Сумах – это специя, используемая на Ближнем Востока, которая всё чаще появляется в рецептах и меню других стран, благодаря растущей популярности. Если вы когда-нибудь обедали в ближневосточном ресторане, то, возможно, замечали темно-красную приправу, которую добавляли в разные блюда – от салата до мяса и пахлавы. Узнайте всё о том, что такое сумах, из чего сделан, чем полезен и как эту специю применяют в кулинарии.
Что это такое
Сумах (сумак) – это специя красного цвета в виде порошка грубого помола с ярким, терпким, слегка вяжущим лимонным, почти уксусным вкусом.
Сумах – широко используемая приправа в Турции, Иране, Ливане, Сирии. Ею посыпают рис или смешивают с луком и едят в качестве закуски. Сумах придает блюдам ярко-красный цвет. Уличные торговцы часто готовят с ним знаменитый турецкий люля-кебаб.
Сумах универсален, а шеф-повара применяют его для всего: от салатных соусов и закусок до десертов, таких как мороженое и пудинги. В ресторанах Ближнего Востока его даже выставляют на стол, как соль и перец, так что едоки могут приправить пищу по своему вкусу.
В Иордании местная смесь специй заатар (затар) содержит сумах в сочетании с кунжутом, тимьяном и другими пряностями.
Как выглядит сумах – фото
Общее описание
Это растение относится к роду Сумах (Rhus), семейству Анакардиевые (Anacardiaceae), произрастает в умеренных и субтропических зонах. Его можно встретить во всех средиземноморских районах, особенно на Сицилии и на юге Италии, а также на части Ближнего Востока, особенно в Иране. Оно также растет в Северной Америке, в южной части России, а также в Крыму и на Кавказе.
Сумах – это кустарник со сложно-перистыми листочками и ягодными скопления, которые располагаются в густых шипах на концах ветвей. Зелень выделяет молочный или смолистый сок.
Растение производит пикантные, красновато-пурпурные, маленькие (10 мм в диаметре), круглые ягоды, покрытые ворсинками.
Название «Сумах» происходит от арабского слова Summaq, что означает «Красный».
Существует несколько видов этого кустарника. Как специя в ближневосточной кулинарии обычно используется Rhus coriaria – Сумах Дубильный.
Его североамериканские разновидности, такие как Гладкий сумах (Rhus glabra) и Пушистый (Rhus typhina), также относятся к съедобным.
Как и из чего получают приправу
Плоды сумаха – это маленькие красные ягоды, также называемые бобами, которые для получения приправы высушивают и измельчают в грубый порошок. Они бывают разных оттенков – от кирпично-красного до темно-фиолетового, в зависимости от того, где выращивается кустарник.
Плоды собирают непосредственно перед их созреванием, затем оставляют на солнце, чтобы высохнуть.
Перед сушкой целые ягоды замачивают в воде, а затем выжимают, чтобы извлечь сок.
В результате получается пурпурный порошок, который обладает вяжущим кислым вкусом.
Как пахнет и какой вкус
Вкус сумаха терпкий, фруктовый, кислый, похожий на цитрусовые, хотя и более сбалансированный и мягкий, чем у лимонного сока.
На западе сумах считается прекрасной приправой, которая может обеспечить кислинку без использования уксуса в салатных соусах и маринадах.
У него почти нет запаха.
Как выбрать и где купить
Сумах всегда продается на ближневосточных рынках и мало-помалу появляется в продуктовых магазинах разных стран мира.
Эта специю можно найти в отделе специй большинства супермаркетов, а также заказать онлайн в интернет-магазине.
Свежий, высококачественный сумах имеет глубокий, насыщенный оттенок.
При покупке очень важно выбрать авторитетный бренд, у которого достаточно строгий контроль качества. Известно, что эту приправу часто подделывают, добавляя посторонние примеси, имитирующие ярко-красный цвет настоящего сумаха.
Как и сколько хранить
Сумах хранят в герметичном контейнере подальше от света и тепла при комнатной температуре, чтобы увеличить срок его годности. Он может длиться несколько месяцев, если вы содержите приправу в правильной среде.
Химический состав
- Сумах богат витаминами А и С (из его фруктов и семян).
- В нем много таких минералов, как кальций, магний и калий.
- Сумах кислый в основном из-за присутствия органических кислот – лимонной, яблочной и винной.
- В некоторой степени вяжущий привкус этой приправы объясняется присутствием танина.
Полезные свойства
Сумах обладает внушительным списком полезных для здоровья свойств из-за содержащихся в нем соединений.
Высокое содержание антиоксидантов (витамина С и омега-3 жирных кислот) – главное преимущество сумаха, так как они нейтрализуют свободные радикалы, которые вызывают рак и другие проблемы со здоровьем. Он настолько богат антиоксидантами, что его называют «суперпродуктом».
Ягоды сумах содержат танины, которые присутствуют также в винограде и клюкве. Танины представляют собой полифенолы и считаются антиканцерогенными.
Эта специя нашла применение в медицине и давно используется в лечебных целях, а современные исследования выявили основные полезные для здоровья свойства сумаха.
- Есть доказательства того, что он полезен для сердечно-сосудистого здоровья из-за содержащихся в нем танинов.
- Антиоксидантная ценность приправы сумах феноменальна. Сумах на первом месте среди трав и специй, обладающих антиоксидантными свойствами, выше корицы и орегано. Он даже превосходит ягоды асаи (которые сейчас славятся как эликсир здоровья), а также многие фрукты и овощи. Употребление продуктов с высоким содержанием антиоксидантов помогает предотвратить сердечные заболевания, рак молочной железы и эффективно при лечении остеоартрита.
