Удивительный пажитник (хельба, шамбала, чаман): что за растение и как его применяют в кулинарии

Пажитник – это растение, у которого в качестве приправы используют и листья, и семена. Но его применение не ограничивается кулинарией благодаря богатому составу и уникальным свойствам. На Приправкино.ру вы узнаете всё про это удивительное растение: чем полезно, какие блюда с ним готовят и многое другое.

Что такое пажитник

Пажитник (ударение на первый слог) – это растение из семейства Бобовые (Fabaceae) с очень ароматными листьями и семенами со сладковато-ореховым вкусом, немного похожим на кленовый сироп и жженый сахар. В сыром виде в нем присутствует горечь, но при приготовлении специя преображается.

Пажитник используют для ароматизации пищевых продуктов, напитков и табака. Как приправа он очень популярен во всей Южной и Западной Азии, Средиземноморье, Центральной Европе, Северной Африке.

В кулинарии применяют маленькие твердые желто-коричневые семена, придающие блюдам характерный аромат и пикантную сладость с чуть горьковатой ноткой. Используют целыми или молотыми. В сыром виде у них кленовый аромат и горький вкус. Но они становятся приятными, если их слегка поджарить на медленном огне.

Свежие и сушеные листья пажитника добавляют в соусы, карри, овощные блюда и супы.

Приправа широко известна как «хельба», «шамбала», «чаман», «фенугрек», «верблюжья трава», «греческое сено», «метхи», «сминдух», «греческий клевер», «грибная трава».

Экстракт пажитника добавляют при производстве:

• мыла;
• косметических средств;
• чая;
• смеси специй гарам масала;
• соуса карри;
• БАДов;
• имитации кленового сиропа.

Как выглядит и где растет пажитник

Пажитник представляет собой небольшое однолетнее растение, принадлежащее семейству Бобовые, роду Тригонелла (Trigonella). Научное название: Trigonella foenum-graecum (пажитник сенной или греческий).

Он широко распространен в Аргентине, Франции, Индии, Северной Африке, Англии и Соединенных Штатах.

Растение высотой примерно до 30-60 см, со светло-зелеными листьями, похожими на клевер и белыми цветами. Образует длинные, тонкие, желто-коричневые стручки, содержащие около 10-20 золотисто-коричневых семян. Листья используют как зеленые овощи, а семена – как специю. 

Микрозелень пажитника тоже употребляют в пищу.

Листья готовы к уборке в течение 3 – 4 недель  после посадки. Их срезают с верхушек растений по мере необходимости. Это стимулирует дополнительный рост, так что новый урожай можно снова собирать через пару недель.

Сбор семян пажитника производят, когда растение начинает отмирать. Семенные коробочки собирают и обмолачивают. Извлеченные семена оставляют на солнце для просушки. Они маленькие, твердые и напоминают крошечные, многогранные камни. 

Какой вкус и запах у пажитника

У семян пажитника сладкий, карамельный аромат, который распространяется по всей кухне и надолго задерживается после приготовления. Они придают блюдам сладковатый вкус, слегка ореховый, похожий на кленовый сироп. В семенах пажитника есть и горькая нота.

У листьев более тонкий запах, но в них тоже присутствует горчинка. Микрозелень пажитника сочетает одновременно три вкуса — ореховый, пряный и горьковатый. 

Кулинарная обработка обычно устраняет горечь в зелени, а у семян остается это послевкусие, даже если их готовят в течение длительного времени.

В сушеном виде листья сохраняют большую часть своего аромата —их добавляют к соусам, карри и супам в последние минуты приготовления. 

Как выбрать и где купить

Пажитник можно купить в отделе специй продуктовых магазинов. Продается в различных формах:

• цельные семена;
• измельченные в порошок;
• паста в вакуумной упаковке.

Лучше всего покупать целые семена. Они должны быть яркого золотисто-желтого цвета, твердыми и источающими нежный кленовый аромат.

Избегайте старых семян, поскольку при слишком длительном хранении они могут заражаться грибком или плесенью и терять вкус и пользу.

Как и сколько хранить пажитник

Храните цельные семена в герметичном стеклянном контейнере в прохладном, темном месте, где они останутся свежими в течение года.

Порошковую или пастообразную форму пажитника храните в герметичных пакетах в холодильнике тоже до шести месяцев.

У свежих листьев короткий срок годности и их нужно использовать практически сразу.

Применение пажитника в кулинарии

Пажитник в виде целых или проросших семян, в порошке, в виде пасты либо соуса используют во множестве кулинарных рецептов.

С какими специями сочетается

Пажитник часто встречается в смеси специй. Он хорошо раскрывается в сочетании с сильными ароматами, например, кориандром, тмином и паприкой.

