Айоли – традиционный соус средиземноморской кухни. Название происходит от двух его основных компонентов: чеснока и оливкового масла. На Приправкино ру расскажу, что такое айоли, как его приготовить и куда добавлять.
Что такое айоли
Айоли – это соус из взбитого растительного масла с добавлением яичных желтков, лимонного сока, чеснока, соли и перца. У него кремовая структура с богатым и нежным солоноватым вкусом с терпкими нотками.
Айоли – универсальный соус, его чесночно-лимонный вкус подходит практически ко всему. Его подают к рыбным блюдам, мясу, морепродуктам, овощам, используют для бутербродов, а также как заправку в салатах.
Какой состав у соуса айоли
Изначально в состав айоли входили исключительно оливковое масло, чеснок и соль.
Чеснок – создает основу соуса, придает ему характерный аромат и острый вкус. Очень важно растереть его до однородной кашицы с помощью пестика в ступке или блендера. Так он передает весь свой вкус и запах, а также удерживает консистенцию смеси.
Оливковое масло – придает соусу нежный вкус, аромат и гладкую структуру.
Позже в соус стали добавлять желтки и лимонный сок. В некоторые рецепты входят целые яйца. При добавлении яиц айоли напоминает обычный майонез, но более острый и с продолжительным послевкусием чеснока.
Желток – помогает соусу удерживать однородную консистенцию и не дает расслаиваться.
Лимонный сок – добавляет легкую ароматную кислинку, что делает вкус значительно богаче.
Другие варианты айоли
При приготовлении этого соуса иногда добавляют не только желтки и лимонный сок, но и дижонскую горчицу, копченую паприку, перец жгучий, авокадо, маслины, свежемолотый черный перец, а холодной водой регулируют его консистенцию.
Бывает несколько вариантов айоли с разными добавками:
- с песто – классический соус, смешанный с базиликом;
- с вялеными помидорами – для придания кислинки;
- с пармезаном – для насыщенного сырного вкуса;
- с копченой паприкой – для сладкого и дымного вкуса;
- с красным перцем – для легкой жгучести;
- с трюфельным маслом – для роскошного и землистого вкуса;
- с грецким орехом – для ярко выраженной ореховой нотки.
Встречаются и довольно редкие варианты айоли. Например, в Каталонии соус делают с добавлением небольшого количества измельченной груши, а на Мальте в рецепте присутствуют вяленые томаты и измельченные галеты.
Чем пахнет айоли и какой он на вкус
У соуса резкий, острый вкус чеснока. У «правильного» айоли нет сильного масляного привкуса, поскольку для приготовления используют рафинированное оливковое масло с нейтральным запахом. Он не должен быть слишком острым и горьким.
Настоящий айоли подчеркивает вкус каждого блюда, с которым его подают.
Как приготовить соус айоли
Классический рецепт соуса содержит чеснок и оливковое масло, которые перетираются вручную. Потому он обладает ярким выраженным чесночным вкусом, со свойственной ему остротой. При интенсивном взбивании ингредиентов, они превращаются в ароматный соус желтого цвета с ярким и оригинальным вкусом.
Для приготовления соуса айоли по классическому рецепту вам потребуется 20 минут времени и такие продукты:
- Чеснок – 3 зубчика;
- Масло оливковое – 130 мл;
- Соль – по вкусу.
Подготовьте продукты заранее – выньте их из холодильника, чтобы они немного согрелись. Указанное количество продуктов в рецепте – приблизительное, потому многое будет зависеть от размера и сорта чеснока и масла. Это определит и то, как быстро соус загустеет. Оливковое масло можно заменить подсолнечным, но обязательно рафинированным.
Инструкция по приготовлению:
- Чеснок очистите от шелухи, измельчите через пресс или мелкую терку. Соус можно готовить вручную, а можно взбивать в блендере. Традиционно ингредиенты смешивают в ступке или небольшой пиале с помощью пестика, но это сложнее.
- Добавьте к чесноку соль и перетрите до состояния мелкозернистой кашицы.
- Теперь буквально по одной ложке вливайте оливковое масло. Смешивать составляющие лучше с помощью маленького венчика. На этом этапе важно тщательное соединение ингредиентов.
- Постепенно соус начнет густеть. После добавления всего масла и получения у соуса стабильной густоты и плотности, можно убрать его в холодильник на 30 минут. Подавать к столу лучше охлажденным.
При смешивании соуса в блендере по традиционному рецепту его структура может немного расслоиться, потому в него добавляют яичный желток – он отлично связывает все ингредиенты. Однако по цвету и вкусу он начинает напоминать майонез, тогда как традиционный айоли все же состоит лишь из двух компонентов.
