Удивительный пажитник (хельба, шамбала, чаман): что за растение и как его применяют в кулинарии

Пажитник – это растение, у которого в качестве приправы используют и листья, и семена. На Приправкино.ру вы узнаете какие блюда с ним готовят, в каком количестве и когда добавлять.

Что такое пажитник

Пажитник (ударение на первый слог) – это растение из семейства Бобовые (Fabaceae) с очень ароматными листьями и семенами со сладковато-ореховым вкусом, немного похожим на кленовый сироп и жженый сахар. В сыром виде в нем присутствует горечь, но при приготовлении специя преображается.

Пажитник используют для ароматизации пищевых продуктов, напитков и табака. Как приправа он очень популярен во всей Южной и Западной Азии, Средиземноморье, Центральной Европе, Северной Африке.

В кулинарии применяют маленькие твердые желто-коричневые семена, придающие блюдам характерный аромат и пикантную сладость с чуть горьковатой ноткой. Используют целыми или молотыми. В сыром виде у них кленовый аромат и горький вкус. Но они становятся приятными, если их слегка поджарить на медленном огне.

Свежие и сушеные листья пажитника добавляют в соусы, карри, овощные блюда и супы.

Приправа широко известна как «хельба», «шамбала», «чаман», «фенугрек», «верблюжья трава», «греческое сено», «метхи», «сминдух», «греческий клевер», «грибная трава».

Экстракт пажитника добавляют при производстве:

• мыла;
• косметических средств;
• чая;
• смеси специй гарам масала;
• соуса карри;
• БАДов;
• имитации кленового сиропа.

Как растет пажитник

Пажитник представляет собой небольшое однолетнее растение, принадлежащее семейству Бобовые, роду Тригонелла (Trigonella). Научное название: Trigonella foenum-graecum (пажитник сенной или греческий).

Он широко распространен в Аргентине, Франции, Индии, Северной Африке, Англии и Соединенных Штатах.

Растение высотой примерно до 30-60 см, со светло-зелеными листьями, похожими на клевер и белыми цветами. Образует длинные, тонкие, желто-коричневые стручки, содержащие около 10-20 золотисто-коричневых семян. Листья используют как зеленые овощи, а семена – как специю. 

Микрозелень пажитника тоже употребляют в пищу.

Листья готовы к уборке в течение 3 – 4 недель  после посадки. Их срезают с верхушек растений по мере необходимости. Это стимулирует дополнительный рост, так что новый урожай можно снова собирать через пару недель.

Сбор семян пажитника производят, когда растение начинает отмирать. Семенные коробочки собирают и обмолачивают. Извлеченные семена оставляют на солнце для просушки. Они маленькие, твердые и напоминают крошечные, многогранные камни. 

Какой вкус и запах у пажитника

У семян пажитника сладкий, карамельный аромат, который распространяется по всей кухне и надолго задерживается после приготовления. Они придают блюдам сладковатый вкус, слегка ореховый, похожий на кленовый сироп. В семенах пажитника есть и горькая нота.

У листьев более тонкий запах, но в них тоже присутствует горчинка. Микрозелень пажитника сочетает одновременно три вкуса — ореховый, пряный и горьковатый. 

Кулинарная обработка обычно устраняет горечь в зелени, а у семян остается это послевкусие, даже если их готовят в течение длительного времени.

В сушеном виде листья сохраняют большую часть своего аромата —их добавляют к соусам, карри и супам в последние минуты приготовления. 

Как выбрать и где купить

Пажитник можно купить в отделе специй продуктовых магазинов. Продается в различных формах:

• цельные семена;
• измельченные в порошок;
• паста в вакуумной упаковке.

Лучше всего покупать целые семена. Они должны быть яркого золотисто-желтого цвета, твердыми и источающими нежный кленовый аромат.

Избегайте старых семян, поскольку при слишком длительном хранении они могут заражаться грибком или плесенью и терять вкус и пользу.

Как и сколько хранить пажитник

Храните цельные семена в герметичном стеклянном контейнере в прохладном, темном месте, где они останутся свежими в течение года.

Порошковую или пастообразную форму пажитника храните в герметичных пакетах в холодильнике тоже до шести месяцев.

У свежих листьев короткий срок годности и их нужно использовать практически сразу.

Применение пажитника в кулинарии

Пажитник в виде целых или проросших семян, в порошке, в виде пасты либо соуса используют во множестве кулинарных рецептов.

