Вы видели лук-порей в продуктовом магазине? Овощ, который выглядит как гигантский зеленый лук с толстой белой ножкой. Он богат калием, кальцием, фосфором, витамином С и множеством других полезных элементов. Есть все основания включать лук-порей в свой рацион! Вы узнаете, что он собой представляет, в чем его польза, способен ли нанести вред, а также всё о том, как его правильно применять в кулинарии.
Что такое лук-порей?
Лук-порей – это ароматное растение, которое, в отличие от других членов своего семейства, не производит луковицы, а славится толстым сочным стеблем и более мягким вкусом и запахом. Используется в качестве заменителя обычного лука во многих блюдах и в диетическом питании.
Общее описание
Лук-порей, известный в науке как Allium ampeloprasum var. Porrum, выглядит как очень большой зеленый лук с длинным белым цилиндрическим стеблем, образованным плотно наложенными друг на друга слоями листьев. В длину он обычно от 30 до 80 см, а диаметр ножки от 2 до 7 см.
По происхождению порей тесно связан с чесноком, репчатым луком, луком-шалотом, но у него более нежный аромат, приятно-сладковатый вкус и нет резкого запаха и остроты.
Порей применяют и как овощ, и как пряность. Он широко распространен в странах Азии, Европы и Америки, а в России только набирает популярность.
Как выглядит лук-порей – фото
Растение зацветает на второй год, однако в основном урожай лука-порея собирают в первый сезон, если не планируют получить с него семена. Цветение ухудшает вкус и качество, и такой лук уже не используют в пищу.
В кулинарии используется главным образом утолщенная и вытянутая нижняя белая часть стебля, так называемая «ножка».
Как выбрать
Стебли должны быть твердыми и прямыми с темно-зелеными листьями и белой нижней частью. Хороший качественный лук-порей не будет пожелтевшим или вялым, а также с трещинами или пятнами на ножке.
Слишком большие ножки, как правило, более грубые и волокнистые, поэтому выбирайте и покупайте только те, которые диаметром от 3 до 2 см или меньше.
Попытайтесь найти одинаковый по размеру лук-порей, если планируете готовить его в целом виде.
Как хранить
Лук-порей храните в холодильнике немытым и необработанным, завернув в целлофан. Так он останется свежим в течение одной-двух недель.
Также его можно солить, консервировать, мариновать, замораживать, нарезая на кусочки длиной 3–4 см. В морозильнике он сохранит свои качества около трех месяцев.
Как сушить и замораживать лук-порей – видео
Химический состав
В листьях и ножках порея содержатся сахара, аскорбиновая кислота (витамин С), каротин, витамины группы В. Отличается высоким содержанием минеральных солей (кальция, железа, фосфора, серы, магния и особенно много калия), а также впечатляющими концентрациями антиоксидантных полифенолов.
Нижние листья и стебель содержат кемпферол – флавоноид, который помогает защитить наши кровеносные сосуды от повреждений.
Также в луке-порее присутствует фолат – витамин группы В для поддержки сердечно-сосудистой системы.
В нем есть эфирное масло, в состав которого входят сера, белковые вещества, витамины – аскорбиновая и никотиновая кислоты, тиамин, рибофлавин.
Питательная ценность лука-порея на 100 г
| Наименование | Количество | Процент от суточной нормы, % |
|---|---|---|
| Энергетическая ценность | 61 Ккал | 2 |
| Углеводы | 14,15 г | 11 |
| Белки | 1,50 г | 3 |
| Жиры | 0,30 г | 1 |
| Холестерин | 0 мг | 0 |
| Пищевое волокно | 1,8 г | 5 |
| Фолаты | 64 мкг | 16 |
| Ниацин | 0,400 мг | 2,5 |
| Пантотеновая кислота | 0,140 мг | 3 |
| Пиридоксин | 0,233 мг | 18 |
| Рибофлавин | 0,030 мг | 2 |
| Тиамин | 0,060 мг | 5 |
| Витамин А | 1667 МЕ | 55 |
| Витамин С | 12 мг | 20 |
| Витамин Е | 0,92 мг | 6 |
| Витамин К | 47 мкг | 13 |
| Натрий | 20 мг | 1 |
| Калий | 180 мг | 4 |
| Кальций | 59 мг | 6 |
| Медь | 0,120 мг | 13 |
| Железо | 2,10 мг | 26 |
| Магний | 28 мг | 7 |
| Марганец | 0,481 мг | 2 |
| Фосфор | 35 мг | 5 |
| Селен | 1 мкг | 2 |
| Цинк | 1,2 мг | 11 |
| Каротин-ß | 1000 мкг | - |
| Крипто-ксантин-ß | 0 мкг | - |
| Лютеин-зеаксантин | 1900 мкг | - |
Физиологическая роль (какое действие оказывает)
В клинических исследованиях доказано, что порей:
- Очищает кровь.
- Улучшает зрение.
- Повышает аппетит.
- Регулирует деятельность кишечника.
- Улучшает работу печени и желчного пузыря.
- Обладает антисклеротическими свойствами.
- Поддерживает нормальный уровень холестерина.
- Уменьшает риск рака желудка, предстательной железы и толстой кишки.
Полезные свойства
По питательным и целебным свойствам порей относят к наиболее ценным видам лука. Он содержит много антиоксидантов, минералов и витаминов, которые доказали пользу для здоровья.
Лук-порей умеренно низкокалорийный: 100 г свежих стеблей содержат 61 калорию. В нем хорошее количество растворимого и нерастворимого волокна.
