Восхитительный грузинский соус из слив ткемали: универсальный и невероятно вкусный

Ткемали – это очень вкусный и насыщенный питательными веществами грузинский сливовый соус из Грузии. Используют эту кисло-сладкую приправу практически для всего: для жареного мяса, овощей, гамбургеров, картофельных долек, в салатных заправках. На сайте pripravkino ru вы найдете полезную информацию о соусе ткемали: что это такое, состав, свойства, пошаговые рецепты приготовления, применение в кулинарии и многое другое.

Что это такое

Соус ткемали – это пряный, кисло-сладкий, ароматный соус красного или зеленого цвета, приготовленный из слив и большого количества трав и специй. Идеально подходит для овощей, мяса на гриле, рыбы, морепродуктов и салатных заправок. Он почти так же универсален, как и кетчуп.

Грузинское слово «ткемали» обозначает разновидность маленькой дикорастущей кислой сливы. Это основной ингредиент соуса и его почти невозможно найти за пределами Грузии. Поэтому в других странах для его приготовления часто используют и другие виды красных, желтых, зеленых слив, а также алычу, сушеный и свежий чернослив, терн. Их варят, измельчают и смешивают с приправами.

Существуют два варианта настоящего грузинского соуса ткемали:

1. зеленый из кислых незрелых слив;
2. красный из спелых плодов.

Как выглядит соус ткемали – фото

Состав

В состав соуса ткемали входят:

• чеснок;
• анис;
• кориандр;
• перец чили;
• укроп;
• кинза;
• мята Пеннироял (также называемая мятой болотной или омбало).

Но можно экспериментировать с любыми приправами, которые вам нравятся, и заменять ими классические ингредиенты. Часто в состав соуса ткемали кладут:

• мяту перечную;
• базилик;
• семена фенхеля;
• кайенский перец;
• сушеный эстрагон;
• семена укропа;
• хмели-сунели.

В зависимости от типа слив, которые используют для приготовления ткемали, еще один частый ингредиент – это сахар. Его добавляют по вкусу, если соус окажется слишком кислый. Когда ткемали готовят из обычных красных слив, которые и так достаточно сладкие, не нужно добавлять сахар.

Какой вкус и запах

На вкус соус ткемали быввет разный, но, как правило, он терпкий, слегка сладкий и одновременно кисло-острый с травяной нотой. Смесь свежемолотого кориандра, семян фенхеля, кайенского перца и измельченного чеснока добавляет ему отчетливый дымный аромат.

У зеленой версии соуса ткемали – терпкий, уксусный запах и слегка пряный и чуть сладкий вкус. Это что-то между кетчупом и индийским чатни.

Красный же характеризуется кисло-сладким вкусом с легкими фруктовыми нотами и умеренно интенсивной пряностью.

Как самостоятельно приготовить соус ткемали

Соус ткемали можно приготовить в домашних условиях с нуля из любых имеющихся у вас слив.

Классический рецепт из красных слив

Ингредиенты:

• 1 кг красной (спелой) сливы ткемали;
• 5 граммов аниса;
• веточка свежей мяты Пеннироял (также называемой мятой болотной или омбало);
• 2 веточки зеленой цветущей кинзы;
• 100 г чеснока;
• 1 столовая ложка соли без горки;
• 10 г молотого кориандра или 10 г свежих зеленых листьев кинзы;
• 5 г сушеного острого красного перца чили;
• если сливы кислые, можно добавить до 2 ст.л. сахара.

