Сумах – это пряность из Ближнем Востока, которую там добавляют в разные блюда – от салатов до мяса и пахлавы. Теперь она становится всё более популярной в разных странах мира. На Приправкино ру всё о том, что такое сумах, из чего сделан, чем полезен и как его применяют в кулинарии.
Что это такое
Сумах (сумак) – это пряность красного цвета в виде порошка грубого помола с ярким, терпким, слегка вяжущим лимонным, почти уксусным вкусом.
Название происходит от арабского слова Summaq, что означает «Красный».
Сумах широко используется в Турции, Иране, Ливане, Сирии. Ею посыпают рис или смешивают с луком и едят в качестве закуски. Сумах придает блюдам ярко-красный цвет. Уличные торговцы часто готовят с ним знаменитый турецкий люля-кебаб.
Сумах универсален, а шеф-повара применяют его для всего: от салатных соусов и закусок до десертов, таких как мороженое и пудинги. В ресторанах Ближнего Востока его даже выставляют на стол, как соль и перец, так что едоки могут приправить пищу по своему вкусу.
В Иордании местная смесь специй заатар (затар) содержит сумах в сочетании с кунжутом, тимьяном и другими пряностями.
Как растет сумах
Это растение относится к роду Сумах (Rhus), семейству Анакардиевые (Anacardiaceae), произрастает в умеренных и субтропических зонах. Его можно встретить во всех средиземноморских районах, особенно на Сицилии и на юге Италии, а также на части Ближнего Востока, особенно в Иране. Оно также растет в Северной Америке, в южной части России, а также в Крыму и на Кавказе.
Сумах – это кустарник со сложно-перистыми листочками и ягодными скопления, которые располагаются в густых шипах на концах ветвей. Зелень выделяет молочный или смолистый сок.
Растение производит пикантные, красновато-пурпурные, маленькие (10 мм в диаметре), круглые ягоды, покрытые ворсинками.
Существует несколько видов этого кустарника. Как специя в ближневосточной кулинарии обычно используется Rhus coriaria – Сумах Дубильный.
Его североамериканские разновидности, такие как Гладкий сумах (Rhus glabra) и Пушистый (Rhus typhina), также относятся к съедобным.
Как и из чего получают пряность
Плоды сумаха – это маленькие красные ягоды, также называемые бобами, которые для получения приправы высушивают и измельчают в грубый порошок. Они бывают разных оттенков – от кирпично-красного до темно-фиолетового, в зависимости от того, где выращивается кустарник.
Плоды собирают непосредственно перед их созреванием, затем оставляют на солнце, чтобы высохнуть.
Перед сушкой целые ягоды замачивают в воде, а затем выжимают, чтобы извлечь сок.
В результате получается пурпурный порошок, который обладает вяжущим кислым вкусом.
На что похож по вкусу и запаху
Вкус сумаха терпкий, фруктовый, кислый, похожий на цитрусовые, хотя и более сбалансированный и мягкий, чем у лимонного сока.
На западе сумах считается прекрасной приправой, которая может обеспечить кислинку без использования уксуса в салатных соусах и маринадах.
У него почти нет запаха.
Как выбрать и где купить
Сумах всегда продается на ближневосточных рынках и мало-помалу появляется в продуктовых магазинах разных стран мира. Теперь его можно найти в отделе специй большинства супермаркетов, а также заказать онлайн в интернет-магазине.
Свежий, высококачественный сумах имеет глубокий, насыщенный оттенок.
При покупке очень важно выбрать авторитетный бренд, у которого достаточно строгий контроль качества. Известно, что эту приправу часто подделывают, добавляя посторонние примеси, имитирующие ярко-красный цвет настоящего сумаха.
Как и сколько хранить
Сумах хранят в герметичном контейнере подальше от света и тепла при комнатной температуре, чтобы увеличить срок его годности. Он может длиться несколько месяцев, если вы содержите приправу в правильной среде.
Применение в кулинарии
Благодаря ярко-красному цвету, сумах можно использовать в качестве натурального красителя так же, как паприку.
Сумах на удивление хорошо сочетается с другими специями, такими как душистый перец, чили, тимьян и зира.
В большинстве случаев сумах, который вы купите, уже будет содержать соль, поэтому солите блюдо меньше.
Вот для чего подойдет эта пряность:
- Сумах сочетается с курицей, рыбой и морепродуктами, баклажанами, нутом и чечевицей.
- Он хорошо подходит к баранине, утке и другому жирному мясу. Традиционное применение сумаха – это кебабы.
- Если вам нравится хумус, попробуйте посыпать его порошком сумаха. Это восхитительно!
- Сумах придает приятный кислый вкус знаменитому алкогольному коктейлю «Кровая Мэри» и другим напиткам.
- Он хорошо сочетается с жареными или приготовленными на пару овощами, бараниной на гриле, курицей и рыбой.
- Попробуйте втирать приправу сумах в стейки перед приготовлением на гриле, а также посыпать картофель перед обжариванием.
- Сумах можно смешивать с натуральным йогуртом или сметаной и пряными травами и подавать в качестве соуса.
- Другие простые способы применения сумаха – добавлять его в те блюда, где необходим лимонный сок, например, посыпьте им свежеприготовленный летний салат.
Куриные ножки с сумахом – рецепт
Ингредиенты:
- охлажденные куриные ножки – 700 г;
- сумах – 30 г;
- виноградный бальзамический соус (внимание: от уксуса он отличается густотой) – 50 г;
- крупная соль – 8–10 г.
Как приготовить:
- Вымытую курятину равномерно посыпать сумахом. Оставить на 3–5 часов. Мариновать мясо в кислой восточной специи можно и более продолжительный срок (даже целый день), поскольку она является натуральным консервантом.
- Сполоснуть голени. После мытья они окажутся неравномерно окрашенными – красно-розовыми.
- Переложить ножки на разогретую сковородку, сразу же посолить и полить бальзамиком, сделать самый малый огонь и накрыть. Через полминуты начнет выделяться мясной сок, поэтому пригорание исключено.
- Томить голени в выделившемся бульоне минут 35. Один раз перевернуть их. Нижние части домашней птицы в тушеном виде всегда мягкие, однако сейчас они прямо нежнейшие и очень душистые!
Чем заменить приправу сумах в рецептах
Смесь высушенной и измельченной лимонной цедры и молотого черного перца. Их ароматы прекрасно дополняют друг друга и отлично заменяют кисленький вкус сумаха. При использовании этой замены возьмите ее примерно в полтора раза больше, чем требуется по рецепту для сумаха.
Заатар (затар) – смесь специй, которая содержит сумах, а это означает, что она обеспечит именно тот вкус, который вы хотите. Этот альтернативный вариант будет хорошо работать в большинстве блюд. При использовании этой смеси специй в качестве заменителя, начните с того же количества, которое нужно для сумаха, и далее добавляйте по вкусу.
Тамаринд – это тропический фрукт, который известен своей сильной терпкостью. Он широко используется в индийской и тайской кухне, а западные индейцы используют его для приготовления напитков. Вы можете ознакомиться с ним в этой публикации pripravkino.ru. Тамаринд очень концентрирован, а это значит, что нужно добавлять понемногу, пока не получите вкус и аромат, похожий на сумах.
