Всё о пикантных каперсах: что это такое, с чем едят и откуда они берутся

Каперсы – это и приправа, и съедобное украшение. Пикантные зеленые бутоны стали очень популярны. Что это и с чем их едят, как приготовить и чем заменить, читайте далее на Приправкино.

Что такое каперсы

Каперсы – это нераспустившиеся бутоны темно-зеленого цвета, собранные с растения под названием Каперс колючий (Capparis Spinosa). Бывают разного размера – от горошины до небольшой оливки. Продаются маринованными или солеными. Используют их в качестве приправы, придающей блюдам соленый, островатый и пикантный привкус.

Это один из основных ингредиентов средиземноморской кулинарии. Например, каперсы очень популярны в итальянской и греческой кухне.Их вкус хорошо сочетается с рыбой. Каперсы используют с лососем, тунцом, гребешком и во многих других рыбных блюдах. Это основной ингредиент свежего соуса тартар. Они также хорошо подходят для пиццы.

Другие названия каперсов – каперцы, капорцы, капари.

Как выглядят каперсы – фото

Откуда берутся каперсы и как растут

Хотя многие считают, что каперсы – это своего рода овощ или фрукт, они представляют собой незрелые бутоны куста Capparis spinosa или Capparis inermis. Растение выращивают в Азии и Австралии, а также в Италии, Марокко и Испании. Распространено и на Ближнем Востоке, в Северной Африке, Южной Европе, Турции и Калифорнии.

Когда каперсник образует бутоны оливково-зеленого цвета размером с горошину, их собирают вручную еще до того, как они начнут распускаться. Сбор каперсов – сложный процесс, потому что это можно сделать только руками. Они слишком маленькие и нежные, чтобы к ним применяли какие-либо механизмы и устройства. Это и делает их такими дорогими.

Различные разновидности каперсов могут различаться по размеру, но «правильным» считается похожий на чернику, но без идеальной сферической формы. Они больше ценятся в пищевой промышленности, чем крупные.

Каперсы не рекомендуется есть в сыром виде, потому что у них неприятный горький привкус. Поэтому обычно их маринуют в уксусном или соленом рассоле.

Если бутоны не собирать, из них распускаются чудесные нежные цветы.

Обратите внимание, что каперсы – это не то же самое, что ягоды, которые появляются после цветения. Они намного больше, тверже и содержат мелкие косточки. Прикреплены к длинному стеблю. Ягоды тоже маринуют и употребляют так же, как оливки.

Какой запах и вкус у каперсов

Каперсы делают в соли, в уксусе, в маринаде или в оливковом масле, поэтому их вкус и запах будет несколько различаться:

• у соленых самый острый вкус;
• у маринованных – более пикантный;
• в масле вкус будет немного мягче и слаще.

У популярных видов каперсов обычно лимонно-оливковый, соленый вкус. Иногда в них чувствуются нотки горчицы и черного перца.

Некоторые считают, что каперсы похожи на зеленые оливки. Это не совсем так: их вкус намного сложнее. При разных способах приготовления он может быть и острым, и кисленьким, и немного лимонно-травяным – то есть абсолютно уникальным.

Как выбрать и где купить

Каперсы можно купить в продуктовых супермаркетах и обычных магазинах. Ищите их среди баночек с оливками, горошком и т. д. Более редкие марки и разновидности можно заказывать в интернет-магазинах.
При покупке маринованных каперсов внимательно прочитайте список ингредиентов на этикетке. В них не должно быть искусственных добавок и консервантов.

Сами каперсы бывают разной величины. Распространено мнение, что чем они меньше, тем вкуснее и ароматнее. Это не совсем так: выбор целиком зависит от личных предпочтений.

• Самые маленькие каперсы величиной с горох, обозначаются как non-pareil (до 7 мм) и surfines (8мм) – считаются лучшими. Они часто бывают дорогими из-за своей популярности.
• Более крупные, как оливки (apucines, capotes и grusas), размером до 13 мм – по вкусу обычно чуть кислее, но тоже хороши.

Независимо от размера, высококачественные почки каперсника должны быть нераспустившимися, и от оливкового до сине-зеленого цвета.

Если вы выбираете не маринованные, а соленые каперсы, то смотрите, чтобы соль была белого цвета. Желтоватая означает, что они уже старые.

