Соус беарнéз (или по-другому беарнский) – это один из лучших классических французских соусов на яично-масляной основе. Известный с XIX века, он успешно прошел испытание временем. Даже среди современных соусов мало что может составить ему конкуренцию. На Приправкино ру расскажу, что это, из чего сделан и к каким блюдам подходит.
Что такое беарнез
Соус беарнез – это универсальная полужидкая приправа бледно-желтого цвета с вкраплениями зелени и гладкой кремовой текстурой. Он состоит из сливочного масла, яичных желтков, лимона, шампанского уксуса, белого вина, зеленого лука и эстрагона.
Соус получил свое название в честь исторической французской области Беарна, что расположена на юго-западе Франции.
Беарнез подходит к различным блюдам – мясу, птице, рыбе, овощам, особенно к приготовленным на гриле стейкам. Соус подают в горячем или в слегка охлажденном виде.
Чем пахнет и какой на вкус
У соуса беарнез изысканный сливочный вкус с легкой кислинкой и пряными нотами. Он очень похож на знаменитый голландский соус, но более насыщенный и пряный, а также на майонез с добавлением эстрагона.
Беарнез одновременно маслянистый, пикантный и слегка острый, с травянистой ноткой.
Состав классического соуса беарнез
В традиционный рецепт соуса входят следующие ингредиенты, которые и определяют его вкус:
- Яичные желтки – после взбивания миксером придают соусу объем, плотность и приятный желтоватый оттенок.
- Сливочное масло – составляет базовую сливочную основу, которая держит кремовую текстуру.
- Белый винный уксус – придает соусу выраженную кислинку и аромат.
- Белое вино – также добавляет легкую кислинку и аромат свежести. Оно способствует гармоничному сочетанию ингредиентов и обогащает вкус за счет характерного букета.
- Эстрагон – зелень, которая придает соусу выраженный пряный аромат и терпкий вкус.
- Кервель – отвечает за нежный, слегка освежающий привкус.
- Лук шалот – придает сочности и легкую остроту. Важен именно южный лук, не обладающий резким острым вкусом и запахом.
- Свежемолотый черный перец – усиливает пряный аромат и пикантность соуса.
Другие варианты беарнского соуса
Кроме классического рецепта, есть несколько его вариаций. Они отличаются в зависимости от добавленных ингредиентов.
Если соус беарнез планируется подавать к морепродуктам, уксус разводят водой или заменяют на лимонный сок.
Для подачи к мясу или рыбе, приготовленным на гриле, в состав добавляют томатную пасту.
Для блюд из баранины эстрагон заменяют мятой.
Другие пряности, которые иногда добавляют к традиционному рецепту: горчица, сельдерей, кайенский перец, красный лук для цвета. Можно увеличить количество зелени: положить мелко нарезанную петрушку или укроп, если нужен более зеленый и пряный соус.
Как приготовить беарнский соус по классическому рецепту
Время, затраченное на приготовление составляет примерно 20 минут.
Состав традиционного соуса беарнез:
- яичные желтки: 3 штуки;
- сливочное масло: 200 г;
- эстрагон и кервель: по 2 веточки;
- лук-шалот: 1 шт.;
- винный уксус: 2 ст. л.;
- белое вино: 3 ст. л.;
- соль: по вкусу;
- молотый черный перец: по вкусу.
Пошаговый рецепт приготовления соуса беарнез:
- В небольшой кастрюле или сотейнике соедините уксус, вино, измельченный шалот, черный перец и эстрагон. Доведите смесь до кипения и на слабом огне дайте немного увариться – надо выпарить избыток жидкости в течении нескольких минут.
- Снимите с огня размягченную массу и отставьте ее в сторонку немного остыть.
- Смешайте в миске яичные желтки, отделив их от белков. Взбейте погружным блендером до пышной массы.
- В отдельной посуде растопите сливочное масло до жидкого состояния.
- Введите в яичную массу растопленное масло, продолжая взбивать до получения гладкой густой консистенции. Взбитые желтки удержат размягченное масло.
- В остывший немного соус постепенно введите яично-масляную смесь, продолжая мягко взбивать все венчиком. Соус должен получить довольно плотную однородную консистенцию, которая не растекается. Если масса получилась слишком густой, то добавьте немного холодной воды.
- Приправьте солью по вкусу и при желании украсьте измельченными листьями эстрагона.