Приготовление:

1. Вымойте сливы и сложите в глубокую кастрюлю. Налейте в нее стакан воды. Поставьте на плиту и нагревайте при высокой температуре, пока сливы не закипят, а затем уменьшите огонь. Продолжайте варить 10-15 минут, пока сливы не станут мягкими.
2. Выньте их из кастрюли и переложите в миску. Не выливайте сливовый отвар, оставшийся в кастрюле.
3. Перетрите сливы через сито деревянной ложкой. Добавляйте понемногу отвара, который остался после кипячения. Хорошо перемешайте.
4. Выбросьте сливовые косточки, как только вся мякоть и сок процедятся. Добавьте больше отвара и размешайте до однородной консистенции. Возможно, у вас останется немного сливовой воды.
5. Очистите чеснок и измельчите с помощью мясорубки.
6. Вымойте мяту и пальцами удалите цветы и крошечные листья. Раздавить их. Не выбрасывайте стебли.
7. Смешайте измельченные цветы и листья вместе с кориандром или кинзой, измельченным чесноком солью. Добавьте в кастрюлю с протертыми сливами и тщательно перемешайте деревянной ложкой.
8. Плотно свяжите вместе кулинарной нитью отдельные веточки цветущей кинзы, аниса и стеблей мяты. Положите пучок трав вместе с сушеным красным перцем в кастрюлю со сливами. Нагревайте на очень слабом огне 40 минут.

Грузинский рецепт из зеленых слив

Классический рецепт включает маленькие зеленые незрелые сливы ткемали. Можно использовать и другие виды, если они не перезрелые – их кожура содержит достаточную кислотность, чтобы придать соусу характерный запах и вкус.

В зеленом ткемали много пектина и сливовая масса может стать очень густой. В этом случае добавьте кипяченую (но охлажденную) воду, пока паста не достигнет желаемой консистенции.

Ингредиенты:

• 600 г незрелых слив ткемали;
• 1 стакан воды;
• ¾ чайных ложки семян кориандра;
• ¼ ч.л. семян укропа;
• ½ ч.л. морской соли;
• 3 больших зубчика чеснока;
• 1 измельченный красный перец чили (по желанию);
• ¾ стакана смеси мелко нарезанной свежей зелени, например, мяты, кинзы и укропа.

Как сделать:

1. Смешайте целые сливы и 1 стакан воды в большой кастрюле. Накройте крышкой и варите на среднем огне, пока сливы не станут мягкими, это займет около 20 минут.
2. Снимите с огня и дайте остыть 15 минут. Удалите и выбросьте косточки от слив.
3. Переложите приготовленные сливы в кухонный комбайн и смешайте до однородного состояния. Выложите в среднюю миску.
4. Разотрите семена кориандра, фенхеля и щепотку соли с помощью ступки и пестика. Добавьте чеснок, оставшуюся часть чайной ложки соли и, при желании, нарезанный перец чили. Измельчите эти приправы.
5. Добавьте смесь из чеснока и свежих трав к сливовому пюре и размешайте до однородной массы. Соус можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней.

Как заготовить на зиму

Если вы собрали осенью большой урожай слив, можно заготовить соус ткемали на зиму в домашних условиях, используя этот пошаговый рецепт.

Ингредиенты:

• 3 стеклянные банки по 250 мл, стерилизованные;
• 1 кг спелых красных или любых других слив;
• 100 мл или ½ стакана воды;
• 4-5 больших измельченных зубчиков чеснока;
• 1 мелко нарезанный красный перец чили;
• 5 столовых ложек нарезанной свежей кинзы (или 5 чайных ложек сухой);
• 3 ст. л. нарезанного свежего укропа (или 3 ч.л. сухого);
• 2 ч. л. измельченной свежей мяты (или 2/3 ч.л. сухой);
• 1 ст.л. сушеного эстрагона;
• 2 ч.л. молотого кориандра;
• 2 ч.л. хмели-сунели;
• 2 ч.л. соли;
• 1 ст.л. сахара;
• 2/3 ч.л. молотого черного перца;
• 3 ст.л. гранатового сока;
• оливковое масло.

