Существует множество специй для шашлыка из свинины – от острого до классического. Раскрываем все тонкости маринования мяса на Приправкино ру.
Лучшие сочетания специй для шашлыка из свинины
Мариновать мясо лучше самостоятельно. Так вы будете уверены в его качестве и свежести. В магазинах в замаринованном мясе встречаются усилители вкуса и консерванты, а с помощью многочисленных пряностей и подкислителей недобросовестные производители нейтрализуют неприятные запахи залежавшихся продуктов. Представляем рецепты, проверенных временем.
Классический маринад с уксусом и чесноком
Классический маринад для шашлыка готовится на основе столового уксуса (белый уксус 9%). Он хорошо размягчает поперечные мясные волокна. А для того, чтобы порционные куски мяса приобрели пикантный вкус и восхитительный аромат, при замачивании добавляют лук и чеснок, а также любимые специи.
Растительное масло в маринаде, например, кукурузное или подсолнечное, дополнительно смягчает мясо и защищает куски от пригорания при контакте с раскаленными углями.
В таком маринаде можно готовить шашлык из всех видов мяса и птицы: баранины, телятины, говядины, индейки, курятины, а также стейки и отбивные.
Список ингредиентов на 1 кг мяса:
- чеснок свежий – 3 зубка;
- лук репчатый – 1-2 головки;
- постное масло рафинированное – 40 мл (3 ст. л.);
- уксус 9% – 40-50 мл;
- соль крупного помола (морская или поваренная) – 8-12 г;
- черный молотый перец – по вкусу.
Как замариновать мясо в уксусном маринаде:
- Промойте кусок ошейка, обсушите бумажный полотенцем, нарежьте на порционные кубики.
- Чеснок очистите от покровных чешуй и пропустите через пресс.
- Лук очистите от шелухи и нарежьте крупными колечками.
- Сложите мясо в эмалированную миску, посолите, поперчите, влейте уксус и растительное масло, добавьте чесночную кашицу, тщательно перемешайте для равномерного распределения пряностей.
- В самом конце положите лук и еще раз аккуратно перемешайте, стараясь не нарушить луковые кольца.
Время маринования мяса – 2-3 часа. В холодильник будущий шашлык ставить не обязательно.
Как пожарить шашлык:
- Наколите куски свинины на металлические шампуры, попеременно с луковыми кольцами.
- Обжарьте мясо на раскаленных углях до готовности. Поддерживайте жар в мангале с помощью ручного вентилятора. Каждые три минуты шашлыки нужно переворачивать. Среднее время приготовления мяса – 20 минут.
- Снимите шампуры с костра. Переложите мясо на блюдо.
Шашлык из свинины, маринованный с уксусом, луком, чесноком и черным перцем сочетается с любыми сезонными овощами. Летом к мясу подают овощную нарезку с огородной зеленью – огурец, сладкий перец, помидор, петрушка, фенхель, базилик, кориандр, руккола.
В зимнее время готовят салаты, например, классический винегрет, или ставят на стол квашеную капусту с морковью.
Маринад с соевым соусом и пряностями
Самый простой способ смягчить поперечные мясные волокна – выдержать свиную мякоть в соевом соусе. Эта коричневая жидкость со специфическим ароматом готовится путем сбраживания соевых бобов. Главный секрет соевого соуса – его способность усиливать вкус любых продуктов, контактирующих с ним.
Обратите внимание, что соль в этом рецепте не нужна – соевый соус полностью ее заменяет.
Список ингредиентов:
- 2-2,2 кг свиной вырезки;
- 2-3 луковицы;
- 5-7 больших зубков чеснока (1 головка);
- ½ ч.л. молотого мускатного ореха;
- 1 десертная ложка паприки;
- 1 ч.л. карри;
- 1 ст. л. семян горчицы;
- 1 ч. л. сахара;
- 200 г соевого соуса;
- 20-30 мл любого рафинированного масла.
Как замариновать мясо в душистых приправах и соевом соусе:
- Промойте свиную вырезку под проточной водой и нарежьте кусками среднего размера.
- Очистите лук и нарежьте крупными кольцами.
- Очистите чеснок и пропустите через пресс.
- Сложите куски мяса в эмалированную миску или кастрюлю, добавьте чесночную кашицу, луковые кольца, молотый мускатный орех, паприку, карри, семена горчицы, сахар, влейте соевый соус и растительное масло.
- Наденьте перчатки и перемешайте мясо руками, чтобы все приправы равномерно распределились.
- Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 4 часа.
Маринованное в соевом соусе мясо может храниться до 2 суток. Чем больше оно простоит в холодильнике, тем насыщеннее будет вкус готового шашлыка.
Как приготовить:
- Наколите мясо на шампуры. Кольца лука можно отдельно обжарить на решетке гриль или на сковородке.
- Жарьте шашлык на раскаленных до среднего жара углях от 15 до 20 минут, не отходя от мангала. Переворачивайте порционные куски на шампурах каждые три минуты, иначе свинина может пригореть.