Как убрать горечь из пажитника

Приправу добавляют в пищу в небольшом количестве. Будьте осторожны: слишком много пажитника сделает блюдо чрезвычайно горьким. Чтобы этого избежать:

• Поджарьте семена на сухой сковороде при небольшой температуре. Это смягчит вкус.
• Можно предварительно замачивать их на ночь в воде.
• Другой вариант – положить семена в марлю, перевязать нитью и опустить в блюдо при приготовлении. Этот способ позволяет сладкому вкусу приправы быстро проникнуть в продукты. Семена при этом можно быстро извлечь, пока не распространилась горечь.

Выжатый лимонный сок в конце приготовления блюда также поможет сбалансировать горечь.

В какие блюда и напитки добавлять

Вот несколько советов, куда добавлять пажитник:

• в измельченном виде – в муку для выпечки ароматного хлеба;
• во все сложные смеси карри, где он составляет 15-20 % (это обязательный компонент);
• в сиропы и соусы для ароматизации (например, в качестве альтернативы кленовому сиропу);
• в супы и мясные рагу;
• в индийские карри и гарам масала (это один из главных ингредиентов);
• в напитки, конфеты, десерты, мясные блюда, маринады, в выпечку и пудинги;
• в пророщенном виде – в салаты, пасту, овощные блюда и в чечевицу.

Как приготовить чай из пажитника (чай хельба)

Вот рецепт приготовления знаменитого «египетского жёлтого чая» – здорового и вкусного напитка для повседневного использования:

1. Семена пажитника промывают проточной холодной водой.
2. Затем заливают кипятком (1 стакан на две чайные ложки семян).
3. Ставят на медленный огонь примерно на пять-семь минут.

В результате вы получите напиток с невероятным вкусом и ароматом, который так ценится на Востоке. Можно добавить к нему лимон, молоко или мед.

Рекомендуется пить чай из пажитника после еды, поскольку он содержит алкалоиды и лизин, которые помогают решить проблемы с пищеварением.

Котлеты с пажитником и чесноком

Ингредиенты:

• Мясной фарш ассорти, в котором третья часть – говядина, а преобладает свинина – 700–750 г;
• молоко – 150 мл;
• чеснок – 30 г;
• молотый пажитник – 10 г;
• мелкая соль – 7-8 г;
• любое растительное рафинированное масло – 50 мл;
• панировочные сухари, смешанные с мукой грубого помола – 80 г.

Приготовление:

1. Приправить перемолотое мясо пажитником и добавить в него чесночные дольки, пропущенные через кулинарный пресс. Перемешать и оставить часа на три, чтобы фарш пропитался двумя ароматами, которые хорошо сочетаются.
2. Влить подсоленное молоко, снова размешать.
3. Слепить некрупные шарики. Желательно перед этим смочить ладони. Запанировать.
4. В разогретое на сильном огне масло выложить котлеты. Спустя 2 минуты убавить пламя. Жаровню накрыть.

В процессе жаренья котлеты нужно переворачивать. На приготовление потребуется не более 20 минут.

Чем можно заменить пажитник в рецептах

Пажитник – не самая доступная специя, поэтому вполне вероятно, что вам понадобится замена. Есть несколько эффективных и легкодоступных заменителей:

• Горчица сможет обеспечить комбинацию вкуса, необходимую для замены пажитника. Желтые семена горчицы нужно чуть прогреть на сухой сковородке, чтобы сделать их вкус более похожим на пажитник. Если нужна замена листьев, можно использовать горчичную зелень.
• Порошок карри. Во многих случаях лучшей альтернативой будет смесь, содержащая эту пряность. Тут важно учесть, что другие специи в составе порошка карри могут подойти не во все блюда, где требуется пажитник.
• Кленовый сироп. Самая удачная замена, так как он содержит соединение, называемое сотолон, которое и отвечает за сходство вкуса и аромата этих приправ.
  При применении кленового сиропа в качестве заменителя пажитника важно использовать его экономно из-за излишней сладости, которая может быть нежелательна во многих блюдах. Добавляют его в конце приготовления, так как аромат может исчезать при длительной обработке. Обратите внимание, что кленовым сиропом можно заменять и листья пажитника, и семена.
• Семена фенхеля можно использовать для замены пажитника лишь в крайнем случае, так как они слаще и могут легко перебить вкус блюда. Кладут их в очень небольшом количестве.

Химический состав

Семена пажитника – богатый источник минералов, витаминов и фитонутриентов.

Пищевая ценность пажитника на 100 г.