Инструкция по приготовлению:

1. Разрежьте сливы на четвертинки, удалите косточки и выложите в кастрюлю с небольшим количеством воды. Доведите до кипения на среднем огне и варите 15 минут, периодически помешивая.
2. Когда сливы станут мягкими, слейте их через сито и сохраните сок (это вкусно и полезно). Деревянной ложкой протрите сливы через сито и переложите их обратно в кастрюлю.
3. Добавьте чеснок, перец чили, кинзу, укроп, мяту, сушеный эстрагон, молотый кориандр, хмели-сунели, соль, сахар, черный перец и гранатовый сок. Перемешайте. Варите еще 5 минут.
4. Вылейте соус в горячие и сухие банки. Влейте 1-2 чайные ложки оливкового масла, чтобы дольше сохранить. Запечатайте и храните в холодильнике или просто в прохладном месте.

Простой рецепт из чернослива с базиликом

Для приготовления ткемали можно использовать сушеный чернослив, но его нужно предварительно замачивать на ночь в воде с уксусом.

Ингредиенты:

• 1 кг чернослива, лучше недозрелого;
• 4-5 зубчиков чеснока, рубленых;
• ½ — 1 стакан воды (точное количество зависит от сочности слив);
• 1-2 халапеньо (или около ½ чайной ложки кайенского перца);
• 1 ч.л. семян укропа;
• ½ — 1 столовая ложка молотого кориандра;
• ½ чайной ложки сушеного майорана;
• ½ ч.л. молотых семян сельдерея;
• ½ ч.л. куркумы;
• соль по вкусу;
• 1-2 ч.л. сахара;
• ½ стакана нарезанной зелени кинзы;
• ½ ст. измельченной свежей мяты;
• ¼ — ½ ст. нарезанного свежего базилика (желательно фиолетового цвета).

Инструкция по приготовлению:

1. Разрежьте каждую сливу пополам. Вытащите косточки.
2. Сложите сливы в кастрюлю. Добавьте ½ стакана воды и сушеные травы и специи, доведите до кипения на сильном огне, уменьшите температуру и варите 30-35 минут, периодически помешивая.
3. Добавьте все оставшиеся ингредиенты. Используя погружной или стационарный блендер, или кухонный комбайн, сделайте пюре. Отрегулируйте приправу по вкусу и воду. Доведите до кипения и варите на медленном огне 10 минут.
4. Снимите с плиты и дайте остыть. Вылейте соус в чистые сухие банки.

Как и сколько хранить

Если вы собираетесь использовать домашний ткемали в течение короткого периода времени, дайте ему остыть после приготовления и разлейте в чистые сухие банки. Плотно закройте крышкой и поставьте в холодильник.

Чтобы хранить ткемали в течение длительного времени без охлаждения:

1. Приготовьте банки, тщательно вымыв их и оставив до полного высыхания.
2. Наполовину наполните высокую кастрюлю водой.
3. Поставьте туда банки.
4. Нагревайте кастрюлю с водой при низкой или средней температуре в течение 15 минут. Поместите пластиковые крышки, которые будут использоваться для запечатывания банок в кипящую воду.
5. Заполните каждую банку горячим соусом ткемали и сразу же закройте ее одной из пластиковых крышек, которые были прокипячены и высушены.

Этот метод позволяет готовить соус ткемали на зиму и хранить в прохладном темном месте 3-4 месяца без холодильника.

Применение в кулинарии: куда добавлять

В Грузии соус ткемали используют так же, как кетчуп во всем мире. Вот с чем его едят и в какие блюда добавляют:

• Это отличная приправа к жареному и запеченному мясу.
• Хорошо сочетается с блюдами из курицы и картофеля.
• Его используют в качестве одного из ингредиентов супа харчо.
• Ткемали прекрасно сочетается со стейками, шашлыком, отбивными и гамбургерами.
• Хорошо подойдет к блюдам из курицы, ростбифа, баранины и рыбы.
• На его основе готовят пикантные салатные заправки.
• Ткемали также превосходен в качестве маринада к мясу.
• Этот соус можно просто намазывать на хлеб.

Ткемали был включен в список лучших соусов в мире. Его свежий кисло-сладкий сливовый вкус хорошо сочетается практически с любым блюдом и стал любимым продуктом для многих ценителей грузинской кухни.