Шафран известен и очень ценится еще с древности благодаря вкусовым и лечебным свойствам. Но знаете ли вы почему это самая дорогая пряность и действительно ли она того стоит? На Приправкино.ру вы получите полезную информацию про шафран: где растет, как выбрать и хранить, а также всё о приготовлении блюд с шафраном.
Что это такое
Шафран – это высушенные апельсиново-красные «рыльца» или нитки цветка определенного вида крокуса, которые используются в качестве ароматной пряно-горькой приправы и окрашивающей основы для добавления как в пищу, так и в напитки.
В каждом цветке есть только 3 нити, их тщательно собирают вручную, как только крокус распускается. Для получения всего полкилограмма высушенного шафрана требуется собрать и обработать почти 75 000 крокусных цветов, поэтому эта пряность поставляется по довольно высокой цене.
Всего лишь несколько нитей шафрана насыщают пищу интенсивным желтым цветом и бесподобным ароматом.
Наиболее популярные во всем мире блюда с шафраном: французский бульон, итальянский ризотто по-милански, испанская паэлья и индийские бириани и пулао.
Используется не только в приготовлении пищи и напитках, но и в медикаментах, духах и красках.
Как выглядит шафран – фото
Общее описание
Эта экзотическая специя родом из Южной Европы и сегодня культивируется во многих странах мира, особенно в Испании, Италии, Франции, Греции, Турции, Иране и в индийских штатах Джамму и Кашмир. В дикой природе уже не встречается.
Иран – крупнейший поставщик шафрана (около 90% мирового производства).
Крокус посевной – это луковичное многолетнее растение, принадлежащее к семейству Касатиковые (Ирисовые), известно под ботаническим названием Крокус сативус (Crocus sativus).
Оно вырастает примерно до 15-20 см в высоту и цветет всего пару недель в период с октября по ноябрь. Каждая луковица производит 2-3 цветка.
Цветки лавандовой окраски имеют околоцветник, состоящий из пестика, соединяющего три «рыльца» или нити с остальной частью растения. Каждое рыльце длиной 3 от 3 до 5 см и выглядит как расширяющиеся к вершине трубочки шириной 0,5-1 мм. Эти оранжево-желтые цветные нити наряду с пестиком и представляют собой шафран (saffron) – ценную приправу. Изысканные лепестки и тычинки не представляют никакой ценности.
Для получения 1 кг пряности понадобятся сотни тысяч цветков крокуса посевного.
Шафраном ошибочно называют несколько недорогих оранжево-красных специй:
- куркума («индийский шафран»);
- бархатцы («имеретинский шафран»);
- сафлор («мексиканский шафран»).
На самом деле шафран только один – иранский (он же испанский). Никаких других названий у него нет, это и есть настоящий шафран – самая дорогая в мире пряность.
Как производят приправу
Получение шафрана очень трудоемко, так собирать нежные цветы крокуса нужно вручную во время массового цветения. Цветки осторожно срывают и переносят в помещения и под навесы, чтобы в тот же день отделить пестики.
Желтые столбики отделяют от рылец сразу же после сбора, либо сортируют готовый шафран, выбирая желтые части.
Затем нити сушат на солнце или в сушильной установке. Тысячи цветов необходимо собрать и обработать для одного грамма шафрана.
Какой запах и вкус
Тонкий аромат шафрана слегка цветочный с теплым оттенком, похож скорее на свежесрезанную траву, чем на настоящий цветок. У него уникальный, острый вкус горького меда.
Пользуйтесь этой приправой экономно, чтобы избежать появления лекарственного запаха.
Как выбрать и где купить
В продаже есть 2 формы этой приправы: отдельные рыльца и порошок. Свежий шафран продается в специализированных магазинах специй. Измельченный бывает в больших продуктовых супермаркетах. Попробуйте купить целые сухие нить (рыльца) вместо порошкообразной формы, так как ее часто фальсифицируют. Выбирайте хорошо запечатанный контейнер аутентичной торговой марки с указанием даты упаковки и срока действия.
У свежей специи ярко-красный цвет, а при перетирании между пальцами должен выделяться очень приятный аромат и на коже образоваться пятно золотисто-желтого цвета. Ищите длинные нити, от 2 до 4 см. Избегайте низкого качества продукта с серо-цветными полосками или светлыми пятнами.
Избегайте покупки молотого шафрана (в виде порошка), так как распространены случаи фальсификации этой дорогой приправы.
Подделывают шафран куркумой, цветками календулы, сафлора, обрывками хлопчатобумажных нитей. Для утяжеления пропитывают водой или растительным маслом. Для улучшения внешнего вида фальсификат подкрашивают синтетическими красителями.
К молотому шафрану низкого качества подмешивают крахмал, соду, соль, гипс, молотый красный перец и т.д.
