Восхитительный грузинский соус из слив ткемали: универсальный и невероятно вкусный

Ткемали – это очень вкусный и насыщенный питательными веществами грузинский сливовый соус из Грузии. Используют эту кисло-сладкую приправу практически для всего: для жареного мяса, овощей, гамбургеров, картофельных долек, в салатных заправках. На сайте pripravkino ru вы найдете полезную информацию о соусе ткемали: что это такое, состав, свойства, пошаговые рецепты приготовления, применение в кулинарии и многое другое.

Что это такое

Соус ткемали – это пряный, кисло-сладкий, ароматный соус красного или зеленого цвета, приготовленный из слив и большого количества трав и специй. Идеально подходит для овощей, мяса на гриле, рыбы, морепродуктов и салатных заправок. Он почти так же универсален, как и кетчуп.

Грузинское слово «ткемали» обозначает разновидность маленькой дикорастущей кислой сливы. Это основной ингредиент соуса и его почти невозможно найти за пределами Грузии. Поэтому в других странах для его приготовления часто используют и другие виды красных, желтых, зеленых слив, а также алычу, сушеный и свежий чернослив, терн. Их варят, измельчают и смешивают с приправами.

Существуют два варианта настоящего грузинского соуса ткемали:

  1. зеленый из кислых незрелых слив;
  2. красный из спелых плодов.

Как выглядит соус ткемали – фото

Фото соуса ткемали

Состав

В состав соуса ткемали входят:

  • чеснок;
  • анис;
  • кориандр;
  • перец чили;
  • укроп;
  • кинза;
  • мята Пеннироял (также называемая мятой болотной или омбало).

Пряные травы для соуса ткемали

Но можно экспериментировать с любыми приправами, которые вам нравятся, и заменять ими классические ингредиенты. Часто в состав соуса ткемали кладут:

В зависимости от типа слив, которые используют для приготовления ткемали, еще один частый ингредиент – это сахар. Его добавляют по вкусу, если соус окажется слишком кислый. Когда ткемали готовят из обычных красных слив, которые и так достаточно сладкие, не нужно добавлять сахар.

Какой вкус и запах

На вкус соус ткемали быввет разный, но, как правило, он терпкий, слегка сладкий и одновременно кисло-острый с травяной нотой. Смесь свежемолотого кориандра, семян фенхеля, кайенского перца и измельченного чеснока добавляет ему отчетливый дымный аромат.

У зеленой версии соуса ткемали – терпкий, уксусный запах и слегка пряный и чуть сладкий вкус. Это что-то между кетчупом и индийским чатни.

Красный же характеризуется кисло-сладким вкусом с легкими фруктовыми нотами и умеренно интенсивной пряностью.

Как самостоятельно приготовить соус ткемали

Соус ткемали можно приготовить в домашних условиях с нуля из любых имеющихся у вас слив.

Классический рецепт из красных слив

Ингредиенты:

  • 1 кг красной (спелой) сливы ткемали;
  • 5 граммов аниса;
  • веточка свежей мяты Пеннироял (также называемой мятой болотной или омбало);
  • 2 веточки зеленой цветущей кинзы;
  • 100 г чеснока;
  • 1 столовая ложка соли без горки;
  • 10 г молотого кориандра или 10 г свежих зеленых листьев кинзы;
  • 5 г сушеного острого красного перца чили;
  • если сливы кислые, можно добавить до 2 ст.л. сахара.

Приготовление:

  1. Вымойте сливы и сложите в глубокую кастрюлю. Налейте в нее стакан воды. Поставьте на плиту и нагревайте при высокой температуре, пока сливы не закипят, а затем уменьшите огонь. Продолжайте варить 10-15 минут, пока сливы не станут мягкими.
  2. Выньте их из кастрюли и переложите в миску. Не выливайте сливовый отвар, оставшийся в кастрюле.
  3. Перетрите сливы через сито деревянной ложкой. Добавляйте понемногу отвара, который остался после кипячения. Хорошо перемешайте.
  4. Выбросьте сливовые косточки, как только вся мякоть и сок процедятся. Добавьте больше отвара и размешайте до однородной консистенции. Возможно, у вас останется немного сливовой воды.
  5. Очистите чеснок и измельчите с помощью мясорубки.
  6. Вымойте мяту и пальцами удалите цветы и крошечные листья. Раздавить их. Не выбрасывайте стебли.
  7. Смешайте измельченные цветы и листья вместе с кориандром или кинзой, измельченным чесноком солью. Добавьте в кастрюлю с протертыми сливами и тщательно перемешайте деревянной ложкой.
  8. Плотно свяжите вместе кулинарной нитью отдельные веточки цветущей кинзы, аниса и стеблей мяты. Положите пучок трав вместе с сушеным красным перцем в кастрюлю со сливами. Нагревайте на очень слабом огне 40 минут.

