Что такое настоящая ваниль, ванильный экстракт и ванилин и как их использовать в кулинарии

Экзотическая, ароматная и сочная ваниль совершенно незаменима в кулинарии, а также она обладает важными полезными для здоровья свойствами. Когда дело доходит до выпечки с этой ароматной специей, есть выбор: ваниль, ванильный экстракт, ванильный сахар и ванилин, здесь вы узнаете что это такое, что из них лучше и в чем между ними разница.

Содержание

Что такое ваниль?

Ваниль – это приятные ароматные бобовые стручки, полученные от тропической альпинистской орхидеи V. Planifolia, которые используются как ароматизатор сладких напитков и кондитерских изделий.

Эта приятно ароматная специя очень дорогая (на втором месте по цене после шафрана).

Ваниль не только добавляет отличный аромат печенькам и пирожным, но также используется в парфюмерии. Ванильные бобы высоко ценятся в кулинарных кругах, и многие гурманы считают их неотъемлемым ингредиентом среди специй для выпечки.

Как выглядит настоящая ваниль в стручках – фото

Как выглядит настоящая ваниль – фото

Общее описание

Этот высоко ценимый бобовый стручок родом из тропических лесов Центральной Америки, и только недавно его выращивание распространилось в другие регионы тропиков. Ванильные бобы теперь выращиваются в коммерческом масштабе. Их производит Индонезия, Шри-Ланка, Маврикий, Вест-Индия, Южная Америка и Таити.

Ботанически это многолетнее вьющееся растение, принадлежащее к семейству Орхидейных (Orchidaceae), роду Ваниль. Научное название: Vanilla planifolia (плоская ваниль).

Ваниль – цветущая лоза семейства орхидей. Она обладает уникальными характеристиками и ей требуется опора в виде деревьев, чтобы расти в высоту, обвиваясь вокруг них.

Как цветет ваниль

У лозы много глубоких оранжево-желтых, трубообразных цветов, у которых настолько сложное строение, что опылить их способны не все виды пчел. В своей естественной среде обитания эти цветы открываются только на один день, и в этот момент их должны опылить определенного вида пчелы либо колибри – длинными клювами. На фермах выращивания их опыляют вручную.

Цветок ванили

Далее образуются плоды и созревают в течение 9 месяцев.

Зрелые плоды ванили – это сочные коробочки (их называют стручки или бобы), наполненные мелкими легкими семенами.

Ваниль Vanilla planifolia

Существуют три основных сорта ванили коммерческого назначения:

  • Vanilla planifolia (плосколистная) – наиболее востребованные бобы, используемые во множестве кондитерских изделий по всему миру.
  • Vanilla pompona (антильская) – выращивается на полинезийских островах, ее состав значительно уступает предыдущей, а короткие стручки более низкого качества
  • Vanilla tahitiensis (таитянская) – ее используют только в парфюмерии.

Разница между ванилью, ванильным экстрактом, ванильным сахаром и ванилином

Поскольку ваниль в стручках очень дорогая, ее чаще используют в высококачественных продуктах питания. В 95% случаев ее аромат воспроизводят другими ингредиентами, гораздо более дешевыми – это ванильный экстракт, ванилин и ванильный сахар, и вот в чем разница между ними:

Ванильный экстракт – концентрированная жидкость, которая представляет собой настаиваемые на спирте измельченные стручки ванили, не прошедшие строгий отбор качества для продажи в целом виде. Спиртовой раствор экстрагирует эфирные масла в ванили и действует как носитель ароматических соединений. Экстракт очень популярен в кулинарии США. Некоторые недорогие марки для изготовления ванильного экстракта используют синтетический ванилин вместо ванильных бобов.

Ванилин – вещество, отвечающее за вкус и запах ванили, которое научились получать химическим путем, чтобы имитировать ваниль. Его часто сочетают с сахаром или другим подсластителем. В отличие от ванильного экстракта, который производится из натуральных ванильных бобов, ванилин синтетический и может быть получен из нефтепродуктов и побочных продуктов бумажной промышленности. Так как ванилин дешевый, его используют повсюду. В 95% случаев вы встретите его в лекарствах, напитках, мороженом, выпечке и т.д.