Как и сколько хранить каперсы

В нераспечатанном виде маринованные каперсы можно хранить при комнатной температуре в сухом и темном месте. Срок годности – около года от даты изготовления, указанной на упаковке. Но при правильном хранении можно и дольше, так как уксус – очень хороший консервант.

При открытии банка должна издать хлопок. Если его не было, возможно, крышка была повреждена и внутрь попадал воздух. Из-за этого срок хранения каперсов значительно сократился.

После открывания их нужно держать в холодильнике плотно закрытыми. Маринованные каперсы хранятся до 9 месяцев, если они целиком погружены в рассол. Поэтому не сливайте его, когда откроете баночку. Доставайте нужное количество бутонов чистой ложкой или вилкой из нержавеющей стали.

Если жидкости мало, придется использовать каперсы быстрее. Они начинают темнеть после истечения срока годности, а со временем поменяется и вкус.

Соленые каперсы хранятся до 6 месяцев. Их можно держать при комнатной температуре или в холодильнике.

Также каперсы можно заморозить. Тогда срок их годности увеличится до года или даже трех лет. Но качество немного пострадает.

Как заморозить каперсы:

1. Процедите их, чтобы избавиться от рассола.
2. Разложите по маленьким пакетикам для заморозки.
3. Плотно завяжите и поместите в морозилку.

Как узнать, испортились ли каперсы:

• неприятный запах;
• изменение цвета в банке – с обычного зеленого на коричневый или черный;
• вздутие крышки.

Если вы заметили любой из этих признаков, каперсы нужно сразу же выбросить.

Применение каперсов в кулинарии

Каперсы – универсальная приправа, которую можно использовать для придания неповторимого кисло-соленого вкуса различным основным блюдам. Из-за специфического вкуса их добавляют по чуть-чуть, особенно если это крупные сорта.

Они идеально подходят к рыбе, курице или мясу, их кладут в соусы, салаты и пиццу. Используют и в качестве гарнира, и в виде съедобных украшений.

Подготовка

Если вкус каперсов слишком резкий, перед применением их можно промыть, чтобы удалить избыток соли и уксуса. Поместите их в небольшое ситечко и подержите под прохладной проточной водой. После этого промокните бумажным полотенцем.

Очень соленые каперсы предварительно подержите в прохладной воде в течение примерно 15 минут и промойте несколько раз. Затем слейте жидкость и слегка их отожмите.

С чем едят и куда добавляют каперсы

Вариантов блюд с каперсами множество, вот несколько:

• салат с консервированным тунцом, с курицей, с яйцами, макаронами или картофелем;
• соус для курицы или рыбы;
• суп из морепродуктов или тушеное мясо;
• салатная заправка;
• суп-солянка;
• соус тартар;
• салат оливье, нисуаз или любой овощной;
• яичница;
• макароны;
• картофель;
• хумус.

В горячие блюда каперсы лучше добавлять в конце приготовления, чтобы сохранить их форму, цвет и вкус.

Рецепты с каперсами

Соус тартар

Смешайте в небольшой миске:

• ¼ стакана майонеза.
• 5 мелко рубленых корнишонов.
• 1 столовую ложку измельченных каперсов с небольшим количеством их рассола.
• 4 мелко нарезанных веточек свежей петрушки, укропа и эстрагона.
• Добавьте 2 столовые ложки сока лимона, соль и перец по вкусу.

 

Соус тартар можно хранить в холодильнике до 1 недели.

Спагетти с тунцом и каперсами

Ингредиенты:

• Каперсы – 1 ст. л.
• Спагетти – 200 г
• Тунец консервированный – 1 банка
• Лук репчатый – 1 небольшая головка
• Оливковое масло – 1 ст. л.
• Соль – 1 чайная ложка
• Красный перец – ½ ч. л.
• Свежая петрушка – ½ ст. л.

Способ приготовления:

1. Сварите спагетти «аль денте» (чуть твердые в серединке).
2. Слейте воду.
3. Нагрейте оливковое масло в большой сковороде на среднем огне.
4. Добавьте лук и поджаривайте около 10 минут, пока он не начнет карамелизироваться.
5. Добавьте тунец с каперсами и красным перцем.
6. Сложите приготовленные спагетти в сковороду и перемешайте.
7. Влейте ½ стакана воды и варите еще 1-2 минуты.
8. Посыпать мелко нарезанной петрушкой и сразу же подавайте.