Гарантией высокого качества этой специи служит полученный производителем сертификат ISO, в котором учитываются все критерии настоящего шафрана. Шафран разделяют на 4 категории:
| Категория | Характеристика | Единица ISO, min |
|---|---|---|
| 1 | Только окрашенные нити длиной 2,5-4 см | 190 |
| 2 | Рыльца с частью пестика, длина неокрашенной части 0,3-1 см | 150 |
| 3 | Пестик целиком, неокрашенная часть равна длине нитей | 110 |
| 4 | Молотый и резаный шафран | 80 |
Ориентировочная цена: от 12 долларов за 1 грамм.
Как и сколько хранить
Солнечные лучи окисляют пигменты в шафране и портят его аромат. Храните эту специю в плотно закрытом стеклянном контейнере в прохладном темном месте (желательно внутри холодильника). Срок годности шафрана – шесть месяцев. Можно и дольше, он не испортится, но постепенно будет терять свой вкус.
Оригинальный способ хранения – сделать шафрановую воду:
- Замочить 1 чайную ложку сушеных и измельченных шафрановых нитей в 2 стаканах горячей воды.
- Когда вода остынет, разлить ее в лотки для льда и заморозить.
- Переложить замороженные кубики в пакет и снова убрать в морозильную камеру.
Один кубик льда с шафраном используется вместо щепотки шафрановых нитей.
Химический состав
Шафран содержит химические соединения, которые предотвращают болезни и способствуют укреплению здоровья.
Пищевая ценность шафрана (Crocus sativus) на 100 г.
| Наименование | Количество | Процент от суточной нормы, % |
|---|---|---|
| Энергетическая ценность (калорийность) | 310 Ккал | 15,5 |
| Углеводы | 65,37 г | 50 |
| Белок | 11,43 г | 21 |
| Жиры | 5,85 г | 21 |
| Пищевое волокно | 3,9 г | 10 |
| Фолаты | 93 мкг | 23 |
| Ниацин | 1,46 мг | 9 |
| Пиридоксин | 1,010 мг | 77 |
| Рибофлавин | 0,267 мг | 20 |
| Витамин A | 530 МЕ | 18 |
| Витамин C | 80,8 мг | 135 |
| Натрий | 148 мг | 10 |
| Калий | 1724 мг | 37 |
| Кальций | 111 мг | 11 |
| Медь | 0,328 мг | 37 |
| Железо | 11,10 мг | 139 |
| Магний | 264 мг | 66 |
| Марганец | 28,408 мг | 1235 |
| Фосфор | 252 мг | 36 |
| Селен | 5,6 мкг | 10 |
| Цинк | 1,09 мг | 10 |
Физиологическая роль
Компоненты в составе шафрана имеют множество терапевтических применений в народных лекарственных средствах, так как оказывают на организм такое действие как:
- антисептическое;
- антиоксидантное;
- желчегонное;
- болеутоляющее;
- пищеварительное;
- противосудорожное;
- ветрогонное;
- потогонное;
- антидепрессивное;
- успокаивающее.
Полезные свойства
Современные научные исследования показывают, что шафран действительно обладает ценными полезными свойствами и играет определенную роль в борьбе с болезнями.
Цветочные пестики шафрана содержат несколько эфирных масел, наиболее важными из них является сафранал, который и придает пряности приятный аромат. Другие летучие масла в составе представляют собой цинеол, фенетенол, пинен, борнеол, гераниол, лимонен, п-цимен, линалоол, терпинен-4-масло и т. д.
В этой красочной специи много нелетучих активных компонентов: α-кроцин –каротиноидное соединение, которое придает пестикам свой естественный золотисто-желтый цвет. В шафране есть и другие каротиноиды, включая зеаксантин, ликопен, α- и β-каротины. Это важные антиоксиданты, которые помогают защитить организм человека от рака, инфекций и действуют как иммуномодуляторы.
Эта пряность – прекрасный источник минералов, таких как медь, калий, кальций, марганец, железо, селен, цинк и магний. Калий – важный компонент клеток и жидкостей организма, которые помогают контролировать сердечный ритм и кровяное давление. Человеческое тело использует марганец и медь как сопутствующие факторы для антиоксидантного фермента, супероксиддисмутазы. Железо важно для производства эритроцитов и в качестве кофактора для ферментов цитохромоксидаз .
Шафран также богат многими жизненно важными веществами, включая витамины A и C, фолиевую кислоту, рибофлавин, ниацин, которые необходимы для поддержки оптимального здоровья.
Активные компоненты в шафране помогают в лечении и облегчении симптомов таких проблем, как:
- сердечные заболевания;
- простуда и кашель;
- болезни желудочно-кишечного тракта;
- резистентность к инсулину;
- депрессия;
- предменструальный синдром;
- бессонница и беспокойство;
- дегенерация сетчатки, которая возникает с возрастом.
Противопоказания (вред)
Употребление шафрана в качестве специи считается безопасным, однако не рекомендуется во время беременности и кормления. Высокие дозы могут действовать как стимулятор матки и в тяжелых случаях вызывать выкидыш, поэтому беременным женщинам противопоказана эта приправа в рационе, чтобы не нанести вред.