Ванильный сахар – это сахар, который ароматизирован ванильными бобами. В этом случае сахар используется для извлечения эфирных масел из ванили вместо спирта. Опять же, многие фирмы пользуются дешевым ванилином для производства этого продукта. Но всегда можно приготовить ванильный сахар самостоятельно из натурального стручка, а не из ванилина.

Как сделать ванильный сахар:

  1. Раскройте один стручок ванили по длине и соскоблите семена.
  2. Перемешайте с двумя стаканами сахара и держите в герметичном контейнере в течение примерно 2 недель.

После этого стручки можно убрать, они останутся пригодными для дальнейшего употребления еще полгода.

Как сделать ванильный сахар

Итак, отличия между ванилью, ванилином и ванильным экстрактом:

  • У ванили более сложный вкус, чем у ванилина и экстракта.
  • Ваниль дороже, чем ванилин, ванильный сахар и экстракт.
  • Экстракт ванили в 2,5 раза сильнее, чем ванилин.

Знаете ли вы, что ваниль – это вторая самая дорогая специя в мире после шафрана, поскольку для ее получения нужен кропотливый процесс, с большим количеством проблем?

Как получают приправу ваниль

Почему ванильные стручки настолько дорогие? Потому что это одна из самых трудоемких культур для выращивания. Ваниль – это плод орхидеи, которая зацветает и дает плоды лишь на третий год. Кроме того, ее опыляют и обрабатывают вручную. Стручки должны вырасти до определенного размера в течение последующих девяти месяцев.

Незрелые ванильные бобы собирают, когда они достигают 12-20 см в длину и начинают становиться светло-желтыми. На этой стадии у них нет характерного запаха. Затем их быстро бланшируют в кипящей воде и сушат под солнцем в течение 2-3 недель, пока они не станут темно-коричневыми и сморщенными и приобрету характерный аромат и вкус. По другой технологии сушка может занимать до трех месяцев.

Качественный стручки покрываются кристаллическим налетом – натуральным ванилином, отвечающим за вкус ванили.

Такой трудоемкий и долгий процесс и складывается в высокую цену ванили на рынке специй.

Ваниль производят в трех различных формах:

  • целый стручок;
  • порошок – его изготавливают из сушеных измельченных створок ванили.
  • жидкий экстракт.

Как выращивают и обрабатывают ваниль – видео

Запах и вкус ванили

Настоящая ваниль отличается насыщенным, экзотическим и запоминающимся запахом. Аромат ванили обычно описывается как мягкий, фруктовый и сладкий с древесными и дымными нотами. Вкус чуть горьковатый, но в нем ощущается цветочная сладость.

Синтетический ванилин отличается по вкусу от ванили как небо и земля: у него резкий вкус, после которого остается своеобразное неприятное послевкусие.

Поверьте, после того, как вы попробуете использовать натуральную ваниль, вы уже не захотите пользоваться ванилином. Нет никакого сравнения, когда дело доходит до изысканного, ароматного и сладкого вкуса свежей ванили!

Как выбрать и где купить ваниль

Ваниль можно купить в специализированных магазинах со специями и пряностями или в супермаркетах в отделе с ингредиентами для выпечки. В продаже бывают:

Стручки

Ваниль в стручках продается поштучно либо в небольших пучках, часто упакованных в длинную трубку или банку. Хорошие стручки должны выглядеть полными и блестящими. У них тонкая, темно-коричневая кожура и они легко сгибаются. Пересушенные бобы выглядят тусклыми, они хрупкие, слишком старые, и из них очень сложно извлекать семена.

Подделка этой специи настолько распространена, что разработали международную систему того, как определить настоящая ли ваниль и качественная ли она.

  • 1 и 2 категории – однородный цвет от коричневого до шоколадного, сильный характерный аромат, не менее 14-16 см длиной, около 1 см шириной, целые, хорошо наполненные по всей длине, без пятен и повреждений. Допустимые трещины вдоль стручка не более 3 см. Стручки блестящие, маслянистые на ощупь, плотные, гибкие, легко сгибаются и сворачиваются в кольцо, медленно распрямляясь.
  • 3 и 4 категории – мелкие стручки, длиной 10-15 см, серовато-коричневые.

