Харчо – это пряный сытный суп, приготовленный из мяса, риса, грецких орехов, различных овощей и специй. Его особенность заключается в уникальном сочетании ингредиентов. На Приправкино ру вы найдёте список специй и пряностей для традиционного грузинского харчо, а также для его вариантов с курицей, свининой и бараниной.
Какие приправы добавляют в харчо
В названии супа в переводе с грузинского содержится явная отсылка – говяжий суп. Поэтому классический харчо по традиционному рецепту готовиться из говядины, будь то говядина на косточке, грудинка или телячьи рёбрышки.
Харчо отличается от привычных супов не только обилием острых специй, но и консистенцией. Он должен быть очень густым, острым и насыщенным по вкусу и аромату.
Чтобы приготовить харчо, возьмите кусок говядины на кости. Рис подходит как круглозерный, так и длиннозерный, но не дробленый и не пропаренный.
Ингредиенты на 2,5 литра супа:
- Говядина – 500 г
- Рис – 100 г
- Орехи – 100 г
- Соус ткемали – 60 мл
- Лук – 2 крупные головки
- Красный молотый перец – ½ ч. л.
- Хмели-сунели или уцхо-сунели – 1 ст. л.
- Кориандр молотый — 1 ст.л.
- Чеснок – 4 зубчика
- Соль – по вкусу
- Томатная паста – 60 г
- Кинза – 3-5 веточек
Бульон лучше приготовить заранее. Вымойте говядину, положите в большую кастрюлю, залейте водой так, чтобы она покрывала мясо на 5 см и поставьте вариться. Поскольку мясо в супе подаётся кусочками, можно его предварительно порезать: так оно сварится быстрее. Косточка в любом случае останется в бульоне. Ориентировочное время варки – 1,5 часа.
Пока мясо варится, можно заняться остальными ингредиентами.
- Порежьте лук тонкими четверть-кольцами и поставьте жарить на предварительно разогретую сковородку. Подождите, чтобы он стал золотистым и добавьте к нему томатную пасту. Пассерованный томат приобретает особый вкус.
- С рисом нельзя с ним перебарщивать, иначе суп может превратиться в кашу. На 2,5 литра бульона – не больше 1/3 стакана риса. Тщательно промойте его водой.
- В готовый бульон всыпьте рис. Когда бульон ещё раз закипит, отправьте туда лук с пассерованным томатом. Томат добавляют, когда рис ещё не готов: все крахмальные продукты хуже варятся в кислой среде, поэтому рис не будет сильно развариваться.
- Добавьте в суп соус ткемали и красный перец, а лучше аджику. В ней помимо красного перца есть пряные травы, что делает её ароматной.
- Орехи желательно сначала слегка поджарить на сухой сковороде, а затем мелко измельчить и отправить в кастрюлю.
- Положите хмели-сунели или уцхо-сунели. Во втором варианте надо ещё добавить молотый кориандр. В хмели-сунели он уже есть.
- Завершающий этап, на котором получается самый мощный вкус харчо: мелко порубите чеснок, затем вместе с ним кинзу. Этот аромат ни с чем не сравнить.
- Суп доведите до кипения и выключите. Добавьте в него смесь из чеснока и кинзы и накройте крышкой.
Не кипятите, просто оставьте на 10 минут, чтобы суп пропитался этим ароматом.
Какие дополнительные специи подходят для харчо
Импровизировать с классическим рецептом можно, используя разные специи, пряности и мясо.
Лавровый лист
Его цель – придать аромат и усилить вкус других ингредиентов харчо. Он хорошо подходит для традиционного рецепта.
На 2,5-3 литра супа понадобится 2-3 лавровых листа среднего размера. Промойте их перед использованием. Лавровый лист должен покипеть в супе 10 минут. После приготовления его лучше извлечь из кастрюли.
Паприка
Это ароматный порошок из сладких (не жгучих или слабожгучих) сортов стручкового перца. У паприки ярко-красный цвет и сладковатый вкус с горчинкой.
Вкус паприки разных производителей немного отличается. Он зависит от количества семян и внутренних перегородок, которые перемалывают с высушенной мякотью стручков.
Паприка придаст харчо яркий цвет, острый вкус и пряный аромат.
Кайенский перец
У него сильно выраженный жгучий вкус за счёт содержания существенного количества капсаицина. Если в доме нет аджики, кайенский перец придаст харчо необходимую остроту.
Куркума
У этой пряности тонкий, едва уловимый приятный специфический аромат. Он сладковатый, похож на запах имбиря, смешанного с цедрой апельсина. Вкус слабо-жгучий, перечный, с чуть горчащим оттенком цитруса, островатый.
Не стоит злоупотреблять куркумой, это может стать причиной ухудшения вкуса, харчо может горчить или получиться слишком острым.
0,25 чайной ложки приправы можно добавить в начале приготовления супа или непосредственно за минуту до готовности.
Куркума «конфликтует» с чесноком, имейте это в виду.
Куркуму лучше использовать в харчо на курином бульоне: она придаст супу желтоватый оттенок, перечный привкус и аромат. В варианте с курицей это самый эффективный способ, поскольку томат там неуместен.
Кориандр молотый
Это семена кинзы – огородной зелени, неотъемлемой части грузинской кухни.
По запаху они не имеют ничего общего с травой, поэтому кому не нравится аромат кинзы могут не волноваться: у молотого кориандра он великолепный.
Мягкий аромат пряности слегка цитрусовый, сладковатый. Он очень преображается, если семена перед помолом слегка обжарить. Вкус получается ореховый и пряный с нотками лимонной цедры.
Кориандр – неотъемлемая приправа для харчо. Это сгусток ароматов, который делает этот суп неповторимым.
Тмин
У пряности характерный вкус, терпкий и островатый запах. Семена очень пряные и при первом использовании аккуратнее подходите к дозировке.
Тмин можно применять при приготовлении харчо из баранины.
Душистый перец
Придаёт харчо остро-пряный вкус. Его принято включать в процессе приготовления бульона.
Гранатовый сок
Придаёт готовому блюду характерный кислый вкус. В идеале это должен быть свежевыжатый сок.
На трёхлитровую кастрюлю харчо понадобится ½ стакана гранатового сока. Добавляйте его одновременно с соусом ткемали.
Какие специи выбрать для харчо
Для супа часто вместо говядины используют другое мясо: курицу, баранину или свинину.
Для харчо из говядины набор специй перечислен в начале. Это классический вариант.
Харчо из курицы плохо сочетается с томатом, поэтому лучше использовать гранатовый сок, куркуму, паприку.
Для харчо из баранины подойдут тмин и кориандр.
Для харчо из свинины можно использовать тот же набор специй, что и для говядины: хмели-сунели, кориандр, кайенский перец, лавровый лист.