Большое количество (более 1-2 столовых ложек) может быть токсично, хотя отравление шафраном очень редко.
Применение в кулинарии
Одной щепотки свежего шафрана достаточно, чтобы улучшить вкус и цвет всего блюда.
Это довольно универсальная специя, которая может быть использована как в соленых, так и в сладких рецептах.
Шафран плохо сочетается с остальными специями и поэтому не входит в состав пряных
смесей, а употребляется почти всегда самостоятельно.
Есть несколько способов использовать его на кухне:
- Целые нитки можно добавлять непосредственно к блюдам.
- Нити измельчаются с помощью пестика и ступки.
- Перед добавлением к сухим блюдам предварительно нити шафрана заливают горячей водой, чтобы раскрыть аромат.
Вот несколько советов, куда кладут шафран:
- В паэлью, ризотто и другие блюда из риса.
- В супы и соусы.
- В десерты – заварные кремы и мороженое.
- Это отличное дополнение к курице.
- Для вкуснейшего маринада для рыбы смешивают измельченные шафрановые нитки, чеснок, тимьян и уксус.
- Добавляют в тесто, чтобы придать сладкой выпечке (тортам, пирожным и печенью) золотистый оттенок и нежный аромат.
- Крошечная щепотка шафрана, добавленная в бокал шампанского превратит напиток в золотой эликсир.
- Чай или кофе, приправленные шафраном и кардамоном – успокаивающие и оздоравливающие напитки, полезные для сердца.
- Шафран и корицу кладут в цельное молоко или йогурт и мед для простой версии знаменитого индийского йогуртового напитка ласси.
- Это отличная замена синтетическим желтым пищевым красителям.
Пулао (рис с шафраном) – рецепт
Ингредиенты на 4-5 порций:
- 1,5 столовые ложки масла гхи.
- 5 целых зеленых стручков кардамона, слегка раздавить.
- 5 шт. гвоздики.
- 1 палочка корицы.
- 2 целых лавровых листа.
- 1 шт. звездчатого аниса (бадьяна).
- 2 чашки риса басмати (не замачивать).
- 0,5–1 чайной ложки соли, по вкусу.
- 3 чашки кипящей воды.
- Щедрая щепотка шафрановых нитей, пропитанных теплой водой.
- Небольшая горсть орехов кешью и изюм, для украшения.
Способ приготовления:
- Нагрейте масло гхи в кастрюле с толстым дном на среднем огне.
- Добавьте кардамон, гвоздику, корицу, лавровый лист, а также бадьян и прогревайте, помешивая, в течение одной минуты, пока специи не начнут источать аромат.
- Добавьте рис и соль и осторожно готовьте еще 2 минуты, пока рис не пропитается специями.
- Залейте кипящей водой и положите шафран. Доведите до кипения, затем уменьшите температуру нагрева.
- Плотно закройте кастрюлю алюминиевой фольгой, обжав ее по краям, чтобы она плотно прилегала, и положите сверху крышку. Используйте прихватку, чтобы не обжечься.
- Через 15 минут снимите кастрюлю с плиты и дайте постоять еще 5 минут.
- Раскройте рис и разрыхлите его вилкой. Перемешайте с кешью и изюмом (по желанию) и подавайте.
Совет: на основе этого рецепта Пулао можно приготовить и другие блюда. Например, добавьте овощи сразу после прогревания специй и готовьте в течение пары минут, прежде чем положить рис. Насыпьте чайную ложку гарам масала к овощам для еще более аппетитного вкуса.
Чем заменить шафран в рецепте
У шафрана уникальный аромат и вкус, который настолько трудно воспроизвести, что некоторые даже утверждают, что нет никакой замены этой специи.
Если вам трудно найти обоснование для покупки такой дорогой приправы, у вас всё же есть несколько вариантов, чем заменить шафран:
- Небольшое количество куркумы имитирует шафран в цвете, но не заменяет по вкусу. Эксперты предлагают комбинировать ее с паприкой. Чтобы сделать этот заменитель, объедините ¼ чайной ложки куркумы с ½ чайной ложки шафрана.
- Сафлор считается превосходным заменителем шафрана, так как обладает аналогичной способностью окрашивать пищу и приятным, оригинальным вкусом. Если в рецепте требуется 1 чайная ложка шафрана, используйте вместо него чайную ложку сафлора.
- Можно использовать цветки бархатца, чтобы воссоздать такой же цвет, как у шафрана. Необходимо будет высушить цветки, а затем размолоть до порошка, который можно добавлять в блюдо вместо шафрановых нитей.
Вы ознакомились с полной информацией о том, что такое шафран и как его правильно выбрать и применять. Полезные свойства этой специи делают ее ценным кулинарным ингредиентом, популярным во всем мире. Попробуйте шафран и вы, и он, возможно, станет вашим новым кулинарным любимцем.
