Одна из легендарных приправ в грузинской кухне – уцхо-сунели. Она известна и под другим названием – голубой пажитник, а с грузинского переводится как «чужая приправа». На Приправкино.ру вы получите полезную информацию про уцхо-сунели: что это такое, в какие блюда добавляют и многое другое. В конце вас ждет простой рецепт с этой приправой.
Что такое уцхо-сунели
Уцхо-сунели – это смесь сушеных измельченных соцветий и молотых семян и стручков растения голубой пажитник (Trigonella caerulea). Ее используют как приправу для мяса, рыбы и овощей.
Это частый ингредиент грузинских блюд – аджики, лобио, чахохбили, сацебели, пхали, кебаб. Уцхо-сунели добавляют в сыры, чтобы придать им уникальный вкус и необычный бледно-зеленый цвет (например, в швейцарский твердый сыр «Шабцигер»).
Приправой ароматизируют чай, используют при выпечке хлеба. Это один из компонентов сванской соли, соуса сацебели, приправы хмели-сунели.
Как выглядит уцхо-сунели – фото
Обычно приправа продаются в виде желтовато-серовато- коричневого порошка, состоящего из молотых стручков, соцветий и семян.
Общее описание
Голубой пажитник – это цветущее однолетнее растение с синими цветами высотой 50-90 см.
Латинское название – Trigonella caerulea. Принадлежит к тому же семейству Бобовых (Fabaceae), что и привычный всем пажитник сенной или греческий (Trigonella foenum-graecum).
Выращивают в Грузии, Европе, Америке, европейской части России. В диком виде встречается в Альпах, в горах Восточной и Юго-Восточной Европы и на Кавказе.
Листья продолговатые, длиной до 5 см, зубчатые по краям.Чашелистики в два раза короче, чем венчик. Венчики длиной 6-7 мм.
Соцветия густые, шаровидные. Цветет с апреля по май, а семена созревают в мае-июне.
Стручки слегка изогнуты, размером до 4-5 мм. Семена мелкие и удлиненные.
Состав уцхо-сунели
В состав приправы уцхо-сунели входят разные части растения голубой пажитник:
- соцветия;
- семена;
- стручки.
Их сушат и измельчают.
Стебли не используют в качестве специи, так как у них практически нет аромата.
Чем пахнет и какой на вкус уцхо-сунели
У сушеных листьев голубого пажитника пряный вкус, а семена в чем-то похожи на поджаренные семена обыкновенного пажитника, только менее горькие и более приятные. У них еле уловимый аромат, который раскрывается в горячих блюдах. Если приправу нагреть на сухой сковороде, она приобретет ореховый привкус.
В целом, вкус уцхо-сунели мягкий, чуть сладковатый, напоминает грецкие орехи, осенние листья и кленовый сироп одновременно.
Как выбрать и где купить
Уцхо-сунели можно найти в специализированных магазинах и в отделе с приправами супермаркетов крупных городов.
При выборе обращайте внимание на дату изготовления и внешние характеристики специи:
- цвет хорошего продукта зеленоватый, ближе к темному;
- в низкосортном и дешевом уцхо-сунели содержатся стебли, что значительно снижает интенсивность аромата, так как эти части растения не пахнут;
- качественная приправа не должна быть сильно измельчена.
Покупайте хорошо упакованную приправу, она не должна подвергаться длительному воздействию света, воздуха и влаги.
Как и сколько хранить
Уцхо-сунели хранят в плотно закрытой стеклянной посуде в прохладном темном месте при температуре не выше 20°С. Не держите ее рядом с плитой и мойкой. Так приправа сохранит свои свойства до шести месяцев. При нарушении условий хранения срок годности уцхо-сунели значительно сократится.
Чтобы проверить, пригодна ли она еще для использования, возьмите щепотку приправы, разотрите между пальцами и понюхайте. Должен появиться приятный запах. Если не чувствуете его сразу, то специя, скорее всего, уже потеряла большую часть своих эфирных масел.
Чем отличается уцхо-сунели от хмели-сунели
Уцхо-сунели входит в состав другой приправы – хмели-сунели. Из-за схожести названий их иногда путают. Вот в чем между ними разница:
- Хмели-сунели представляют собой сложную, сбалансированную смесь специй. Может содержать около тринадцати компонентов. Среди этого списка – уцхо-сунели (голубой пажитник). Подробнее в этой публикации Приправкино.ру.
- Уцхо-сунели – приправа из одного ингредиента (разных частей одного растения под названием голубой пажитник).
Применение уцхо-сунели в кулинарии
С чем сочетается
Уцхо-сунели обычно комбинируют с другими специями – чесноком, кориандром, чабером, красным перцем.
Приправа хорошо сочетается с грецкими орехами, помидорами, мясом, птицей, рыбой.
Для каких блюд подходит
В Грузии с уцхо-сунели запекают бастурму, добавляют в аджику, лобио, сациви и соус сацебели.
Помимо традиционных грузинских блюд, уцхо-сунели можно использовать, чтобы приправить:
- салаты;
- несладкую выпечку;
- куриный фарш;
- супы из чечевицы и гороха;
- овощные и мясные рагу;
- блюда из шпината.
Сколько добавлять
Для начала положите ⅓ – ½ ч. л. уцхо-сунели на 3-4 порции, затем можно попробовать блюдо и отрегулировать количество по своему вкусу.
Чем заменить уцхо-сунели
Смесь хмели-сунели не заменяет голубой пажитник. С этой приправой у блюда получится совсем другой вкус.
- Лучшая замена – это сушеные листья обычного пажитника, которые продаются в магазинах с индийскими продуктами. Их называют листья шамбалы «Касури Метхи» (Kasoori Methi).
- В крайнем случае уцхо-сунели можно заменить семенами обычного пажитника. Одной чайной ложке приправы соответствуют 6 измельченных семян.
Куриные бедрышки с брусничным соусом и уцхо-сунели
Ингредиенты на три-четыре порции:
- куриное бедро – 600 г;
- брусничный соус – 50 г;
- уцхо-сунели – 15 г;
- соль – 8–12 г, по вкусу;
- ржаные панировочные сухари – 25 г.
Пошаговое приготовление:
Шаг 1. Мясо вымыть и полить его ягодным соусом.
Шаг 2. Хорошо растереть по всей поверхности. Оставить на полдня.
Шаг 3. Посолить и присыпать бедрышки уцхо-сунели.
Шаг 4. Обвалять в панировке.
Шаг 5. Положить заготовку в рукав для запекания и завязать его по краям. Положить в предварительно разогретую до 180°С духовку и томить курятину около часа.
Шаг 6. Вынуть из духовки и из рукава, разложить по тарелкам и украсить зеленью. Гарнир может быть любым.
Темная корочка не значит, что мясо пересушилось. Она мягкая, и благодаря ей удалось сохранить сочность блюда.
