Стручковая ваниль – одна из самых изысканных и очень ценных пряностей с уникальным вкусом. Это популярный ингредиент для выпечки, который всегда найдется у профессиональных поваров-кондитеров. Всё про настоящую ваниль и ее применение в кулинарии читайте далее на Приправкино.ру.
Что такое ваниль и из чего ее получают
Ваниль – это ароматный вяленый плод съедобной плодоносящей орхидеи, выращенной в тропиках. Представляет собой длинный тонкий стручок темно-коричневого цвета.
У свежего ванильного стручка почти нет вкуса. Ароматические свойства раскрываются в результате нагревания и ферментации.
Аромат и вкус настоящей ванили – это гармоничная композиция, состоящая примерно из 200 природных веществ.
Сложное выращивание и кропотливая обработка привели к тому, что она стоит очень дорого.
Ваниль в основном используют для ароматизации сладких блюд:
- кексов;
- печенья;
- пудингов;
- тортов;
- заварного крема;
- мороженого;
- напитков;
- конфет;
- шоколада.
Чтобы удешевить эти продукты, был разработан синтетический заменитель – ванилин. Его цена составляет около 5 % от цены настоящей ванили, а запах очень далек от интенсивности и гармонии оригинала. Благодаря дешевизне ванилин очень распространен, хотя его искусственный вкус для некоторых гурманов абсолютно несъедобен.
Как выглядит ваниль – фото
Ваниль выглядит как темно-коричневый стручок, в длину обычно от 17 до 23 см, весит около 5 г и содержит около ½ чайной ложки мелких семян.
Как и где растет
Ваниль – цветущая лоза семейства орхидей. Она растет, обвиваясь вокруг деревьев.
У лозы много глубоких оранжево-желтых, трубообразных цветов, у которых настолько сложное строение, что опылить их способны не все виды пчел.
Ванильная орхидея зацветает и дает плоды лишь на третий год. Цветы открываются только на один день. В естественной среде обитания в этот момент их должны опылить определенного вида пчелы либо колибри – длинными клювами. На фермах их опыляют вручную.
Далее образуются плоды и созревают в течение 9 месяцев. Зрелые плоды ванили – это сочные коробочки (их называют стручки или бобы), наполненные мелкими легкими семенами.
Ванильные орхидеи растут в тропическом климате, включая Мексику, Таити, Реюньон, Маврикий, Коморо, Индонезию, Уганду и Тонго. Три четверти мировых поставок поступает из Мадагаскара. На один только Мадагаскар приходится 80% от мирового производства.
Виды и сорта
Существует более 110 видов ванильных орхидей. Самая востребованная из них – плосколистная (Vanilla planifolia). Из нее делают почти 99 % всей ванили.
В основном в продаже встречаются эти виды:
- Бурбонская (Vanilla planifolia) или мадагаскарская – насыщенная, сладкая, тонкая.
- Мексиканская – с более мягким вкусом.
- Таитянская (Vanilla tahitiensis) – у нее самые темные и толстые стручки. Обладает очень сильным ароматом, который иногда даже кажется почти искусственным. Используется, в основном, в парфюмерии.
- Индийская – с карамельными нотами в аромате.
Как делают ваниль
Производство пряности происходит вручную:
- Ванильные бобы собирают, когда они достигают 12-20 см в длину и становятся светло-желтыми. На этой стадии у них нет характерного запаха.
- Стручки быстро бланшируют в кипящей воде.
- Сушат под солнцем в течение 2-3 недель, пока они не станут темно-коричневыми и сморщенными. Тогда они приобретают интенсивный аромат и вкус. По другой технологии сушка может занимать до трех месяцев.
Ваниль продают в виде:
- целых стручков;
- порошка из сушеных измельченных створок;
- жидкого экстракта.
Из-за сложностей выращивания и сбора урожая, трудоемкого процесса производства, спрос на натуральную пряность значительно превышает предложение. Вот почему ваниль такая дорогая. Она стоит на втором месте по цене после шафрана, ее стоимость около 120 долларов за килограмм.
Чем пахнет и какой вкус
У настоящей ванили насыщенный, экзотический и запоминающийся запах. Его описывают как мягкий, фруктовый и сладкий с древесными и дымными нотами. На вкус ваниль чуть горьковатая, но в ней ощущается цветочная сладость. Аромат раскрывается при нагревании.
После того, как вы попробуете ваниль, то уже не захотите пользоваться синтетическим ванилином. Он не сравнится с изысканным вкусом и сложным ароматом натуральной пряности.
Как выбрать и где купить
Настоящую ваниль можно найти в специализированных магазинах с приправами. В обычных супермаркетах она редко встречается, и чаще всего это низкокачественный продукт.
Стручки продается поштучно либо в небольших пучках, упакованных в длинную трубку или банку.
Качественные стручки ванили должны быть:
- целыми, хорошо наполненными по всей длине;
- с тонкой маслянистой на ощупь кожурой;
- гибкими, легко сгибаться и сворачиваться в кольцо, медленно распрямляясь;
- однородного цвета от коричневого до шоколадного оттенка;
- не менее 14-16 см длиной, около 1 см шириной;
- без пятен и повреждений (допустимые трещины вдоль стручка не более 3 см);
- слегка покрыты кристаллическим налетом – натуральным ванилином, отвечающим за вкус ванили.
Если стручки старые и пересушенные, то они тусклые, хрупкие, и из них очень сложно извлекать семена.
Ваниль часто подделывают, вымачивая стручки других видов растений в искусственных ароматизаторах, подмешивают даже металлические стержни. Чтобы избежать подделок покупайте продукцию только известных мировых производителей.