- Сумах способен снижать уровень глюкозы в крови. Исследования демонстрируют его эффективность в контроле или предотвращении многих хронических заболеваний, которые часто сопровождают старение. Употребление сумаха помогло людям с диабетом 2-го типа снизить уровень глюкозы в крови и повысить показатель «хорошего» холестерина.
- Сумах обладает противовоспалительными свойствами. Эта специя поможет бороться с различными простудными заболеваниями и гриппом.
- Сумах – это мочегонное средство, что означает, что он помогает удалять токсины из организма через мочу и используется в народной медицине для лечения инфекций мочеполовой системы и проблем с пищеварением.
- У женщин сумах может увеличить выработку грудного молока. Он лечит менструальные судороги, действуя как эстроген.
- Он обладает антимикробной активностью. Исследования показали, что сумах работает против ряда патогенов, включая бактерии сальмонеллы.
Противопоказания (вред) и побочные эффекты
Вред и неблагоприятные побочные эффекты потребления сумаха очень редки, но возможны. Не употребляйте сумах, если у вас аллергия на кешью или манго, так как он принадлежит к тому же семейству, что и эти растения. В этом случает большая вероятность, что аллергия проявится и на эту приправу.
Рекомендуется избегать большого количества сумаха беременным женщинам до тех пор, пока не будут получены данные о безопасности, так как не было исследовано влияние этой специи на беременность.
Избыточное количество сумаха противопоказано людям, принимающим статины для снижения уровня холестерина, лекарства для снижения артериального давления и лечения диабета, так как возможно снижение их эффективности.
Применение в кулинарии
Благодаря ярко-красному цвету, сумах можно использовать в качестве натурального красителя так же, как паприку.
Сумак на удивление хорошо сочетается с другими специями, такими как душистый перец, чили, тимьян и зира.
В большинстве случаев сумах, который вы купите, уже будет содержать соль, поэтому солите блюдо меньше.
Вот для чего подойдет эта приправа:
- Сумах сочетается с курицей, рыбой и морепродуктами, баклажанами, нутом и чечевицей.
- Он хорошо подходит к баранине, утке и другому жирному мясу. Традиционное применение сумаха – это кебабы.
- Если вам нравится хумус, попробуйте посыпать его порошком сумаха. Это восхитительно!
- Сумах придает приятный кислый вкус знаменитому алкогольному коктейлю «Кровая Мэри» и другим напиткам.
- Он хорошо сочетается с жареными или приготовленными на пару овощами, бараниной на гриле, курицей и рыбой.
- Попробуйте втирать приправу сумах в стейки перед приготовлением на гриле, а также посыпать картофель перед обжариванием.
- Сумах можно смешивать с натуральным йогуртом или сметаной и пряными травами и подавать в качестве соуса.
- Другие простые способы применения сумаха – добавлять его в те блюда, где необходим лимонный сок, например, посыпьте им свежеприготовленный летний салат.
Куриные ножки с сумахом – рецепт
Ингредиенты:
- охлажденные куриные ножки – 700 г;
- сумах – 30 г;
- виноградный бальзамический соус (внимание: от уксуса он отличается густотой) – 50 г;
- крупная соль – 8–10 г.
Как приготовить:
- Вымытую курятину равномерно посыпать сумахом. Оставить на 3–5 часов. Мариновать мясо в кислой восточной специи можно и более продолжительный срок (даже целый день), поскольку она является натуральным консервантом.
- Сполоснуть голени. После мытья они окажутся неравномерно окрашенными – красно-розовыми.
- Переложить ножки на разогретую сковородку, сразу же посолить и полить бальзамиком, сделать самый малый огонь и накрыть. Через полминуты начнет выделяться мясной сок, поэтому пригорание исключено.
- Томить голени в выделившемся бульоне минут 35. Один раз перевернуть их. Нижние части домашней птицы в тушеном виде всегда мягкие, однако сейчас они прямо нежнейшие и очень душистые!
Чем заменить приправу сумах в рецептах
Если вы не смогли найти сумах, воспользуйтесь одним из нескольких заменителей, перечисленных ниже.
- Смесь высушенной и измельченной лимонной цедры и молотого черного перца. Их ароматы прекрасно дополняют друг друга и отлично заменяют кисленький вкус сумаха. При использовании этой замены возьмите ее примерно в полтора раза больше, чем требуется по рецепту для сумаха.
- Заатар (затар) – смесь специй, которая содержит сумах, а это означает, что она обеспечит именно тот вкус, который вы хотите. Этот альтернативный вариант будет хорошо работать в большинстве блюд. При использовании этой смеси специй в качестве заменителя, начните с того же количества, которое нужно для сумаха, и далее добавляйте по вкусу.
- Тамаринд – это тропический фрукт, который известен своей сильной терпкостью. Он широко используется в индийской и тайской кухне, а западные индейцы используют его для приготовления напитков. Вы можете ознакомиться с ним в этой публикации pripravkino.ru. Тамаринд очень концентрирован, а это значит, что нужно добавлять понемногу, пока не получите вкус и аромат, похожий на сумах.
- Уксус – тоже достойная альтернатива. Он значительно более терпкий, чем сумах, поэтому используйте его с осторожностью, начните с чайной ложки.
Яркий цвет, вяжущий вкус и универсальность этой красной ближневосточной специи достойна того, чтобы вы обратили на нее внимание. Сумах не только отлично сочетается со многими продуктами, но и приносит большую пользу здоровью.
