Всё о корейском соусе кимчи: с чем его едят и какие блюда готовят

Соус кимчи – резкий и острый, пикантный и бодрящий. Он представляет собой пряную смесь перца чили, чеснока, рыбного соуса и других ингредиентов. Характерный, сложный вкус кимчи знаком всем любителям корейской кухни. Подробнее о составе и применении соуса – на Приправкино ру.

Что это такое 

Соус кимчи – это смесь хлопьев красного перца чили (кочукару), чеснока, имбиря, сахара, сока лайма, воды, соли и рыбного соуса. Он довольно универсален – его используют со всеми видами блюд. Пряные и вкусные нотки сочетаются практически с чем угодно.

Изначально соус предназначался для приготовления корейского блюда кимчи – это общее название ферментированных (квашеных) овощей, к которым относится большой ассортимент, от огурцов и перца чили до горчичных листьев. В самом известном варианте содержится капуста.

Для приготовления этого блюда используется тот же самый процесс, что и для производства квашеной капусты или соленых огурцов. Бактерии, которые выделяются при ферментации (брожении), сохраняют кимчи длительное время и придают уникальный аромат.

Это национальное блюдо Кореи, которое стало популярно во многих странах мира. Соленое и обычно умеренно пряное кимчи продается и в виде маринованных овощей, и как универсальный соус.

Состав соуса кимчи

Красный перец «Кочукару» – красные перцовые хлопья. Традиционно состоит из высушенных на солнце красных перцев чили, которые были раздроблены на кусочки. По текстуре кочукару находится где-то между крупными перцовыми хлопьями и порошками мелкого помола.

Кочукару острый и сладкий на вкус с дымчатыми нотами, но не такой жгучий, как многие из сортов чили. Уровень его остроты примерно от 1500 и до 10 000 единиц по шкале Сковилла.

Рыбный соус. Придает сильный вкус умами. Кимчи, сделанное без рыбы, будет по вкусу более легким и свежим. Всё о рыбной соусе читайте в этой публикации на pripravkino.ru. Иногда вместо него используют креветочную пасту.

Чеснок – один из сильных компонентов, его вкус усиливается во время ферментации, в результате чего получается глубокий, головокружительный аромат.

Чем пахнет и какой на вкус

Вкус кимчи сложный и варьируется в зависимости от рецепта. Основные ароматические ноты – кислые, пряные и умами. Запах также будет различаться в зависимости от продолжительности ферментации и количества соли или сахара.

В зависимости от того, сколько красного перца используется, соус кимчи бывает на вкус как легким, так и очень пряным.

Как приготовить кимчи – капусту по-корейски

Приготовление довольно простое, но нужно несколько дней для брожения. 

Ингредиенты для 1 литра капусты кимчи:

• 1 средняя пекинская капуста (около 1 кг);
• ¼ стакана морской соли;
• 1 столовая ложка измельченного чеснока (5-6 зубчиков);
• 1 чайная ложка тертого свежего корня имбиря;
• 1 ч. л. сахара;
• 2 ст. л. рыбного соуса;
• 1-5 ст. л. красного перца кочукару;
• 200 г дайкона, очищенного и нарезанного тонкой соломкой;
• среднего размера луковица, нашинкованная полукольцами.

Способ приготовления:

1. Разрежьте кочан капусты продольно на 4 части. Отрежьте кочерыжки. Каждую из четвертинок нашинкуйте на 5-сантиметровые полосы.
2. Поместите капусту в большую миску и посыпьте солью. Руками перетирайте ее, пока она не начнет немного смягчаться. Добавьте достаточное количество воды, чтобы покрыть капусту. Придавите ее сверху тарелкой и утяжелите банкой с водой или фасолью. Дайте постоять 1-2 часа.
3. Слейте жидкость с капусты. Промойте ее под холодной водой 3 раза. Откиньте через дуршлаг и дайте стечь жидкости в течение 15-20 минут.
4. Тем временем сделайте заправку для кимчи. Смешайте в отдельной миске чеснок, имбирь, сахар и рыбный соус до однородной пасты. Добавьте красный перец, используя от 1 столовой ложки для мягкого вкуса и до 5 для острого.
5. Аккуратно выжмите оставшуюся воду из капусты и объедините ее с пряной пастой. Добавьте дайкон и лук. Тщательно перемешайте.
6. Плотно уложите кимчи в литровую банку и утрамбуйте до тех пор, пока не выделится рассол, покрывающий сверху овощи. Закройте крышкой.

Поставьте банку в прохладное, защищенное от солнечного света место на срок от 1 до 5 дней.

Когда кимчи созреет (вы определите это, попробовав на вкус), переместите банку в холодильник. Есть его можно сразу, но лучше всего через неделю или две.

Кимчи можно хранить в течение нескольких месяцев в холодильнике, но лучше всего использовать в течение недели после открытия.

Применение в кулинарии

Корейская кухня предлагает широкий выбор блюд, в которые входит соус кимчи, включая супы, тушеные блюда, лапшу и острые блины.

Вот несколько вариантов, к чему подходит соус кимчи:

• к жареному рису, лапше, сэндвичам и пицце;
• к овощам в качестве приправы;
• к яичнице с ветчиной;
• для приготовления популярных корейских пельменей кимчи (кимчи манду): соедините соус с фаршем из свинины или говядины и заверните в тесто, поджарьте или сварите на пару.

Пищевая ценность кимчи на 100 г.