Как и сколько хранить
В герметичной фабричной упаковке целые ванильные стручки хорошего качества хранятся в течение 3-4 лет от даты производства.
После открытия упаковки заверните бобы в вощеную бумагу или полиэтиленовую пленку, затем поместите в стеклянный контейнер с плотно закрывающейся крышкой. Храните при комнатной температуре в темном месте. Срок годности ванили при таких условиях – до двух лет.
Каждые несколько недель проветривайте банку в течение 10-15 минут, чтобы восстановить влажность подсохшего стручка.
Не держите пряность в холодильнике, так как избыточная влажность приводит к развитию плесени.
Лучше использовать палочки ванили в течение шести месяцев, так как они высыхают со временем, даже в самых лучших условиях.
Применение в кулинарии: как использовать стручок ванили
Если по рецепту требуется целая палочка ванили, ее нужно раскрыть, а затем вытащить семена. Для этого:
- Кончик острого ножа поместите в центр стручка чуть ниже его верхней части.Держите нож под углом и медленно разрезайте стручок до кончика, но не насквозь, придерживая стручок двумя пальцами за верхнюю часть.
- Слегка раскройте стручок, поверните нож перпендикулярно и проведите им через всю внутреннюю часть створок, вычищая семена.
- Повторите несколько раз, чтобы выскрести всё.
Семена используйте сразу же, они не могут долго храниться. Если нужна только часть стручка, обрежьте острым ножом нужное количество и действуйте по приведенной инструкции.
Сколько добавлять:
- От 1/20 части палочки и больше в расчете на одну порцию;
- ¼ стручка на килограмм продуктов.
Для пропитки тортов и бисквитов можно использовать ванильный сироп – в сахарный сироп вводят молотую ваниль из расчета 1/8 стручка на 1 кг компонентов теста.
Пряность придает натуральный сладкий вкус без лишних калорий или углеводов.
Вот несколько идей, куда можно добавить ваниль:
- к нарезанным персикам, половинкам груши, вишни или другим ягодам и фруктам перед тем, как запечь их в духовке;
- к йогурту без добавок и сахара, чтобы получить восхитительный вкус;
- в смузи и фруктовые коктейли – начните с добавления чайной ложки и попробуйте;
- в яблочное пюре или во фруктовые соусы;
- в тесто для блинчиков или панкейков;
- в полезный десерт – замороженные бананы, взбитые в пюре;
- в свежеприготовленный кофе – она создают иллюзию сладости и уютный запах;
- к расслабляющем вечернему напитку – теплому молоку с медом;
- в сливки для взбивания.
Когда добавлять ваниль:
- в тесто – перед приготовлением;
- в холодные десерты – сразу после приготовления, в еще не остывшее блюдо (в пудинги, суфле, компоты, варенье и т. п.).
Что делать с остатками ванильных стручков
Когда речь идет о таком дорогостоящем ингредиенте, таком как ваниль, выкидывать какие-либо его части совсем не хочется. К счастью, существует множество способов использования ароматных остатков ванильных стручков после того, как семена были извлечены:
- Кусочки стручков подсушите, измельчите в блендере или кухонном комбайне вместе с сахаром, и используйте для посыпания десертов.
- Остатки от 4-5 стручков сложите в стеклянную банку и залейте до 200 мл водки. Хорошенько встряхните, затем храните в прохладном, темном месте в течение нескольких месяцев (или дольше). Если у вас нет сразу необходимого количества бобов, начните с того, что у вас есть, и продолжайте со временем добавлять их в банку.
- Измельчите их с кофейными зернами, чтобы приготовить натуральный ароматизированный ванильный кофе или добавьте остатки стручков при заваривании чая.
Если вы еще не пробовали готовить с настоящей ванилью, самое время отправиться в магазин и купить стручки, чтобы почувствовать ее изысканный вкус.
Чем можно заменить ваниль
Если не хотите лишних расходов, вот альтернативные варианты:
- Кленовый сироп – у него тот же сладкий аромат, и он довольно хорошо имитирует слегка дымный аромат ванили. Используйте его в том же количестве.
- Ванильный экстракт – 1 чайная ложка соответствуют 5-сантиметровому кусочку ванильного стручка;
миндальный экстракт – у блюда будет ореховый привкус. Возьмите ½ от нужного для ванили количества. - Ванилин – потребуется всего щепотка.
В крайнем случае попробуйте заменить стручки другими специями, например, корицей, кардамоном или мускатным орехом. Эти приправы довольно сильные, поэтому сначала добавляйте их по чуть-чуть.
Польза и вред ванили
Настоящая ваниль, в отличие от синтетического варианта – ванилина, обладает полезными свойствами.
Она считается афродизиаком, однако это научно не доказано.
Чем полезна ваниль:
- обладает противовоспалительным, антимикробным и фунгицидным действием;
- оказывает успокаивающее действие при кожных заболеваниях, например, при нейродермите;
- в ароматерапии используется против депрессии, неврозах и проблемах со сном;
- помогает против рака, поскольку защищает ДНК от мутаций;
- оказывает антиоксидантный эффект;
- полезна в борьбе с болезнью Альцгеймера.
Противопоказана к употреблению:
- людям с индивидуальной непереносимостью ванили;
- беременным и кормящим женщинам;
- детям до 5 лет.
Теперь, когда вы знаете что такое ваниль и как правильно ее использовать, обязательно найдите натуральные качественные стручки, чтобы готовить восхитительную выпечку и изысканные десерты.
