Огненная харисса: что это за приправа и как её применяют в кулинарии

Харисса – это пикантная североафриканская смесь специй в виде соуса или сухой приправы. Она очень популярна, потому что возрос интерес к ближневосточной кухне. Узнайте больше про хариссу на Приправкино.ру: что в составе, к каким блюдам подходит, как применять в кулинарии и многое другое.

Что такое харисса

Харисса (harissa) – это острая ароматная приправа в виде соуса или сухого порошка из поджаренного красного перца, сушеного чили и смеси чеснока, тмина, кориандра, лимонного сока и оливкового масла. Некоторые рецепты также включают томаты и другие ингредиенты. Харисса обычно встречается в североафриканской кухне, в основном марокканской, алжирской и тунисской.

Сегодня большая часть мирового производства этой приправы приходится на Тунис и Алжир.

Харисса считается североафриканской версией кетчупа, так как это обычная повседневная приправа. Ее добавляют в кус-кус, супы, пасту и т. д. Харисса улучшает и придает потрясающий вкус сэндвичам, рыбе, салатам из тунца, шашлыкам, котлетам, гамбургерам и многим другим продуктам.

Какой запах и вкус у хариссы

Поскольку харисса представляет собой смесь специй, ее вкус и запах могут сильно варьироваться в зависимости от состава. Уровень остроты также различается от слегка пряного до очень жгучего.

Обычно у хариссы островато-дымный и сильный чесночный привкус, который освежают цитрусовые нотки.

Что в составе хариссы

Существует множество версий состава хариссы, некоторые из них очень простые и могут включать в себя всего три ингредиента, другие более сложны.

У каждой тунисской семьи немного разные рецепты хариссы, но в основном они используют одни и те же основные ингредиенты:

• сухой сладкий красный перец;
• сухие острые красные перцы;
• чеснок;
• тмин;
• кориандр;
• соль.

Как выбрать и где купить хариссу

Харисса чаще всего продается в виде готовой пасты в баночках. Также она доступна в виде сухого порошка из специй, который перед применением просто смешивают с оливковым маслом и лимонным соком.

Не все пасты из хариссы одинаковы, будь то купленные в магазине или домашние. Пробуйте несколько разных марок и решите для себя, какой вкус и уровень остроты вам больше всего нравятся. По консистенции некоторые виды хариссы однородные, а другие могут быть с крупными кусочками.

Ваш лучший выбор для поиска – рынки Ближнего Востока, специализированные продуктовые магазинчики, отделы специй крупных супермаркетов и интернет-магазины.

Вы также можете сделать хариссу сами в домашних условиях. Это очень просто!

Как приготовить хариссу – пошаговый рецепт

Для рецепта приготовления хариссы подойдет любая разновидность или смесь сушеных перцев чили, поэтому выберите его в соответствии с желаемой остротой.

Рецепт 1

Вам понадобятся:

• 250 г. сухих красные хлопьев сладкого перца;
• 100 г сушеных хлопьев острого красного перца;
• 5-6 измельченных зубчиков чеснока;
• 0,5 – 1 стакан теплой воды;
• 1 ст. ложка поваренной соли;
• 70 г растительного масла (и еще немного для покрытия банки при хранении).

Как приготовить:

1. В кухонный комбайн положите чеснок, все перцовые хлопья.
2. Начните измельчать специи, постепенно добавляя воду.
3. После примерно стакана воды добавьте соль и проверьте консистенцию пасты. Продолжайте добавлять жидкость для достижения желаемой густоты.
4. Теперь понемногу добавляйте масло, перемешивая всё на импульсном режиме комбайна до однородной массы.

Рецепт 2

Ингредиенты:

• 100 грамм высушенных чили (любых, по вашему выбору);
• 1 чайная ложка семян тмина;
• 1 ч.л. кориандра;
• 1 ч.л. кумина;
• 3-4 очищенных зубчиков чеснока;
• 1 ч. л. соли (или чуть больше-меньше, по вкусу);
• 2 столовые ложки оливкового масла Extra Virgin, а также еще чуть-чуть для хранения.

Дополнительные добавки (по желанию): лимонный сок, свежая или сушеная мята, свежая кинза, вяленые помидоры, томатная паста, кайенский перец, паприка.

