Для холодца можно использовать курицу, говядину, свинину или смешивать различные виды мяса. У каждого варианта особый вкус, который можно улучшить грамотно подобранными специями и пряностями. Подробнее – на сайте Приправкино ру.
Какие специи и пряности добавляют в холодец при варке
Другие названия холодца – заливное, студень. Это общее наименование желеобразных блюд из мясного бульона с чесноком и специями.
Для приготовления классического варианта холодца берут говядину и свиные ножки. Мясо с вечера заливают холодной водой. Утром мясо достают из воды, промывают, кладут в кастрюлю и снова заливают чистой водой. Вода должна только прикрывать содержимое.
Кастрюлю ставят на огонь, доводят до кипения, снимают пену и убавляют огонь так, чтобы бульон только слегка кипел. Варится холодец 6-8 часов.
За час до окончания варки в кастрюлю добавляют целый репчатый лук и морковь, нарезанную крупными кусками.
За полчаса до готовности бульон солят и всыпают приправы:
- лавровый лист – у него сильный запах за счет эфирных масел, поэтому его добавляют немного;
- чёрный перец – придает жгучесть;
- душистый перец горошком – ароматизирует холодец.
Когда мясо сварится, его достают и вынимают все косточки. Лук и морковь уже не понадобятся. Они отдали свой вкус и цвет бульону. Мясо измельчают. Некоторые это делают по старинке: рубят в деревянном корыте сечкой. Но можно просто порезать ножом.
Измельченное мясо раскладывают в формы и заливают бульоном. На этом этапе в холодец выдавливают чеснок и перемешивают. Чеснок даст приятный аромат, который так подходит к этому блюду.
Формы ставят в холодильник. Для полной готовности понадобится несколько часов.
Какие специи и пряности подходят к холодцу
В процессе готовки не стоит слишком увлекаться специями. Они могут «забить» вкус мяса. Однако совсем без приправ холодец покажется пресным.
Кориандр
Измельченные семена кориандра придают блюду цитрусовую нотку и интенсивный аромат.
Сельдерей
Корень сельдерея кладут в бульон одновременно с морковью и луком. Положить надо совсем немного, так как у него интенсивный вкус. Большое количество испортит вкус блюда.
Гвоздика
Черешок гвоздики придает холодцу остроту, а шляпка – аромат. В холодце можно использовать гвоздику целиком или её части в зависимости от того, какой вкус хочется получить. Эта приправа очень душистая, поэтому добавляют на большую кастрюлю 1-3 штуки.
Горчица
Эта жгучая приправа улучшают вкусовые качества холодца в зависимости от её разновидности:
- белая горчица – неострая, отличается нейтральным послевкусием;
- русская горчица – с небольшим ореховым оттенком во вкусе;
- дижонская горчица — самая мягкая, с травянистым ароматом.
В холодец добавляют горчицу семенами вместе с остальными приправами за тридцать минут до окончания варки.
Паприка
Паприку готовят из высушенного сладкого перца. У неё нежный запах, приятный вкус и небольшая остринка. Паприка окрасит бульон в привлекательный цвет, вызывающий аппетит. Эта приправа хорошо подходит для блюд из продуктов, у которых нет богатой цветовой гаммы.
Мускатный орех
Эта специя понравится любителям изысканных блюд. Мускатный орех не используют вместе с насыщенными приправами, чтобы сохранить его характерный вкус.
Тимьян
Тимьян часто называют чабрецом, однако чабрец — одна из разновидностей тимьяна, самая распространенная. В холодце используют сушеный тимьян, который отлично раскрывает аромат мяса. Насыпав щедрой рукой приправу, можно поставить крест на холодце. Дозировать необходимо аккуратно, тогда результат станет впечатляющим.
Базилик
У этой пряности несколько разновидностей, отличающихся цветом, запахом и вкусом. В зависимости от предпочтений используют:
- зеленый базилик – он нежнее, со сладковатым привкусом;
- фиолетовый базилик – отличается резкостью и яркостью.
Фиолетовый вид больше подходит для мясных блюд, как в свежем, так и в сушёном виде.
Как выбрать приправу для холодца
Самый распространенный вариант холодца из свинины и говядины постепенно заменяется на другие, более полезные и менее калорийные. Заливное из курицы, индейки, рыбы может быть не менее вкусным, если приправить его подходящими специями.
Холодец из курицы или индейки можно приготовить за относительно короткое время, так как это мясо птицы варится быстро. В конце варки добавляют черный и душистый перец для аромата и небольшой остроты, а также лавровый лист.
В холодец из говядины и свинины кладут смесь перцев и лавровый лист, дополняя этот набор горчицей или сельдереем для остроты.
При варке холодца из свинины и курицы мясо кладут в разное время. Курице достаточно повариться 2-3 часа, а свинина должна томиться не меньше 6 часов. Сочетание двух различных продуктов дает интересный вкус, который усиливают приправы. Кориандр даст блюду прекрасный аромат, а базилик раскроет вкус мяса.
Холодец из свиных ножек или рульки требует дополнительных специй, кроме перца и лаврушки. Неплохо будет добавить горчицу и гвоздику. Такой вариант холодца иногда получается слишком жирным. Избавиться от жира можно после того, как бульон будет разлит по формам. Спустя некоторое время на поверхности образуется пленка, ее надо осторожно снять.
Студень из субпродуктов отличается необычным вкусом, который зависит от того, какой продукт преобладает в составе. Кроме потрохов, используется голова, хвост, уши, шея, мясная обрезь, ножки. Уместным в таком блюде станет корень сельдерея для небольшой жгучести, а также горошины чёрного перца. С ароматной гвоздикой блюдо заиграет новыми вкусовыми качествами.
Заливное из рыбы может и не стать «гадостью», если добавить в него правильные специи. Сельдерей и петрушка сделают его вкус насыщенным. Черный и красный перец придадут пикантный аромат. Гвоздика и лавровый лист сделают рыбный вкус интереснее и ярче.