Пошаговый рецепт классического соуса ткемали из красных слив - 1

Пошаговый рецепт классического соуса ткемали из красных слив - 2

Грузинский рецепт из зеленых слив

Классический рецепт включает маленькие зеленые незрелые сливы ткемали. Можно использовать и другие виды, если они не перезрелые – их кожура содержит достаточную кислотность, чтобы придать соусу характерный запах и вкус.

В зеленом ткемали много пектина и сливовая масса может стать очень густой. В этом случае добавьте кипяченую (но охлажденную) воду, пока паста не достигнет желаемой консистенции.

Ингредиенты:

  • 600 г незрелых слив ткемали;
  • 1 стакан воды;
  • ¾ чайных ложки семян кориандра;
  • ¼ ч.л. семян укропа;
  • ½ ч.л. морской соли;
  • 3 больших зубчика чеснока;
  • 1 измельченный красный перец чили (по желанию);
  • ¾ стакана смеси мелко нарезанной свежей зелени, например, мяты, кинзы и укропа.

Как сделать:

  1. Смешайте целые сливы и 1 стакан воды в большой кастрюле. Накройте крышкой и варите на среднем огне, пока сливы не станут мягкими, это займет около 20 минут.
  2. Снимите с огня и дайте остыть 15 минут. Удалите и выбросьте косточки от слив.
  3. Переложите приготовленные сливы в кухонный комбайн и смешайте до однородного состояния. Выложите в среднюю миску.
  4. Разотрите семена кориандра, фенхеля и щепотку соли с помощью ступки и пестика. Добавьте чеснок, оставшуюся часть чайной ложки соли и, при желании, нарезанный перец чили. Измельчите эти приправы.
  5. Добавьте смесь из чеснока и свежих трав к сливовому пюре и размешайте до однородной массы. Соус можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней.

Как заготовить на зиму

Если вы собрали осенью большой урожай слив, можно заготовить соус ткемали на зиму в домашних условиях, используя этот пошаговый рецепт.

Ингредиенты:

  • 3 стеклянные банки по 250 мл, стерилизованные;
  • 1 кг спелых красных или любых других слив;
  • 100 мл или ½ стакана воды;
  • 4-5 больших измельченных зубчиков чеснока;
  • 1 мелко нарезанный красный перец чили;
  • 5 столовых ложек нарезанной свежей кинзы (или 5 чайных ложек сухой);
  • 3 ст. л. нарезанного свежего укропа (или 3 ч.л. сухого);
  • 2 ч. л. измельченной свежей мяты (или 2/3 ч.л. сухой);
  • 1 ст.л. сушеного эстрагона;
  • 2 ч.л. молотого кориандра;
  • 2 ч.л. хмели-сунели;
  • 2 ч.л. соли;
  • 1 ст.л. сахара;
  • 2/3 ч.л. молотого черного перца;
  • 3 ст.л. гранатового сока;
  • оливковое масло.

Инструкция по приготовлению:

  1. Разрежьте сливы на четвертинки, удалите косточки и выложите в кастрюлю с небольшим количеством воды. Доведите до кипения на среднем огне и варите 15 минут, периодически помешивая.
  2. Когда сливы станут мягкими, слейте их через сито и сохраните сок (это вкусно и полезно). Деревянной ложкой протрите сливы через сито и переложите их обратно в кастрюлю.
  3. Добавьте чеснок, перец чили, кинзу, укроп, мяту, сушеный эстрагон, молотый кориандр, хмели-сунели, соль, сахар, черный перец и гранатовый сок. Перемешайте. Варите еще 5 минут.
  4. Вылейте соус в горячие и сухие банки. Влейте 1-2 чайные ложки оливкового масла, чтобы дольше сохранить. Запечатайте и храните в холодильнике или просто в прохладном месте.

Соус ткемали на зиму

Простой рецепт из чернослива с базиликом

Для приготовления ткемали можно использовать сушеный чернослив, но его нужно предварительно замачивать на ночь в воде с уксусом.

Ингредиенты:

  • 1 кг чернослива, лучше недозрелого;
  • 4-5 зубчиков чеснока, рубленых;
  • ½ — 1 стакан воды (точное количество зависит от сочности слив);
  • 1-2 халапеньо (или около ½ чайной ложки кайенского перца);
  • 1 ч.л. семян укропа;
  • ½ — 1 столовая ложка молотого кориандра;
  • ½ чайной ложки сушеного майорана;
  • ½ ч.л. молотых семян сельдерея;
  • ½ ч.л. куркумы;
  • соль по вкусу;
  • 1-2 ч.л. сахара;
  • ½ стакана нарезанной зелени кинзы;
  • ½ ст. измельченной свежей мяты;
  • ¼ — ½ ст. нарезанного свежего базилика (желательно фиолетового цвета).