- Снимите с шампуров и подавайте мясо к столу, украсив любимой огородной зеленью.
К такому шашлыку отлично подходит отварной молодой картофель с укропом, а также овощной салат из сезонных овощей – огурцов, желтых и красных томатов, сладкого перца, белого лука. Заправить его можно соевым соусом, смешанным с лимонным соком и оливковым маслом.
Лимонно-перечный маринад
Главное достоинство такого маринада – простота. При минимуме ингредиентов (лимонный сок, соль и смесь перцев) мы получаем отличный вкус мяса, жаренного на углях. Сок лимона или лайма не только размягчает поперечные мясные волокна, но и придает жареному мясу особый привкус и непередаваемый аромат.
Усилить вкус жареной свинины помогает смесь из белого, розового, зеленого и черного перца. А для того, чтобы мясо полностью впитало аромат специй, перец горошком лучше молоть в мельнице непосредственно перед маринованием.
На каждый килограмм свиной вырезки (биточная часть) вам потребуется:
- лимон – 2 шт.;
- лайм – 1 шт.;
- смесь перцев – 1 ч. л;
- соль крупная каменная – 1 ч. л. (без горки).
Как замариновать мясо в лимонном соке и специях:
- Промойте и обсушите свинину.
- Нарежьте поперек толстыми ломтями (толщина около 1 см).
- Посолите и поперчите каждый стейк.
- Сложите изделия в емкость и залейте соком, выжатым из лайма и лимонов. Фреш желательно процедить через несколько слоев марли, чтобы кусочки цитрусовой мякоти не пригорали на поверхности мяса при обжарке.
- Переверните отбивные через 15 минут.
Общее время замачивания мяса – 30 минут. Его как раз хватит, чтобы нарезать овощи и шампиньоны для жарки на гриле и накрыть стол.
Как приготовить отбивные на мангале:
- Разложите куски мяса на решетке гриль (не плотно).
- Обжарьте изделия на углях, раскаленных до среднего жара.
- Переворачивайте отбивные каждые 3-4 минуты.
- Проверьте готовность, сняв пробу. Обычно для того, чтобы стейки полностью прожарились, требуется от 15 до 20 минут.
Одновременно с мясом обжарьте на решетке гриль нарезанные пластинами кабачки и шампиньоны. Овощи и грибы можно сначала смазать постным маслом, а затем сбрызнуть остатками маринада от мяса.
Приготовьте салат из свежих сезонных овощей, заправьте его лимонным соком и домашним постным маслом, например, кукурузным.
Жареное на гриле мясо отлично сочетается с любыми овощами, в том числе листовыми, и грибами. На гарнир можно приготовить отварной картофель с укропом и фенхелем или рагу из баклажанов и томатов.
Чесночно-соевый маринад за 30 минут
Есть супербыстрый и легкий в приготовлении маринад – с ним шашлыки всегда получаются нежными и вкусными. Подходит для любой части мяса. Если очень спешите, этот рецепт для вас.
Ингредиенты на 1 кг мяса:
- ½ стакана сахара;
- ½ ст. растительного масла;
- ¼ ст. яблочного уксуса;
- ¼ ст. соевого соуса;
- 2 ч. л. измельченного чеснока.
Как замариновать:
- Сложите куски мяса, нарезанные для шашлыка, в большой полиэтиленовый пакет или контейнер с крышкой.
- В небольшой миске или мерном стакане смешайте сахар, масло, уксус, соевый соус и чеснок.
- Залейте мясо маринадом, закройте пакет и поставьте в холодильник на 30 минут.
Простой маринад с горчицей
Маринад можно приготовить из десятков ингредиентов, использовать массу специй и трав. Но для этого рецепта на 0,5 кг мяса нужно всего три ингредиента:
- ¼ стакана соевого соуса;
- 1 ст л дижонской горчицы;
- 2 зубчика чеснока.
Как замариновать мясо:
- Смешайте все ингредиенты в небольшой миске и перемешайте до однородности.
- Залейте нарезанные кусочки мяса маринадом.
- Поставьте в холодильник на 1,5-2 часа.
Это универсальный маринад, подходит практически для любой части мяса.
Перечный экспресс-маринад на минералке
Этот рецепт пригодится, если поездка на природу или семейная трапеза на даче организовалась неожиданно, а шашлыком из свиной мякоти побаловать гостей очень хочется.
Приехав на место пикника, первым делом нарежьте мясо крупными кусочками-кубиками и залейте порционные куски свинины газированной водой из расчета 1,5 л на каждый килограмм мясной вырезки. Чтобы ускорить процесс маринования, накройте мясо тарелкой и поставьте сверху гнет.
Пока замоченное мясо стоит в стороне, можно неспешно разжечь костер. За то время, пока прогорят угли или дрова в мангале, свинина как раз размягчится. Через час-полтора слейте воду в отдельную бутылку, чтобы использовать ее для полива жарящихся на костре изделий.