Инструкция по приготовлению:

1. Поместите перец чили в жаростойкую миску и залейте кипящей водой. Дайте постоять 30 минут.
2. Поджарьте тмин, кориандр и кумин на сухой сковородке при низкой температуре, время от времени встряхивая или помешивая, чтобы предотвратить пригорание. Когда специи начнут источать аромат, снимите сковороду с огня.
3. Измельчите прогретые специи в ступке, комбайне или кофемолке.
4. Слейте воду с чили, оставив эту жидкость для шага 7.
5. Удалите и выбросите стебли и семена из чили.
6. Смешайте перец со специями, чесноком и солью и сложите в чашу кухонного комбайна (вы также можете использовать ступку и пестик.)
7. Включите комбайн и сделайте пасту из специй. В процессе измельчения медленно добавляйте оливковое масло, чтобы получить однородную и густую пасту. Периодически очищайте боковые стороны чаши. Если требуется более нежная консистенция, добавьте немного жидкости из-под чили, пока паста не достигнет желаемой текстуры.
8. Попробуйте на вкус и отрегулируйте количество специй. Аромат хариссы усилится на следующий день, но вы можете попробовать ее сейчас и добавить больше соли или других дополнительных ингредиентов по своему вкусу.
9. Переложите хариссу в банку и полейте ее тонким слоем оливкового масла. Накройте крышкой и поставьте в холодильник. Эту приправу храните до месяца, добавляя сверху свежий слой оливкового масла каждый раз после использования хариссы.

Как и сколько хранить хариссу

Для хранения свежеприготовленной домашней хариссы:

1. Возьмите чистую стеклянную банку.
2. Поставьте ее в раковину и наполните горячей кипящей водой до самого верха (пусть она переливается). Подождите 5 минут и слейте воду. Осторожно, банка горячая!
3. Далее пусть банка высохнет стоя вверх дном на чистом бумажном полотенце.
4. Затем переложите хариссу внутрь и полейте сверху небольшим количеством растительного масла. Оно должно покрыть верхнюю часть пасты, предотвращая высыхание приправы.
5. Плотно закройте герметичной крышкой.

Поставьте банку для хранения в холодильник, где харисса может продержаться несколько недель или в морозильную камеру – там ее срок годности будет больше.

Покупную хариссу держите в сухом прохладном месте. После вскрытия баночку храните в холодильнике сроком до 6 недель, добавляя понемногу масла по мере расходования.

Применение хариссы в кулинарии

Эта пряная, аппетитно пахнущая паста универсальна и способна преобразить вкус многих блюд. Даже пара чайных ложек хариссы добавляет яркий аромат и остроту овощным, мясным и рыбным блюдам.

Для каких блюд используют

Эта ароматная паста или порошок может использоваться для улучшения супов, тушеных и жареных овощей и мяса, закусок и основных блюд, например:

• Используйте хариссу для маринада для мяса и рыбы.
• Положите ее в пиццу, чтобы оживить ее вкус.
• Применяйте соус харисса в традиционные тунисские и марокканские блюдах.
• Эту приправу добавляют в тушеное мясо – говядину или баранину, в суп или закуски и во вторые блюда.
• Чесночная острота хариссы особенно хороша для сладких овощей – моркови и фенхеля.
• Тунисские повара используют эту пикантную смесь для кускуса и чтобы приготовить суп из нута.
• В Израиле это популярная добавка для шаурмы.

Жареная зеленая фасоль с хариссой – рецепт

Ингредиенты:

• 400-500 г свежей зеленой фасоли;
• 1,5 ст. л. оливкового масла;
• 2 ч. л. пасты хариссы;
• соль и свежемолотый черный перец;
• 2 ст.л. нарезанного миндаля, для посыпки (по желанию).

Процесс приготовления:

1. Прогрейте духовку до 200 С. Вымойте, тщательно высушите и обрежьте кончики стручков фасоли.
2. В средней миске смешайте оливковое масло и хариссу. Добавьте зеленые бобы, чтобы они были полностью покрыты приправой. Посолите и поперчите.
3. Распределите фасоль одним слоем на большом противне для выпечки. Поместите в верхнюю часть духовки и готовьте 10-12 минут, иногда помешивая, пока стручки слегка не обмякнут. Выньте противень из духовки.
4. Переложите зеленую фасоль в сервировочную тарелку. Сверху насыпьте нарезанный миндаль и подавайте к столу.

Чем заменить хариссу в рецепте

Если у вас нет под рукой этой приправы, и вы задумали ее чем-нибудь заменить, можно получить вкус, подобный хариссе из нескольких других смесей пряностей, в составе которых те же ингредиенты.

• Чили-порошок – американская смесь специй, которая сочетает в себе все специи, наиболее часто используемые в латиноамериканской кухне. К ним относятся сушеные чили и тмин. Они есть и в порошке хариссы, а это означает, что их вкусы не так уж различны. Порошок чили работает как замена в большинстве блюд, для которых требуется более мягкая смесь хариссы. Если вы хотите что-то поострее, вы можете увеличить жгучесть, добавив в смесь немного кайенского перца.
• Тандури масала – это индийская смесь специй, которая наиболее известна благодаря использованию в курице тандури. Она содержит красный перец и тоже ярко-красного цвета, как и харисса. В тандури масала часто входит тмин с кориандром и чесноком.

Итак, вы узнали что такое харисса и способы ее использования, и как только начнете применять эту приправу, она займет достойное место среди ваших специй и приправ.