Винный камень – один из таинственных и непонятных ингредиентов, название которого вы, возможно, встречали, но не знали, что это такое для чего используется. В конце концов, его наименование не дает даже намека на применение в кулинарии. На pripravkino.ru вы узнаете всё о том, что такое винный камень и где его купить, а также как и для чего его использовать в рецептах и чем можно заменить.
Что такое винный камень
Это порошкообразная форма винной кислоты, которая образуется на дне бочек при изготовлении вина, используется в качестве разрыхлителя при выпечке, для стабилизации взбитого яичного белка и для предотвращения засахаривания сиропов и варенья.
В кулинарии это вещество применяют по трем причинам:
- Чтобы стабилизировать яичные белки, взбивая их для безе. Этот ингредиент поддерживает пышность даже после запекания в духовке.
- Действует как разрыхлитель в печенье, блинах и других хлебобулочных изделиях без дрожжей. Винный камень смешивается с пищевой содой и в результате происходит химическая реакция с выделением углекислого газа, которая сделает выпечку воздушной.
- Чтобы предотвратить кристаллизацию сахара в варенье, глазури и сиропах. Глазури придает кремовую текстуру.
Как выглядит винный камень – фото
Винный камень выглядит как белый, мелкий порошок. Без упаковки его легко перепутать с разрыхлителем для выпечки.
Общее описание
Фактически, винный камень представляет собой кислотный побочный продукт от процесса производства вина. Он находится в осадке, остающемся в бочках после того, как вино было ферментировано.
Это смесь двух одновременно выпадающих солей:
- Гидротартрат калия – KC4H5O6 кислая калиевая соль винной кислоты (пищевая добавка E336ii).
- Тартрат калия – K2C4H4O6 средняя (нормальная) соль винной кислоты, тоже пищевая добавка E336i.
Очищенное порошкообразное белое вещество используется в кулинарии. Долгое время винный камень был ингредиентом пекарского порошка, но в последние десятилетия заменен различными фосфатами.
Другие названия: крем тартар, кремор тартари, cream of tartar, битартрат калия, кремортартар, алкаррат калия, кислая винно-калиевая соль, виннокислый калий.
Как выбрать и где купить
Иногда его можно найти в крупных супермаркетах в отделе с пряностями, под любым из обозначений, указанным выше. Часто его располагают среди средств для выпечки, соды и разрыхлителей.
Какой запах и вкус
Винный камень без запаха, но обладает сильным кислотным вкусом. У него также может проявляться металлический привкус, который будет заметен в блюдах, если добавить его больше, чем нужно.
Как и сколько хранить
Если вы держите винный камень в герметичном контейнере, вдали от источников тепла, он может храниться очень долго.
Поэтому не переживайте, если обнаружите, что вы даже не помните, когда его купили, а смело используйте. При правильном хранении срок годности у винного камня практически неограничен. Если сомневаетесь, осмотрите его и понюхайте. Он должен выглядеть белым и рассыпчатым, со слегка кислым запахом.
Применение в кулинарии
Одно из самых известных применений в кулинарии винного камня – это стабилизация яичных белков при их взбивании. Щепотка порошка, добавленного при взбивании, усилит образование пузырьков и поможет быстро взбить крепкую пену. Он также увеличит объем пены и сохранит ее яркой и белой. Обычно кладут 1/8 чайной ложки на яичный белок.
Винный камень часто используют как разрыхлитель для выпечки – добавляют в тесто вместе с пищевой содой, чтобы активировать ее.
Еще один способ его применения на кухне – это работа с сахаром. Щепотка порошка, добавленная к кипящему варенью или сиропу, препятствует естественной склонности сахара к связыванию и образованию кристаллов (засахариванию).
Добавьте щепотку винного камня при тушении овощей, чтобы они сохранили свой яркий, свежий цвет. Пигменты, содержащиеся в красной капусте, картофеле и цветной капусте, выщелачиваются и обесцвечиваются при высоком рН. Добавление ½ чайной ложки этого порошка в воду для приготовления пищи повысит кислотность и предотвратит разрушение цвета.
Винный камень используют при производстве конфет, безалкогольных напитков, желатиновых десертов, хлебобулочных изделий.
Кроме того, это соединение действует как консервант для вина, а также помогает контролировать рН ферментации виноградного сока.
Чем заменить винный камень в рецептах
Если в рецепте указан винный камень, а у вас его нет, всегда есть много подходящих вариантов, чем его заменить.
Используйте один из этих ингредиентов, каждый для своей цели.
Для взбивания яичных белков
В рецептах, в которых винный камень применяется для стабилизации яичных белков или предотвращения кристаллизации, вместо него возьмите равное количество белого уксуса или лимонного сока.
В выпечке
Если ищете чем заменить винный камень в выпечке, просто используйте одну чайную ложку пекарского порошка вместо 1/3 чайной ложки пищевой соды и 2/3 чайной ложки винного камня.
Для глазури и сиропов
Никакой замены не требуется. Если вы делаете варенье или сироп, которые планируете хранить в течение длительного времени, они в конце концов могут кристаллизоваться, но это можно легко исправить, повторно разогрев в микроволновой печи или на плите.
Итак, вы получили полное представление о том, что такое винный камень, а также как его применять, а самым большим сюрпризом в отношении этого кулинарного ингредиента является то, что он обладает полезными для здоровья свойствами.
