Рыбный соус – это пикантная жидкая приправа из перебродившей мелкой рыбы, чаще всего из анчоусов. Она подходит не только для супа Том Ям, карри, Пад Тая, Фо Бо, Кимчи и других блюд из стран Азии. Подробнее как выбрать, использовать, хранить и чем заменить рыбный соус – на Приправкино ру.
Что такое рыбный соус (Fish sauce)
Рыбный соус – это полупрозрачная жидкость красновато-янтарного цвета с насыщенным соленым вкусом и специфическим ароматом. Готовится путем естественного брожения различных видов рыбы или других морепродуктов с солью и водой. Процесс довольно долгий: несколько месяцев и даже лет. Чем дольше ферментация, тем более концентрированный и качественный получается соус.
Длительное брожение придает соусу насыщенный характерный вкус и аромат. Соль, используемая в процессе ферментации, полностью убивает любые бактерии. Поэтому он не опасен для употребления в пищу.
Рыбный соус – одна из незаменимых приправ в кухне Юго-Восточной Азии, особенно во Вьетнаме, Таиланде и на Филиппинах. Он придает восхитительный пикантный вкус заправкам для салатов, супам Том Ям и Том Кха, картофелю фри, блюдам из жареного риса или лапши и многим другим.
Рыбный соус известен под разными названиями: «Нам Пла» в Таиланде, «Ныок Мам» во Вьетнаме, «Нам Па» в Лаосе, «Нган Бья Яй» в Мьянме и «Патис» на Филиппинах.
В тайских кафешках на столе часто можно увидеть приправу «Прик Нам Пла», приготовленную из рыбного соуса, перца чили, сока лайма и чеснока. Во Вьетнаме подают «Нуок Чам» из рыбного соуса, сахара, перца чили и лайма. Добавляют их практически ко всему – точно так же как у нас соль и перец.
В японской и китайской кухне есть своя версия рыбного соуса. Его используют в блюдах с жареным картофелем, бульонах и супах.
В Южной Корее рыбный соус добавляют в кимчи, бибимбап и другие блюда.
Как и из чего делают рыбный соус
Основные ингредиенты в настоящем рыбном соусе – это рыба, вода и соль. Обычно для его производства используются анчоусы, сардина, скумбрия, сельдь, креветки, кальмары или другая рыба и морепродукты. Иногда в составе может быть сахар, перец чили и чеснок.
Настоящий рыбный соус производится из ферментированной рыбы. При традиционном способе приготовления её оставляют бродить в смеси воды и специй на несколько месяцев.
Технология приготовления рыбного соуса:
- Рыбу промывают, а затем смешивают с морской солью.
- Прессуют в больших глиняных емкостях или деревянных бочках с выложенным на дне слоем соли и покрывают еще одним слоем соли.
- Сверху помещается бамбуковый коврик и придавливается тяжелыми камнями, чтобы рыба была погружена в жидкость, которая образуется под воздействием соли в процессе ферментации.
- В таком виде оставляют на солнце от 12 до 18 месяцев. Время от времени емкости раскрывают, чтобы быстрее превратить рыбу в жидкость.
- В конце концов получается жидкость красновато-коричневого цвета. Ее фильтруют, удаляют осадок и разливают в бочки, которые оставляют под солнцем еще на несколько недель.
Точный метод и рецепт могут отличаться в зависимости от страны и региона.
В результате получается 100-процентный, полноценный, настоящий рыбный соус. По сути это чистейший продукт первого отжима.
Но большинство соусов в магазинах не является продуктом первого отжима. Многие производители для стимулирования процесса брожения добавляют часть готового соуса в другую партию воды и соли, чтобы получить «второй отжим». Новый соус готов уже через 2-3 месяца. Этот процесс они могут повторять много раз, и рыбный соус с каждым разом становится все более разбавленным. Для улучшения вкуса его смешивают с другими ингредиентами: соком лайма, сахаром, чесноком, имбирем, перцем.
В рыбные соусы низкого качества производители добавляют усилители вкуса (глутамат натрия, гидролизованный пшеничный белок), ароматизаторы и красители.
Вегетарианский (и веганский) рыбный соус готовят из морских водорослей.
Какой вкус и запах у рыбного соуса
Многим людям рыбный соус кажется неприятными. Действительно, обычно у него резкий специфический запах. Он довольно сильно пахнет рыбой, но аромат не должен быть отвратительным.
На вкус настоящий рыбный соус очень соленый, чуть острый, но не с горьким, а со сладким послевкусием. Соус не придаёт продуктам вкуса рыбы, а лишь усиливает и обогащает его.
В разных странах соус немного отличается. Например, во Вьетнаме вы найдёте слегка подслащенную версию, и запах у неё не такой резкий. Тайский рыбный соус известен тем, что у него более соленый и резкий вкус. Филиппинский – самый насыщенный. Японский рыбный соус отличается очень мягким вкусом и легким ароматом.
