Соус бешамель – это сливочный французский белый соус, который используют во вторых блюдах, от лазаньи до макарон с сыром. Подробнее про его состав, способ приготовления и применение в кулинарии – на Приправкино ру.
Что это такое
Соус бешамель – один из традиционных белых французских соусов. Состоит из сливочного масла, молока и муки с небольшим количеством приправ. У него нежная густая консистенция, запах пассерованной муки со сливками и тонкий сливочный вкус.
Бешамель можно использовать отдельно или как основу для приготовления множества других соусов, например:
- Морне – это бешамель с добавлением яичного желтка и двух тёртых сыров пармезан и грюйер. Сочетается с тушёными овощами, морепродуктами и яйцами.
- Субиз – смесь соуса бешамель с измельчённым обжаренным луком. Обычно его подают к мясу.
Как самостоятельный соус бешамель добавляют к лазанье, мясу, рыбе, овощам, салатам.
Состав соуса
В классический состав соуса бешамель входят:
- молоко – привносит сладковато-солоноватый вкус;
- сливочное масло – придаёт соусу сливочный вкус со сладким или солёным оттенком в зависимости от сорта масла;
- пшеничная мука – в поджаренном виде приобретает лёгкий ореховый запах;
соль и черный перец – отвечают за пряную нотку и небольшую жгучесть.
Чем пахнет и какой на вкус
Вкус бешамеля мягкий, запах сливочный, а текстура гладкая и кремовая. Благодаря тому, что этот соус довольно нейтральный, в него можно добавлять другие продукты, специи и пряности. Дополнительные ингредиенты обогатят или изменят вкус и аромат готового соуса бешамель:
- мускатный орех – придаёт пряный аромат и сладковатый привкус;
- тёртый твёрдый сыр – для образования красивой и вкусной корочки, добавляют в соус для запеканок;
жир от обжаренного бекона вместо сливочного масла – придаёт вкус копчёностей, подают к мясным блюдам; - чеснок – привносит характерный аппетитный запах и жгучий вкус;
- обжаренный лук – сладковатый привкус;
- сушёные итальянские травы – обогащают сильным ароматом;
- гвоздика – даёт жгучесть и своеобразный запах;
- лавровый лист – привносит горьковатый бальзамический привкус;
- белый молотый перец – добавляет мягкую жгучесть;
- ваниль и сахар – делают соус ароматным и сладким;
- яичные желтки – добавляют текстуре нежность;
- готовая горчица – создаёт пряную остроту;
- протёртые томаты – вносят кислинку;
- белое вино – придаёт изысканность и выразительность.
Как приготовить классический соус бешамель
У правильного соуса бешамель приятный вкус и нежная структура без комочков. Для приготовления нужен сотейник с толстым дном, чтобы продукты не пригорали.
Молоко подойдёт любое цельное жирностью 2,5 %. Заранее достаньте его из холодильника. Молоко не должно быть холодным. Лучше немного подогреть, чтобы при приготовлении не образовывались комочки. То же самое касается и сливочного масла: оно должно быть мягким.
Муку и масло надо использовать примерно в одинаковых пропорциях. Большое количество масла может повлиять на консистенцию готового соуса отрицательно: он расслоится.
Обжаренная смесь сливочного масла и муки называется «ру». Она служит загустителем.
Ингредиенты для соуса бешамель в классическом варианте:
- полтора стакана молока;
- 100 г сливочного масла;
- 2 ст. л. муки;
- соль и перец черный молотый на кончике ножа.
Из этого количества в итоге получится около 400 г соуса.
Как приготовить:
Шаг 1. Сливочное масло положите в сотейник и включите средний огонь. Когда масло растопится, добавьте муку. Быстро перемешайте венчиком или ручным миксером, чтобы не было комков. Мука должна поджариться и приобрести золотистый цвет. На это уйдет 4 — 5 минут. Мучной привкус должен исчезнуть. Если масса начинает быстро темнеть, сотейник надо убрать с огня и дать немного остыть. Это означает, что он слишком сильно разогрелся.
Шаг 2. Одной рукой влейте в сотейник тонкой струйкой молоко, не спешите. В это время другой рукой постоянно перемешивайте соус для образования однородной массы. Комочки разбивайте, если они появляются. При необходимости бешамель можно потом процедить через сито.
Шаг 3. Посолите, поперчите и снимите сотейник с огня. Готовность соуса можно определить следующим образом: окунуть в него ложку и повести по поверхности пальцем. У готового соуса полоса не затянется.
В зависимости от того, к какому блюду планируется подавать бешамель, используйте дополнительные ингредиенты, например, мускатный орех, горчицу, чеснок или жареный лук.
Как хранить соус бешамель
Бешамель можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 5 дней. Но он загустеет и станет немного комковатым. Перед применением его придётся разогреть и, скорее всего, добавить ещё молока.
Бешамель можно заморозить на срок до 3 месяцев. Замораживание не изменит текстуру и не особо повлияет на вкус при разогреве. Разогреть соус можно в кастрюле на медленном огне или в микроволновой печи.
Как применять в кулинарии
Готовый бешамель подают холодным или горячим. Холодный соус используют для обмакивания закусок, сыра, овощей, хлеба. Горячим соусом поливают вторые блюда.
Бешамель применяют в кулинарии как самостоятельный соус или на его основе готовят другие соусы: морнэ, луковый, сливочный, субиз, аврора, нантюа, английский.
Бешамель универсален с точки зрения его применения и сочетания с другими продуктами. Он подходит к овощам, мясным и рыбным блюдам, мучным изделиям. Этот соус можно есть со многими блюдами на завтрак, обед и ужин. Вкус легко меняется с помощью дополнительных ингредиентов.
С какими продуктами гармонирует соус:
- с курицей, уткой;
- с мясом кролика;
- с белой рыбой;
- с овощами, в том числе картофелем;
- с сыром.
Начинка лазаньи состоит из фарша и соуса бешамель. Фарш можно заменить овощами, но бешамель остается неизменным ингредиентом.
Соус дополняет пасту в разных вариантах: пасту с мясом, грибами, овощами, морепродуктами.
Бешамель часто используют в начинке для пирогов с мясом или овощами для придания начинке мягкости, сочности и насыщенности вкуса.
Соус нередко становится составляющей частью для бутербродов с сыром или ветчиной.
Блины и оладьи обмакивают в сладкий вариант соуса с добавлением ванили.
Бешамель применяют как основу для приготовления суфле.
Яйца с сыром и зеленью заливают соусом и запекают в духовке.
Для запеканок применяют соус бешамель с добавлением сыра. Сыр используют разный: пармезан даёт соусу аромат, чеддер красивый цвет, моцарелла тянется. Сочетание нескольких видов создаёт интересный вкус. Такой соус подойдет и к пасте.