Технология приготовления айоли
Чтобы результат вас не разочаровал, воспользуйтесь несколькими советами:
- Для соуса выбирайте только натуральное оливковое масло первого отжима, но не слишком насыщенное, чтобы соус не приобрел излишнюю горчинку. При желании его можно заменить растительным маслом без запаха или смешать в соотношении 1:1.
- В традиционном рецепте главное – правильно ввести масло. Его добавляют, не переставая взбивать смесь, буквально по капле, чтобы соус не расслоился.
- При использовании сырого желтка нужно тщательно вымыть яйцо перед использованием, а еще лучше – проварить в течение одной минуты для профилактики сальмонеллеза.
- Лимонный сок можно заменить винным уксусом.
Как и сколько хранить айоли
У домашнего айоли короткий срок годности, лучше всего есть соус свежим. При необходимости его можно хранить холодильнике до 4-5 дней. Держите соус в плотно закрытой стеклянной баночке. Чем дольше стоит айоли, тем насыщеннее становится чесночный вкус.
При контакте с воздухом он быстро портится. Не оставляйте соус при комнатной температуре более чем на 1-2 часа.
Если айоли изменился, например, начал расслаиваться или появился странный запах, значит, испортился. Такой соус лучше выбросить.
Магазинный айоли в неоткрытом виде может храниться до истечения срока годности, указанного на упаковке. Срок годности открытого соуса – 1-2 недели в холодильнике.
Как применять айоли в кулинарии
Соус прекрасно сочетается с картофельными блюдами, мясными и рыбными салатами, морепродуктами, холодными овощными блюдами.
К чему подходит
К птице. Айоли хорошо подойдет к жареной или запеченной курице, куриным крылышкам, наггетсам.
К омлету. Взбейте два яйца с тертым сыром. Приготовьте их на сливочном масле и полейте небольшим количеством домашнего айоли.
К рыбным блюдам. Обжарьте рыбу на сковороде с маслом и положите на нее немного айоли, чтобы придать чесночный аромат.
К овощам. Используйте айоли, чтобы приготовить оригинальный гарнир или основное овощное блюдо. Соус сочетается с любыми запеченными или приготовленными на пару овощами: морковью, картофелем, спаржей, цветной и другой капустой.
К салатам. Айоли – идеальная заправка, которая преобразит даже самую простую смесь помидоров, огурцов, моркови, капусты, редиса.
К продуктам в кляре. Айоли с хрустящими жареными блюдами – беспроигрышная комбинация. Соус придаст пикантную нотку чеснока вешенкам и другим грибам, темпуре из летних овощей, морепродуктов, рыбе фри, обжаренным креветкам.
С чем еще едят айоли
В странах Средиземноморья его подают к жареному цыпленку, стейку или рыбе, приготовленным на гриле. Соусом заправляют рыбные супы, едят с гренками, галетами, рыбными пирогами, в составе бутербродов, сэндвичей и бургеров.
Итальянцы используют соус айоли для заправки всевозможных овощных салатов, а также он является одним из любимых соусов для пиццы.
Французы создают с ним всевозможные изысканные блюда из мидий, креветок и улиток.
Испанцы любят его в национальном блюде из риса – паэлье, а также обожают просто намазывать соус на хлеб и употреблять перед подачей на стол основного блюда.
В Провансе соус айоли делают и как самостоятельное блюдо, в которое потом добавляются отварные овощи, рыба и вареные яйца.
Часто задаваемые вопросы
Айоли – это майонез?
Нет, но их часто путают, потому что во многих ресторанах и кафе в майонез добавляют измельченный чеснок и называют его айоли. Однако это разные соусы. Они отличаются способом приготовления и составом. В частности, майонез содержит яйца, а в айоли их нет. Вкусы в результате будут совершенно разными.
С какими продуктами сочетается соус айоли?
Айоли – универсальная приправа. Соус может стать изысканной заправкой для салата или соусом к картофелю фри, гамбургерам, жареным овощам и многому другому. В Каталонии его традиционно подают в качестве приправы к красному и белому мясу, рыбе, морепродуктам, пасте, овощам, картофелю фри, паэлье. В Провансе французы любят есть его с соленой треской и тушеными овощами.
Полезен или вреден соус айоли?
В целом айоли приносит минимальную пользу для здоровья, но улучшает вкус и привлекательность блюд, в которые его добавляют. Если поедать соус часто и в большом количестве, это не будет полезным и здоровым питанием.
Айоли не особо богат белком, витаминами, минералами и клетчаткой. В нем значительное количество жиров и калорий. Это может быть вредно, но все зависит от объема потребления соуса пищу.
Можно ли заморозить айоли?
Нет, соусы на масляной основе нельзя замораживать. При размораживание айоли расслоится, а вернуть ему первоначальную консистенцию будет проблематично.