Готовое блюдо можно посыпать тертым сыром.

 

Куриная пиката с каперсами

Ингредиенты:

• Куриное филе – 4 шт.
• Мука – ¼ стакана
• Сливочное масло – 1 ст. л.
• Оливковое масло – 1 ст. л.
• Белое вино – ½ ст.
• Лимонный сок – ¼ ст.
• Каперсы – 2 ст. л.
• Чеснок – 2 зубчика
• Соль – ¼ ч. л.
• Свежемолотый черный перец – ¼ ч. л.
• Зелень петрушки – 2 ст. л.

Как готовить:

1. Отбейте филе до толщины 1 см с помощью молотка для мяса.
2. Насыпьте муку в широкую неглубокую посуду и обваляйте в ней филе.
3. Растопите сливочное масло с оливковым в большой сковороде на среднем огне.
4. Поджарьте филе по 3-5 минут с каждой стороны. Переложите его на сервировочное блюдо и накройте крышкой, чтобы не остыло.
5. Налейте в сковороду белое вино, лимонный сок, киньте туда каперсы и измельченный чеснок.
6. Доведите жидкость до кипения и проварите около 2 минут. Приправьте солью и перцем.
7. Получившимся соусом полейте готовое филе и посыпьте петрушкой.

Соус песто с каперсами

Это более ароматный вариант классического песто, идеально подходящий для спагетти.

1. Сложите в блендер 2 столовые ложки каперсов, столько же оливковое масло первого отжима, несколько листьев базилика, половину зубчика чеснока и горсть кедровых орехов.
2. Смешайте все, пока не получите густой и однородный крем.
3. Добавьте немного тертого сыра пармезан.

Таким соусом песто можно приправлять пасту.

Классический салат нисуаз

Ингредиенты:

• 1 головка салата (айсберг)
• 10 помидоров черри
• 1 небольшой свежий огурец
• 3-4 яйца
• 200 г тунца (в масле)
• 100 г черных оливок
• 1 веточка зеленого лука
• 2 ст. л. оливкового масла (extra virgin)
• соль и перец по вкусу.

Как приготовить:

1. Отварите яйца в течение 8 минут после закипания.
2. Салат вымойте и нарежьте крупными полосками.
3. Очистите огурец, нарежьте его продольно и затем поперек, получив дольки-полумесяцы.
4. Добавьте нарезанный зеленый лук, оливки и порезанные на четвертинки помидоры черри.
5. Приправьте солью, перцем и оливковым маслом.
6. Хорошо перемешайте салат, затем добавьте тунец и нарезанные на четвертинки вареные яйца.

Чем заменить каперсы в рецептах

Точный вкус каперсов сложно воспроизвести, но все же есть несколько заменителей, которые стоит попробовать.

Зеленые оливки

По своим пикантным, соленым и кислотным свойствам они не уступают каперсам. Некоторые люди даже не заметят разницы во вкусе.

Но поскольку большинство оливок крупнее каперсов, их нужно разрезать на 2-4 части. Нарезанные на мелкие кусочки зеленые оливки без косточек идеально подходят для приготовления куриной пиккаты, тартару из говядины, запеканкам, соусам и салатам.

Маринованные огурцы

Если в рассоле есть укроп, они могут заменить каперсы в рецепте соуса тартар или в салате нисуаз. У огурцов похожий уксусный вкус, но текстура чуть тверже, чем у каперсов.

Анчоусы

Это не лучшая замена каперсов, потому что они сильно различаются. Тем более, что анчоусы – это рыба. Однако у них есть одна общая черта – соленый вкус умами. Так что анчоусы можно добавлять вместо каперсов в пиццу, свежий салат.

Домашняя альтернатива каперсам

Если традиционные каперсы не вписываются в ваш бюджет или вы хотели бы сделать их сами в домашних условиях, есть два варианта.

Каперсы из настурции

Настурция – растение, которое известно своими съедобными цветами. В то время как цветы и листья имеют теплый, острый вкус, у бутонов или стручков отчетливый горчичный аромат. Маринованные незрелые семена настурции будут недорогой заменой каперсам. Они очень похожи – и внешне, и по вкусу. К тому же семена можно собрать на своей даче совершенно бесплатно!

После того, как цветки настурции опадут, выберите наполовину созревшие, но все еще зеленые семена.

