.
- Выложите на противень, застеленный пергаментом, и дайте постоять примерно на 10 минут.
- Поместите противень в духовку, поставив решетку на верхнюю треть духовки.
- Выпекайте, пока тесто не станет золотисто-коричневым.
Перед употреблением полностью остудите. Печенье с махлабом можно хранить в герметичном контейнере до 2 недель.
Чем можно заменить махлаб
Если поиск приправы заканчился неудачей, есть проверенные альтернативы.
- Миндальный экстракт + звездчатый анис (бадьян). Эта смесь двух мощных ароматов лучше всего имитирует махлаб. Соотношение пряностей должно быть таким, чтобы экстракта миндаля было чуть больше, чем бадьяна.
- Настойка из двух чайных ложки семян аниса на 170 мл водки. Этот заменитель махлаба будет готов к использованию через два месяца.
Состав и полезные свойства
Польза для здоровья от махлаба связана с содержащимися в нем укрепляющими здоровье соединениями.
- Кумарины. Представляют собой набор соединений с широким спектром полезных для здоровья свойств. Они также считаются основным источником аромата махлаба.
- Олеиновая кислота – это мононенасыщенная жирная кислота омега-9.
- Линолевая кислота – незаменимая жирная кислота.
Считается, что махлаб помогает бороться с множеством болезней, в том числе:
- опухолями;
- астмой;
- болезнью Альцгеймера;
- остеопорозом;
- гипертонией.
Вред, противопоказания и побочные эффекты
Известно, что вишневые косточки содержат цианогенное соединение – амигдалин. Однако его основной источник – косточка, а не ядрышки, из которых и сделана специя. В ней мизерная доза амигдалина, не влияющая на здоровье. Поэтому махлаб не вреден для употребления.
Но у некоторых людей могут возникать индивидуальные аллергические реакции – контактный дерматит, бронхиальная астма, ринит и анафилактический шок.
При беременности и грудном вскармливании от употребления махлаба лучше отказаться. Детям до трех лет эта приправа тоже не рекомендуется. Дело в том, что исследований влияния приправы махлаб на здоровье детей и беременных женщин пока не проводилось.
