Возможно, вы любитель китайской кухни с ее разнообразными, насыщенными, острыми блюдами, но вы когда-нибудь задумывались о том, что такое сычуньский перец? А ведь это одна из самых популярных специй в мире и не без оснований! У сычуаньского перца многочисленные полезные для здоровья свойства, а также есть некоторые особенности и противопоказания к употреблению. Все подробности вы узнаете здесь.
Что это такое
Сычуаньский перец (хуадзяо) – это острая, очень ароматная специя с терпким, слегка цитрусовым вкусом. Представляет собой оранжево-красные «перцеподобные» сухие оболочки зрелых ягод колючего дерева.
Аромат этой приправы подходит к любому мясу и рыбе, хорошо сочетается с имбирем и бадьяном. Применяется в китайской, тибетской, тайваньской, корейской, японской и непальской кухне. Это один из пяти ингредиентов знаменитой китайской смеси с пятью специями (остальные – анис, фенхель, гвоздика и корица).
Главная особенность сычуаньского перца – это мощное ощущение онемения, которое он вызывает при употреблении. В нем есть вещество, которое взаимодействует с рецепторами нервных клеток на губах и во рту.
Интересный факт: несмотря на название, это вовсе не перец, а розовато-красная высушенная шелуха плодов колючего кустарника.
Как выглядит сычуаньский перец – фото
Общее описание
Эту специю ошибочно причисляют к семейству Перечных, хотя на самом деле это плод колючего ясеня – цветущего дерева небольшого размера, изначально произраставшего в горном Сычуаньском регионе Китая, а затем по всей Азии.
Колючий ясень принадлежит к семейству Цитрусовых. У этого растения многочисленные короткие, толстые шипы на ветвях и стеблях, как на лимонном дереве.
Зацветает зимой, а к концу весны желтые цветки превращаются в крошечные красновато-коричневые ягоды (стручки) от 4 до 5 мм. При созревании они раскрываются, чтобы выпустить круглые черные семена размером около 3 мм.
Зрелые коробочки раскрываются как у звездчатого аниса, вероятно именно поэтому его иногда называют анисовым перцем. Другое название: китайский кориандр, хуаджо.
Как получают приправу
Провинция Китая Сычуань тяготеет к острой пряной пище, поэтому там так полюбили высушенные пряные плоды колючего ясеня, вернее, их оболочку. Это и есть сычуаньский перец (хуадзяо).
Урожай собирают, когда небольшие красновато-коричневые плоды достигнут полной зрелости: горькие семена отделяют и выбрасывают, а оставшиеся стручки используют как приправу.
Высушенную шелуху часто измельчают для использования в качестве пряного порошка.
Приправа, приготовленная из молотой кожуры и плодов распространена в районе Сычуаня в Китая, а из листьев – в Японии.
Какой запах и вкус
У сычуаньского перца острый вкус и теплый аромат с легким оттенком цитрусовых. Прогревание на сухой сковородке усиливает приятный перечный запах. Некоторые разновидности обладают ароматом аниса.
Он не такой жгучий как другие перцы, но от него остается своеобразное послевкусие: ощущение покалывания (немеет рот), напоминающее легкую дозу обезболивающего.
Попробовав эту пряность, на языке сначала чувствуется горький вкус, затем онемение, затем цитрусовый привкус.
Как выбрать и где купить
Сычуаньский перец можно найти в целом или молотом виде в банках и в пакетиках в китайских магазинах пряностей. Лучше покупать целые перцы (шелуху) вместо порошка.
Иногда он продается целиком, упакованный с кусочками стебля или шипа. Их нужно удалить и выбросить.
В продаже также можно встретить специю, состоящую из оболочек, семян, стеблей и черенков.
Как и сколько хранить
Сычуаньский перец хранится при комнатной температуре в течение шести месяцев. По мере необходимости его измельчают с помощью ручной мельницы или пестика и ступки или в кофемолке.
Молотый перец хранят в холодильнике в герметичных контейнерах, срок годности до полугода.
Физиологическая роль
Сычуаньский перец оказывает на организм такое действие как:
- антисептическое;
- антиспазматическое;
- ветрогонное;
- пищеварительное;
- отхаркивающее;
- стимулирующее;
- тонизирующее.
Химический состав и полезные свойства
Один из популярных ингредиентов восточноазиатской кухни, сычуаньский перец – богатый источник эфирных масел, минералов, витаминов и антиоксидантов.
В отличие от других перцев, он содержит уникальные эфирные масла, которые придают ему особый цитрусовый аромат с обжигающий острый вкус. Запах обусловлен терпенами, такими как ß-миренцен, лимонен, гераниол, линалоол, кинеол, цитронеллал и дипентен, а острый вкус – некоторыми алкамидами.
Как и черный перец, сычуаньский помогает пищеварению увеличением выработки желудочного сока и секреции ферментов внутри кишечника.
Эфирное масло сычуаньского перца также заполнено антиоксидантами и другими химическими веществами, которые обладают противогрибковыми и противовирусными свойствами.
