Укроп – универсальная пряная трава, у которой используют практически все части растения: зеленые веточки, соцветия, стебли, семена. Он идеально сочетается с рыбой, овощными салатами, маринованными огурцами, блюдами из яиц. На Приправкино ру расскажу как лучше всего использовать укроп, чтобы максимально раскрыть его уникальный вкус.
Что такое укроп
Укроп – это пряная трава с нежными, ажурными, зелеными листьями и приятным ароматом, у которой веточки, соцветия, а также семена применяют в качестве приправы в кулинарии по всему миру.
Он родом из средиземноморья, но его выращивают и используют во многих странах.
Как растёт укроп
Укроп – это растение из семейства Зонтичные (лат. Umbelliferae), или Сельдерейные (Apiaceae), которое может вырастать до 40-60 см в высоту. Он принадлежит к большой группы цветущих трав и специй, которые также включают тмин, петрушку, фенхель.
По-научному он называется Укроп пахучий (Anethum graveolens). Другие его названия: копер, тиль, кама, цап, коп, шивит, шюют, саммит.
Укроп может быть многолетним или однолетним растением, в зависимости от того, в какой части мира он выращивается.
У него тонкие стебли и чередующиеся и тонкие ажурные листья длиной около 10-20 см.
Цветки от белого до желтого.
Семена 4-5 мм в длину и толщиной 1 мм, прямые, слегка изогнутые с продольной ребристой поверхностью. В сушеном виде они светло-коричневого цвета и овальной формы.
В качестве приправы используют листья, цветы, соцветия («зонтики»).
Листья срывают свежими, обычно после того, как растение достигло 8,5 см в высоту.
Семена собирают, когда они полностью созревают, а затем высушивают на воздухе.
Эфирное масло добывают как из свежих листьев, так и из семян, эти два продукта немного отличаются по запаху и вкусу.
Чем пахнет и какой на вкус
Вкус свежего укропа похож на лакричный привкус мягкого тмина или фенхеля. С последним растения довольно схожи внешне, их часто путают. Запах укропных листьев подобен аромату петрушки и аниса с нотами лимона.
Семена аналогичны по вкусу тмину, сладкие, с цитрусовым нотками и слегка горьковаты. Аромат семян более пряный, а некоторым он напоминает камфору.
Как выбрать зелень и семена укропа
Зелень укропа, а также его семена доступны в супермаркетах городов круглый год. Попробуйте купить свежие веточки, так как они превосходят по вкусу и богаты многими жизненно важными витаминами и антиоксидантами, в отличие от сушеных.
Ищите пучки со свежими крепкими ярко-зелеными стеблями и листьями, без признаков увядания. Укропные листья очень воздушные и нежные, поэтому легко вянут и быстро желтеют.
Семена часто продаются в отделе специй и приправ. Хорошие семена укропа источают приятный, сладкий и слегка перечный аромат при растирании между пальцами.
Как заготовить укроп на зиму и сколько его хранить
В домашних условиях свежий укроп хранят в холодильнике в открытом полиэтиленовом пакете или обернув во слегка влажное бумажное полотенце. Израсходовать его нужно как можно раньше, так как он быстро теряет вкус и питательные вещества. В свежем виде он продержится примерно неделю.
Семена укропа хранят в прохладном, сухом, защищенном от света месте внутри воздухонепроницаемых контейнеров в течение многих месяцев. Их можно перемалывать, используя ручную мельницу по мере необходимости.
Для длительного хранения свежую зелень замораживают, консервируют, сушат. Срок годности замороженного и сухого укропа – 2 года, семян – 3 года.
Как правильно заморозить укроп
Свежие веточки укропа можно заморозить на срок до двух месяцев, но будьте готовы к тому, что он немного потемнеет. Перед использованием его не нужно оттаивать. Замороженный укроп сохраняет больше аромата, чем высушенный.
Чтобы его заморозить, веточки мелко нарезают, укладывают в емкость для льда, заливают водой и ставят в морозилку.
Как сделать укроп с солью на зиму
Для приготовления соленого укропа свежие зеленые листья промывают, обсушивают, мелко нарезают, укладывают в банки, пересыпая солью, и уплотняют до появления сока (на 1 кг укропа 200 г соли).
Через два дня, когда масса осядет, банки дополняют подсоленным укропом и закрывают крышками. Хранят в темном, прохладном месте.
Засолка – не лучший способ хранения, поскольку нужная степень консервации не достигается, а полезные свойства утрачиваются.
Как сушить укроп
Зелень укропа, предназначенную для сушки, режут и рассыпают тонким слоем на противень в хорошо проветриваемом месте. Сушат пять-шесть дней. Переворачивают каждые 24 часа, чтобы обеспечить равномерную сушку.