С какими специями сочетается

Пажитник часто встречается в смеси специй. Он хорошо раскрывается в сочетании с сильными ароматами, например, кориандром, тмином и паприкой.

Как убрать горечь из пажитника

Приправу добавляют в пищу в небольшом количестве. Будьте осторожны: слишком много пажитника сделает блюдо чрезвычайно горьким. Чтобы этого избежать:

• Поджарьте семена на сухой сковороде при небольшой температуре. Это смягчит вкус.
• Можно предварительно замачивать их на ночь в воде.
• Другой вариант – положить семена в марлю, перевязать нитью и опустить в блюдо при приготовлении. Этот способ позволяет сладкому вкусу приправы быстро проникнуть в продукты. Семена при этом можно быстро извлечь, пока не распространилась горечь.

Выжатый лимонный сок в конце приготовления блюда также поможет сбалансировать горечь.

В какие блюда и напитки добавлять

Вот несколько советов, куда добавлять пажитник:

• в измельченном виде – в муку для выпечки ароматного хлеба;
• во все сложные смеси карри, где он составляет 15-20 % (это обязательный компонент);
• в сиропы и соусы для ароматизации (например, в качестве альтернативы кленовому сиропу);
• в супы и мясные рагу;
• в индийские карри и гарам масала (это один из главных ингредиентов);
• в напитки, конфеты, десерты, мясные блюда, маринады, в выпечку и пудинги;
• в пророщенном виде – в салаты, пасту, овощные блюда и в чечевицу.

Как приготовить чай из пажитника (чай хельба)

Вот рецепт приготовления знаменитого «египетского жёлтого чая» – здорового и вкусного напитка для повседневного использования:

1. Семена пажитника промывают проточной холодной водой.
2. Затем заливают кипятком (1 стакан на две чайные ложки семян).
3. Ставят на медленный огонь примерно на пять-семь минут.

В результате вы получите напиток с невероятным вкусом и ароматом, который так ценится на Востоке. Можно добавить к нему лимон, молоко или мед.

Рекомендуется пить чай из пажитника после еды, поскольку он содержит алкалоиды и лизин, которые помогают решить проблемы с пищеварением.

Котлеты с пажитником и чесноком

Ингредиенты:

• Мясной фарш ассорти, в котором третья часть – говядина, а преобладает свинина – 700–750 г;
• молоко – 150 мл;
• чеснок – 30 г;
• молотый пажитник – 10 г;
• мелкая соль – 7-8 г;
• любое растительное рафинированное масло – 50 мл;
• панировочные сухари, смешанные с мукой грубого помола – 80 г.

Приготовление:

1. Приправить перемолотое мясо пажитником и добавить в него чесночные дольки, пропущенные через кулинарный пресс. Перемешать и оставить часа на три, чтобы фарш пропитался двумя ароматами, которые хорошо сочетаются.
2. Влить подсоленное молоко, снова размешать.
3. Слепить некрупные шарики. Желательно перед этим смочить ладони. Запанировать.
4. В разогретое на сильном огне масло выложить котлеты. Спустя 2 минуты убавить пламя. Жаровню накрыть.

В процессе жаренья котлеты нужно переворачивать. На приготовление потребуется не более 20 минут.

Чем можно заменить пажитник в рецептах

Горчица сможет обеспечить комбинацию вкуса, необходимую для замены пажитника. Желтые семена горчицы нужно чуть прогреть на сухой сковородке, чтобы сделать их вкус более похожим на пажитник. Если нужна замена листьев, можно использовать горчичную зелень.

Порошок карри. Во многих случаях лучшей альтернативой будет смесь, содержащая эту пряность. Тут важно учесть, что другие специи в составе порошка карри могут подойти не во все блюда, где требуется пажитник.

Кленовый сироп. Самая удачная замена, так как он содержит соединение, называемое сотолон, которое и отвечает за сходство вкуса и аромата этих приправ.
При применении кленового сиропа в качестве заменителя пажитника важно использовать его экономно из-за излишней сладости, которая может быть нежелательна во многих блюдах. Добавляют его в конце приготовления, так как аромат может исчезать при длительной обработке. Обратите внимание, что кленовым сиропом можно заменять и листья пажитника, и семена.

Семена фенхеля можно использовать для замены пажитника лишь в крайнем случае, так как они слаще и могут легко перебить вкус блюда. Кладут их в очень небольшом количестве.

Пищевая ценность пажитника на 100 г.