Как выбрать хороший рыбный соус
Изучите список ингредиентов на этикетке рыбного соуса. Чем он меньше, тем выше качество продукта.
Ищите соус, который содержит только рыбу и соль, без добавления консервантов и искусственных ароматизаторов. Допустимы только натуральные специи: перец, чеснок. Некоторые бренды добавляют сахар или гидролизованный пшеничный белок, чтобы смягчить рыбный вкус.
Приправкино ру не рекомендует продукты с консервантом бензоатом натрия – от него остается неприятное послевкусие.
Иногда в перечне ингредиентов указан рыбный «концентрат» или «экстракт». Ничего плохого в этом нет, так иногда обозначают продукт брожения рыбы, соли и воды.
Не экономьте – цена в этом случае привязана к качеству. В дешевом рыбном соусе много воды и химических добавок.
Выбирайте рыбный соус в стеклянной бутылке, а не в пластиковой, это еще один показатель качества. И посмотрите на цвет соуса в бутылке. Цвет может варьироваться от светло-янтарного до темно-коричневого. У хорошего соуса обычно есть красноватый оттенок.
Жидкость должна быть полупрозрачной, но не мутной. В ней не должно быть взвешенных частиц. посторонних примесей и осадка. Допустимы только кристаллики соли.
Иногда на рыбном соусе указаны градусы N (40°N, 50°N и т. д.). Некоторые производители так показывают уровень азота в жидкости. Чем больше число, тем выше содержание белка.
Обратите внимание на страну-производителя – от этого зависит вкус соуса. Самые популярные виды рыбного соуса родом из Вьетнама, Таиланда и Филиппин.
Производители рыбных соусов
Приведём обзор на четыре популярные марки соусов, проанализируем их особенности, плюсы и минусы.
Megashef
MEGACHEF – одна из наиболее популярных марок не только в Таиланде, но и в России. Рыбный соус от Megashef — это 100% натуральный продукт двухлетней выдержки, не содержащий вкусовых усилителей и ароматизаторов, благодаря чему он отличается насыщенным чистым вкусом.
Состав:
- анчоусы (72%);
- морская соль (25%);
- сахар (2%);
- глюкозно-фруктозный сироп (1%).
Вкус рыбного соуса Megashef неострый, насыщенный, солёный, есть привкус и запах анчоусов.
Плюсы:
- двухлетняя ферментация;
- без гидролизованного растительного белка;
- нет вкусовых усилителей, ароматизаторов и искусственных красителей;
- без ГМО;
- насыщенный вкус и аромат;
- стеклянная тара.
Минусы: некоторые покупатели считают, что он очень солёный.
AROY-D
AROY-D — бренд, принадлежащий таиландкой компании Thai Agri Foods. Под этой маркой выпускается широкий ассортимент продуктов для блюд азиатской кухни, соусы, пасты для супов Том Ям, Том Кха и многое другое. Продукция пользуется спросом на российском рынке. Её покупают как рядовые потребители, так и сети общественного питания, специализирующиеся на приготовлении блюд японской, корейской, тайской кухни.
Рыбный соус AROY-D изготавливается из мелкой рыбы семейства анчоусовых. Отличается высоким качеством, насыщенным запахом и вкусом.
Состав:
- экстракт анчоуса (анчоус 50%, вода 22%);
- соль (23%);
- сахар (5%).
Вкус у рыбного соуса AROY-D неострый, насыщенный, в меру солёный с привкусом анчоусов. Цвет янтарный. Есть выраженный запах морепродуктов.
Плюсы:
- оригинальный таиландский продукт;
- оптимальное сочетание цены, объёма и качества;
- хороший состав;
- стеклянная тара.
Минусы: по некоторым отзывам покупателей продукт очень солёный.
KAMINARY
Продукт марки Kaminary отличается богатым насыщенным вкусом. В состав входит экстракт анчоуса, что придает ему особый аромат. Для соуса характерна густая консистенция, он в меру сладкий и солёный.
Из-за хорошего сочетания цены и объёма продукт пользуется спросом среди покупателей.
Состав:
- концентрат рыбного соуса (экстракт анчоуса 72%, соль, сахар);
- артезианская вода;
- соль;
- сахар;
- глутамат натрия;
- лимонная кислота;
- краситель.
На вкус рыбный соус Kaminary неострый, в меру солёный, есть привкус и аромат анчоусов. Цвет тёмно-янтарный, коньячный.
Плюсы:
- большой объём;
- доступная цена;
- густая консистенция.
Минусы: пластиковая тара, усилитель вкуса и краситель в составе.
Sen Soy
Sen Soy — популярная в России марка, под которой выпускаются продукты для азиатской кухни, в том числе соусы. Продукт от этого бренда отличается насыщенным кисло-сладким рыбным вкусом, густой консистенцией.
Состав:
- вода, соль, сахар;
- концентрат рыбного соуса;
- регуляторы кислотности: уксусная кислота, кислота лимонная;
- ароматизатор;
- консервант бензоат натрия.
