Сегодня речь пойдет о том, что такое букет гарни, какие блюда с ним готовят, что в составе, как сделать в домашних условиях и многое другое. Популярность он приобрел благодаря тому, что может состоять из разных комбинаций пряных растений в соответствии со вкусами и привычками каждого повара. На Приправкино.ру вы узнаете, из чего состоит ароматный букет гарни, чем так ценится в кулинарии разных уголков мира и почему он очень удобен в применении.
Что это такое
Букет гарни – это пряные травы, связанные в маленький пучок, который опускается в суп или бульон за несколько минут до готовности, чтобы придать мягкий, ароматный привкус, после чего его достают, чтобы не перенасытить вкус и запах блюда.
Этот термин из традиционной французской кулинарии (bouquet garni) – там очень полюбилась идея связать зелень в пучок, опустить на ниточке в кастрюлю или сотейник, а потом вынуть.
Выглядит он примерно как на фото:
Это действительно очень здорово – пучок душистых пряностей, завернутых в лавровые листики или в другие крупные листья – например, лука-порей просто опускается в кипящую жидкость!
Приправы, погруженные в бульон, отдают там весь аромат, затем их извлекают, и в супе или соусе ничего лишнего не плавает и на язык не прилипает. Используется такой способ в вареных или тушеных блюдах.
Состав
Классический рецепт букета содержит петрушку, тимьян и лавровый лист. Нередко дополняется такими пряными травами как базилик, чабер, эстрагон, розмарин, лук порей, сельдерей и т.д.
Компоненты зависят от характера блюда и вкуса хозяйки. Даже в простейших рецептурах для отварного мяса нет единообразия. Одни «эксперты» предлагают петрушку, чабер и зеленый лук, другие – петрушку, лавровый лист и чабер, а третьи – петрушку, лук-порей, лавровый лист и чабер. По видимому, чтобы составить букет гарни, нужно немножко любопытства, чуть-чуть интуиции и горячее желание поэкспериментировать.
Букет гарни по-французски
Типичный состав французского букета гарни для рыбного бульона:
- Две веточки кудрявой петрушки
- Лавровый лист
- Веточка фенхеля или эстрагона
Иногда вместо фенхеля или эстрагона кладут четыре веточки кервеля и добавляют несколько зубчиков чеснока.
Другие составы
Если во Франции существуют определенные представления о том, какие специи класть в то или иное блюдо, то в других странах они существенно расходятся.
- В Скандинавии при приготовлении рыбных блюд часто добавляют укроп, в то время как во Франции этого делать не принято.
- В европейской кухне для приготовления мяса и домашней птицы, которые предварительно маринуют, а потом тушат или жарят в гриле, используют многолетние травы с сильным ароматом.
- Розмарин, майоран и лавровый лист в различных комбинациях добавляют, когда готовят свинину, говядину, баранину, гуся.
- Неострые однолетние травы – кервель, чабер, базилик, фенхель, кинзу – используют при приготовлении блюд из овощей и морепродуктов.
Русские добавки к французскому букету:
- Морковь
- Зеленый или репчатый лук
В Италии в букет гарни, когда готовят говядину, включают розмарин или полынь, в то время как во Франции полынь и говядина несовместимы и розмарин в составе бывает редко представлен.
Букет Прованса
В некоторых регионах распространены более изысканные букеты гарни. Самый известный из них букет Прованса. В него входят более пяти трав:
- Чабер
- Шалфей
- Фенхель
- Розмарин
- Базилик
- Лаванда
- Мята
- Сушеная цедра
Продается такой букет и в сушеном виде. Его используют как классический букет гарни, а также для консервирования, маринования обощей.
Где используют и какие блюда с ним готовят
Соусы для жареной рыбы и цыплят, картофеля, цветной капусты – эстрагон, петрушка, лук-порей.
Соусы для рыбных блюд, блюда из бобовых, салат и картофель – кервель, петрушка, лук.
Куриный бульон, тушеная баранина – чабер, петрушка, лук или чеснок.
Овощные густые супы, печеная или жареная рыба, жареные грибы, сладкий перец, томатный соус – майоран, петрушка, лавровый лист.
Жареная и тушеная морская рыба – фенхель, петрушка кудрявая, чабер, лавровый лист.
Баранина, дичь, морская и речная рыба, гороховый и фасолевый супы, жареная курица и говядина – розмарин, лавровый лист, петрушка.
Свинина, телятина, гусь, утка – шалфей, лавровый лист, петрушка.
Артишоки, бобы, картофель – петрушка, мята, лук или чеснок.
Как сделать букет гарни
Его обычно собирают одним из трех способов.
- Первый: сделать пакетик из марли, положить туда пряности, связать его и опустить в суп или бульон. Этот метод часто используется, если у вас есть только сушеные травы. Он позволяет добавить перчинки или гвоздику, которые вы не сможете присоединить к традиционному букету гарни.
- Другой способ состоит в том, чтобы связать травы кулинарным шпагатом. Просто соберите их вместе и завяжите в нескольких местах.
- Третий метод – традиционный, и в нем используют кусочек лука-порея. Лук-порей образует конверт вокруг пучка пряных трав, чтобы собрать их вместе, а также придает ему прекрасный аромат:
- Отрежьте кусок зеленой части стебля, примерно такой же длины, как и травы.
- Соберите компоненты вашего будущего букета гарни и положите их в лук-порей.
- Затем сожмите лук-порей и свяжите в нескольких местах, чтобы закрепить его.
Какой бы метод вы ни использовали, ваш букет гарни теперь готов к добавлению к вашему блюду!
Букет гарни в пакетиках
Для букета гарни можно использовать собранные и высушенные травы и хранить длительное время. В этом случае удобнее их раскладывать в готовые бумажные пакетики для чая, которые можно приобрести в магазине. В качестве примера рассмотрим такой способ приготовления с чабером.
На 24 пакетика понадобится:
- ¼ стакана сухих листьев чабера
- ¼ стакана высушенного чеснока
- 24 небольших лавровых листа
- Щепотку сельдерея
В каждый пакетик положите по пол-ложки чабера и чеснока, 1 надломленный посередине лавровый лист, чуть-чуть сельдерея.
- Закройте пакетик и скрепите концы
- Сложите приготовленные пакетики в сухую банку и закройте крышкой
- Используйте по мере необходимости, кипятите в бульоне не более 30 минут
Итак, вы узнали, что такое букет гарни, все способы его приготовления и чем он хорош: кулинары могут создавать различные комбинации из пряных растений в соответствии со своим вкусом и привычками, можно составлять отдельные комбинации для бобовых, овощных супов, томатных соусов, рыбных блюд и многое другое.