Ваниль часто фальсифицируют, вымачивая стручки других видов растений в искусственных ароматизаторах, подмешивают даже металлические стержни. Чтобы избежать подделок покупайте продукцию только известных мировых производителей в крупных интернет-магазинах (таких как IHerb).

2 стручка органической ванили от Frontier Natural Products >>>

2 стручка мадагаскарской ванили от McCormick Gourmet >>>

Цельные стручки мадагаскарской ванили от Frontier Natural Products >>>

Ванильный экстракт

Экстракт прозрачный, коричневого цвета, с сильным ароматом. При покупке внимательно прочитайте этикетку и убедитесь, что это действительно экстракт, а не ароматизатор:

  • Экстракт ванили содержит алкоголь не менее 35%.
  • Ванильный ароматизатор для кулинарии производится без спирта или с малым количеством (2-3%), вместо него используют пропиленгликоль или глицерин.
  • Ароматизатор может содержать немного ванильного экстракта, но, как правило, в нем только синтетический ванилин.

Купить натуральный экстракт ванили >>>

Ванильный экстракт

Концентрированный ванильный экстракт называется ванильная эссенция. Она содержит самое большое количество ванили в пересчете на объем жидкости.

Порошок ванили

Представляет собой порошок сушеных измельченных створок натуральной ванили. Обращайте внимание на состав: в нем не должно быть никаких посторонних ингредиентов.

Чистый порошок ванили, размолотые ванильные бобы от Wilderness Poets (28 г) >>>

Ванильный сахар

Вы можете приобрести ванильный сахар в отделе для выпечки супермаркета или в специализированном магазине хлебобулочных изделий. Внимательно читайте состав: в нем может быть не натуральная специя. В продаже часто встречается ванильный сахар с синтетическим ванилином. В таком случае, цена, соответственно, должна быть низкой, так как он изготавливается из веществ, не имеющих ничего общего с настоящей ванилью.

Как и сколько хранить ваниль

Целые ванильные стручки хорошего качества в герметичной фабричной упаковке хранятся в течение 3-4 лет.

Оставшиеся после вскрытия упаковки стручки лучше завернуть в вощеную бумагу, сложить в стеклянный контейнер с плотно закрывающейся крышкой и хранить при комнатной температуре, вдали от света. Срок годности ванили в этом случае – до двух лет.

Не храните ее в холодильнике, так как избыточная влажность приведет к росту плесени. Периодически проветривайте банку в течение 10-15 минут, чтобы восстановить влажность подсохшего стручка.

Ванильный экстракт или сахар хранят в прохладном, темном месте, таком как кладовая или шкаф. Это позволит защитить их от чрезмерного тепла и света. Не держите эти специи на полочке над плитой или духовкой или в холодильнике. Срок хранения ванильного экстракта и сахара указан на этикетке.

Химический состав

Экстракт ванили в основном состоит из простых и сложных сахаров, эфирных масел, витаминов и минералов.

Питательная ценность экстракта ванили (Vanilla planifolia) на 100 г.

Наименование Количество Процент от суточной нормы, %
Энергетическая ценность (калорийность) 288 ккал 14
Углеводы 12,65 г 10
Белки 0,06 г <1
Жиры 0,06 г <1
Ниацин 0,425 мг 3
Пантотеновая кислота 0,035 мг 0,5
Пиридоксин 0,026 мг 2
Рибофлавин 0,095 мг 7
Натрий 9 мг 0,5
Калий 148 мг 3
Кальций 11 мг 1
Медь 0,072 мг 8
Железо 0,12 мг 1,5
Магний 12 мг 3
Марганец 0,230 мг 10
Фосфор 6 мг 1
Цинк 0,11 мг 1

Физиологическая роль

Ваниль оказывает на организм такое действие как:

  • тонизирующее;
  • успокаивающее;
  • расслабляющее;
  • противомикробное;
  • антиоксидантное;
  • противовоспалительное;
  • антидепрессантное.

