Полезен ли лук-порей и как его правильно применять в кулинарии? Открываем все секреты!

Вы видели лук-порей в продуктовом магазине? Овощ, который выглядит как гигантский зеленый лук с толстой белой ножкой. Он богат калием, кальцием, фосфором, витамином С и множеством других полезных элементов. Есть все основания включать лук-порей в свой рацион! Вы узнаете, что он собой представляет, в чем его польза, способен ли нанести вред, а также всё о том, как его правильно применять в кулинарии.

Что такое лук-порей?

Лук-порей – это ароматное растение, которое, в отличие от других членов своего семейства, не производит луковицы, а славится толстым сочным стеблем и более мягким вкусом и запахом. Используется в качестве заменителя обычного лука во многих блюдах и в диетическом питании.

Общее описание

Лук-порей, известный в науке как Allium ampeloprasum var. Porrum, выглядит как очень большой зеленый лук с длинным белым цилиндрическим стеблем, образованным плотно наложенными друг на друга слоями листьев. В длину он обычно от 30 до 80 см, а диаметр ножки от 2 до 7 см.

По происхождению порей тесно связан с чесноком, репчатым луком, луком-шалотом, но у него более нежный аромат, приятно-сладковатый вкус и нет резкого запаха и остроты.

Порей применяют и как овощ, и как пряность. Он широко распространен в странах Азии, Европы и Америки, а в России только набирает популярность.

Как выглядит лук-порей – фото

Растение зацветает на второй год, однако в основном урожай лука-порея собирают в первый сезон, если не планируют получить с него семена. Цветение ухудшает вкус и качество, и такой лук уже не используют в пищу.

В кулинарии используется главным образом утолщенная и вытянутая нижняя белая часть стебля, так называемая «ножка».

Как выбрать

Стебли должны быть твердыми и прямыми с темно-зелеными листьями и белой нижней частью. Хороший качественный лук-порей не будет пожелтевшим или вялым, а также с трещинами или пятнами на ножке.

Слишком большие ножки, как правило, более грубые и волокнистые, поэтому выбирайте и покупайте только те, которые диаметром от 3 до 2 см или меньше.

Попытайтесь найти одинаковый по размеру лук-порей, если планируете готовить его в целом виде.

Как хранить

Лук-порей храните в холодильнике немытым и необработанным, завернув в целлофан. Так он останется свежим в течение одной-двух недель.

Также его можно солить, консервировать, мариновать, замораживать, нарезая на кусочки длиной 3–4 см. В морозильнике он сохранит свои качества около трех месяцев.

Как сушить и замораживать лук-порей – видео

Химический состав

В листьях и ножках порея содержатся сахара, аскорбиновая кислота (витамин С), каротин, витамины группы В. Отличается высоким содержанием минеральных солей (кальция, железа, фосфора, серы, магния и особенно много калия), а также впечатляющими концентрациями антиоксидантных полифенолов.

Нижние листья и стебель содержат кемпферол – флавоноид, который помогает защитить наши кровеносные сосуды от повреждений.

Также в луке-порее присутствует фолат – витамин группы В для поддержки сердечно-сосудистой системы.

В нем есть эфирное масло, в состав которого входят сера, белковые вещества, витамины – аскорбиновая и никотиновая кислоты, тиамин, рибофлавин.

Питательная ценность лука-порея на 100 г

Наименование Количество Процент от суточной нормы, %
Энергетическая ценность 61 Ккал 2
Углеводы 14,15 г 11
Белки 1,50 г 3
Жиры 0,30 г 1
Холестерин 0 мг 0
Пищевое волокно 1,8 г 5
Фолаты 64 мкг 16
Ниацин 0,400 мг 2,5
Пантотеновая кислота 0,140 мг 3
Пиридоксин 0,233 мг 18
Рибофлавин 0,030 мг 2
Тиамин 0,060 мг 5
Витамин А 1667 МЕ 55
Витамин С 12 мг 20
Витамин Е 0,92 мг 6
Витамин К 47 мкг 13
Натрий 20 мг 1
Калий 180 мг 4
Кальций 59 мг 6
Медь 0,120 мг 13
Железо 2,10 мг 26
Магний 28 мг 7
Марганец 0,481 мг 2
Фосфор 35 мг 5
Селен 1 мкг 2
Цинк 1,2 мг 11
Каротин-ß 1000 мкг -
Крипто-ксантин-ß 0 мкг -
Лютеин-зеаксантин 1900 мкг -

Физиологическая роль (какое действие оказывает)

В клинических исследованиях доказано, что порей:

  • Очищает кровь.
  • Улучшает зрение.
  • Повышает аппетит.
  • Регулирует деятельность кишечника.
  • Улучшает работу печени и желчного пузыря.
  • Обладает антисклеротическими свойствами.
  • Поддерживает нормальный уровень холестерина.
  • Уменьшает риск рака желудка, предстательной железы и толстой кишки.

Полезные свойства

По питательным и целебным свойствам порей относят к наиболее ценным видам лука. Он содержит много антиоксидантов, минералов и витаминов, которые доказали пользу для здоровья.

Лук-порей умеренно низкокалорийный: 100 г свежих стеблей содержат 61 калорию. В нем хорошее количество растворимого и нерастворимого волокна.