В специальном дегидраторе (электросушилке для овощей и фруктов) процесс сушки займет меньше суток. Просто положите листья в один слой на каждый лоток и следуйте инструкциям производителя.
Вы также можете высушить укроп в духовке. Предварительно разогрейте ее до минимально возможной температуры. Распределите укроп в один слой на противне и поместите его в духовку. Проверяйте его каждые 30 минут. Время высыхания может сильно варьироваться в зависимости от влажности.
Применение зелени и семян укропа в кулинарии
Подобно кервелю, тонкий аромат укропа особенно хорошо работает с яйцами и салатами.
Свежую зелень тщательно промывают в воде, чтобы удалить песок и грязь и избавиться от остаточных пестицидов. Чтобы сохранить вкус и аромат, укроп обычно добавляют в конце приготовления.
И наоборот, семенам требуется длительная тепловая обработка, они при нагреве выделяет интенсивный запах, поэтому их кладут на начальных этапах.
1 столовая ложка нарезанного свежего укропа равна 1 чайной ложке высушенного (это 3 грамма).
Вот несколько идей, куда добавляют семена, веточки и зонтики укропа.
- Зелень отлично подходит к рыбе, морепродуктам, мясу, молодому картофелю и овощам.
- Целые семена добавляют в бульоны и тушеные блюда, обычно на 1 литр – 1 ч.л.
- Молотые плоды – в смеси для выпечки хлеба.
- Зонтики кладут в супы, овощные рагу, грибные блюда, а также используют в засолке и мариновании огурцов.
- Они также хорошо сочетаются с лавровым листом, душистым перцем и семенами горчицы в маринадах.
- Семена укропа превосходны при использовании в кислых блюдах, включая маринованную свеклу, морковь и даже рыбу.
- Свежий укроп неплохо сочетается со многими корнеплодами, такими как картофель, морковь и пастернак.
Чем заменить укроп в рецептах
Из-за различий вкуса семян и листьев укропа, идея заменить одно на другое в рецептах – не самая удачная. Однако в крайнем случае это возможно. Имейте в виду, что придется использовать разное количество приправы при замене. Три столовых ложек нарезанных свежих веточек укропа примерно эквивалентны одной столовой ложке семян.
Также учитывайте, что семенам нужно больше времени приготовления, чем листьям. Это означает, что если вы кладете зелень вместо плодов, лучше сделать это к концу времени приготовления, а не в начале.
Несмотря на то, что у укропа уникальные запахи и вкус, в некоторых рецептах его можно заменить другими травами, если использовать их правильно.
- Эстрагон. Он обладает схожим ароматом, похожим на аромат аниса. Для замены берите его в соотношении один к одному. В отличие от укропа, эстрагон выдерживает длительную тепловую обработку, поэтому его используют в рагу, соусах и супах. Подробнее про него здесь.
- Фенхель. У него такие же пернатые листья, хотя стебли намного толще. Его можно применять во многих рецептах, где требуются укропные листья. У фенхеля мягкий и сладкий вкус с лакричными нотами, поэтому он хорошо дополнит любое блюдо, где нужен укроп. Читайте о нем тут.
- Тимьян. Эту замена предпочтительнее в тушеных блюдах. Тимьян принадлежит к семейству мяты, выдерживает длительное время приготовления. Укроп можно заменить тимьяном в салатных заправках и маринадах. Чтобы получить максимальную отдачу, добавляйте этот альтернативный вариант в начале процесса приготовления.
Пищевая ценность свежего укропа (Anethum graveolens) на 100 г.
Наименование | Количество | Процент от суточной нормы, % |
---|---|---|
Энергетическая ценность (калорийность) | 43 Ккал | 2 |
Углеводы | 7 г | 5,5 |
Белки | 3,46 г | 6 |
Жиры | 1,12 г | 4,5 |
Пищевое волокно (клетчатка) | 2,10 г | 5,5 |
Фолаты | 150 мкг | 37,5 |
Ниацин | 1,570 мг | 11 |
Пантотеновая кислота | 0,397 мг | 8 |
Пиридоксин | 0,185 мг | 14 |
Рибофлавин | 0,296 мг | 23 |
Тиамин | 0,058 мг | 5 |
Витамин А | 7718 МЕ | 257 |
Витамин С | 85 мг | 140 |
Натрий | 61 мг | 4 |
Калий | 738 мг | 16 |
Кальций | 208 мг | 21 |
Медь | 0,146 мг | 16 |
Железо | 6,59 мг | 82 |
Магний | 55 мг | 14 |
Марганец | 1,264 мг | 55 |
Фосфор | 66 мг | 9,5 |
Цинк | 0,91 мг | 8 |