И только непосредственно перед накалыванием кусков на шампуры посолите и слегка поперчите мясо. Если замочить будущий шашлык в газировке вместе с солью, то она вытянет из мяса жидкость. Именно поэтому бывалые повара солят изделия непосредственно перед жаркой, а молотый перец или смесь перцев (белый, черный, красный, душистый) добавляют исключительно по вкусу и в небольших количествах, чтобы максимально полно раскрыть вкус пропитанных ароматным дымком шашлыков.
К мясу можно добавить крупные кольца белого или желтого репчатого лука. Луковые колечки можно будет обжарить отдельно, разложив на решетке гриль, посолив, поперчив и сбрызнув постным маслом, или вместе с мясом, наколов между кусочками на шампуры.
Жарить шашлык нужно около 20 минут, постоянно переворачивая мясо разными боками. Появляющиеся языки пламени нужно сразу гасить водой. Для образования румяной корочки, которая удерживает мясной сок и жир внутри порционных кусочков, шашлыки несколько раз поливают остатками минеральной воды, в которой мариновался ошеек.
Подают свиной шашлык с любыми овощами: свежими, маринованными, консервированными, квашенными, обжаренными на гриле. Можно приготовить салат из сезонных овощей и зелени, заправив его сметаной или кукурузным маслом, а можно просто нарезать редис, помидоры, перец, огурцы ломтиками и красиво оформить блюдо пучками петрушки, укропа и фенхеля.
Состав готовых приправ для шашлыка
Какие специи для шашлыка используются в популярных магазинных приправах:
- Приправа Kamis – чеснок, соль, кориандр, паприка сладкая, черный перец, сахар, морковь, горчица, майоран, плоды можжевельника, душистый перец, лук репчатый, мускатный орех, лавровый лист.
- Приправа-маринад Волшебное дерево Шашлык на углях – соль морская, кориандр, паприка, горчица, базилик, сахар, чеснок, перец черный, кумин, перец красный, мускатный орех, перец душистый, мята, чабер.
- Приправа Kotanyi Птица на углях для гриля и шашлыка – соль йодированная (соль, калия йодид), паприка, тимьян, лук, чеснок, розмарин, перец белый, майоран, чабер, базилик, эстрагон.
- Маринад Перчес для шашлыка Универсальный – соль, крахмал картофельный, паприка, чеснок, кориандр, томат, сумах, сахар, перец красный, куркума, пажитник, розмарин.
- Приправа для шашлыка Приправыч – мускатный орех, перец красный, соль, кориандр, анис, перец черный, паприка, чеснок, зира, зерна горчицы.
- Приправа для шашлыка Трапеза – кориандр, паприка, черный перец, петрушка, чеснок, тмин, ажгон, красный перец, укроп, куркума, семя горчицы, чабрец, пажитник, белый перец.
Нюансы приготовления шашлыка из свинины
Вкусный и сочный шашлык по силам даже начинающему кулинару. Нужно только правильно выбрать и подготовить мясо, а затем обжарить на раскаленных углях.
Какую часть мяса лучше брать
Для шашлыка подходят многие части свиной туши: лопаточная, задняя часть, биточная, филейная, грудинка. Но самый сочный и пикантный шашлык получается из свиного ошейка – мякоти, вырезанной из шейной части свиной туши.
В шейной части мясо перемежается тончайшими жировыми волокнами, которые при обжаривании распускаются и остаются внутри каждого порционного кусочка.
Для шашлыка из курицы подойдет мякоть с окорочков, голени или бедрышек, но можно взять куриное филе. Оно немного суховато, поэтому в маринад обычно добавляют немного постного масла – кукурузного, оливкового или подсолнечного.
Размеры кусочков мяса для шашлыка
Куски должны быть среднего размера. Длина ребра каждого кубика мяса – 3-4 см. Как показывает практика, чересчур маленькие кусочки получаются сухими, а слишком большие – могут не прожариваться внутри.
Сколько мариновать мясо
Если вы планируете готовить шашлык из курицы, свинины, баранины или говядины, оставьте их мариноваться на ночь – это около 8-12 часов. Есть быстрые рецепты, в которых мясо маринуют всего от 30 минут до 2 часов. Рыбе 3 часа будет более чем достаточно.
Свинину, баранину, говядину можно держать в некислом маринаде до 24 часов. Если в составе есть лимон, уксус или другие кислоты, долгое маринование сделает мясо слишком мягким и кашеобразным.
Как размягчить мясо для шашлыка
Есть несколько способов размягчения свинины. Например, можно разбить жесткие мышечные волокна специальным молотком для отбивания. Они бывают из дерева или металла. Просто отбейте мясо молотком с обеих сторон. Этот вариант больше подходит для стейков.
Любая кислая жидкость поможет смягчить мясо, а также придать ему аромат. Например, вино, уксус и кислые фруктовые соки – ананас, киви, лимон, лайм и апельсин. Просто выбирайте рецепт маринада с такими ингредиентами.
Для смягчения мяса можно использовать минералку. Сильногазированная столовая вода (не соленая, не лечебная) содержит множество пузырьков углекислого газа, которые буквально за час-полтора с легкостью размягчают поперечные мясные волокна.
