Многообразие вкуса и пользы удивительной асафетиды: от ненависти до любви

Асафетида – это важнейшая приправа индийской вегетарианской кулинарии. Ее называют пищей богов из-за большой пользы для здоровья. На pripravkino.ru вы узнаете, что такое асафетида, почему одни ее очень любят, а другие на дух не переносят, а также о том, какими полезными свойствами обладает и как ее правильно использовать.

Что такое асафетида?

Асафетида – это темно-коричневая застывшая смола многолетнего растения Ферула, используемая в качестве пряности с острым горьким вкусом и сильным запахом, напоминающим смесь лука и чеснока.

Эта приправа очень популярна в Индии, где ее применяют для ароматизации многочисленных блюд, включая дал и различные чатни.

Чтобы сделать вкус и запах асафетиды менее интенсивным, ее обычно смешивают с рисовой, пшеничной или зерновой мукой и продают в форме порошка. В Индии можно купить специю в чистом виде, ее перед употреблением нужно обжарить в масле. Порошок асафетиды не требует предварительной подготовки.

Как выглядит асафетида – фото

Свежая асафетида серовато-белого цвета, но с возрастом темнеет до желтого, красного и в конечном итоге коричневого цвета.

Как и где растет

Асафетида – это многолетнее растение семейства Зонтичных (того же, к которому относится морковь). У него неприятный запах и горький вкус. Это объясняет, почему асафетиду иногда называют:

• Ферула вонючая
• Навоз дьявола
• Вонючая камедь
• Дурной дух

Ботаническое название – Ферула асафетида (Ferula asafoetida) В природе оно может достигать в высоту около 4 м. Распространено в Иране, Афганистане и северной части Индии. Цветет всего лишь один раз, а затем погибает.

Род Ферула (Ferula) насчитывает десятки видов довольно крупных растений с широкими листьями и высокими стеблями. В качестве пряности используют смолу только одной разновидности – «вонючей», или асафетиды. Другие же применяют для производства лекарственных препаратов.

• Надземная часть растения – тонкие листья и стебли с желтыми цветами.
• Под землей – толстые и мясистые корни.

Всё растение источает характерный мощный запах, который многим кажется очень неприятным. Из толстых стеблей и корня при надрезе выделяется млечная смола, которую используют для изготовления специи. Растение набирает вес и достигает зрелости к 5-8 годам.

«Асафетида» – одно из красивых названий пряности, еще есть «хинг илан», «асмаргок», другие наименования не так благозвучны и способны отбить аппетит.

Как получают приправу 

Смолу собирают с растений асафетиды, которым не менее 4 лет.

Сбор смолы проводят перед цветением, когда пожелтеют нижние листья, поскольку в цветущих растениях количество сока резко сокращается, а корень становится волокнистым.

1. Верхушки корней надсекают, затем несколько раз, через промежутки в несколько дней, собирают выделяющийся млечный сок.
2. Чтобы получить специю, собранный сок выдерживают для сгущения и созревания в ямах, выстланных стеблями и листьями, а затем формуют в комки и брикеты.
3. Далее эту массу повторно очищают от фрагментов корней, стеблей, земли, песка и сортируют.

Сбор млечного сока продолжается около 3 месяцев, прежде чем корень высохнет. С одного растения получают до 900 г смолы.

Чем пахнет и какой вкус у асафетиды

Многие люди находят аромат асафетиды отвратительным и описывают его как сочетание навоза и вареной капусты. Некоторым он напоминает серу. Действительно, у сырой асафетиды едкий запах подпорченного чеснока. Однако он полностью меняется при добавлении в горячие блюда. Сернистые соединения, которыми обусловлен специфический запах, улетучиваются при нагревании.

В процессе приготовления, аромат асафетиды преобразуется в более деликатный, похожий на смесь лука с чесноком, но с ярко выраженным чесночным ароматом.

На запах влияют несколько факторов – часть растения, из которой добывают смолу, время сбора, метод изготовления, чистота и количество примесей.

По вкусу пряность острая, несколько напоминает чеснок и так же ощущается во рту в течение нескольких часов.

Как выбрать и где купить 

Асафетида продается в виде смолы или порошка. Купить ее в различной фасовке можно в магазинах с индийскими товарами и специями, интернет-магазинах. Приобретать ее лучше в небольшом количестве, расходуется она очень экономно.

