Соус песто – это вкусная паста из базилика, кедровых орехов, чеснока, пармезана. Все его ингредиенты обладают удивительной пользой для здоровья. О том, что такое песто, к чему его подают и как этот соус приготовить дома по классическому рецепту, читайте далее на pripravkino.ru.
Что такое песто?
Песто – это пикантный ярко-зеленый итальянский холодный соус, который состоит из измельченных кедровых орехов, чеснока, сыра пармезан, оливкового масла и листьев базилика. Кроме классического рецепта есть множество его вариаций, с другими ингредиентами в составе.
Песто едят в основном с макаронами, а также добавляют к овощным нарезкам, теплым или холодным салатам и блюдам из курицы.
Этот соус придумали в Генуе, Италия. Слово «песто» – прошедшее время генуэзского глагола «pestare», что означает «раздавить». Вероятно, потому, что его традиционно готовили с использованием ступки и пестика.
Как выглядит соус песто – фото
Состав
Несмотря на то, что существует множество рецептов соуса песто, в состав классического варианта входят:
- кедровые орехи – они нежные, маслянистые и с высоким содержанием жира, поэтому создают гладкую и шелковистую текстуру;
- зеленый базилик – пряная трава с мощным запахом. Подробнее в этой публикации Приправкино.ру;
- чеснок – оживляет песто ярко выраженным ароматом и делает его вкус намного интереснее;
- сыр пекорино или пармезан – солено-сливочный вкус смягчает анисовый привкус;
- оливковое масло – связывает компоненты;
- соль – усиливает все остальные ароматы и уменьшает горечь базилика.
Что касается пропорций, чаще всего соотношение ингредиентов такое:
- 1/3 части кедровых орехов;
- 3 части листьев базилика;
- 1/7 части измельченных зубчиков чеснока;
- ¼ части свеженатертого пармезана.
Как выбрать и где купить
Соус песто довольно часто можно найти в продуктовых магазинах. Разновидностей продается много, но классический называется песто Дженовезе (Pesto alla Genovese).
Традиционно его делают только из свежих листьев базилика, жареных кедровых орехов, оливкового масла, пекорино, пармезана, чеснока и соли. Однако многие производители используют другие ингредиенты:
- вместо чистого оливкового масла – подсолнечное;
- вместо дорогих кедровых орехов – кешью;
- вместо пармезана и пекорино – дешевый сыр или картофельные хлопья.
В составе магазинных соусов песто также часто содержатся консерванты, регуляторы кислотности ароматизаторы и красители.
Перед покупкой внимательно изучайте этикетку и проверяйте дату изготовления.
Как приготовить по классическому рецепту
Больше не нужно покупать песто в магазине. Классический рецепт с базиликом очень прост для приготовления в домашних условиях, понадобится всего несколько ингредиентов. Это займет всего 5 минут!
Ингредиенты:
- 1 стакан свежих листьев базилика;
- 3 зубчика чеснока, очищенных;
- 3 столовые ложки кедровых орехов;
- 1/3 ст. тертого пармезана;
- морская соль и свежемолотый черный перец по вкусу;
- 1/3 ст. оливкового масла
Как приготовить:
- Сложите кедровые орешки в кухонный комбайн и на пульсирующем режиме перемешивайте, пока они полностью не раздробятся. Время от времени очищайте стенки чаши лопаткой.
- Добавьте оливковое масло и чеснок и снова запустите комбайн на несколько секунд.
- Очень грубо нарежьте базилик – просто большие листья пополам или на трети, затем сложите их в чашу комбайна. Измельчайте, останавливаясь каждые 15 секунд, чтобы собрать листья со стенок лопаткой, пока базилик полностью не смешается с остальными ингредиентами.
- Переложите смесь в миску и добавьте тертый сыр и соль с перцем. Перемешайте, затем попробуйте и при необходимости добавьте еще приправ.
Как сделать песто из черемши
Черемша появляется только весной, а благодаря этому рецепту можно наслаждаться ее чесночным вкусом и несколько месяцев спустя. Вместо обычных кедровых орехов или миндаля подойдет пекан и кешью.
Ингредиенты на 550 мл:
- 150 г свежей черемши;
- 1 ½ ч. л. соли;
- 100 г пекана;
- 100 г кешью;
- 150 мл оливкового масла.
Как приготовить:
- Вымойте черемшу и промокните насухо кухонным бумажным полотенцем. Обрежьте корешки.
- Измельчите все ингредиенты, кроме зелени, в кухонном комбайне в течение 1 минуты.
- Затем добавьте черемшу, снова все перемешайте, а затем посолите.
Хранят готовый соус с черемшой в прохладном и темном месте в течение 2 месяцев. Чтобы продлить срок годности, нужно покрыть песто слоем оливкового масла толщиной около 0,5 см.
Рецепт песто от Джейми Оливера
Ингредиенты:
- ½ зубчика чеснока;
- 1 большая связка свежего базилика;
- 1 горсть кедровых орехов;
- 1 горсть тертого сыра пармезан;
- оливковое масло первого отжима;
- 1 лимон, по желанию;
- соль, черный перец.
Способ приготовления:
- Очистите чеснок, затем разотрите в пестике и ступке с щепоткой морской соли.
- Отделите от стеблей и грубо нарежьте листья базилика, затем измельчите в кухонном комбайне.