При приготовлении разотрите массу до однородности, получив соус эмульсионного вида. Но можно сохранить некоторую структурность массы с мелкими видимыми кусочками.
Если вдруг при приготовлении структура соуса начинает расслаиваться, то ситуацию спасет добавленный в него кубик льда, с последующим повторным взбиванием до однородности.
Подавать к столу можно как в горячем виде, так и в охлажденным до комнатной температуры.
Как и сколько хранить
Свежеприготовленный соус лучше использовать сразу. Но можно хранить в стеклянной таре в холодильнике в течение двух-трех дней без потери вкусовых качеств.
При охлаждении беарнез затвердеет. Перед использованием разбейте его на кусочки и разогрейте на плите на слабом огне, постоянно и энергично помешивая. Если соус слишком быстро нагревается и расслаивается, снимите кастрюлю с плиты, добавьте несколько капель холодной воды, перемешайте.
К чему подходит соус беарнез
Насыщенная кремовая текстура и довольно острый вкус делают его идеальным дополнением к широкому ассортименту блюд – от стейков до морепродуктов и овощей.
К мясу. Нежная и очень вкусная французская приправа улучшает вкус разнообразных мясных блюд. Она может служить соусом для жареной, запеченной говядины, свинины, бифштексов, шницелей, котлет, отварного или приготовленного на гриле мяса, а также как дополнение начинок для несладких запеканок и пирогов.
К курице. Нежный вкус соуса не перебивает куриное мясо, а эстрагон в составе хорошо сочетается с птицей.
К стейкам. Сливочная нотка соуса беарнез смягчает вкус поджаренного на гриле мяса. Эстрагон и лук-шалот подчеркивают вкус стейка. Подавайте соус отдельно в небольшой емкости или полейте мясо сверху.
К рыбе. Классический соус беарнез прекрасно сочетается с запеченной или отварной треской и с другой белой рыбой.
К морепродуктам. Если в соус беарнез вместо уксуса добавить свежевыжатый сок лимона, то он станет прекрасным дополнением к морским гребешкам, креветкам и крабам. Легкий лимонный аромат эстрагона чуть усиливает вкус морепродуктов, не перебивая его.
К овощам. Беарнез подходит к приготовленным на пару или запеченным в духовке брокколи, спарже, стручковой фасоли, цветной капусте, молодому картофелю.
К закускам. Беарнский соус достаточно густой, поэтому его можно использовать вместо майонеза для улучшения вкуса сэндвичей, бутербродов и бургеров.
Соус отлично сочетается с вареными яйцами, омлетом.
Часто задаваемые вопросы
Что в составе соуса беарнез?
По классическому рецепту соус готовят из смеси винного уксуса, белого вина, эстрагона и лука-шалота, которую взбивают с яичными желтками и оастопленным сливочным маслом. Его приправляют солью и черным перцем.
К каким блюдам обычно подают соус Беарнез?
Соус беарнез чаще всего подают к стейкам. Его кремовая текстура и нежный вкус с пикантными нотками идеально дополняют насыщенный вкус говядины. Соусом можно полить приготовленное мясо, либо подать в качестве соуса для макания.
Беарнез хорошо сочетается с рыбой, курицей, овощами, яйцами. Можно использовать вместо майонеза для сэндвичей, бутербродов и гамбургеров.
В чем разница между голландским и беарнским соусами?
Беарнез – это вариант голландского соуса. Они оба изготавливаются путем эмульгирования масла и воды, содержат яичные желтки и кислый ингредиент для сбалансированного. Но у соуса беарнез гораздо более простой и быстрый метод приготовления.
Еще отличие в том, что в голландском соусе содержится кайенский и белый перец, а в беарнском – свежий эстрагон, лук-шалот и черный перец.
Можно ли использовать соус беарнез в качестве маринада?
Нет, у соуса беарнез кремовая текстура, которая обволакивает, а не пропитывает продукты. Им лучше полить уже приготовленное мясо.
Можно ли заморозить соус беарнез?
Нет, его лучше всего использовать сразу после приготовления. В крайнем случае соус беарнез можно оставить на пару дней в холодильнике, но не в морозилке.
Можно ли использовать сушеные травы вместо свежих?
В крайнем случае можно заменить свежий эстрагон сушеным. Но лучше используйте зелень, если сможете ее достать. Свежий эстрагон придает соусу беарнез узнаваемую пряную нотку во вкусе и запахе.