Полезные свойства экстракта ванили

Главный химический компонент в этом ароматном стручке – ванилин. Также он содержит эвгенол, капроновая кислота, фенолы, феноловый эфир, спирты, карбонильные соединения, кислоты, сложный эфир, лактоны, алифатические и ароматические углеводы и витипираны.

Экстракт ванили содержит небольшое количество витаминов группы B, таких как ниацин, пантотеновая кислота, тиамин, рибофлавин и витамин B-6. Они помогают синтезу ферментов, нормальному функционированию нервной системы и регулируют метаболизм.

Эта ароматная специя также содержит немного минералов, таких как кальций, магний, калий, марганец, железо и цинк. Калий – важный компонент клеток и жидкостей организма, которые помогают контролировать сердечный ритм и давление.

Полезные свойства ванили для женщин: повышает эластичность и мягкость кожи, устраняет нервную сыпь, облегчает мышечную боль при менструации.

Ваниль обладает еще рядом свойств, которые делают ее полезной для здоровья, например:

  • Она является противомикробным средством: ее основной химический компонент – ванилин, который как было показано, эффективен против микробов.
  • Ваниль содержит антиоксиданты, которые, как было показано, защищают от окисления почти так же, как витамин С.

Ваниль помогает при лечении или профилактики таких заболеваний как:

  • Рак: антиоксиданты выводят свободные радикалы, что помогает предотвратить или замедлить прогрессирование онкологических заболеваний, включая рак.
  • Болезни сердца: исследования показали, что ванилин снижает уровень холестерина у крыс. Высокий уровень холестерина – один из факторов сердечно-сосудистых заболеваний.
  • Депрессия: считается, что ванилин эффективен в борьбе с депрессией. Это полезное свойство может быть результатом его антиоксидантных эффектов. Он также стимулирует адренергические рецепторы, что способно оказывать антидепрессантное действие.
  • Воспалительные заболевания: антиоксиданты делают ваниль эффективной для лечения подагры и артрита. Кроме того, его противовоспалительные свойства распространяются на защиту печени.

10 впечатляющих полезных свойств ванили

  1. Здоровье сердца. Исследования показали эффективность ванили в лечении при сердечно-сосудистых заболеваниях, особенно ее активного ингредиента – ванилина. Он способен значительно снижать уровень холестерина в организме. Это очень важно для людей с высоким риском сердечных приступов и инсультов, поскольку более низкий уровень холестерина может предотвратить атеросклероз, воспаление в артериях и образование тромбов.
  2. Ваниль богата антиоксидантами, которые помогают предотвратить распад клеток и тканей тела и стимулировать его естественное восстановление. Антибактериальная природа этого средства означает, что ваниль защищает иммунную систему и снижает нагрузку на организм, что значительно облегчает восстановление после травмы или болезни.
  3. Профилактика рака. Одной из важнейших функций антиоксидантов – это выведение свободных радикалов из организма, которые создаются как естественные побочные продукты клеточного метаболизма. Антиоксиданты, присутствующие в экстракте этой специи предотвращают побочные эффекты свободных радикалов, таких как рак и хронические заболевания.
  4. Уменьшает воспаление. На протяжении веков ваниль в многочисленных формах использовалась для устранения воспаления по всему телу. Особенно эффективно при воспалении печени, которое может возникнуть по многим причинам, особенно если человек употребляет много алкоголя. Ванилин способен облегчить состояние артрита, подагры и других воспалительных состояний.
  5. Ухаживает за волосами. Ваниль часто включается в гигиенические и косметические средства из-за ее многочисленных положительных эффектов на волосы и кожу. Если вы страдаете от частых секущихся волос или их потери, добавление эфирного масла ванили в базовое масло может заметно укрепить волосы и вызвать приток крови к коже головы, стимулируя рост шевелюры.
  6. Предотвращает прыщи. Антибактериальная природа этой полезной специи делает ее мощным союзником в борьбе с прыщами, поскольку ваниль может устранить основную проблему и ускорить процесс заживления кожи. Она уменьшает даже появление шрамов, оставшихся после прыщей.
  7. Успокаивает тревогу. Хотя многие люди по-прежнему скептически относятся к ароматерапии, некоторые из натуральных средств могут воздействовать просто через наше обоняние. Известно, что запах ванили непосредственно воздействует на мозг и вызывает спокойствие. Это одно из лучших и наиболее доступных средств для снятия беспокойства и хронического стресса.
  8. Помогает похудеть. В некоторых исследованиях установили связь ванили и потери веса из-за ее подавляющих аппетит свойств. Экстракт этого растения также помогает снизить уровень холестерина, улучшая обмен веществ и эффективно поддерживая программу по снижению веса.
  9. Лечит респираторные заболевания. Экстракт ванили оказывает обезболивающее действие на горло при смешивании с теплой водой. Антибактериальные свойства также помогают в устранении лежащей в основе инфекции или болезни, ослабляя кашель и боль в горле.
  10. Способствует здоровому пищеварению. Существует несколько способов использования ванили, чтобы улучшить пищеварительную функцию: запах этой специи успокаивает чувство тошноты, а травяной чай, обогащенный ванилью, успокаивает воспаление в кишечнике и предотвращает рвоту, диарею, судороги и расстройство желудка.