- Добавьте к смеси кедровые орехи (сначала слегка поджаренные, если хотите) и снова измельчите, затем добавьте половину пармезана.
- Капните немного масла – нужно всего лишь связать соус и получить маслянистую консистенцию.
- Добавьте оставшийся сыр, затем приправьте солью и черным перцем.
- В конце выжмите в смесь немного лимонного сока, но это не обязательно.
Советы по приготовлению идеального песто
- Всегда берите свежие листья базилика, чтобы сделать песто. Сушеный на вкус совершенно другой. В свежих же много влаги и натуральных масел, что способствует кремообразности соуса.
- Во многих рецептах сказано, что нужно поджаривать кедровые орехи, чтобы получить насыщенный вкус. Но вполне приемлемо оставлять их сырыми. Это экономит время, а также сохраняет их природную сладость.
- Будьте аккуратны с листьями базилика. От нагревания блендера или кухонного комбайна, или от чрезмерного измельчения базилик окисляется и становится коричневым. Добавляйте листья в последнюю очередь и не переусердствуйте при измельчении.
- Влейте при приготовлении немного лимонного сока. Хотя это не традиционный ингредиент песто, цитрусовые помогут сохранить яркий цвет.
Как и сколько хранить
Самый распространенный способ хранения домашнего песто – положить его в небольшую стеклянную банку, налить сверху тонкий слой оливкового масла, закрыть крышкой и поставить в холодильник. Масляный слой предотвращает реакцию с кислородом и потерю аромата. После каждого использования при необходимости нужно долить еще немного масла. Тем не менее, при таких условиях хранения срок годности соуса песто не более 2 недель.
Для длительного хранения песто можно заморозить в лотках для кубиков льда. Просто разлейте соус по лункам, прикройте пищевой пленкой и поставьте в морозильник. После замораживания вытащите кубики песто из формы и переложите общий контейнер или полиэтиленовый пакет. Это хороший способ увеличить срок годности до года. У соуса не будет красивого ярко-зеленого цвета после размораживания, но сохранится вкус и аромат.
Применение в кулинарии
Когда соус долго стоит, масло постепенно отделяется от остальной смеси. Обязательно хорошо размешайте песто, прежде добавлять в блюда.
С чем едят и к чему подают
Песто чаще всего едят с макаронами. Важно, чтобы он никогда не готовился и не нагревался вместе с ними. В противном случае соус теряет цвет и вкус. Песто лучше всего добавлять прямо в тарелку перед подачей.
Вот еще несколько интересных идей:
- Песто, смешанный с оливковым маслом или майонезом идеально подходит для заправки салатов из тунца, курицы и макарон.
- Немного песто на ломтике пожаренного тоста – очень вкусная и быстрая закуска.
- Он также хорош как соус для мяса, рыбы, курицы и овощей.
- Песто вместо томатного соуса добавляет совершенно другой аромат пицце.
- Он прекрасно сочетается со стейками, свиными отбивными, курицей и даже рыбой.
- Немного песто добавляет супам свежесть и сливочность. Это традиционное дополнение к генуэзскому минестроне.
- Столовая ложка соуса, добавленная к хумусу, преобразит вкус ближневосточной закуски.
Чем заменить ингредиенты для соуса песто
Песто можно приготовить из любой комбинации трав, сыров и орехов. Поэкспериментируйте со следующими интересными комбинациями вкусов.
Вместо кедровых орехов, возьмите:
- грецкие;
- фундук;
- миндаль;
- фисташки;
- пекан;
- семечки подсолнечника;
- макадамия.
Базилик заменит:
Вместо пармезана можно взять другие твердые виды сыра.
Пищевая ценность
¼ стакана классического соуса песто содержит (в процентах от рекомендуемой суточной нормы):
- Витамин A – 15% (поддерживает здоровое зрение);
- Витамин C – 6% (мощный акнтиоксидант);
- Кальций – 20% (жизненно важен для укрепления костей);
- Железо – 4% (поддерживает нормальный уровень эритроцитов).
Из-за оливкового масла, сыра пармезан и кедровых орехов соус песто довольно калорийный:
В ¼ стакана 269 калорий и 22 грамма жира.
В чем польза и вред для здоровья
Несмотря на то, что песто калорийный и жирный, в нем множество питательных веществ и вкус, которого не хватает многим другим соусам. Если его едят в умеренном количестве, он приносит только пользу. Вредным соус станет, если потреблять его слишком много и часто.
Вот некоторые полезные свойства песто:
- Базилик в составе соуса содержит флавоноидные фитохимические вещества, называемые ориентин и викенин. Они действуют как антиоксиданты и нейтрализуют вредные свободные радикалы, которые разрушают здоровые клетки, увеличивают риск развития рака, сердечных заболеваний и других хронических заболеваний.
- Оливковое масло в соусе песто содержит полезные для сердца жиры, называемые мононенасыщенными. Они помогают снизить уровень холестерина в крови, стабилизировать уровень сахара в крови и улучшают свертыванию крови в случае травмы.
- Чеснок в соусе песто обладает несколькими ключевыми полезными свойствами. Он способен немного снизить уровень холестерина всего за три месяца, защищает сердце путем стабилизации уровня артериального давления и замедления развития атеросклероза или уплотнения артерий.
- Сыр пармезан – легко усваивается и является отличным источником кальция. Содержит небольшое количество витамина D, который улучшает кишечную абсорбцию кальция, железа, магния, фосфатов и цинка.