- Обладает значительным количеством антиоксидантов, таких как диаллилдисульфид, диаллилтрисульфид и аллилпропилдисульфид. Эти соединения превращаются в аллицин с помощью ферментативной реакции, когда стебель лука-порея подвергается дроблению, резке и т.д.
- Лабораторные исследования показали, что аллицин снижает образование холестерина. Кроме того, он обладает антибактериальными, противовирусными и противогрибковыми свойствами, снижает кровяное давление, предотвращает образование тромбов в кровеносных сосудах. Таким образом, аллицин помогает снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний.
- Лук-порей – отличный источник полезных веществ, которые необходимы для оптимального здоровья. Его листья и стебли содержат несколько жизненно важных витаминов, таких как пиридоксин, фолиевая кислота, ниацин, рибофлавин и тиамин в правильных пропорциях.
- 100 г свежих стеблей обеспечивают 64 мкг фолатов. Фолиевая кислота необходима для синтеза ДНК и деления клеток. Её присутствие в рационе во время беременности может предотвратить дефекты нервной трубки у новорожденных детей.
Кроме того, лук-порей являются одним из хороших источников витамина A и других антиоксидантов, таких как каротины, ксантин и лютеин. Также есть и другие необходимые витамины, такие как С, К и Е.
Кстати, у этого растения есть уникальное свойство: при хранении количество витамина C в нем не уменьшается, а увеличивается.
Его стебли содержат и небольшое количество минералов – калий, железо, кальций, магний, марганец, цинк и селен.
Лук-порей полезен при ревматизме, подагре, ожирении, диабете, плохом аппетите, камнях в почках, атеросклерозе, нарушении обмена веществ.
Благодаря невысокому (по сравнению с репчатым луком) содержанию эфирных масел и большому количеству сахаров в легкоусвояемой форме лук порей используют в диетическом питании.
Противопоказания (вред)
Нельзя употреблять при индивидуальной непереносимости. Не рекомендуется в слишком больших количествах беременным. Сырой порей противопоказан при воспалительных заболеваниях желудка и двенадцатиперстной кишки.
Применение в кулинарии
Так как популярность этого продукта еще не достигла своего пика, многие люди не знакомы с тем, как приготовить лук-порей. Вот несколько простых рекомендаций.
В пищу идет утолщенная нижняя белая часть стебля (ножка) и иногда молодые широкие плоские листья.
Перед применением лук-порей надо обязательно промыть холодной водой, потому что часто между его слоями забивается земля, и почистить.
Пошаговая инструкция как почистить и нарезать лук-порей (с фото)
Есть два способа подготовки порея к кулинарной обработке. Самый простой – нарезать его ломтиками:
- Удалите верхнюю зеленую часть и внешние жесткие листья
- Отрежьте корни и разрежьте лук-порей вдоль.
- Хорошо промойте под проточной водой.
- Удерживая рукой, тонко нарежьте ножку, пока не достигните зеленой части.
Чуть сложнее подготовить лук-порей для использования в рецепте целиком:
- Вставьте острие ножа примерно на полсантиметра ниже той части стебля, где заканчиваются листья. Сделайте надрез до зеленых листьев, оставляя белую часть лука-порея целой.
- Раскройте его веером и тщательно промойте под холодной проточной водой.
- Отрежьте темно-зеленую верхушку лука-порея и корневую часть.
Мастер-класс по нарезке – видео
Что готовят с луком-пореем
Тонкий аромат и нежный вкус лука-порея украшает множество рецептов, например он используется:
- для приготовления салатов, соусов, супов, овощей в тушеном и вареном виде.
- В любые блюда из рыбы, мяса, яиц, в холодные закуски и в качестве начинки для пирогов.
- Как заправка для супов – ножки порея вместе с тертой морковкой пассируют в масле.
- В блюда из говядины, баранины, сыра, курицы.
- К вареной рыбе и крабам – в сыром и вареном виде.
- Огрубевшие темно-зеленые листья – в бульонах самостоятельно или как обертка для букета гарни.
- Как гарнир к мясу – в маринованном виде.
- В качестве замены цветной капусты – отварной и поджаренный на масле. Вместо панировки к рыбе – обсыпают ее мелко нашинкованными листьями.
- В яичнице – нарезанный лук слегка обжаривают в растительном масле, заливают яйцами и посыпают сверху тертым сыром.
- В винегретах, салатах или селедке под шубой.
Лук-порей используют сырым или добавляют за 5 минут до готовности горячего блюда. Если он переварится, то превратится в неаппетитную слизистую массу.
Чтобы максимально сохранить его полезные качества, сведите к минимуму:
- тепловое воздействие;
- продолжительность приготовления;
- контакт с жидкостью.
Молодые листья применяют как салатную зелень. Их можно высушить, перемолоть и этим порошком посыпать блюда для ароматизации.
С луком-пореем хорошо сочетаются многие пряности: кервель, петрушка, зерна горчицы, шалфей, тимьян, базилик.
Чем заменить
Лук-порей с успехом может заменить любой другой в большинстве блюд. А вот обратная замена невозможна! Если в рецепте предусмотрен именно лук-порей, значит, резкий аромат другого лука повредит вкусу.
Итак, вы узнали, насколько важен лук-порей: благодаря уникальной комбинации витаминов и других питательных веществ, он представляет собой важный компонент в вашем рационе питания. А чтобы получить максимальную пользу от употребления лука-порея, воспользуйтесь приведенными рекомендациями.
