Разрыхлитель (пекарский порошок) выполняет функцию дрожжей для теста: помогает ему «подняться» и придает выпечке мягкую, рыхлую текстуру. Только делает это намного быстрее. Из этой публикации Приправкино.ру вы узнаете, что входит в состав разрыхлителя, почему нельзя заменить его просто содой, а также как его сделать самому в домашних условиях.
Что такое разрыхлитель теста
Это смесь щелочного порошка, кислой соли и нейтрального крахмала, которая используется для создания легкой, пушистой текстуры в мучных кулинарных изделиях.
Разрыхлитель нужен, когда:
- тесто не имеет эластичной структуры и не может долго удерживать пузырьки газа (сдобное, бисквитное, заварное, песочное);
- нужно ускорить процесс приготовления хлебобулочных изделий;
- дрожжи не подходят из-за специфического запаха брожения в конечном продукте.
Разрыхлитель чаще всего используется для приготовления кексов, печенья, блинов, и другой выпечки, для которой нужно жидкое тесто.
Как выглядит разрыхлитель для теста – фото
Состав
Разрыхлитель обычно состоит из трех частей:
- Основание.
- Кислота.
- Наполнитель.
Все три должны быть сухими порошками, которые можно смешивать вместе.
Он может состоять из разных компонентов, но обычно содержит пищевую соду (гидрокарбонат натрия), лимонную кислоту и крахмал (основание, кислота и наполнитель соответственно.)
В составе разрыхлителя примерно 1/3 пищевой соды и 2/3 других ингредиентов.
Разные производители используют разные кислоты, одной из них является крем тартар (винный камень или битартрат калия) – кислотно-солевой побочный продукт виноделия. Подробнее читайте в этой публикации Приправкино.ру.
Как работает
Разрыхлитель содержит как кислотный, так и щелочной компонент. Когда они объединяются, то в качестве побочного продукта химической реакции выделяется газ.
Пищевая сода при растворении образует щелочную среду. Для реакции ей требуется добавление кислотного ингредиента (уксуса, лимонного сока, кефира и т. д.).
Чтобы это произошло в нужный момент, в разрыхлителе используется лимонная кислота, которая не начнет реагировать с основой без добавления воды. Нейтральный крахмал, добавленный в разрыхлитель, поглощает влагу из окружающего воздуха, предотвращая его каталитическую реакцию во время хранения.
Когда к разрыхлителю добавляется вода, «лимонка» и сода вступают в реакцию и образуют углекислый газ. Он попадает в жидкое тесто, и оно начинает раздуваться и расширяться.
Сколько добавлять
Как правило, количество пекарского порошка должно составлять от 1 до 1 и ¼ чайной ложки на 1 стакан муки.
Если добавить его слишком много, образуются большие пузырьки, которые будут сталкиваться друг с другом, а затем всплывать на поверхность теста. В результате выпечка станет плотной и тяжелой.
Виды разрыхлителей
Есть три разновидности:
- Порошок одностороннего действия, который образует газ в тот момент, когда смешивается с водой.
- Двойного действия: выделяет разрыхляющие газы при контакте с влагой и второй раз во время выпекания.
- Фосфаты – реагируют с влагой немного медленнее разрыхлителя одностороннего действия.
Большинство магазинных пекарских порошков двойного действия. Это означает, что первое разрыхление происходит при намокании (когда вы смешиваете сухие и влажные ингредиенты), а второе – при нагревании.
Как выбрать и где купить
Разрыхлители можно найти практически в каждом продуктовом магазине. При выборе и покупке ищите на упаковке самую свежую дату изготовления. Чем раньше пекарский порошок был изготовлен и чем дольше находился на полке магазина, тем ниже его разрыхляющие способности.
После того, как упаковка открыта, его нужно израсходовать в течение 3 — 6 месяцев.
Как и сколько хранить
Разрыхлитель хранят при комнатной температуре в сухом месте.
Шкаф вдали от раковины или источника тепла (например, плиты, прямого солнечного света) – самое подходящее место.
Не держите пекарский порошок в холодильнике, так как это может сократить срок годности из-за образования конденсата.
Как проверить, пригоден ли разрыхлитель
Поскольку разрыхлителю для реакции требуется только влага, воздействие окружающего воздуха постепенно вызывает потерю его «работоспособности». Особенно, если хранить его в открытом пакетике.
Чтобы проверить, годен ли еще разрыхлитель, просто поместите небольшое количество в блюдо и добавьте воды. Энергичные пузырьки должны появиться в течение 10-15 секунд.
Если же пекарский порошок не вступает в реакцию с водой, значит, потерял разрыхляющие свойства и его остается только выбросить.
