Руководство по соусу бешамель: классический рецепт и варианты, применение в кулинарии

Соус бешамель – это сливочный французский белый соус, который используют во вторых блюдах, от лазаньи до макарон с сыром. Подробнее про его состав, способ приготовления и применение в кулинарии – на Приправкино ру.

Что это такое

Соус бешамель – один из традиционных белых французских соусов. Состоит из сливочного масла, молока и муки с небольшим количеством приправ. У него нежная густая консистенция, запах пассерованной муки со сливками и тонкий сливочный вкус.

Так выглядит соус бешамель

Бешамель можно использовать отдельно или как основу для приготовления множества других соусов, например:

  • Морне – это бешамель с добавлением яичного желтка и двух тёртых сыров пармезан и грюйер. Сочетается с тушёными овощами, морепродуктами и яйцами.
  • Субиз – смесь соуса бешамель с измельчённым обжаренным луком. Обычно его подают к мясу.

Как самостоятельный соус бешамель добавляют к лазанье, мясу, рыбе, овощам, салатам.

Лазанья готовится из слоёв тонкого теста, между которыми начинка из фарша и соус бешамель

Состав соуса

В классический состав соуса бешамель входят:

  • молоко – привносит сладковато-солоноватый вкус;
  • сливочное масло – придаёт соусу сливочный вкус со сладким или солёным оттенком в зависимости от сорта масла;
  • пшеничная мука – в поджаренном виде приобретает лёгкий ореховый запах;
    соль и черный перец – отвечают за пряную нотку и небольшую жгучесть.

Ингредиенты соуса

Чем пахнет и какой на вкус

Вкус бешамеля мягкий, запах сливочный, а текстура гладкая и кремовая. Благодаря тому, что этот соус довольно нейтральный, в него можно добавлять другие продукты, специи и пряности. Дополнительные ингредиенты обогатят или изменят вкус и аромат готового соуса бешамель:

  • мускатный орех – придаёт пряный аромат и сладковатый привкус;
  • тёртый твёрдый сыр – для образования красивой и вкусной корочки, добавляют в соус для запеканок;
    жир от обжаренного бекона вместо сливочного масла – придаёт вкус копчёностей, подают к мясным блюдам;
  • чеснок – привносит характерный аппетитный запах и жгучий вкус;
  • обжаренный лук – сладковатый привкус;
  • сушёные итальянские травы – обогащают сильным ароматом;
  • гвоздика – даёт жгучесть и своеобразный запах;
  • лавровый лист – привносит горьковатый бальзамический привкус;
  • белый молотый перец – добавляет мягкую жгучесть;
  • ваниль и сахар – делают соус ароматным и сладким;
  • яичные желтки – добавляют текстуре нежность;
  • готовая горчица – создаёт пряную остроту;
  • протёртые томаты – вносят кислинку;
  • белое вино – придаёт изысканность и выразительность.

Как приготовить классический соус бешамель

У правильного соуса бешамель приятный вкус и нежная структура без комочков. Для приготовления нужен сотейник с толстым дном, чтобы продукты не пригорали.

Молоко подойдёт любое цельное жирностью 2,5 %. Заранее достаньте его из холодильника. Молоко не должно быть холодным. Лучше немного подогреть, чтобы при приготовлении не образовывались комочки. То же самое касается и сливочного масла: оно должно быть мягким.

Муку и масло надо использовать примерно в одинаковых пропорциях. Большое количество масла может повлиять на консистенцию готового соуса отрицательно: он расслоится.

Обжаренная смесь сливочного масла и муки называется «ру». Она служит загустителем.

Ингредиенты для соуса бешамель в классическом варианте:

  • полтора стакана молока;
  • 100 г сливочного масла;
  • 2 ст. л. муки;
  • соль и перец черный молотый на кончике ножа.

Из этого количества в итоге получится около 400 г соуса.

Как приготовить:

Шаг 1. Сливочное масло положите в сотейник и включите средний огонь. Когда масло растопится, добавьте муку. Быстро перемешайте венчиком или ручным миксером, чтобы не было комков. Мука должна поджариться и приобрести золотистый цвет. На это уйдет 4 — 5 минут. Мучной привкус должен исчезнуть. Если масса начинает быстро темнеть, сотейник надо убрать с огня и дать немного остыть. Это означает, что он слишком сильно разогрелся.

Шаг 2. Одной рукой влейте в сотейник тонкой струйкой молоко, не спешите. В это время другой рукой постоянно перемешивайте соус для образования однородной массы. Комочки разбивайте, если они появляются. При необходимости бешамель можно потом процедить через сито.

Шаг 3. Посолите, поперчите и снимите сотейник с огня. Готовность соуса можно определить следующим образом: окунуть в него ложку и повести по поверхности пальцем. У готового соуса полоса не затянется.

В зависимости от того, к какому блюду планируется подавать бешамель, используйте дополнительные ингредиенты, например, мускатный орех, горчицу, чеснок или жареный лук.

Как хранить соус бешамель

Бешамель можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 5 дней. Но он загустеет и станет немного комковатым. Перед применением его придётся разогреть и, скорее всего, добавить ещё молока.

Бешамель можно заморозить на срок до 3 месяцев. Замораживание не изменит текстуру и не особо повлияет на вкус при разогреве. Разогреть соус можно в кастрюле на медленном огне или в микроволновой печи.

Как применять в кулинарии

Готовый бешамель подают холодным или горячим. Холодный соус используют для обмакивания закусок, сыра, овощей, хлеба. Горячим соусом поливают вторые блюда.

Бешамель применяют в кулинарии как самостоятельный соус или на его основе готовят другие соусы: морнэ, луковый, сливочный, субиз, аврора, нантюа, английский.

Бешамель универсален с точки зрения его применения и сочетания с другими продуктами. Он подходит к овощам, мясным и рыбным блюдам, мучным изделиям. Этот соус можно есть со многими блюдами на завтрак, обед и ужин. Вкус легко меняется с помощью дополнительных ингредиентов.

 

С какими продуктами гармонирует соус:

  • с курицей, уткой;
  • с мясом кролика;
  • с белой рыбой;
  • с овощами, в том числе картофелем;
  • с сыром.

Начинка лазаньи состоит из фарша и соуса бешамель. Фарш можно заменить овощами, но бешамель остается неизменным ингредиентом.

Соус дополняет пасту в разных вариантах: пасту с мясом, грибами, овощами, морепродуктами.

Бешамель часто используют в начинке для пирогов с мясом или овощами для придания начинке мягкости, сочности и насыщенности вкуса.

Соус нередко становится составляющей частью для бутербродов с сыром или ветчиной.

Блины и оладьи обмакивают в сладкий вариант соуса с добавлением ванили.

Бешамель применяют как основу для приготовления суфле.

Яйца с сыром и зеленью заливают соусом и запекают в духовке.

Для запеканок применяют соус бешамель с добавлением сыра. Сыр используют разный: пармезан даёт соусу аромат, чеддер красивый цвет, моцарелла тянется. Сочетание нескольких видов создаёт интересный вкус. Такой соус подойдет и к пасте.

© 2017-2024 ~ Приправкино ~ Все специи, пряные травы, приправы и их применение и свойства
error: Запрещено