Мирин – это секретный ингредиент, который придает характерный вкус японским супам, рамену и терияки. На Приправкино.ру вы узнаете о нем много интересного: что это такое, какие виды бывают, применение в кулинарии, а также как выбрать и чем заменить.
Что это такое?
Мирин – это сладкая густая жидкость золотистого или светло-янтарного цвета и нежно-сладким вкусом. Используется как приправа и глазурь во многих популярных японских блюдах – от терияки до рамена. Представляет собой разновидность рисового вина, немного похожего на саке. Отличается пониженным содержанием алкоголя (14% против 20%) и более высокой концентрацией сахара, полученного в процессе ферментации.
Мирин особенно хорош в сочетании с соевым соусом и является ключевым ингредиентом терияки. Применяют его и для заправки салатов, а также в качестве маринадов для рыбы и мяса.
Кулинарное вино мирин часто ошибочно называют «сладкой версией саке» или путают с рисовым винным уксусом. Это совершенно разные продукты, хотя получены они из одного базового компонента – ферментированного риса.
Как выглядит мирин – фото
Как и из чего делают мирин
Процесс создания настоящего соуса мирин включает брожение c применением Koji – грибков Аспергиллус Ориза. Рис, кодзи (закваску) и спирт смешиваются вместе, чтобы в результате работы ферментов крахмал в рисе превратился в сахар.
Понадобится от 40 дней до двух месяцев, чтобы получился характерный аромат этой японской приправы.
Виды
Всего существует 3 типа мирина:
- Хон мирин («настоящий» или «чистый») – сделан из клейкого риса, рисового солода (кодзи) и спирта.
- Приправа типа мирин – содержит 8-14% спирта и 2% соли. Сделана из кукурузного или глюкозного сиропа, воды, спирта, риса и соли.
- Мириновая приправа (мирин-фу) – не содержит спирт (или очень мало) и менее 1% соли. Приготовлена из сладкого сиропа, риса, уксуса и подкисляющих компонентов.
Даже настоящий мирин – скорее приправа, чем напиток. Пить можно только хон-мирин, при условии, что он был изготовлен традиционным способом.
Чем пахнет и какой на вкус у мирина
В японских блюдах присутствует особенный трудноразличимый вкус умами. Его трудно описать: в нем есть и сладость, и тонкий запах, и насыщенность. Одним из ключевых ингредиентов, создающих такой вкус, часто является мирин.
Обладая мягким сладко-острым вкусом, он дополняет другие, более соленые приправы, обычно используемые в азиатской кулинарии, например, соевый соус, мисо (бобовая паста), тамари.
Где купить и как выбрать
Настоящий соус, который называют «хон мирин», часто можно найти в хороших супермаркетах и в специализированных азиатских продуктовых магазинах. Внимательно изучите этикетку: в составе не должно быть ничего, кроме воды, риса, кодзи (koji или aspergillus oryzae), соли. Никакие искусственные добавки или консерванты не добавляются.
Один из признаков качественного продукта – стеклянная, а не пластиковая бутылка.
Приправы, похожие на него по вкусу, продают крупные бренды, например, Kikkoman. Он выпускает «Аджи-Мирин», что переводится «на вкус как мирин». В составе глюкозный и кукурузный сироп, рис, спирт и соль. На вкус он один из самых сладких вариантов: в нем примерно 7-8 г сахара на столовую ложку. Такие аналоги дешевле и доступнее, но содержат много добавок.
Также вам может встретиться Такара Мирин – приправа, очень похожая на настоящий мирин. В ней 12 % спирта. Отличается присутствием в составе саке вместо риса.
Как и сколько хранить
Настоящий мирин хранят в холодильнике или в прохладном темном месте до 6 месяцев после вскрытия бутылки. Если ее еще не открыли, срок годности составит около полутора лет с даты производства. Хотя мирин и содержит спирт, он может окисляться, что приводит к ухудшению вкуса. Вот почему у него такие короткие сроки хранения.