Инструкция по приготовлению:

  1. Разрежьте каждую сливу пополам. Вытащите косточки.
  2. Сложите сливы в кастрюлю. Добавьте ½ стакана воды и сушеные травы и специи, доведите до кипения на сильном огне, уменьшите температуру и варите 30-35 минут, периодически помешивая.
  3. Добавьте все оставшиеся ингредиенты. Используя погружной или стационарный блендер, или кухонный комбайн, сделайте пюре. Отрегулируйте приправу по вкусу и воду. Доведите до кипения и варите на медленном огне 10 минут.
  4. Снимите с плиты и дайте остыть. Вылейте соус в чистые сухие банки.

Простой рецепт ткемали из чернослива с базиликом

Фото ткемали из чернослива с халапеньо и базиликом

Как и сколько хранить

Если вы собираетесь использовать домашний ткемали в течение короткого периода времени, дайте ему остыть после приготовления и разлейте в чистые сухие банки. Плотно закройте крышкой и поставьте в холодильник.

Чтобы хранить ткемали в течение длительного времени без охлаждения:

  1. Приготовьте банки, тщательно вымыв их и оставив до полного высыхания.
  2. Наполовину наполните высокую кастрюлю водой.
  3. Поставьте туда банки.
  4. Нагревайте кастрюлю с водой при низкой или средней температуре в течение 15 минут. Поместите пластиковые крышки, которые будут использоваться для запечатывания банок в кипящую воду.
  5. Заполните каждую банку горячим соусом ткемали и сразу же закройте ее одной из пластиковых крышек, которые были прокипячены и высушены.

Этот метод позволяет готовить соус ткемали на зиму и хранить в прохладном темном месте 3-4 месяца без холодильника.

Применение в кулинарии: куда добавлять

В Грузии соус ткемали используют так же, как кетчуп во всем мире. Вот с чем его едят и в какие блюда добавляют:

  • Это отличная приправа к жареному и запеченному мясу.
  • Хорошо сочетается с блюдами из курицы и картофеля.
  • Его используют в качестве одного из ингредиентов супа харчо.
  • Ткемали прекрасно сочетается со стейками, шашлыком, отбивными и гамбургерами.
  • Хорошо подойдет к блюдам из курицы, ростбифа, баранины и рыбы.
  • На его основе готовят пикантные салатные заправки.
  • Ткемали также превосходен в качестве маринада к мясу.
  • Этот соус можно просто намазывать на хлеб.

Полезные для здоровья свойства

Ткемали (как и другие виды слив, и алыча) – основной ингредиент соуса, содержит большое количество полезных для здоровья веществ:

  • лимонную и яблочную кислоту;
  • пектин;
  • витамин С;
  • витамин А;
  • железо;
  • магний;
  • калий;
  • фосфор.

В нем есть витамины Е, В1, В2, Р, дубильные вещества и каротин.

  • Желтые сливы характеризуются высоким содержанием сахара и лимонной кислоты.
  • В темно-фиолетовых, зеленых и черных плодах – высокое содержание пектинов.

Пищевая ценность 100 г ткемали выглядит так:

  • жиры — 0,1 г;
  • белок — 0,2 г;
  • углеводы — 7,9 г;
  • калорийность — 34 ккал.

Вот чем он полезен для здоровья:

  • Способен стимулировать кишечник, поэтому полезен при запорах. Содержание пектина и пищевого волокна помогает выводить токсины из организма.
  • Благодаря калию в сливах, ткемали полезно употреблять людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями.
  • Если при приготовлении соуса не добавляли сахар, его можно употреблять людям, страдающим ожирением и при сахарном диабете.
  • Ткемали известен успокаивающими и расслабляющими свойствами и положительно влияет на состояние центральной нервной системы. Сливы в его составе способны нормализовать артериальное давление.
  • Также из-за высокого содержания витаминов С и А соус ткемали обладает полезными антиоксидантными свойствами. Эти витамины участвуют в замедлении процесса старения.
  • Вкусный соус ткемали положительно влияет на аппетит и пищеварение и ускоряет обмен веществ благодаря большому количеству пряностей в составе.

Противопоказания (вред) и побочные эффекты

Как и большинство продуктов, избыточное использование соуса из слив ткемали может причинить вред здоровью и вызвать такие побочные эффекты, как:

  • расстройство желудка;
  • обострение хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта;
  • аллергические реакции.

Людям с диабетом 2-го типа употреблять этот соус можно, но не более 1-2 столовых ложек в день и при условии, что при приготовлении не добавляли сахар.

Детям до трех лет, женщинам во время беременности и в период кормления грудью он противопоказан из-за острых специй и пряностей в составе.

Недавно ткемали был включен в список лучших соусов в мире. Его свежий кисло-сладкий сливовый вкус хорошо сочетается практически с любым блюдом и уже стал любимым продуктом для многих ценителей грузинской кухни.

© 2017-2019 ~ Приправкино ~ Все специи, пряные травы, приправы и их применение и свойства
error: Запрещено
Adblock
detector