Польза и вред пажитника

Современные исследования показали, что пажитник помогает в решении многочисленных проблем со здоровьем. Употребление пажитника в качестве приправы в умеренных количествах в приготовленной пище считается безопасным и даже полезным. Но вот прием в лекарственных дозировках в некоторых случаях способно причинить вред.

Полезные свойства

Итак, вот чем полезен пажитник для здоровья:

1. Снижает уровень холестерина в крови. Согласно исследованиям, пажитник помогает снизить уровень холестерина, особенно липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), так как содержит стероидные сапонины, которые предотвращают абсорбцию холестерина и триглицеридов.
2. Снижает риск сердечных заболеваний. Из-за присутствия галактоманнана, пажитник играет ключевую роль в поддержании здоровья сердца. Он также содержит большое количество калия, который помогает поддерживать в норме сердечный ритм и давление.
3. Контролирует уровень сахара в крови. Диабетикам полезно включать пажитник (в виде семян или листьев) в рацион, поскольку галактоманнан (натуральное растворимое волокно), присутствующее в пажитнике, замедляет скорость поглощения сахара в крови. Он также содержит аминокислоту, ответственную за индуцирование производства инсулина.
4. Помогает пищеварению. Поскольку пажитник богат клетчаткой и антиоксидантами, он способствует выведению вредных токсинов из организма и, таким образом, помогает пищеварению. Чай из пажитника используется для облегчения диспепсии и боли в желудке. Отвар пажитника, выпитый рано утром, помогает справиться с запором.
5. Противостоит рефлюксу или изжоге. Одна чайная ложка пажитника – эффективное средство от этих заболеваний. Слизь обволакивает раздраженные стенки желудка и кишечника. Перед употреблением семена замачивают в воде, чтобы сделать их внешнее покрытие слизистым.
6. Помогает сбросить вес. Включите пажитник в диету для похудения, пережевывая утром натощак предварительно замоченные семена. Растворимая клетчатка набухает и наполняет желудок, тем самым подавляя аппетит и способствуя потере веса.
7. Эффективен от лихорадки и боли в горле. Пажитник, смешанный с чайной ложкой лимона и меда, может творить чудеса, чтобы уменьшить лихорадку. Успокаивающий эффект слизи его семян также помогает облегчить кашель и боль в горле.
8. Увеличивает количество грудного молока у кормящих женщин. Это свойство связано с присутствием в составе диосгенина, который увеличивает выработку молока у кормящих матерей.
9. Помогает уменьшить менструальный дискомфорт. Пажитник содержит такие соединения, как диосгенин и изофлавоны с эстрогеноподобными свойствами, которые помогают уменьшить симптомы, такие как дискомфорт и менструальные судороги, связанные с ПМС. Эти соединения также облегчают симптомы менопаузы, такие как приливы и колебания настроения.
10. Способен увеличить размер груди. Эстрогеноподобные свойства пажитника могут помочь в увеличении груди, регулируя гормоны у женщин. Это результат содержания флавоноидов или фитоэстрогенов.
11. Оказывает положительное влияние на мужское либидо и потенцию. Было доказано, что соединения в пажитнике также эффективны при лечении эректильной дисфункции (ЭД).
12. Помогает предотвратить рак толстой кишки. Волокна в составе (сапонины, слизи и т. д.) связываются с токсинами в пище и выводят их. Это, в свою очередь, помогает защитить толстую кишку от злокачественных новообразований.
13. Решает проблемы с волосами. Непосредственное нанесение пасты пажитника на волосы сделает их блестящими и темными. Ежедневный массаж головы с отваром семян этой специи, смешанным с кокосовым маслом, борется с истончением и выпадением волос, а также отлично устраняет перхоть.

Семена пажитника содержат водопоглощающие волокна, поэтому необходимо пить много воды, если вы принимаете их в виде БАДов (биологических добавок к пище).

Противопоказания и побочные эффекты

Избыточное потребление семян пажитника во время беременности способно создать угрозу выкидыша или преждевременных родов. Это связано с содержанием окситоцина – вещества, которое стимулирует сокращение матки.

Учитывая, что пажитник относится к такому же роду как арахис или нут, нередко на него возникают аллергические реакции.

Пажитник понижает сахар в крови, поэтому употребление его в сочетании с лекарствами от диабета может привести к опасно низкому уровню сахара.

Высокая доза семян пажитника может способствовать желудочно-кишечным проблемам, таким как вздутие живота, тошнота, боль в животе, диарея.

Еще один побочный эффект при приеме добавок из пажитника – тело и моча начинают пахнуть кленовым сиропом. Хорошо это или плохо, зависит от того, нравится ли вам такой запах, но это не навредит здоровью.