У соуса Sen Soy насыщенный солёный рыбный вкус, слегка островатый, с ноткой сладости. Цвет тёмно-янтарный, коньячный цвет. Насыщенный запах морепродуктов.
Плюсы:
- зарекомендовавший себя производитель;
- стеклянная тара.
Минусы: в составе есть ароматизатор и консервант.
Применение рыбного соуса в кулинарии
Рыбный соус – универсальная приправа с пикантным соленым вкусом. Ее используют для приготовления блюд, а также для макания кусочков готовой еды.
Как использовать рыбный соус
Его можно использовать не только для азиатских блюд, но и в повседневной кулинарии. Не бойтесь, что всё будет пахнуть рыбой. Особенность этого соуса в том, что, как только его добавляют в еду, рыбный запах исчезает. Остается только соленый пикантный привкус, который способен улучшить любое блюдо.
Вот несколько вариантов, куда можно добавить рыбный соус.
К жареным овощам, курице или морепродуктам. Тогда у них появится вкус умами – особый насыщенный привкус, напоминающий мясной.
В супы и тушеные блюда. Без пикантных ноток рыбного соуса не обходятся вьетнамские супы Фо и тайский Том Ям.
В салаты. Сделайте из рыбного соуса заправку с соком лайма, сахаром и свежими травами. В Таиланде ее используют для салата из зеленой папайи – Сом Тум.
В маринады для мяса, птицы или морепродуктов. Рыбным соус придает им насыщенный вкус и немного размягчает текстуру. Например, во Вьетнаме в нём маринуют свинину для блюда Тхит Нуонг – теплого салата с жареным на гриле мясом.
В соусы для макания спринг-роллов, мяса на гриле или свежих овощей. Смешайте 3 части рыбного соуса с 1 частью сока лайма, добавьте немного сахара, чеснока и красного перца.
К жареным или тушеным овощам. Немного рыбного соуса придает блюдам из капусты пикантную нотку, у баклажанов или кабачков усиливает их естественный вкус.
Сколько добавлять
Если вы только начинаете пользоваться рыбным соусом, рекомендуется действовать осторожно. Добавьте нескольких капель и попробуйте блюдо. Добавьте ещё, пока не достигнете вкуса, который вам понравится.
Одна столовая ложка рыбного соуса по вкусу равна 1 чайной ложке соли. Поэтому, когда добавляете его в блюдо, солите меньше.
Если хотите нейтрализовать интенсивный аромат рыбного соуса, добавляйте его вместе с соком лайма. Такое сочетание встречается в большинстве тайских рецептов.
Как и сколько хранить рыбный соус
Храните рыбный соус и его заменители в прохладном темном месте. Воздействие света и тепла может со временем ухудшить его вкусовые характеристики.
После открытия важно держать бутылку плотно закрытой. Это предотвратит испарение и уменьшит воздействие кислорода, который может окислить соус.
Рыбный соус рекомендуется хранить в холодильнике после открытия. Он не испортится при комнатной температуре, но со временем может стать светлее и немного изменить вкус.
Неоткрытый рыбный соус может храниться долго – обычно 3-4 года или дольше. После истечения срока годности, указанного на упаковке, его можно использовать, если он правильно хранился.
Открытый рыбный соус сохраняет качество в течение как минимум года или до истечения срока годности, указанного на этикетке. Иногда на дне бутылки может кристаллизоваться соль. Это естественный процесс, который никак не влияет на качество продукции.
Со временем и при регулярном использовании рыбный соус окисляется, становится темнее и солёнее. Но его всё ещё можно использовать.
Признаки испорченного рыбного соуса:
- неприятный запах – тухлый, гнилостный, прогорклый;
- посторонний привкус – горький, кислый, металлический;
- появление плесени;
- изменение консистенции.
Чем заменить рыбный соус
Соевым соусом. Это самая популярная замена рыбного соуса, хотя они совсем разные. Если нужно получить похожий вкус и аромат, смешайте соевый соус:
- с таким же количеством рисового уксуса и посолите по вкусу;
- с соком лайма в соотношении три к одному;
- с мелко нарезанным филе анчоусов в пропорции два к одному.
Имейте в виду, что соевый соус более соленый, чем рыбный. Поэтому скорее всего придется добавить в него немного сахара, чтобы сбалансировать вкус.
Устричным соусом. Но учтите, что он менее соленый. Если используете его вместо рыбного соуса, отрегулируйте вкус добавлением соли.
Вустерширским соусом. У него пикантный, остро-сладкий вкус, он хорошо подойдет большинству блюд, в которых требуется рыбный соус. Только добавляйте его поменьше, чтобы не перебить вкус других ингредиентов.
Грибным бульоном с соевым соусом. Эта смесь очень напоминает особый вкус рыбного соуса. Чтобы приготовить бульон, отварите в воде сушеные грибы, например шиитаке. Процедите жидкость и соедините ее с соевым соусом, регулируя пропорции по своему вкусу. Добавьте немного кислинки, например сока лайма или рисового уксуса.
