Болоньезе – это удивительно нежный по вкусу, ароматный и сливочный соус к пасте. И хотя классический рецепт немного трудоемкий и долгий для приготовления в домашних условиях, это на 100% стоит усилий. Всё о том, как приготовить соус болоньезе, который превратит скромный пакет говяжьего фарша в нечто, достойное самого лучшего званого ужина, далее на pripravkino.ru.
Что такое болоньезе?
Болоньезе – это соус на мясной основе, родом из Болоньи, Италия. В нем есть немного помидоров для вкуса, а остальное фарш, немного специй, а также жидкость, как правило, белое вино и молоко.
Болоньезе чаще всего подается с пастой или используется в лазанье.
На вкус он просто восхитителен и абсолютно стоит усилий, чтобы приготовить его с нуля, тем более его можно заморозить для дальнейшего использования.
Что обычно входит в состав соуса болоньезе
Нет единого рецепта итальянского соуса болоньез. Соотношения варьируются, но основные ингредиенты остаются неизменными. Он содержит:
- лук;
- сельдерей;
- морковь;
- мясной фарш;
- помидоры;
- молоко;
- белое вино.
Лук, сельдерей и морковь
Сочетание нарезанного мелкими кубиками лука, сельдерея и моркови, пассерованных в оливковом масле и приправленных солью и перцем, в итальянской кулинарии называют соффритто. Это основа многих блюд в Италии, в том числе соуса болоньезе.
Лука, сельдерей и морковь режут на кусочки 0,5×0,5 см. Однородность соффритто означает, что ингредиенты будут готовиться равномерно и создадут более приятную текстуру готового соуса.
Мясной фарш
Традиционно соус болоньезе готовят из рубленой говядины, реже – из свинины. Лучше использовать нежирный фарш. Некоторые версии рецептов часто включают несколько видов мясного фарша, в том числе куриный.
Удачная комбинация получается из рубленого мяса трех видов, взятых в равных частях:
- Телятина – богата желатином, но слабо ароматизирована. Придает готовому соусу шелковистую, гладкую текстуру.
- Свинина – с высоким содержанием жира, с не ярко выраженным вкусом. Хорошо эмульгируется в готовом соусе.
- Баранина – с насыщенным вкусом, но с довольно грубой текстурой.
Комбинируя эти виды рубленого мяса, получится ароматный, жирный и шелковистый соус болоньезе.
Помидоры
Удивительно, но помидоры НЕ являются основным ингредиентом в итальянском соусе болоньезе. Аутентичный рецепт очень отличается от ярко-красного томатного соуса, который большинство из нас пробовали. Это, скорее, мясной, насыщенный, сливочный соус. Итальянский болоньезе содержит небольшое количество (по отношению к объему) томатов, так как в первую очередь он остается мясным соусом.
Можно использовать нарезанные кубиками помидоры или протертые. Для рецепта болоньезе не обязательно выбирать ровные и красивые плоды.
Если у вас есть консервированные целые помидоры, измельчите их, используя ручной миксер, блендер или кухонный комбайн.
Молоко
Большинство из нас не привыкли добавлять молоко в мясные соусы, но в болоньезе это ингредиент, который придает насыщенность и делает мясо нежным.
Оно также меняет цвет, который становится больше оранжевым, чем красным. Используйте цельное молоко (3,2 %) или частично обезжиренное (2 %).
Приправы
Классический рецепт соуса болоньезе почти не содержит ароматических трав или специй. В него добавляют только лавровый лист, мускатный орех или хлопья красного перца, но чаще всего единственные приправы – соль и черный перец.
Рецепт классического итальянского соуса болоньезе
Можно просто смешать говяжий фарш с томатной пастой, обжарить и назвать блюдо «соус болоньезе». Но есть определенный, совершенно уникальный вкус, который получится, только если точно и пошагово соблюдать классический рецепт приготовления. Настоящий соус болоньезе готовится несколько часов. Он становится вкуснее, чем дольше его готовят, так что не стоит торопиться.
- Выход: 12-15 порций
- В 1 порции: калорийность –367 калорий, жира – 10,6 г, холестерина – 54,9 мг, натрия – 391,6 мг, углеводов – 48,5 г, клетчатки – 5,9 г, сахара – 9,3 г, белка – 22,7 г.