Сычуаньский перец также содержит:
- витамин А, каротины, пиридоксин, тиамин;
- минералы медь, калий, железо, марганец, фосфор, селен и цинк.
Теперь давайте посмотрим, что может сделать эта уникальная комбинация питательных веществ с точки зрения воздействия на здоровье:
- Стимулирует кровообращение. Высокие уровни железа, найденные в составе сычуаньского перца, помогут обеспечить достаточное количество гемоглобина для кислородного окисления красных кровяных телец и стимулирования системы кровообращения.
- Уменьшает боль. Химические вещества, найденные в этой специи, способны «отвлекать» болевые рецепторы, тем самым спасая нервную систему от возникновения дискомфорта. Это не лекарство от боли, но средство, прекрасно снимающее симптомы.
- Улучшает иммунитет. Высокий уровень содержания цинка в сычуаньском перце означает, что эта мощная пряность важна для укрепления иммунной системы.
- Стимулирует аппетит. Различные соединения в этой пряности улучшают аппетит и скорость обмена веществ, а это означает, что вы будете быстрее получать энергию и питательные вещества из пищи.
- Укрепляет кости. Существует немало важных минералов, обнаруженных в небольших количествах в этой приправе, включая фосфор, марганец, медь и железо, все они необходимы для создания прочных костей и предотвращения связанных с возрастом состояний, таких как остеопороз.
- Устраняет воспаления. Различные антиоксиданты и органические кислоты в сычуаньском перце, включая фитостерины и терпены, обладают определенными противовоспалительными эффектами. Воспаление – результат окислительного процесса, что, в свою очередь, вызвано активностью свободных радикалов в организме. Соединения, найденные в этой специи, могут нейтрализовать свободные радикалы и остановить воспаление в корне. Это также эффективное средство для устранения существующих проблем, таких как артрит и подагра.
- Предотвращение хронических болезней. Рак и другие заболевания могут быть вызваны чрезмерным количеством свободных радикалов, вызывающих мутацию. Антиоксиданты способны естественным способом снизить риск чрезмерного окислительного стресса и подвергнуть ваше тело риску развития одного из этих потенциально смертельных состояний.
- Снижает кровяное давление. Значительный уровень калия в составе делает эту специю отличным вспомогательным средством для укрепления сердечно-сосудистого здоровья. Понижая кровяное давление, перец способен защитить от атеросклероза, сердечных приступов и инсультов.
Противопоказания (вред)
Хотя сычуаньский перец не такой острый, как чили или черный перец, но он противопоказан людей с язвами желудка, язвенным колитом и дивертикулитом.
Его нужно избегать при беременности и лактации.
Применение в кулинарии
Целый сычуаньский перец перед употреблением можно слегка обжарить на сухой сковороде несколько минут. Эта простая техника добавит интересный вкус и раскроет аромат:
- Встряхните перец в сите, чтобы выбить пыль, которая может прилипать к ним. Разложите на маленькой белой тарелке и переберите, отбрасывая любые ветки, листья, черные семена или другой мусор.
- Поместите сычуаньский перец на сковородку без масла и поставьте на средний огонь.
- Нагрейте перчинки, встряхивая сковородой, пока они не начнут темнеть и отдавать аромат. Не позволяйте им подгореть.
- Высыпьте из сковороды и охладите.
- Измельчите перчинки с помощью мясорубки, ступки и пестика или раздавите.
Используйте, как указано в рецепте, или храните в закрытой банке до тех пор, пока не понадобится.
Вот несколько советов, куда добавлять сычуаньский перец:
- В горшочки с тушеными мясными продуктами.
- В соусы и подливки. Особенно хорош в сочетании с лимонным соком, кунжутным маслом, соевым соусом.
- В запеченные куриные, рисовые, картофельные блюда.
- Используется как приправа для стейков.
- Подходит к блюдам из свинины, утки и курицы.
- Придает приятный вкус рыбным блюдам.
- Целые перчинки можно использовать в супах или рагу.
- Это основной ингредиент смеси «5 специй».
- Хорошо сочетается с баклажанами, стручковой фасолью и зеленым луком.
- Сычуаньский перец теряет свой аромат при длительной кулинарной обработке, поэтому лучше добавлять его к концу приготовления.
Чем заменить
Сычуаньский перец редко встречается в магазинах. Рассмотрите один из альтернативных вариантов, если собираетесь его заменить:
- Комбинация из равных частей семян кориандра и черного перца напомнит его сосново-цитрусовый вкус и аромат.
- Райские зерна по вкусу похожи на смесь черного перца и кардамона, которая дополнена цитрусовой ноткой. Это отличная замена сычуаньскому перцу, только добавляйте их в двойном количестве.
- Свежемолотый черный перец – не идеальная альтернатива, но в крайнем случае можно прибегнуть и к ней.
Теперь вы узнали, что такое сычуаньский перец, и вас не обманет его название или внешний вид: маленькая красновато-коричневая шелуха – не настоящий перец. Однако это очень полезная и уникальная специя с лечебными свойствами, которая выделяется среди острых приправ своей особенностью – способностью вызывать не жжение, а покалывание и онемение во рту.