Вам понадобится:

• 0,5 литра семян настурции
• 0,5 литра воды
• 100 мл белого винного уксуса
• 1 чайная ложка морской соли
• половинка луковицы среднего размера (мелко покрошить)
• ¼ небольшого лимона (мелко нарезать)
• 1 маленький зубчик чеснока (раздавить)
• 2-3 горошины перца
• ¼ чайной ложки семян сельдерея

Как приготовить:

1. Смешайте винный уксус, соль, лук, лимон, чеснок, перец и семена сельдерея в кастрюле объемом 1 литр.
2. Доведите до кипения и варите 5 минут.
3. Снимите с огня и дайте остыть.
4. Залейте охлажденным маринадом семена настурции.
5. Плотно закройте крышкой и поставьте в холодильник на 1 неделю.

Вы можете заменять каперсы «один к одному» маринованной настурцией в любом блюде.

Каперсы из одуванчиков

Еще один суперлегкий способ замены, который доступен абсолютно всем – одуванчики. Этот рецепт назвали «каперсами бедняков».

Нужно только собрать нераспустившиеся цветочные бутоны. Аккуратно сожмите их между указательным пальцем и большим пальцем. Должны слегка показаться желтые лепестки.

Вам понадобится:

• 1,5 стакана бутонов одуванчика
• ½ столовые ложки морской соли
• ¾ стакана яблочного уксуса
• ¼ стакана воды
• черный перец горошком

Как приготовить:

1. Удалите грязь и мусор из одуванчиков, погрузив на несколько минут в воду, промойте их и слейте жидкость через дуршлаг.
2. Возьмите чистую стерилизованную банку объемом 0,5 л и уложите туда одуванчики, оставляя примерно 1-1,5 см до края.
3. В небольшой кастрюльке смешайте уксус, воду и соль. Поставьте на плиту и растворите соль, в то же время доведите жидкость до кипения. После этого снимите с огня и добавьте немного перца.
4. Осторожно вылейте маринад в банку с одуванчиками.
5. Закройте банки крышками, дайте им остыть и поместите в холодильник на 3-4 недели.

Каперсы из одуванчиков, сделанные по этому рецепту, хранятся не более 6 месяцев в холодильнике. Вы можете использовать их так же, как обычные.

Но всё же, в следующий раз, когда вы захотите добавить пикантности блюду, попробуйте использовать настоящие каперсы – они того стоят. 

Химический состав

Эта пряность содержит много фитонутриентов, антиоксидантов и витаминов, необходимых для поддержки здоровья.

Пищевая ценность на 100 г. маринованных каперсов

В 100 граммах каперсов содержится всего 23 калории:

• 83,5 г воды
• 4,9 г углеводов
• 3,2 г клетчатки
• 2,3 г белков
• 0,8 г жира

В чем польза и вред для здоровья

Каперсы – один из тех продуктов, в которых сочетаются и приятный вкус, и полезные свойства. Но лучше ими не злоупотреблять. Вредными их делает большое количество соли.

Полезные свойства

Калорийность каперсов всего 23 кал на 100 г., то есть в них почти нет калорий.

Тем не менее, это один из самых больших растительных источников флавоноидных соединений рутина (или рутозида) и кверцетина. 100 г каперсов содержат 332 мг рутина и 180 мг кверцетина.

Оба эти вещества работают как мощные антиоксиданты. Доказано, что:

• Кверцетин обладает антибактериальными, противоканцерогенными, обезболивающими и противовоспалительными свойствами.
• Рутин укрепляет капилляры и препятствует образованию тромбоцитов в кровеносных сосудах. Он нашел применение при лечении геморроя и варикозных вен.

В пряных почках каперсов содержатся большое количество витаминов A, K, ниацин и рибофлавин. Ниацин помогает снизить уровень «плохого» холестерина.

В каперсах присутствуют и минералы – кальций, железо и медь. Высок уровень натрия – он связан с добавлением морской соли (хлорида натрия) в рассол.

Побочные эффекты и противопоказания

Так как маринованные каперсы содержат довольно много соли, они противопоказаны тем, у кого высокое кровяное давление и есть риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Стоит ограничить употребление каперсов во время беременности или хорошо их промывать перед добавлением в блюда.

Пациентам, которым предстоит какое-либо хирургическое вмешательство, нужно избегать их за две недели до операции, поскольку они немного разжижают кровь.