Ингредиенты:
- 1 ст. л. сливочного масла;
- 1 ст. л оливкового масла;
- 1 большая морковь, мелко порезанная кубиками;
- 1 белая луковица среднего размера, мелко нарезанная;
- 1 стебель сельдерея, нарезать кубиками;
- 6 зубчиков чеснока, измельчить в чеснокодавилке;
- 500 г говяжьего фарша;
- 400 г свежих помидоров, порезанных кубиками или измельченных в комбайне;
- 1 стакан цельного молока;
- 0,5 ст. сухого белого вина (например, Шардоне);
- 0,5 ст. говяжьего бульона;
- сок одного лимона;
- щепотка мускатного ореха;
- 2 лавровых листа;
- соль и перец по вкусу;
- сыр пармезан для подачи.
Как приготовить соус болоньезе пошагово:
- Разогрейте духовку до 200 ºC.
- Положите помидоры на противень, сбрызните маслом и посолите.
- Запекайте в духовке в течение 20 минут или пока не появятся мягкие и поджаристые кусочки.
- Выньте помидоры и отложите в сторону.
- После охлаждения измельчите их в блендере, чтобы получился томатный соус.
- Разогрейте глубокую сковороду на среднем огне, влейте растительное масло и сразу же положите туда же сливочное. После того, как оно растопится, добавьте морковь, сельдерей и лук.
- Обжаривайте, помешивая, пока овощи не станут мягкими, это займет около 5 минут.
- Добавьте чеснок и тушите еще минуту.
- Положите в сковороду говяжий фарш и перемешайте с поджаренными овощами.
- Как только мясо приготовится, начните добавлять все остальные ингредиенты.
- Перемешивайте и тушите 2-3 часа на медленном огне.
- Удалите лавровый лист и подавайте готовый соус болоньезе с макаронами и тертым сыром пармезан.
Спагетти болоньезе, важные секреты: какое мясо лучше взять для фарша – видео
Инструкция по приготовлению соуса болоньезе в мультиварке
Если вы делаете соус болоньезе в мультиварке, уменьшите количество жидкости, используемой в классическом рецепте:
- 0,5 ст. молока;
- 200 г нарезанных кубиками или измельченных помидоров;
- ¼ стакана говяжьего бульона.
Также необходимо добавить 60 мл томатной пасты. Она необходима, чтобы усилить вкус помидоров, который потеряется от медленного процесса кипения и загущения в мультиварке.
Все остальные ингредиенты такие же, как в классическом рецепте для плиты.
Как делать:
- Разогрейте в мультиварке сливочное и растительное масло и размешивайте, пока масло не растает.
- Добавьте лук, морковь, сельдерей, чеснок и ½ чайной ложки соли и готовьте на режиме ЖАРКА 5 минут.
- Влейте молоко с помидорами, говяжий бульон, томатную пасту и немного молотого черного перца. (Не добавляйте больше соли в этот момент; дождитесь окончания процесса приготовления, чтобы попробовать и откорректировать соленость, если необходимо.) Накройте крышкой и готовьте на режиме ТУШЕНИЕ около 6 часов.
- Если соус все еще кажется густым и жидким после этого периода времени, продолжайте готовить в течение примерно 2 часов или снимите крышку и варите на медленном режиме примерно 30 минут или пока не достигнете желаемой консистенции.
Как и сколько хранить соус болоньезе
Болоньезе можно сделать заранее, со временем он становится еще лучше. Приготовьте его вечером, охладите и поставьте в холодильник, а затем разогрейте на следующий день. Он максимально раскроет свой вкус и аромат.
Соус болоньезе можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере до 3 дней или в морозильнике, тогда его срок годности увеличится до трех месяцев.
Какие макароны выбрать для болоньезе
Для подачи с соусом болоньезе идеально подходят крупные, очень широкие, плоские и длинные макаронные изделия, например:
- лапша;
- феттучини;
- ригатони.
Спагетти обычно не подходит для болоньезе, так как слишком тонкие и на них не удерживается мясной соус. Однако этот вариант один из самых популярных за пределами Италии.