Его аналоги (мириновые приправы) хранятся около года с даты производства. Открытый продукт нужно использовать в течение трех месяцев. Это только приблизительное время, оно может отличаться в зависимости от производителя. Если хранить мириновые приправы в холодильнике, то можно увидеть белые частицы на дне бутылки – кристаллы сахара. Но не волнуйтесь, это не повлияет на качество.
Применение мирина в кулинарии
Мирин универсален и хорошо работает со многими продуктами – от мяса и рыбы до овощей и тофу. Он прекрасно дополняет картофель фри и маринады, а благодаря содержанию сахара создает приятную глазурь. Спирт помогает маскировать запах рыбы и морепродуктов, что делает мирин идеальной приправой для этих блюд.
Мирин превращает соусы в нечто очень ароматное. Не беспокойтесь о присутствии алкоголя, он легко испарятся во время нагревания. Например, классический соус терияки приготовлен из мирина, саке, соевого соуса и сахара.
Обратите внимание, что у мирина сильный, отчетливый вкус, поэтому используйте его в небольшом количестве. Обычно его добавляют в блюдо в самом конце приготовления, чтобы не улетучился его тонкий аромат.
1 столовая ложка мирина = 17 г
Как применять:
- Смешайте с соевым соусом и васаби, чтобы получить вкусный соус для суши и роллов.
- При обжаривании курицы или креветок плесните в сковороду немного мирина ближе к концу приготовления. Добавьте немного соевого соуса, чтобы сбалансировать сладость.
- Смешайте мирин с корицей, тмином, томатной пастой, чесноком, сычуаньским перцем, гвоздикой, солью и перцем, чтобы приготовить соус барбекю.
- Перед подачей к столу куриного супа добавьте в тарелку несколько капель японской приправы для улучшения аромата.
- После жарки курицы в панировке, прогрейте сковороду с соевым соусом и небольшим количеством мирина.
Также если в рецепте требуется чайной ложки сахара, попробуйте вместо него добавить столовую ложку мирина. Сахар не даст ничего, кроме сладости, а вот кулинарное вино подчеркнет мягкий вкус.
Приправа используется не только в соленых блюдах, но также в десертах и выпечке из-за его сладкого вкуса, который не подавляет блюдо.
Чем заменить мирин
Для тех, кому не удалось купить настоящий мирин, его заменят:
- Столовая ложка сухого белого вина или рисового уксуса, смешанная с половиной чайной ложки сахара.
- «Домашний мирин» из 3 ингредиентов: ¼ стакана сахарного песка, 3 ст. л. воды и ¾ ст. вина саке или вермута. Как приготовить:
- Добавьте сахар и воду в маленькую кастрюлю и поставьте на средний огонь.
- Доведите до кипения и дайте настояться 2-3 минуты. Затем снимите с плиты.
- Медленно, по капле добавьте в саке, пока не достигнете желаемого уровня сладости.
- Размешайте и дайте полностью остыть. Хранить плотно закрытым в холодильнике.
В крайнем случае замените мирин таким же количеством вермута, сухого хереса или вина марсала.
Польза и вред мирина
По сравнению с рафинированным сахаром, мирин не вреден для здоровья. В данном случае речь идет о хон-мирине, а не о его аналогах. Благодаря процессу ферментации в нем присутствуют природные аминокислоты и ферменты. Когда мирин используют в блюдах вместо сахара, он сдерживает повышение глюкозы в крови. Тем не менее при диабете он противопоказан.
Если мирин не подвергается термической обработке, в нем остается спирт. Тогда он вреден для здоровья взрослых и противопоказан беременным и кормящим женщинам, а также детям.
Чтобы сделать блюдо, в котором используется мирин, безопасным для употребления, его готовят на сильном огне, чтобы спирт испарился. В результате останется только сладость.