По качеству эта пряность делится на два разряда и три сорта:

• Хинг (Hing)

1. Хадда
2. Шабани
3. Кабулидана

• Хингра (Hingra)

Разряд Хингра на сорта не делится, так как самый низкий по качеству.

Очищенная (100%-ая) асафетида высшего разряда Хинг состоит из округлых гранул смолы размером 5-30 мм. В ней не должно быть других смолоносных растений, искусственных красителей, мусора и посторонних примесей.

Чтобы определить, является ли приобретенная асафетида чистой, поместите часть порошка в стакан воды. Если он опускается на дно, значит, в ней много примесей. Чистая асафетида должна медленно и полностью растворяться, делая воду мутной, но не оставляя осадка.

Bandhani Hing или compounded asafetida «смешанная асафетида» – в форме белого, светло-желтого или желтого порошка. Как правило, смесь состоит из перемолотой смолы ферулы и наполнителя в виде крахмала или зерновой муки и куркумы. Состав и пропорции смеси меняются в зависимости от производителя, количество чистой асафетиды в порошке колеблется от 5 до 50%.

Популярный бренд асафетиды – Vandevi из Индии. Его можно узнать по яркой упаковкой в фирменных желто-голубых цветах.

Подделки

За асафетиду иногда могут выдавать гальбанум – маточную смолу, получаемую из других видов растения ферула. Внешне это зерна грязно-коричневого цвета, величиной с горошину. На вкус горькие, неприятные, похожие на затхлый лук, но более резкие и отталкивающие. По запаху при растирании напоминают свежую резину (каучук). Гальбанум нельзя употреблять как пряность. Его применяют лишь как медицинское средство.

Иногда асафетиду фальсифицируют, смешивая ее с пшеничной мукой и гуммиарабиком.

Как и сколько хранится 

Асафетиду хранят в плотно закрытом контейнере из-за сильного и резкого запаха, которым могут пропиться соседние специи и продукты. Срок годности порошка асафетиды в прохладном, сухом и темном месте – до года. Даже в молотом виде она сохраняет мощный аромат при соблюдении условий хранения.

Чистая асафетида кусочками будет храниться неограниченное время.

Применение асафетиды в кулинарии

Эта специя применяется в основном в вегетарианской индийской кухне как замена луку и чесноку.

Куда добавляют

Асафетиду кладут:

• в мясные блюда;
• в карри;
• блюда из фасоли и бобов, риса;
• в консервированные овощи;
• в грибные блюда;
• в тушеные овощи.

Когда и как добавлять

Кусочки асафетиды добавляют в жидкую или масляную часть блюда в начале приготовления, чтобы они смогли раствориться и равномерно распределиться в пище. Порошок – когда все уже почти готово.

Для приготовления масалы (обжаренных в масле специй) 100%-ую асафетиду берут на кончике ножа и обжаривают все вместе.

С чем сочетается

В комбинации с другими специями асафетида создает чудесный аппетитный аромат. Она хорошо сочетается с куркумой, зирой, горчицей и имбирем.

Сколько асафетиды добавлять

В Индии традиционно используют кусочки смолы, у нас же асафетида чаще всего встречается в виде порошка. Молотая асафетида обычно почти наполовину смешана с рисовой мукой, крахмалом, куркумой, поэтому в блюда ее кладут в меньшем количестве.

Если используйте немолотую асафетиду, отделите кусочек, размером не больше, чем перчинка.

Порошкообразную форму добавляют в количестве от щепотки до половины чайной ложки, в зависимости от того, сколько асафетиды находится в этой конкретной марке.

• 1 ч. л. смолы – это примерно 4 грамма
• 1 ч. л порошка – 2 грамма

Например, для приготовления карри на 1 кг продуктов потребуется:

• Порошка – ¼ ч.л
• Смолы – на кончике ч.л.

Чем заменить асафетиду в рецептах

Если не удалось найти асафетиду, есть несколько комбинаций продуктов, которыми ее можно заменить.

1. Лук + чеснок. Смесь порошка лука и чеснока в пропорции 1: 1 схожа со вкусом порошкообразной формы асафетиды. Это означает, что можно взять то же количество смеси, которое требуется по рецепту для специи, и достичь аналогичного результата.

Если используете свежие овощи: половине чайной ложки порошка асафетиды соответствует пол-луковицы среднего размера в сочетании с крупной долькой чеснока.