Сода вместо разрыхлителя: можно ли заменить
Если вы попытаетесь использовать пищевую соду вместо разрыхлителя (или наоборот), — результаты могут быть плачевными. Дело в том, что они работают по-разному:
- Пищевой соде всегда нужно присутствие кислоты, чтобы активировать химическую реакцию, например, лимонный сок или уксус.
- Разрыхлитель – это пищевая сода с уже добавленным кислотным компонентом.
Их нельзя использовать взаимозаменяемо. Поэтому, если вы столкнетесь с рецептом выпечки, в котором есть пищевая сода, значит, в него включено что-то кислое: кефир, сметана, лимонный сок, йогурт. Иначе не будет никакого выделения газа, и тесто не поднимется.
Чтобы заменить разрыхлитель содой, нужно увеличить количество кислых ингредиентов в рецепте. А так как она в 3 раза мощнее разрыхлителя, ее понадобится втрое меньше.
Например, если по рецепту нужны 2 ч. л. разрыхлителя, вам нужно заменить его половиной чайной ложки пищевой соды и капнуть в нее ½ ч. л. уксуса (6-9%-ного) или лимонного сока.
Разрыхлитель или пищевая сода – что лучше
Будет ли использоваться в рецепте пищевая сода или разрыхлитель, обычно зависит от относительной кислотности других компонентов в жидком тесте.
Например, если по рецепту требуется кисломолочный продукт, то чаще всего используется пищевая сода. Добавление разрыхлителя только ухудшит вкус теста, в котором и так уже есть кислотный компонент.
Аналогично, если жидкое тесто не содержит кислых ингредиентов (например, делается на молоке или воде) и в него добавить просто соду, то будет недостаточно кислоты, чтобы вызвать реакцию разрыхления. При выпекании оно не поднимется, а конечный продукт может приобрести горький вкус из-за обилия щелочных ингредиентов.
Как сделать разрыхлитель для теста самостоятельно
Его можно приготовить в домашних условиях, смешав пищевую соду (основа), лимонную кислоту и кукурузный крахмал.
Ингредиенты:
- 1 ч. л. пищевой соды;
- 2 ч. л. лимонной кислоты;
- 1 ч. л. кукурузного крахмала.
Как сделать: просто смешайте все вместе, получится одна столовая ложка разрыхлителя.
Если смесь будет использоваться сразу, третий ингредиент не нужен. Если планируете хранить домашний разрыхлитель, то крахмал поглотит любую влагу из воздуха и предотвратит комкование и преждевременную реакцию.
Разрыхлитель без глютена
По своей природе разрыхлитель не содержит глютена, поскольку в нем нет пшеницы, ржи, ячменя – то есть зерновых, содержащих белок. Однако некоторые производители могут добавлять пшеничную муку, чтобы защитить продукт от влаги.
Если вы хотите быть уверены в том, что ваш разрыхлитель без глютена, можете сделать его самостоятельно из трех ингредиентов: 1 ч. л. питьевой соды, 2 ч. л. винного камня и 1 ч. л. кукурузного или картофельного крахмала. Из этого количества получится 1 ст. л. разрыхлителя без клейковины.
Чем заменить
Если нет разрыхлителя, воспользуйтесь альтернативными вариантами из этой таблицы.
| Что использовать | Как заменять | Для какого теста подходит | Куда добавлять |
|---|---|---|---|
| Домашний пекарский порошок | 1 ч. л. разрыхлителя = 1 ч. л. самодельного пекарского порошка. | сдобное, бисквитное, заварное или песочное. | в муку |
| Сода | 1 ч. л. разрыхлителя = 1/3 ч. л. соды. | сдобное, бисквитное или песочное, если в составе есть кислые продукты. | в муку |
| Сода + уксус (или лимонный сок) | чайная ложка разрыхлителя = ½ ч. л. соды + ¼ ч. л. столового уксуса. | сдобное, бисквитное, заварное, песочное. | соду – в сухие ингредиенты, уксус – в жидкие или гашёную соду – в готовое тесто. |
| Газированная вода | Жидкость в рецепте заменить на то же количество газированной воды | сдобное, пресное, заварное и другое тесто, которое готовится на воде или молоке. | следуйте рецепту |
| Взбитые яичные белки | Взбить яйца, которые требуются по рецепту, пока они не станут пенистыми. Медленно увеличивать скорость миксера, пока не образуются мягкие пики. | для безе, блинов, суфле и некоторых видов тортов. | аккуратно введите остальные ингредиенты во взбитые яичные белки. |
Польза и вред разрыхлителей
Даже если это было вредно для здоровья (как и большинство искусственных добавок), количество разрыхлителя в тесте очень мало, чтобы оказывать какое-то влияние на здоровье.
При соприкосновении с водой кислотные и щелочные компоненты преобразуются в углекислый газ. В результате химической реакции следов пекарского порошка в готовом кондитерском изделии практически не остается, так что говорить про полезные или вредные свойства разрыхлителя смысла не имеет.