  • Обладает значительным количеством антиоксидантов, таких как диаллилдисульфид, диаллилтрисульфид и аллилпропилдисульфид. Эти соединения превращаются в аллицин с помощью ферментативной реакции, когда стебель лука-порея подвергается дроблению, резке и т.д.
  • Лабораторные исследования показали, что аллицин снижает образование холестерина. Кроме того, он обладает антибактериальными, противовирусными и противогрибковыми свойствами, снижает кровяное давление, предотвращает образование тромбов в кровеносных сосудах. Таким образом, аллицин помогает снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний.
  • Лук-порей – отличный источник полезных веществ, которые необходимы для оптимального здоровья. Его листья и стебли содержат несколько жизненно важных витаминов, таких как пиридоксин, фолиевая кислота, ниацин, рибофлавин и тиамин в правильных пропорциях.
  • 100 г свежих стеблей обеспечивают 64 мкг фолатов. Фолиевая кислота необходима для синтеза ДНК и деления клеток. Её присутствие в рационе во время беременности может предотвратить дефекты нервной трубки у новорожденных детей.

Кроме того, лук-порей являются одним из хороших источников витамина A и других антиоксидантов, таких как каротины, ксантин и лютеин. Также есть и другие необходимые витамины, такие как С, К и Е.

Кстати, у этого растения есть уникальное свойство: при хранении количество витамина C в нем не уменьшается, а увеличивается.

Его стебли содержат и небольшое количество минералов – калий, железо, кальций, магний, марганец, цинк и селен.

Лук-порей полезен при ревматизме, подагре, ожирении, диабете, плохом аппетите, камнях в почках, атеросклерозе, нарушении обмена веществ.

Благодаря невысокому (по сравнению с репчатым луком) содержанию эфирных масел и большому количеству сахаров в легкоусвояемой форме лук порей используют в диетическом питании.

Противопоказания (вред)

Нельзя употреблять при индивидуальной непереносимости. Не рекомендуется в слишком больших количествах беременным. Сырой порей противопоказан при воспалительных заболеваниях желудка и двенадцатиперстной кишки.

Применение в кулинарии

Так как популярность этого продукта еще не достигла своего пика, многие люди не знакомы с тем, как приготовить лук-порей. Вот несколько простых рекомендаций.

В пищу идет утолщенная нижняя белая часть стебля (ножка) и иногда молодые широкие плоские листья.

Перед применением лук-порей надо обязательно промыть холодной водой, потому что часто между его слоями забивается земля, и почистить.

Пошаговая инструкция как почистить и нарезать лук-порей (с фото)

Есть два способа подготовки порея к кулинарной обработке. Самый простой – нарезать его ломтиками:

  1. Удалите верхнюю зеленую часть и внешние жесткие листья
  2. Отрежьте корни и разрежьте лук-порей вдоль.
  3. Хорошо промойте под проточной водой.
  4. Удерживая рукой,  тонко нарежьте ножку, пока не достигните зеленой части.

Чуть сложнее подготовить лук-порей для использования в рецепте целиком:

  1. Вставьте острие ножа примерно на полсантиметра ниже той части стебля, где заканчиваются листья. Сделайте надрез до зеленых листьев, оставляя белую часть лука-порея целой.
  2. Раскройте его веером и тщательно промойте под холодной проточной водой.
  3. Отрежьте темно-зеленую верхушку лука-порея и корневую часть.

Мастер-класс по нарезке – видео

Что готовят с луком-пореем

Тонкий аромат и нежный вкус лука-порея украшает множество рецептов, например он используется:

  • для приготовления салатов, соусов, супов, овощей в тушеном и вареном виде.
  • В любые блюда из рыбы, мяса, яиц, в холодные закуски и в качестве начинки для пирогов.
  • Как заправка для супов – ножки порея вместе с тертой морковкой пассируют в масле.
  • В блюда из говядины, баранины, сыра, курицы.
  • К вареной рыбе и крабам – в сыром и вареном виде.
  • Огрубевшие темно-зеленые листья – в бульонах самостоятельно или как обертка для букета гарни.
  • Как гарнир к мясу – в маринованном виде.
  • В качестве замены цветной капусты – отварной и поджаренный на масле. Вместо панировки к рыбе – обсыпают ее мелко нашинкованными листьями.
  • В яичнице – нарезанный лук слегка обжаривают в растительном масле, заливают яйцами и посыпают сверху тертым сыром.
  • В винегретах, салатах или селедке под шубой.

Лук-порей используют сырым или добавляют за 5 минут до готовности горячего блюда. Если он переварится, то превратится в неаппетитную слизистую массу.

Чтобы максимально сохранить его полезные качества, сведите к минимуму:

  1. тепловое воздействие;
  2. продолжительность приготовления;
  3. контакт с жидкостью.

Молодые листья применяют как салатную зелень. Их можно высушить, перемолоть и этим порошком посыпать блюда для ароматизации.

С луком-пореем хорошо сочетаются многие пряности: кервель, петрушка, зерна горчицы, шалфей, тимьян, базилик.

Чем заменить

Лук-порей с успехом может заменить любой другой в большинстве блюд. А вот обратная замена невозможна! Если в рецепте предусмотрен именно лук-порей, значит, резкий аромат другого лука повредит вкусу.

Итак, вы узнали, насколько важен лук-порей: благодаря уникальной комбинации витаминов и других питательных веществ, он представляет собой важный компонент в вашем рационе питания. А чтобы получить максимальную пользу от употребления лука-порея, воспользуйтесь приведенными рекомендациями.

© 2017-2019 ~ Приправкино ~ Все специи, пряные травы, приправы и их применение и свойства
error: Запрещено
Adblock detector