Соус из мацони – это соус на основе кисломолочного продукта, похожего на йогурт или кефир, очень популярного на Кавказе. Соус мягкий по вкусу, но слегка терпкий, освежающий из-за пряной зелени и специй составе. Подробнее – на Приправкино ру.
Что такое соус из мацони и для чего используется
Мацони (мацун) – кавказский кисломолочный напиток из ферментированного молока коров, овец, коз, буйволов или их смеси. По консистенции он напоминает сметану или греческий йогурт, но бывает и более жидкий. Он кисловатый, но в то же время со сладкой ноткой.
Мацони – грузинское слово, мацун – армянское, но по сути это название одного и того же напитка.
Мацони можно пить как самостоятельный напиток, использовать для окрошки или готовить из него соус.
Соус из мацони – полужидкая приправа с чесноком, пряной зеленью и специями. У него освежающий кисломолочный вкус с небольшой остринкой.
Приправа универсальная, её добавляют к холодным салатам и закускам, горячим блюдам, к несладкой выпечке. Например, соус из мацони подходит к долме, хинкали, запечённой рыбе.
Чем пахнет и какой на вкус
В зависимости от добавленных ингредиентов вкус и запах соуса мацони может меняться на более острый, сладкий, пряный, свежий.
Черный или красный перец перец придают ему жгучесть и яркий аромат, огурец – свежесть, кинза – оригинальную цитрусовую пряность, зелень укропа и чеснок – аппетитный освежающий запах.
Состав соуса мацони
Есть разные варианты соуса мацони. Первоначально он состоял из небольшого числа ингредиентов: кисломолочная основа, чеснок и любая зелень или её сочетание:
- Кинза. Придаёт соусу характерную пряность. У кинзы цитрусово-перечный вкус и сильный аромат, который нравится любителям кавказской кухни.
- Укроп. Соус приобретает чистый травянистый аромат. Традиционно используется свежий укроп, но его можно заменить сушеным. Только добавлять его нужно в 2-3 раза меньше. У сушёного укропа аромат не такой освежающий, но довольно насыщенный.
- Базилик. У соуса появляется сладковатый привкус. Запах зависит от вида базилика. Он бывает ароматом аниса, гвоздики, ментола или лимона.
- Петрушка. Соус становиться пряным и терпким. Используют обычную листовую петрушку. Кудрявая грубее, её чаще всего применяют для украшения блюда.
Со временем экспериментаторы вышли на новый уровень и дополнили рецепт новыми компонентами.
- Свежий огурец в сочетании с нежной текстурой мацони создаёт лёгкий, освежающий вкус, чем-то напоминающий окрошку.
- Острый красный перец отвечает за пикантную жгучую нотку в соусе.
- Зелёное яблоко придаёт кисло-сладкую нотку и свежесть. Красные яблоки чаще всего не подходят для соуса из кисломолочных продуктов, так они очень сладкие.
- Сок лайма или лимона усиливают кислинку. У лайма есть пикантная горчинка, а цитрусовый аромат выражен сильнее. Лимоны универсальны в применении и более привычны. Вкус и аромат цитрусовых зависит от степени зрелости и сорта.
- Растительное масло смягчает остроту. Можно использовать оливковое, подсолнечное или другое по желанию.
Как приготовить соус из мацони с зеленью и чесноком
Ингредиенты:
- 1 небольшой свежий огурец;
- 3 зубчика чеснока;
- полтора стакана мацони;
- 1 пучок кинзы (количество зависит от сорта: с более мягким вкусом надо взять больше);
- 1 щепотка острого молотого красного перца.
Как приготовить:
- Вымойте огурец и порежьте на мелкие кусочки. Можно натереть на тёрке и отжать сок.
- Очистите чеснок от шелухи, вымойте и выдавить через пресс в посуду для соуса.
- Промойте кинзу под проточной водой, обсушите, удалить твёрдые части стеблей и мелко порубите.
- Смешайте мацони, огурец, кинзу, острый перец и чеснок.
- Подготовленные ингредиенты измельчите погружным блендером.
- Готовую приправу поставьте в холодильник на час для настаивания.
Соус мацони подают охлаждённым. При подаче украшают веточками свежей зелени.
По желанию в соус можно добавить и другие специи и овощи:
- зелёное яблоко;
- любую свежую зелень;
- чёрный молотый перец;
- сахар и соль.
Соус мацони можно не солить. Он подается к блюдам, в которых соль уже присутствует. Но при необходимости приправу немного подсаливают.
Как применять в кулинарии
Для многих блюд соус мацони служит вкусной приправой.
Блюда из мяса, рыбы. Запечённое мясо (свинину, говядину, курицу) или рыбу обильно поливают прямо в тарелке вместе с гарниром. Соус подают к изделиям с мясным фаршем: чебурекам, кутабам, пирожкам, мантам, хинкали, пельменям. Отличным дополнением он станет к шаурме, лепёшкам, закускам в лаваше, а также к шашлыкам.
Овощные блюда. Овощи отваривают или тушат и макают кусочки в соус. Для этого мацони подают в отдельных пиалках или соусницах. Это идеальный соус для долмы и голубцов.
Макароны. Отличным гарниром станет паста с мацони. Приготовление очень простое. Отваренные макароны обжаривают на сковороде и заливают сверху соусом. Вкусно будет и без мяса.
Холодные салаты. Соус мацони может служить заправкой для салатов, успешно заменяя традиционный майонез. Это будет не менее вкусно, но более полезно. Мацони отлично подходит к салатам из свежих овощей, особенно если они не сезонные, а зимние из магазина.
Закуски. Бутерброды, брускетты и пицца с соусом мацони приобретают неповторимый вкус.