Ваниль как афродизиак

Древние майя считали, что добавление ванили в напитки работает как афродизиак. Однако современные исследования не устанавливают какого-либо эффекта этой пряности в лечении сексуальных дисфункций.

Противопоказания (вред)

Натуральная ваниль безопасна для употребления даже во время беременности и не имеет зарегистрированных случаев побочных эффектов или токсичности.

Применение ванили в кулинарии

Ваниль применяют в кулинарии почти исключительно для приготовления сладких блюд. Ее добавляют в кексы, печенье, пудинги и десерты, напитки, ароматизируют конфеты и шоколад. Она улучшает торты, заварные кремы и мороженое. Если вы еще не пробовали готовить с настоящей ванилью, самое время отправиться в магазин и купить стручки, чтобы почувствовать ее изысканный вкус.

Вот несколько простых идей, куда еще добавляют ваниль:

  • 1-2 чайные ложки на нарезанные персики, половинки груши, вишни или другие ягоды и фрукты перед тем, как запечь их в духовке. Это придаст натуральный сладкий вкус без лишних калорий или углеводов.
  • Половину чайной ложки ванильного экстракта перемешайте с йогуртом без добавок и сахара, чтобы получить восхитительный вкус.
  • В смузи и фруктовые коктейли – начните с добавления чайной ложки и попробуйте. Вы всегда можете добавить еще!
  • Добавляйте в яблочное пюре или во фруктовые соусы.
  • Смешайте две-три чайные ложки ванильного экстракта с тестом для блинчиков или панкейков, прежде чем выложить его на сковородку.
  • Замороженные бананы, взбитые в пюре – вкусный и полезный десерт. Добавьте туда немного ванили.
  • Положите чуть-чуть ванили в свежеприготовленный кофе – она создают иллюзию сладости и уютный запах.
  • Чтобы сделать перед сном расслабляющий ароматный вечерний напиток, смешайте ее с теплым молоком и медом.
  • Добавление капельки ванили в сливки для взбивания занимает около трех секунд, а вы получите восхитительно нежный вкус и аромат!

Как использовать ваниль в стручках

Если по рецепту требуется целый стручок ванили, его нужно раскрыть, а затем вытащить семена. Для этого:

  • Шаг 1. Кончик острого ножа поместите в центр стручка чуть ниже его верхней части.
  • Шаг 2. Держите нож под углом и медленно разрезайте стручок до кончика, но не насквозь, придерживая стручок двумя пальцами за верхнюю часть.
  • Шаг 3. Слегка раскройте стручок, поверните нож перпендикулярно и проведите им через всю внутреннюю часть створок, вычищая семена.
  • Шаг 4. Повторите несколько раз, чтобы выскрести всё.

Как открыть стручок ванили

Семена используйте сразу же, они не могут долго храниться. Если нужна только часть стручка, обрежьте острым ножом нужное количество и действуйте по приведенному алгоритму.