2. Лук-порей + свежий чеснок. Лук-порей привнесет в блюдо мягкий луковый вкус, а свежий чеснок придаст остроты. Вместе они эффективно заменят асафетиду. Прежде чем добавлять в блюдо, измельчите их и обжарьте на топленом или растительном масле. Для начала возьмите небольшое количество смеси 50/50, попробуйте на вкус и отрегулируйте количество.

3. Чесночный лук. Это одна из разновидностей зеленого лука. Он обладает чесночным вкусом, который дополняет его мягкий луковый аромат. Это тоже хороший заменитель асафетиды.

Асафетида вызывает удивление и необычным названием, и отвратительным запахом в сыром виде. Однако при правильном применении она придает блюдам особый пикантный вкус, а также приносит пользу для здоровья.

Химический состав 

Асафетида – источник витаминов, питательных веществ и минералов. Ее калорийность – 295 калории.

Пищевая ценность 100 г чистой асафетиды

Асафетида на 15%состоит из летучих масел, включая феруловую кислоту, некоторые таннолы и ряд других активных компонентов, которые вносят вклад в ее пользу для здоровья.

Полезные для здоровья свойства 

Асафетида обладает множеством полезных свойств благодаря содержащимся в ней соединениям.

• Эффективна для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта. Спазмолитическими и ветрогонными свойствами асафетиды пользуются, чтобы вылечиться от расстройства желудка, запора и метеоризма.
• Пряность помогает при астме, бронхите и других респираторных заболеваниях, что объясняется противовирусным и противовоспалительным действием. Асафетида работает как отхаркивающее средство, которое избавляет от скопления мокроты.
• Полезна для женщин, особенно для тех, у кого болезненные менструации. Повышая уровень прогестерона, асафетида облегчает боль и помогает отрегулировать цикл.
• Понижает артериальное давление. Асафетида содержит кумарин, который разжижает кровь и уменьшает ее свертываемость. Благодаря антикоагулянтным свойствам приходит в норму триглицериды и холестерин. Как следствие, снижается высокое давление.
• Полезна при диабете. Дубильные вещества и феруловая кислота в экстракте асафетиды, помогают клеткам поджелудочной железы вырабатывать больше инсулина. Это понижает уровень сахара в крови.
• Полезна для мужчин: на протяжении веков асафетида использовалась для лечения импотенции.
• Действует как легкое обезболивающее. У асафетиды есть и противовоспалительные свойства, благодаря которым уменьшаются воспалительные процессы.
• Борется со свободными радикалами. Мощные антиоксидантные свойства асафетиды защищают клетки организма от вредных свободных радикалов, тем самым уменьшая количество злокачественных клеток в организме.

Чистая смола асафетиды разрешена к использованию в современной европейской и американской медицине. Для лечебных целей суточная доза варьируется от 200 до 500 мг.

Противопоказания (вред) и побочные эффекты 

Польза и вред асафетиды зависят от употребляемого количества. Она безопасна для большинства людей при использовании в качестве приправы. В лекарственных дозировках асафетида рекомендована только по показаниям и под контролем за самочувствием.

Противопоказания асафетиды:

• Беременность, так как содержит вещества, вызывающие сокращение матки и выкидыш.
• Эпилепсия или какое-либо другое заболевание центральной нервной системы, которое может привести к судорогам.
• Грудное вскармливание, так как химические вещества в асафетиде способны проникать в молоко и вызывать нарушения свертываемости крови у младенца.
• Проблемы с ЖКТ, так как асафетида раздражает стенки желудка и кишечника.

Не рекомендуется:

• Принимать как минимум за 2 недели до плановой операции, так как асафетида замедляет свертываемость крови.
• Детям до пяти лет, так как может вызвать определенные нарушения крови.
• Прием вместе с лекарствами от гипертонии может привести к сильному снижению АД.
• Прием со средствами, которые тоже разжижают кровь, так как увеличивает вероятность появления кровоподтеков и кровотечений.

У некоторых людей асафетида может вызывать индивидуальные реакции: отек губ, отрыжку, кишечные газы, диарею, головную боль, судороги и другие побочные эффекты. В этом случае от ее применения нужно отказаться и обратиться к аллергологу.

Хотя асафетиду применяют в кулинарии, чтобы предотвратить проблемы с желудочно-кишечным трактом, после чрезмерного употребления этой пряности может появиться метеоризм или диарея.