Когда добавлять ваниль в блюда:

  • перед приготовлением (в тесто);
  • сразу после него, в еще не остывшее блюдо (в пудинги, суфле, компоты, варенье и т. п.);
  • после приготовления в холодные блюда (пропитывая творожные пасты, бисквиты, торты).

Сколько добавлять:

  • от 1/20 части стручка и больше в расчете на порцию или ¼ на килограмм продуктов.
  • Для пропитки тортов и бисквитов можно использовать ванильный сироп – в сахарный сироп вводят молотую ваниль из расчета 1/8 стручка на 1 кг продуктов, составляющих тесто.

Как использовать остатки ванильных стручков

Когда речь идет о таком дорогостоящем ингредиенте, таком как ваниль, выкидывать какие-либо его части совсем не хочется. К счастью, существует множество способов использования ароматных остатков ванильных стручков после того, как семена были извлечены:

  • Кусочки стручков подсушите, измельчите в блендере или кухонном комбайне вместе с сахаром, и используйте для посыпания десертов.
  • Добавьте их в готовую бутылку экстракта ванили или сделайте свой: остатки от 4 -5 стручков сложите в стеклянную банку и залейте до 200 мл водки. Хорошенько встряхните, затем храните в прохладном, темном месте в течение нескольких месяцев (или дольше). Если у вас нет сразу необходимого количества бобов, начните с того, что у вас есть, и продолжайте со временем добавлять их в банку.
  • Измельчите их с кофейными зернами, чтобы приготовить натуральный ароматизированный ванильный кофе или добавьте остатки стручков при заваривании чая.

Простое ванильное мороженое – рецепт

На 8 порций:

  • 1 ½ стакана цельного молока.
  • 2 больших яйца.
  • ¾ стакана сахара.
  • 1 стручок ванили, расколотый и очищенный или 1 чайная ложка экстракта ванили.
  • 1 ½ стакана жирных сливок.

Способ приготовления:

  1. Взбейте молоко и яйца вместе в большой кастрюле.
  2. Добавьте туда сахар, ваниль или ванильный экстракт и варите на среднем огне. Постоянно помешивайте деревянной ложкой до легкого загустения.
  3. Снимите с огня и дайте остыть.
  4. Удалите стручки ванили, если используете их.
  5. Вылейте смесь через тонкое сито в миску и накройте пластиковой пленкой. Охлаждайте от 3 до 12 часов в холодильнике.
  6. Перемесите смесь в зарытом контейнере в морозильную камеру и дайте затвердеть как минимум за 1 час до подачи.

Простой рецепт ванильного мороженого

Как использовать ванильный экстракт

В кремы, мороженое, десерты добавляют ванильный экстракт – спиртовой раствор, настоянный на измельченных ванильных стручках. Он совершенно не переносит тепловой обработки, поэтому не годится для выпечки. Аромат экстракта и эссенции раскрыт сразу, поэтому на пробу вы всегда определите, достаточно ли ванили в вашем креме.

Чем заменить ваниль

Ванильные бобы более ароматные, чем экстракт ванили и ванильный сахар, но они также намного дороже. Если не хотите тратить лишних расходов, вот чем заменить ваниль:

  • 1 чайная ложка ванильного экстракта равна одному 5-сантиметровому кусочку ванильного стручка.
  • В любом рецепте семена ванильных бобов могут быть заменены ванильным экстрактом. Один стручок ванили = примерно 3 чайным ложкам экстракта ванили.

Искусственный ванилин содержит некоторые, но далеко не все летучие соединения, найденные в настоящей ванили, и никогда не будет ее идеальной заменой.

Кто бы мог подумать, что маленькая орхидея, растущая когда-то в дикой природе в Мексике, будет править кулинарным миром? Натуральные ванильные стручки со сладким ароматом занимают лучшее место на полочке со специями большинства профессиональных поваров. Теперь, когда вы знаете что такое ваниль и как правильно ее использовать, обязательно найдите натуральные качественные стручки, чтобы сделать восхитительные сладости и десерты.

 

© 2017 ~ Приправкино ~ Вся информация на сайте pripravkino.ru представлена только для ознакомления, копирование запрещено.
error: Запрещено